虎皮蛋罐头是用鹌鹑鲜蛋经过煮熟、剥壳、油炸后装入瓶罐的一种罐头制品。它具有形态美观、风味别致、携带方便、制作容易、贮存期长等特点。
（1）调味汤汁配方：食盐2千克，酱油5千克，茴香0.1千克，桂皮0.1千克，味精0.04千克，白糖0.5千克，水60千克。
（2）加工工艺：原料蛋选择→清洗、分级→预煮→剥外壳→油炸→配汤→装罐→排气→封罐→杀菌→冷却→保温→打检→包装→成品→擦罐。
（3）加工方法：①鲜蛋验收。用感官法和透视法进行检验，剔除次劣和变质蛋。②清洗分级。将合格的鲜蛋放入30℃左右的水中浸泡5～10分钟，然后捞出，用清水洗去蛋壳上的杂质、粪便等，并按大小分级，以使同罐中的蛋大小均匀。③预煮、剥壳。将洗好的蛋放入5％食盐溶液中煮沸3分钟，待鹌鹑蛋熟透后捞出，立即用冷水冷却、剥壳。剥壳时尽量不要损坏蛋白，剥壳后再反复漂洗，洗去蛋壳膜。在50℃左右的水中浸泡15～20分钟，再反复漂洗，洗去蛋壳膜。④油炸。将剥好的蛋沥干水分后，放入180℃～200℃的植物油中炸3～5分钟，待蛋白表面炸至深黄色，并形成皱纹时即可捞出，沥干油后装罐。⑤配汤。将茴香、桂皮等香辛料用纱布包好，放入清水中煮沸40～50分钟，当有浓郁香辛味逸出时加入食盐等辅料。待食盐、白糖溶解后，停止加热。汤汁用纱布过滤，保持汤汁在80℃以上备用。⑥装罐。在已消毒的玻璃罐中加入炸好的虎皮蛋300克，再加上配制好的汤汁（80℃）200克，并扣上罐盖。⑦排气、封罐。热力排气，中心温度达80℃以上；真空密封，真空度46.6～53.3千帕（350～400毫米汞柱）。封罐后及时检查，挑出封口不符合要求的罐。⑧杀菌、冷却。⑨擦罐、保温。冷却至40℃左右，立即擦净罐面。移入保温室，在37℃左右保温5昼夜。⑩条检。包装时应逐个打检，剔除不良罐。
