浆水面
家常便饭的便饭，在天水，当指浆水面。
尽管我这么说，但我现在吃浆水面的次数明显且大幅度地少于童年时代了。我的老家杨家岘，穷而偏僻，连小小的集市都没有，当时的饭，顿顿离不开浆水，早上浆水汤，中午浆水面，晚上又是浆水汤，周而复始，日复一日。记得那时候我总嚷着让母亲做一顿醋饭——所谓醋饭，其实就是家乡对臊子面的称呼。那时候的我，真以为天下的饭无非就是浆水面和醋饭而已。所以，一个吃浆水面长大的人，现在竟少吃浆水面，是我以前根本没想到的事——现在的少吃，主要是妻子不会“投“浆水。特别想吃，就坐车去岳母家吃。年已花甲的岳母大人退休在家，做的浆水面极好吃，在我心里，她就是做浆水面的好把式。
其实，从浆水的做法即可知道，浆水面是平民的饭。
先将用来做酸菜的菜洗净，切碎，在开水里一过，放进盛有“脚子”的缸中，再烧一锅开水，用少量的玉米面粉勾芡，煮熟后倒进浆水缸里，搅匀即可。天水人把这个过程叫“投”浆水，缘何叫“投”，我一直思考，但不得其解。浆水的好坏关键在于“脚子”。俗语讲：有其父必有其子，用在“投”浆水上也极恰切：有好“脚子”才会有好浆水。至于用来投浆水的菜，往往因季节而异，春天的苜蓿，夏天的芹菜，秋天的萝卜，冬天的大白菜，都行。但我爱吃苦苣菜“投”的浆水——苦苣的学名叫苣荬菜，中药里叫败酱草，菊科的一种——事实上，用鲜嫩的苦苣投的浆水，清香可口，亦有开胃降火之功效，可谓一箭双雕。除了苦苣，用苜蓿和芨芨菜投的浆水也很好吃。
浆水好吃，不一定浆水面就好吃。
世上的事情都有前提。两口子恩恩爱爱的前提是互相信任，听一支音乐的前提是心绪宁静。同理，一碗好吃的浆水面，也是有前提的。其一是面条要柔韧滑爽，其二要把浆水炝好。炝，是极重要的前提。在我的理解中，炝就像是给一个漂亮的姑娘化妆一样，也类似于好马配好鞍。即便是碰上苜蓿或者芨芨菜的浆水，也得炝好。
春天里的头刀韭芽或者天水本地的野葱花炝的浆水，当属上上乘。
甘肃近代文人王烜在其《竹民诗稿》里如此写到浆水面：本地风光好，芹波美味尝。客来夸薄细，家造发清香。饭后常添水，春残便做浆，尤珍北山面，一吸尺余长。读此诗，觉着像一首完整的叙事诗，因为它大致把浆水面的做法说了出来。实际上，浆水出现的历史悠久，大约可追溯至西周时期。据《吕氏春秋》载，“文王嗜菖蒲菹，孔子闻而服之，缩頞面食之三年，然后胜之。”李时珍在其《本草纲目》中则说，浆水“调中行气，宜和强力，通关开胃，止渴消食，利小便，白肌肤”。如此之论，虽好，但会让人觉着吃浆水面像喝药治病一样。
我还读到了一首诗，写的也是浆水面。诗曰：少小之餐未易忘，每思家馔几回肠。千秋早有酸蒲苴，万户今留苣菜香。痛饮田头销暑气，深藏厨下备年荒。竹篱茅舍酬亲友，浆水面条味最长。作者不详，但读起来像是回忆之作。当然，这仅是我个人的胡思乱想。事实上，浆水面在天水人心里，已经成为一种情结。多少远走天涯的天水人，只要给家里打电话，除了诉说思念，都会不例外地说：真想吃一碗浆水面！我这里有一则有关浆水面的真实故事，讲给大家听听，想必诸位在听完之后就能意会出浆水面在一个天水人心中是多么的重要。我有一位朋友，他的亲戚在银行工作，犯事后就跑到南方去了。不出半年，被抓了回来。警察押他回天水路过西安时，他在车上闻到了一股浆水味，很纯正的那种——我猜想，那一定是天水人在西安开的浆水面馆——于是，他就大胆地给警察说出了自己的请求：想吃一碗浆水面。他已经有好几个月没吃了，闻到就馋。不一会儿，他两碗下肚，可能是觉着心满意足的缘故吧，一下子就把犯事的过程和盘托出，而且，说出来的时候还面带笑容。警察问他为啥在此之前闭口不提时，他的回答是，浆水面吃得让人心里舒坦。
回答竟然如此简单。理由竟然如此不可思议。
——我以为，他无意间说出的这句话，恰恰是食文化在一个普通人身上的深深沉淀。
（2003—09—20）
黄米糕
南糕北饼之说，虽有道理，但并不绝对。比如甘肃天水，虽是西北陇上小城，却有一糕类食品，曰黄米糕。记得小时候穷，白面少，母亲经常做黄米糕给我们吃。那时的早餐是喝一碗糊糊，吃两块黄米糕。有时吃腻了，我就叫嚷开了：
“妈，咋又是甜馍馍？”
甜馍馍是黄米糕的俗名，也有叫它米黄甜馍的。糕类食品是江南特色，而黄米糕被天水人称之为米黄甜馍——一个馍字，让它一下子有了北方气息。因此，可以开玩笑地这么说，黄米糕体现了天水这座古城的开放意识，因为它身上有南北融合的影子。但打铁还需自身硬，依我看，天水能有黄米糕，不但不怪，且顺理成章，因为黄米糕在天水算是占尽了天时、地利、人和的风头。
先说天时。
但说天时之前，得说说黄米糕的做法。将糜子在碾盘或石碓窝中碾、舂去麸皮，碾盘、石碓窝，都是日渐消失的古老工具；碾和舂，也都是颇有原始气息的古老方式，单单因了这些词，也能亲切地感受到一种古朴的气息。之后，将去皮的糜子磨成面粉，发酵后按蒸笼大小做成圆饼上笼蒸熟。蒸熟后的黄米糕不像刚出锅的馒头，热气腾腾，一副热血青年的样子，黄米糕更像历经沧桑的老者，即便刚刚出锅，也是静若秋水。但切开后，其剖面宛如蜂巢，酥软之态毕呈；食之味甜，糯软，极符合古人“糕贵乎松”的说法。
黄米糕以糜子为原料，糜子者，古称黍，是中国传统的五谷之一，《诗经》中“黍稷重穋，禾麻菽麦”的记录中，黍排在首位。而中国最早的黍，就在天水的大地湾遗址发现，已有7000多年的历史。俗语云，靠山吃山，靠水吃水，因此，天水人就得靠糜子来填饱肚皮养家糊口了。
次说地利。
甘肃天水，有“陇上小江南”之称。这样的话绝非因我居于此而王婆卖瓜自卖自夸，而是天水确实不负此名。范长江先生在《中国的西北角》写道：“甘肃人说到天水，就等于江浙人说苏杭一样，认为是风景优美，生产富饶，人物秀丽的地方。”事实上，北方的雄奇和南方的秀丽，天水都有。细心的人会发现，地图上的甘肃像条细长的带子，而天水就像是这条细带子最东边的一个结，它地处西北高原的东部之首，属暖温带半湿润气候区，用已经寓居南方的报人文长辉的话说，就是“既有北方暖温带之阳光普照，又有南方湿润带之季雨频临”。地理决定食品的特性是行得通的一个常理，古长安往西，唯独天水有着较为浓烈的江南气息。既有江南气息，就得有与之对应的食品吧。而黄米糕恰恰对应了这座城市的江南气息。
至于人和，天水有句俗话说，天上下腊肉还要人张口，意指凡事尚需人做。即便天水遍地种上糜子，江南之气也胜过苏杭，还得有人亲自下厨亲手把糕类食品做出来吧。恰恰天水就有这样的人。我一直固执地认为，美食是休闲之城的特色，也是心存休闲之人的事业。诗人车前子说，好吃的人创造了好吃的东西。那么谁是好吃之人？依我看，只有气淡意闲的人才会在行为和内心深处注重吃，并且不断地发明一些新的吃法。其实，这也是一种创造。
天水，恰恰是一座休闲的城市。
我有不少外地朋友在天水呆上几天或者一段时间后，都会不约而同地流露出喜欢之意。因为这座城市的休闲和散淡，着实迷人。所以，我们能够想象得出，一些吃惯了饼类食品的老太婆闲着没事干的时候，在自己家的厨房里，肯定会突发奇想地“无事生非”一番。不经意间，黄米糕就脱“厨”而出了。当然，也可以想见，即使天水有遍地的糜子，但白领们是不会做出黄米糕的。他们没有时间，没有精力，更没有心境，他们只会把匆匆的脚步停留在快餐店牛肉面馆的门口，这也正是这些年黄米糕在天水大音稀声的缘故吧。前几年，偶尔想吃黄米糕就上街去买，现在上街买都不容易买到了。我发现，现在全国的早点都在北京化，好像大家不约而同地喜欢上了油条和豆浆似的。但在天水的乡下和老城区西关一带，还能见到黄米糕。我相信，黄米糕不会在天水消失，因为它毕竟承担着传承天水江南之气的光荣重任。
——黄米糕，多柔软的名字，天水小城的大街小巷、天空乃至人心里，因它的存在而散溢着一股温柔的气息。
（2004—01—18）
锅盔
诗人车前子在一篇文章里很谦虚地说，南糕北饼是他的杜撰，但我以为，这种说法十分恰切。虽然南方糕类食品之多，让我这个至今没踏上南方半步土地的西北汉子往往混淆了名字，但北方种类繁复的饼类食品完全可以与之一决雌雄。荞面煎饼、千层火烧、素面油饼、肉夹馍……我一口气就能列出一长串来。
饼类食品中，锅盔当数头号人物。
记得小时候家里穷，那时候的穷，是穷得炒菜时用筷子蘸一点油去炒的，所以，日常生活里是鲜有锅盔可吃。我六七岁时，能吃上一角锅盔，便是美事。稍长，方知道锅盔是老家干粮中的上上品，除了逢年过节和家里人外出，一般是不做的。记忆里的邻居漆大伯，每年麦黄时节都会提把镰刀下陕西赶麦场，走时总要带些锅盔。他待我好，每年会送我一角锅盔吃。现在，老家的生活水平提高了，家家有锅盔可吃，只要不嫌麻烦去做的话。可漆大伯已离开了人世，他再也吃不上锅盔了。
那锅盔到底是什么样的一种饼呢？
——还是先讲一则与锅盔有关的传说吧：
相传，三国时蜀国大将关羽驻军博望时，因少水而欲弃城，诸葛亮得知后速赐一书，提示关羽“多用干面，掺水少许，和成硬块，大锅炕之”的方法做一大饼，既省水，又好吃。关羽嘱士兵遵照此法而做，果然好吃。自此，大饼之法就流传下来了。这只是一个传说，但也能说明锅盔的历史悠久。事实上，锅盔应是古代丝绸之路食品的遗风，唐宋笔记里的“胡饼”，大抵是锅盔的“祖先”吧，因为其叙述与锅盔的做法大致相同。乾嘉时代的学者洪亮吉在《天山客话》里谈到的麦饼，亦于锅盔相似：“塞外无物可啖，唯麦饼尚烘炙有法，余虽年过五十，齿利如铁，一日可尽一枚。”就在甘肃往西的新疆，维语称之“艾曼克”的大馕，与锅盔相差无几。它们共同的特点是耐存放、易携带——北方人因此称其为干粮。
天水张家川的锅盔在甘肃乃至全国都赫赫有名，这不是吹牛，而是实话。天水谣曰：面条像腰带，大饼像锅盖。我觉着前面一句有些失实，因为天水人吃的面条是柔且细的，至少现在这样；后面一句于张家川锅盔而言，极是。前年去张家川的马鹿草原时，在诗人李继宗的陪同下，我慕名买了县城一家老店的锅盔，果然好吃；当然我也从它的久不变味和不易破碎中体味感知出回民的隐忍和刚毅！我这样说，是想强调吃锅盔得有一付好牙齿。天水有句土话，说“有锅盔的没牙板，有牙板的没锅盔”，此话充满了哲学意味，这里撇开不谈，单说说锅盔的工序，就知其一二了。
关于锅盔的工序，我在这里援引一段天水民俗学者李子伟先生的文字：
张川锅盔主要原料为优质冬麦面粉。有干面锅盔和鸡蛋锅盔两种。先把精粉发好，再加入一定比例的碱水，然后再填入大量干面，反复揉制（现在多用杠子挤压面团，省力，工效高）。这是最关键的一道工序。直到将面团揉压成绸子一般绵软，才切成4斤或5斤甚至6斤重的面剂子，再将剂子反复揉压，使其更加光滑绵软，然后加入香豆、葱花，擀制成厚而大的圆饼形，并在饼面精心旋出箍纹，抹上菜油，始上鏊烘烤。鸡蛋锅盔是把精粉发好后，在添加干面揉制的同时，将适量的蛋液加入，经反复揉压，使蛋汁与面粉相融，再如制和干面锅盔一样上鏊打熟。
我觉着这段文字比较到位，它既清晰地表述了锅盔之所以好吃的技术原因，也用了一些颇有意味的形容词，如“一定比例”、“大量”等。这些词把锅盔暗含的手艺人的意味表达了出来。食品之制作，秘方固然重要（秘方本身就有着手艺人的意味），但属于手艺人心领神会的那一部分也许更重要，不同的人面对相同的原料，不可能做出口味完全相同的锅盔来，就像一棵树上长不出相同的两片树叶一样。
（2003—09—31）
呱呱
一次，我和一外地朋友通电话，临末，邀请他以后来敝地玩玩时，顺口说了一句：“来了我请你吃呱呱。”我意本想以此做结，没料到他急切地问：“是不是公鸭做的？”从问话里能断定出他是一个熟读过李渔的人。《闲情偶寄》里谈及鸭时，说：“禽属之善养生者，雄鸭是也”，李渔还喋喋不休地说，老公鸭煮得烂熟，功效比得上黄芪和人参。
暂且不说李渔之言是否属实，但这样的问话并不突然，且合情合理，因为单听名字，呱呱应与鸭有关。这是它的读音给人留下的第一信息。实际上，这是北方陇上小城甘肃天水的一道风味小吃，“呱呱”只是方言的叫法，是以讹传讹地想表达锅巴之意罢了。不过，锅巴确实是呱呱的精华。
