木耳在我们的生活中也是一种常见的食品，在餐桌上可以做出各种美味佳肴，在人体里可以强身健体，甚至还可以预防某些病症。
在我们的餐桌上，我们经常可以看到一道道由木耳做出来的美味可口的菜肴。这些木耳是我国传统的保健食品和出口商品。因为它长于腐木之上，其形有似人耳朵的，有似蛾蝶玉立的；其味有如鸡肉鲜美，因此有人叫它为木耳、木蛾、树鸡、还有人叫它云耳，因为它还像一片片浮云。
美味可口的木耳菜
我们经常食用的木耳，主要有两种：一种是腹面平滑、色黑、而背面多毛呈灰色或灰褐色的，称毛木耳（通称野木耳）；另一种是两面光滑、黑褐色、半透明的，称为光木耳。野木耳较大，但质地粗韧，不易嚼碎，味不佳。光木耳质软味鲜，滑而带爽，营养丰富，是人工大量栽培的一种，我们这里所说的木耳即指光木耳。
木耳在真菌学分类中属担子菌纲，木耳目，木耳科。生于栎、榆、杨、槐等阔叶树腐木上。分布于福建、台湾、广东、广西、贵州、云南等地，包括人工培养。国内有8个种，云南现有7个种。文山、红河、保山、德宏、丽江、大理、西双版纳、曲靖等地州市都有分布，是中国木耳的生产区，产量居全国第2位。生长于栎、杨、榕、槐等120多种阔叶树的腐木上，单生或群生。
野木耳
黑木耳属于腐生性中温型真菌。菌丝在6℃～36℃之间均可生长，但以22℃～32℃最适宜；15℃～27℃都可分化出子实体，但以20℃～24℃最适宜。菌丝在含水量60％～70％的栽培料及段木中均可生长，子实体形成时要求耳木含水量达70％以上，空气相对湿度90％～95％。菌丝在黑暗中能正常生长，子实体生长期需250～1000勒克斯的光照强度，为好气性真菌。
木耳子实体胶质，成圆盘形，耳形不规则形，直径3厘米~12厘米。新鲜时软，干后成角质。口感细嫩，风味特殊，是一种营养丰富的著名食用菌。含糖类、蛋白质10.6克、脂肪0.2克、热量306焦、氨基酸、维生素和矿物质。有益气、充饥、轻身强智、止血止痛、补血活血等功效。富含多糖胶体，有良好的清滑作用，是矿山工人、纺织工人的重要保健食品。还具有一定的抗癌和治疗心血管疾病功能。
晒干的木耳
光木耳的子实体丛生形，常覆瓦状叠生。其形耳状、叶状或近林状，边缘波状，薄，宽2厘米~6厘米，最大者可达12厘米，厚2毫米左右，以侧生的短柄或狭细的基部固着于基质上。初期为柔软的胶质，粘而富弹性，以后稍带软骨质，干后强烈收缩，变为黑色硬而脆的角质至近革质。背面外面呈弧形，紫褐色至暗青灰色，疏生短绒毛。绒毛基部褐色，向上渐尖，尖端几无色。里面凹入，平滑或稍有脉状皱纹，黑褐色至褐色。菌肉由有锁状联合的菌丝组成，粗约2微米~3.5微米。子实层生于里面，由担子、担孢子及侧丝组成。担子长60微米~70微米，粗约6微米，横隔明显。孢子肾形，无色；分生孢子近球形至卵形，无色，常生于子实层表面。
毛木耳子实体初期杯状，渐变为耳状至叶状，胶质、韧，干后软骨质，大部平滑，基部常有皱褶，直径10微米~15微米，干后强烈收缩。不孕面灰褐色至红褐色，有绒毛，无色，仅基部带褐色。子实层面紫褐色至近黑色，平滑并稍有皱纹，成熟时上面有白色粉状物即孢子。孢子无色，肾形。
皱木耳子实体群生，胶质，干后软骨质。幼时杯状，后期盘状至叶状，厚5毫米~10毫米，边缘平坦或波状。子实层面凹陷，厚85微米~100微米，有明显的皱褶并形成网格。不孕面乳黄色至红褐色，平滑，疏生无色绒毛。孢子圆柱形，稍弯曲，无色，光滑。
木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外，从而起到清胃涤肠的作用。木耳对人体消化系统有作用同时，它还有帮助消化纤维类物质功能，对无意中吃下的难以消化的头发、谷壳、木渣、沙子、金属屑等异物有溶解与烊化作用，因此，它是矿山、化工和纺织工人不可缺少的保健食品。它对胆结石、肾结石等内源性异物也有比较显著的化解功能。黑木耳能减少血液凝块，预防血栓等病的发生，有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用。它含有抗肿瘤活性物质，能增强机体免疫力，经常食用可防癌抗癌。
黑木耳对人体还可以产生以下作用：
1.对血液系统的影响
（1）抗凝血作用
（2）抗血小板聚集作用
（3）抗血栓形成
（4）提升白细胞作用
2.对免疫功能的促进作用；3.降血脂及抗动脉粥样硬化的作用；4.延缓衰老作用；5.抗辐射及抗炎作用；6.抗溃疡作用；7.降血糖作用；8.抗生育作用；9.抗菌作用。
黑木耳栽培方法有段木栽培与代料栽培等多种，这里只介绍段木栽培。
段木培植木耳
①制种：菌种有锯木屑菌种与枝条菌种，前者用锯木屑与麦麸等配制成培养基；后者用直径1厘米的枝条切成1.5厘米长，加入蔗糖、米糠等营养成分，装瓶后高压灭菌，接入母种，在25℃～28℃下培养1个月，菌丝即可长满瓶。
②耳木准备：栽培场地选好后就应准备耳木，常用的耳木种类有完斗科和桦木材的树种，选胸高处直径10厘米～12厘米的耳树，砍伐后截成1米～1.2米长段，截面用新石灰涂刷，然后置于通风向阳处架晒。
③接种：接种用的工具应预先用酒精消毒。先在耳木上；用电钻打以穴距7厘米垂直1.5厘米深的穴，如用锯木屑菌种则应填满穴，按紧后盖好预制的树皮盖。枝条菌种插入接种孔后用锤敲紧，使之与段木表面平贴、无孔隙。段木培植木耳④定植管理：首先应上堆发菌，将接菌的耳木按“井”字形或“山”字形堆垛。堆内温度以20℃～28℃为宜，相对湿度保持在80％左右。在南方3～4星期，北方需要4～5星期，当菌丝已伸延到木质部并产生少量耳芽时，应及时散堆排场。一般采用平铺式排场，用枕木将耳木的一端或两端架起，整齐地排列在栽培场上，经过1个月左右即可起架。搭架一般采用“人”字形方法，先埋两根有杈的木桩，地面留出70厘米高，杈日上横放一根横木，耳木斜立在横木两侧。呈“人”字形，相距7厘米，角度约45度为宜，晴天或新耳木角度可大些，雨天或隔年耳木角度应小些。起架阶段栽培场的温、湿、光、通气条件必须调节好，但管理中心是水分问题。起架后最好隔3天有一场小雨，半月有一场中、大雨，干旱时应人工喷水，解决好干湿的问题，保持相对湿度在90％～95％左右。喷水应在早晨和傍晚进行。人工栽培木耳危害黑木耳的主要杂菌有环纹炭团菌、麻炭团菌、韧草茵、朱红栓菌、绒毛栓菌等。主要虫害有伪步行虫、蛀枝虫、四斑丽（虫甲）、蓟马等。可用生石灰、退菌特、氯化锌，防治杂菌污染。另外也可采用除虫菊、雷公藤等生物农药防治虫害。
我们煮木耳的时候还要注意什么事项？
答：刚摘下来的木耳不可立即煮食，必须晒干后才可煮食。鲜木耳含有毒素不可食用。干木耳烹调前宜用温水泡发，泡发后仍然紧缩在一起的部分不宜吃。黑木耳有活轿抗凝的作用，有出血性疾病的人不宜食用。孕妇不宜多吃。
