1.牛肉洗净切小块，用沸水汆后捞出，入凉水中洗去浮沫。
2.往锅内倒油，烧热后入姜片、蒜瓣、洋葱块翻炒，加番茄酱、牛肉块、酱油、糖、啤酒，煮沸后入胡萝卜、胡椒粉、盐、味精，入沙锅，用小火炖30分钟即可。
专家提示：炖牛肉时，用啤酒代替水，牛肉会更加鲜嫩。
宜忌皮肤病患者忌食。
辣子兔丁
营养师语：健脾益胃、补中益气。
主料：兔腿1只
辅料：干辣椒、葱段、鸡精、盐、鲜露、料酒、淀粉、蒜粒、姜粒、花椒、料酒各适量
制作步骤：
1.用七成热的油把兔块炸至干香，捞出沥油。
2.锅上火烧热，加适量底油，爆香蒜粒、姜粒、花椒、干辣椒后，下入兔丁，烹料酒，撒入香葱段，大火速炒成菜，出锅装盘即可。
专家提示：控制油温，不能炸制过老。
宜忌脾胃虚寒者不宜食用。
荷香牛尾
营养师语：牛尾含有蛋白质、脂肪、维生素等成分，能补气、养血、强筋骨。
主料：熟牛尾500克
辅料：水发荷叶、食用油、盐、料酒、老抽、胡椒粉各适量
制作步骤：
1.将熟牛尾切段，抹适量老抽上色，入八成热的食用油中炸至上色，捞出沥干油。
2.将牛尾段放入碗内，加盐、料酒、胡椒粉一起拌匀。
3.将拌好味的牛尾段入铺有荷叶的小笼内，上笼大火蒸30分钟左右即可。
专家提示：牛尾要蒸至脱骨、酥烂。
宜忌感染性疾病、瘙痒者慎用。
麻辣鸡片
营养师语：鸡肉具有补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。
主料：鸡柳300克，豆瓣酱50克
辅料：盐10克，糖、味精各5克，红椒、干辣椒、花椒、料酒各适量
制作步骤：
1.将鸡柳斜刀切件，用料酒和盐腌一下，入油锅中拖动煮一下捞出。
2.花椒、红椒和干辣椒入锅内翻炒，再放鸡肉爆炒即可。
专家提示：冻光鸡常有一股恶味，烹饪时放些花椒、大料，有助于驱除恶味。
宜忌感冒发热、内火偏旺之人忌食。
椒麻牛肉片
营养师语：牛肉对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜。
主料：牛肉200克
辅料：花椒、葱、洋葱、青红椒、姜蒜、胡椒粉、料酒、淀粉、鸡精、酱油各适量
制作步骤：
1.牛肉切片，用少许盐、料酒、胡椒粉、淀粉腌渍半小时。
2.炒锅放油，爆香姜蒜，滑一下牛肉，加花椒、葱，炒香炒开，加酱油上色。加洋葱片、青红椒片、胡椒粉、盐、鸡精，炒至断生出锅。
专家提示：花椒煮开用温水8~10分钟泡软。
宜忌患皮肤病、肝病、肾病的人应慎食。
酸菜炖羊肚
营养师语：健脾补虚、益气健胃。
主料：熟羊肚400克
辅料：酸菜、葱、姜、蒜、食用油、香油、料酒、胡椒粉、盐、味精各适量
制作步骤：
1.将羊肚切丝，入沸水中稍汆，捞出控水；酸菜切丝；葱、蒜洗净切末；姜洗净切片。
2.将食用油烧热，入葱、姜、蒜、羊肚和酸菜，煸炒出香味，烹入料酒，加一大碗水，煮沸后，加味精、盐、胡椒粉稍煮，淋入香油即可。
专家提示：洗羊肚时加点醋，可去异味。
宜忌尤适宜体质羸瘦、虚劳衰弱之人食用。
凉拌牛肚
营养师语：牛肚含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素B2、烟酸等营养物质。
主料：牛肚1副
辅料：葱、红辣椒、料酒、大料、酱油、香油各适量
制作步骤：
1.牛肚洗净，入开水中烫煮5分钟，捞出后刮除油脂，切片。
2.葱洗净，入开水中，加牛肚、料酒、大料，煮至牛肚熟烂，装在碗中。
3.食用前将红辣椒和剩下的葱洗净切丝，撒在牛肚上，淋上酱油、香油即可。
专家提示：先用清水把牛肚洗几遍，再用盐、明矾、醋、淀粉反复搓揉，直至将污物黏液搓净，用水冲洗，放些食醋，加水浸泡，以去异味。
宜忌适宜病后虚羸、气血不足、营养不良、脾胃薄弱之人。
麻仁牛柳
营养师语：牛柳肉维生素含量较高，还含有比较齐全的氨基酸。
主料：牛里脊肉150克
辅料：白芝麻、鸡蛋、淀粉、食用油、盐、糖、味精各适量
制作步骤：
1.牛肉洗净切粗条，用盐、味精、糖腌5分钟。
2.把鸡蛋打入碗内，加淀粉、水调成蛋糊，给牛肉条挂糊，再蘸上白芝麻。
3.往锅里倒油，烧热，入蘸有芝麻的牛肉，小火炸至外脆里嫩，捞起装盘即可。
专家提示：炸牛肉时最好炸两遍，第一遍把牛肉炸熟，第二遍把牛肉炸脆。
宜忌感染性疾病、肝病、肾病的人慎食；黄牛肉为发物，患疮疥湿疹、痘痧、瘙痒者慎用。
香炒麻辣猪耳
营养师语：猪耳含有碳水化合物、脂肪、蛋白质、纤维素等营养成分。
主料：猪耳 250克
辅料：蒜、姜、干辣椒、花椒、白芝麻、葱、糖、老抽、料酒各适量
制作步骤：
1.猪耳洗净加水入锅中煮熟，捞出切条；葱切段；姜、蒜切片。
2.锅里放油，爆香葱、姜、蒜以及花椒，加入干辣椒爆香。
3.放入猪耳朵翻炒，放酱油、料酒、糖，拌炒上色，收汁，撒上芝麻即可。
专家提示：猪耳朵可以扒烤或镶馅料烹调。在中国，猪耳常添加辛香料调理。
宜忌适宜气血虚损、身体瘦弱者食用。
牛肉冻
营养师语：此菜含有丰富的蛋白质，能提高机体抗病能力。
主料：牛肉500克
辅料：香菜20克，葱末10克，料酒、盐各适量
制作步骤：
1.将牛肉洗净，切小块，入锅内，加水适量，用小火煎熬1小时，取出肉汁，加水再炖，再取出肉汁，如此共进行5次。
2.合并各次肉汁，用小火煎熬至黏稠为度，浓汁冷却后加料酒搅匀，放凉或冷藏冰箱内即成冻。
3.食用时加适量葱末、香菜末和盐调味。
专家提示：每次炖煮时应及时搅动肉块，切勿炖糊。
宜忌老人、儿童忌食。
酸辣鸡杂
营养师语：鸡肝含有丰富的蛋白质、钙、磷、铁、锌、维生素A、B族维生素。
主料：鸡杂500克
辅料：盐、香菜、油、大蒜、姜丝、酸辣椒、白酒、醋各适量
制作步骤：
1.用盘装酸辣椒待用；鸡肾洗净切片，待用。
2.待锅里水分烧干，放鸡肾煸炒至水干，装盘备用。
3.将炒锅洗净烧干水分，放入油，放入大蒜、姜丝炒香，再放入鸡肾，炒到有香味时放几滴白酒，放入醋、孜然，将切好的酸辣椒放入锅里一起翻炒，放盐、香菜即可。
专家提示：鸡杂中的水分一定要炒干，以免有腥味。
宜忌适宜胃寒者食用。
麻辣鹅肠
营养师语：鹅肠含有人体必需的各种氨基酸，其组成接近人体所需氨基酸的比例。
主料：鹅肠300克，红椒2个
辅料：葱、辣椒粉、辣椒油、盐、鸡精、香油各适量
制作步骤：
1.鹅肠洗净，切成段；蒜头切末；葱切段。
2.烧开半锅水，加少许油、盐、葱段大火煮沸，倒入鹅肠汆熟，捞出沥干水，盛入大碗里。
3.加入盐、鸡精、香油、辣椒油、蒜末和辣椒粉拌匀，腌渍15分钟即可。
专家提示：鹅肠虽脆爽，但略带点韧，若以食用碱水腌过，使其本质略变松软，然后汆熟进食，则爽脆程度大增，口感极好。
宜忌高脂血症者少食。
巴蜀扒鸡
营养师语：胡萝卜富含碳水化合物、脂肪、挥发油、胡萝卜素、维生素A、维生素B1、维生素B2、花青素、钙、铁等营养成分。
主料：鸡1只
辅料：胡萝卜、荷兰豆各50克，盐、胡椒粉、酱油、料酒、番茄酱、红油各适量
制作步骤：
1.胡萝卜洗净，切丁；荷兰豆洗净；鸡洗净，汆水后捞出，将盐、胡椒粉、酱油、料酒拌匀，涂在鸡皮上。
2.油锅烧热，放入鸡炸至金黄色至熟，盛出摆盘。再热油锅，入胡萝卜、荷兰豆同炒，调入番茄酱、红油和适量清水烧开，待煮至汤汁浓稠时，淋在鸡上即可。
专家提示：选用色泽鲜艳、新鲜的胡萝卜，口感更好。
宜忌消化不良者少食荷兰豆。
巴蜀脆香鸡
营养师语：红辣椒含有丰富的维生素C和胡萝卜素。
主料：鸡肉400克，花生仁、干红椒各20克
辅料：盐、味精、香油、生抽各适量
制作步骤：
1.鸡肉洗净，切丁；干红椒洗净，切段；花生仁洗净。
2.油锅烧热，下花生仁炒香，入鸡肉炒熟，加干红椒炒匀。
3.用盐、味精、香油、生抽调味，装盘即可。
专家提示：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或凉菜时用得多。
宜忌脾虚血少、贫血者适宜食用花生。
渝州少妇鸡
营养师语：鸡精中除含有谷氨酸钠外，更含有多种氨基酸，既能增加人们的食欲，又能提供一定营养。
主料：鸡肉350克
辅料：干红椒50克，花生仁、红椒、盐、鸡精、红油各适量
制作步骤：
1.鸡肉洗净，切块；干红椒洗净，入油锅炸香，待用；花生仁入油锅炸香，去皮；红椒去蒂洗净，切圈。
2.热锅下油，下入鸡块炒散至发白，放入红椒、花生仁炒熟，调入盐、鸡精、红油装盘，干辣椒在旁边摆圈即成。
专家提示：鸡精含盐，吸湿性大，使用后要注意密封，否则容易滋生细菌。
宜忌食欲不振者适宜。
川东风味鸡
营养师语：辣椒性温，能通过发汗降低体温，并缓解肌肉疼痛，具有较强的解热镇痛作用。
主料：鸡脯肉400克
辅料：红辣椒、青辣椒各20克，泡椒10克，盐、大蒜各适量
制作步骤：
1.鸡脯肉洗净切成条，泡椒、红辣椒和青辣椒分别洗净切段，大蒜洗净切末。
2.锅中倒油加热，下入蒜末爆香，再倒入鸡脯肉炒至变色。
3.加入盐和各种辣椒，炒熟入味即可。
专家提示：辣椒一遇到高温就会使维生素C破坏，建议辣椒不要炒太久，最好生吃。
宜忌畏寒怕冷、头晕心悸者宜食。
烧椒皮蛋
营养师语：皮蛋富含铁、甲硫胺酸和维生素E。
主料：皮蛋500克，青柿子椒10克
辅料：酱油、醋、盐、红椒、香油、蒜、葱各适量
制作步骤：
1.皮蛋剥壳洗净，红柿子椒洗净切丁，蒜洗净切蓉，葱洗净切末，青柿子椒去蒂洗净。
2.青柿子椒放在火上烤熟，在冷开水中洗掉烧焦的黑皮和辣椒子，切粒。碗里放入蒜蓉、葱末、酱油、醋、盐、香油、红柿子椒丁、烤椒粒搅拌均匀，倒在皮蛋上。
专家提示：选购皮蛋时，可放在耳朵旁边摇动，品质好的皮蛋无响声，质量差的则有声音，而且声音越大质越差，甚至是坏蛋或臭蛋。
宜忌皮蛋含铅量高，儿童不宜食用。
桃米炒蛋
营养师语：鲜桃具有补中益气、养阴生津、润肠通便的功效，适用于气血两亏、面黄肌瘦、心悸气短、便秘、闭经、淤血肿痛等症。
主料：鲜桃200克，鸡蛋4个
辅料：盐、料酒、食用油各适量
制作步骤：
1.鲜桃洗净，在开水中略烫，去皮、核后切成粒状，放入碗中。
2.将鸡蛋磕入装有桃粒的碗中搅匀，净锅热油，倒入调好的桃丁。
3.下盐、料酒翻炒，直至炒熟成块即可。
专家提示：在清水中放入食用盐，将桃子浸泡3分钟，搅动，桃毛就会自动脱下。
宜忌上火便秘者不宜多食用桃子。
辣椒炒螺蛳
营养师语：温经散寒、开胃消食。
主料：螺蛳350克，红尖椒20克
辅料：料酒、酱油、盐、味精、糖、胡椒粉、葱末、蒜泥、姜末各适量
制作步骤：
1.红尖椒洗净，切碎，和入蒜泥、姜末，入油锅煎炒2～3分钟，入螺蛳翻炒，加料酒、酱油、糖、盐。
2.翻炒10分钟后，调入葱末、味精、胡椒粉即成。
专家提示：将螺蛳放清水中漂养，其间换水1次，剪去螺蛳尾壳，洗净。
宜忌脾胃虚寒、便溏腹泻之人忌食。
茄子蒸鱼片
营养师语：清热解毒、暖胃和中。
主料：草鱼300克，茄子500克
辅料：水淀粉、食用油、鸡精、味精、盐、红椒段、胡椒粉各适量
制作步骤：
1.将草鱼洗净，斩去头尾，取其净肉，片成大片。
2.鱼片加盐、味精、鸡精、胡椒粉、水淀粉拌匀备用。
3.茄子切条状，用油过熟，摆于盘中垫底，将鱼片摆放于茄子上，撒上红椒段，上笼蒸熟，取出淋上熟油即可。
专家提示：上笼蒸时，掌握火候，不宜蒸得太老。
宜忌尤其适宜虚劳、心血管病人。
番茄鱼片
营养师语：健脾清胃、养阴润燥。
主料：番茄、青鱼各250克，鸡蛋清适量
辅料：食用油、料酒、盐、味精、高汤、水淀粉各适量
制作步骤：
1.将青鱼去鳞、内脏后洗净，去鱼皮，将鱼肉切薄片，入碗内，加盐、料酒、味精、鸡蛋清和淀粉，拌匀；番茄切片。
2.锅上火，放油烧至六成热，下鱼片炸至九成熟，沥油备用。
3.锅重新上火，加油，入番茄略炒，加高汤、盐、味精、料酒调味，用水淀粉勾芡，再入炸鱼片，炒匀即可。
专家提示：鲜鱼剖开洗净，在牛奶中泡一会既可除腥，又能增加鲜味。
宜忌脾胃蕴热者不宜食用，瘙痒性皮肤病、内热、荨麻疹、癣病者忌食。
脆皮鳜鱼
营养师语：补气血、益脾胃。
主料：鳜鱼1000克
辅料：味精、干菱粉、料酒、食用油、盐、淀粉、葱花、姜、番茄酱、糖、香醋、胡椒粉各适量
制作步骤：
1.将鳜鱼去鳞去内脏，洗净，脊背两面开月牙形花刀，在鱼身抹上胡椒、盐、酒，次抹湿菱粉，再抹干菱粉，入旺猪油锅炸，约10多分钟至透，起锅。
2.另将葱、姜、番茄酱、糖、醋、味精、油、盐入热油锅炒好，装在小碗内，跟鱼同上桌。
专家提示：吃过鱼后，口里有味时，嚼上三五片茶叶，立刻口气清新。
宜忌寒湿盛者不宜食用。
宫保鱿鱼
营养师语：鱿鱼富含蛋白质、钙、磷、铁、硒、碘、锰、铜等微量元素。
主料：鱿鱼卷400克
辅料：花生仁、花椒、辣椒、糖、醋、盐、味精各适量
制作步骤：
1.汤锅上火将鱿鱼卷略汆。
2.炒锅上火留底油加花椒、辣椒略炸放入鱿鱼卷、糖、醋、盐、味精，加花生仁翻炒即可。
专家提示：新鲜鱿鱼不经煮，越煮越老，故烫和炒的时候动作要快，不要在锅内停留过久。
