旅途中一家路边餐馆，二楼包间，一楼敞开式厨房。一男子掌勺，烈火烹油，急鼓催花，他面前一溜调味碗，蒜葱姜样样齐，无论炒什么菜，他的手法与节奏一式一样，如砌墙码砖。每个菜他下的料不出二样，那把大勺每个调料碗必逐一光顾。
见有人观摩，他愈得意地于大火上颠勺，菜在油锅里“越发有飞沙走石之势”。那些菜，不管荤素，全散发着划一气味，虽然它们禀性差异甚大，在这男人手下，全都收了编。
这位厨子的生涯，就是灶台边的流水线。他炒的一道菜与一百道菜没差别。到七老八十，也许他的菜仍和今天这个尘土干燥的中午一样。他实践的“厨艺”就是对食材与佐料实施集体的包办婚姻。
对他，烹饪之境等于猛料的叠加，不让菜有喘息功夫，把食材的所有路堵死，让其走投无路，遂成盘中菜。与其说菜，不如说是集佐料于大成。
他的手法让我想起家里钟点工朱雪英同志。她烧过几顿饭，每回也是佐料齐头并进，比如炒南瓜，蒜葱姜椒皆放，结果南瓜的醇厚荡然无存。其实这菜只需添少许姜末即可。姜与南瓜都暖老温贫，相得益彰，但加入气味挑衅的蒜与椒后，原本老实的南瓜就发出了一声尖叫。
想自己20岁做菜与30岁做菜的区别，手法似越来越淡，一来因为年龄对健康越来越抱持的敬畏，二来发觉食材本味不应过多遮蔽。比方茄子，按《红楼梦》中刘姥姥说的，“别哄我了！茄子跑出这样的味儿来了！”我认为并非对茄子的赞美，却是对茄子的贬薄。尽管这道《红楼梦》中描述最翔实详实的菜因“食不厌精”而扬名，但此菜中的茄子其实是茄子替身，“倒得十来只鸡来配他，怪道这个味儿！”刘姥姥的惊讶道出茄子的尴尬：它必须蒙鸡的提携，让人食不出它本味，才算排场。此茄鲞中的茄子若换成小黄瓜，食时“用炒的鸡瓜一拌”或许也差不离。
若是清蒸茄子呢——过去夏天里的一道家常菜，茄子蒸熟撕碎，淋上热油蒜泥，这道菜里的茄子是难找到替身的，必须得是茄子。
还有莴苣，也宜清炒或凉拌：色如青玉，廓尔忘言。格林童话《莴苣姑娘》中那位妻子，惦记后园女巫种的莴苣到痛苦不堪，不吃会死的境地。爱她的丈夫冒险摘回一把，妻子立刻把莴苣做成色拉，狼吞虎咽，当然女巫的东西不好白吃是后话，此处的莴苣做法也是简单西式凉拌。
还有笋，李渔说笋：“白煮俟熟，略加酱油；从来至美之物，皆利于孤行”。
当然，“孤行”手法不一定适用一切食材，有些食材还是需张灯结彩，但也得有依有据。旅途中那位厨子就是不管依据，或说他的依据就是“一锅出”。
菜做得好与不好，说来即是顺势而为，不拂本心。减法往往比加法难。正如诗人穆旦年近六十时，在《冥想》（写于1976年的）中一句极朴素的诗：
“这才知道我全部的努力，不过完成了普通的生活。”
普通里有大不易，与做菜同理。
