玉米、小米、大米、糯米、高粱米、豆类等水分含量较少的粮食，经过机械挤压加热、喷射，就会变成体积膨胀、质地柔软、口感松脆、营养丰富、易于消化的膨化食品。
当粮食进入密封的膨化器以后，粮粒内呈过热状态的水，在瞬间的汽化中，发生强烈爆炸，水分子约可膨胀2 000倍，巨大的膨胀压力破坏了粮粒的外部形态，也拉坏了粮粒内的分子结构，于是便发生了如下变化：1.水分的变化。以高粱米为例，膨化前的含水量为1448%，膨化后为875%。如果以实物称重，也可以看出膨化后比膨化前的重量减轻了，这是因为水分蒸发的缘故。
2.淀粉的变化。膨化后淀粉比膨化前减少，而糊精和还原糖则有较大增加，这种变化从营养角度讲，有助于消化吸收。
3.蛋白质的变化。粮食膨化后的蛋白质含量比膨化前略有减少，但蛋白质的消化率却有所提高。国外曾作过试验：小白鼠对膨化大米粉的消化率比大米饭高。
4.脂肪的变化。膨化后的高粱米和玉米，脂肪含量都比膨化前有所减少，这可能是膨化过程中受高温高压的影响所致。
5.维生素的变化。以大米为例，膨化大米比用普通方法做的大米饭，维生素破坏较少。
6.组织结构的变化。粮食中的淀粉结构发生爆破，变成多孔状的海绵结构。而未经膨化的淀粉则呈颗粒状，无孔洞。
7.粮粒形态的变化。膨化后的粗粮制品，显著提高了感官效果。
8.食品卫生状况的变化。粮食在膨化过程中，经过高温灭菌，变生为熟，可以直接食用。
9.味觉的变化。膨化后的粗粮制品，大大减低原有的粗粮味道，增强食欲。
10.储存期的变化。粮食膨化后，含水量低，又经高温灭菌，比膨化前易于较长时间储存。
