扁豆，又名白扁豆，俗称羊眼豆。原产印度和印尼。《湖州府志》载：“白扁豆又名羊眼豆，有赤白二色。俗呼沿篱豆，亦名蛾眉豆。”本品入药始载于《名医别录）。在我国主产于湖南、安徽、河南等地。扁豆味道鲜嫩可口，被人们誉为蔬菜中的肉类。
扁豆营养价值较高，扁豆中含有丰富的蛋白质，含量是青椒、番茄、黄瓜的1～4倍；并且维生素C含量也较高，还含有胰蛋白酶抑制物，维生素B1，胡萝卜素，蔗糖，葡萄糖，水苏糖，麦芽糖，棉子糖，L-哌啶酸，植物凝集素、钙、磷、铁、锌、植酸钙镁等成分。现代医学研究证明，白扁豆含热量偏低，且含有很高的钾元素，是上好的高钾食品。
扁豆性平，味甘。《本草纲目》中记载，扁豆“止泄痢，消暑，暖脾胃，除湿热，止消渴”。南北朝陶弘景在《名医别录》中记载说，扁豆“和中，下气。”当有人吃了不洁的食物，而引致呕吐、腹泻，其至患上急性肠胃炎时，多吃扁豆可以防治急性肠胃炎、呕吐、腹泻等症。药理研究证明，扁豆体外试验有抑制肿瘤细胞生长的作用。现代医学表明，扁豆中的植物凝血素，能抑制免疫反应和白细胞的移动，有抗癌作用。肿瘤病人常用可以起辅助治疗作用，并能帮助抗癌药更好进入癌细胞发挥药效。
白扁豆富含镁、磷、钙等元素，若经常食用可有助于胰岛素分泌功能免受损害，防止引发糖尿病慢性血管神经并发症等，对糖尿病尤其是中老年糖尿病人合并高血压病有很好的辅助治疗效果。扁豆使人体内的风气通行，可治女子白带过多，又可解酒毒，河豚鱼之毒。女性可以将扁豆炒熟研成末，每次取6～12克，用温水或米酒送服，可缓解白带多的症状。用扁豆粉干擦患处，能解毒生肌，治痘毒引起的全身糜烂。
选购扁豆时应以豆粒基本长大、豆荚未老为最适宜，吃的时候去掉含毒素比较多的两端及荚丝。
扁豆应在0～5℃的低温中储存。储藏时间不能过久，扁豆若放置24小时或更久，亚硝酸盐含量会大大增加，从而更容易导致中毒。
养生食疗方
山药炒扁豆
山药、扁豆各250克，荸荠150克，蒜泥适量。将山药洗净，去皮切片；扁豆洗净。将植物油放入炒锅中，烧至将冒烟时放山药片稍炒，加清水适量，煮至山药熟透，起锅装盘。再将净锅上火，放入植物油，烧至片刻，倒入扁豆、荸荠，炒至豆转深绿色，加清水少许及精盐、白糖、蒜泥，焖煮1分钟，加味精，并用湿淀粉勾芡，起锅盛在山药上拌匀，浇上麻油即可。本品有健脾养胃，防癌抗癌之功效。适用于胃肠癌。
扁豆炒芦笋
扁豆250克，罐头芦笋1瓶，鸡蛋2个，西红柿2个。将扁豆摘去两头，洗净，掐断；西红柿洗净去蒂，切片。将油放入锅中烧至将冒烟，放入扁豆煸炒，至豆色转深绿色时加入打散的鸡蛋及西红柿、芦笋，再加入精盐和开水少许，煮沸2分钟，加味精调味即可。本品有健脾养胃、防癌抗癌的作用。适用于胃肠癌。
姜汁扁豆
扁豆500克，姜、盐、味精、芝麻油各适量。先将扁豆切成长段。姜去皮，洗净，放入小碗内捣碎成汁，备用。锅内放入水，上火烧开，下入扁豆烫两开后捞出，趁热拌上精盐、味精，腌渍30分钟，沥干水分，盛入盘中，晾凉后滴上芝麻油、姜末即可食用。每日吃1次，每次吃扁豆不超过150克。本菜清香爽口，脆嫩，能降低血糖和血胆固醇。
扁豆香薷粥
香薷15克，扁豆、藿香、紫苏叶各10克，粳米100克，红糖适量。将香薷、藿香、紫苏叶分别洗净，扁豆捣碎，加水适量，煎20分钟，去渣收取浓汁；将粳米淘净，加水适量，大火烧开后，转用小火慢熬成粥，加入药汁和红糖，至红糖溶化即可。有祛暑化湿之功。对结肠癌也有一定的辅助治疗作用。
贴心小叮咛
扁豆中含有胰蛋白酶和淀粉酶的抑制物，它可以减缓各种消化酶对食物的快速消化作用，可使气机壅滞而致脘腹胀满，脾胃虚寒者应少食，亦不能生食。湿热便秘者不宜食用扁豆。
扁豆中所含皂素和植物血凝素是两种有毒物质，必须在高温下才能被破坏，如加热不彻底，在食后2～3小时可能会出现呕吐、恶心、腹痛、头晕等中毒性反应。因此扁豆在烹调前可用沸水焯透或热油煸炒，直至变色熟透，方可安全食用。
扁豆越老毒素越多，我们要尽可能食用新鲜的嫩扁豆。烹调前用净水浸泡30分钟，洗净扁豆上残留的农药。
