《餐饮运行与管理》是为了适应21世纪旅游与酒店业的发展以及方兴未艾的中国高等职业技术教育而编写的高职高专旅游和酒店管理专业教材。
本教材在内容组织上打破了传统的课程学科体系，采用项目驱动，案例教学的方式，以项目或案例为单元组织教学内容，以具体的实践任务贯穿整个教学过程。教材强调以职业素质培养、能力培养和技能训练为中心，把餐饮运行中的服务与管理融为一体，相互渗透。技能训练项目循序渐进，先分项后综合，符合职业特点，突出实用性和针对性，还增加了相关知识链接。每个项目都由案例导入，以启发学生思考解决实际问题的途径。同时，教材还增加了大量插图，比普通教材更直观、更生动，增强了可读性和趣味性。
本书由浙江经贸职业技术学院副教授胡爱娟任主编，浙江经济职业技术学院副教授阮晓明、浙江经贸职业技术学院讲师叶红霞任副主编，参加编写的还有浙江经济职业技术学院王旭东副教授，浙江工商大学硕士奚丽芳，杭州国际假日酒店餐饮服务部经理徐马军等。具体分工如下：
胡爱娟负责全书的构思、内容的确定、统稿并编写了模块一、模块五、模块六的项目三、模块九、附录，阮晓明编写了模块二，叶红霞编写了模块三、模块四，王旭东、奚丽芳编写了模块六的项目一、二，徐马军编写了模块七、模块八。在编写过程中，曾多次听取有关专家、教师的意见，并得到有关酒店的支持和帮助，出版中得到浙江大学出版社孙秀丽老师的大力协助，同时也参阅和引用了中外学者、专家的着作和成果，在此一并表示衷心的感谢。
本教材是编者集体智慧的结晶。尽管我们在《餐饮运行与管理》教材的特色建设方面已经做出了较大的努力，但鉴于编者的学识及能力，书中不足之处在所难免，恳请各相关高职院校的师生和读者在使用本教材的过程中给予关注，为本书提出宝贵的意见和建议，以便于修订完善。
编者
2010年1月
