项目一 餐饮业
案例导入
杭州市下沙高教园区某校园门口开出了商业一条街，有罗氏餐馆、水果店、花园酒楼、肯德基、麦当劳、学院酒店、联华超市、咖啡厅、小吃店、茶室、学院餐厅、酒水小卖部、酒吧、化妆品店、美发厅等，给教师和学生的生活提供了便利。
思考：该商业一条街上，哪些店属于餐饮业？
一、餐饮业的概念、种类和特征
（一）餐饮业概念及种类
餐饮，词面上有两个含义：餐为“饮食”，饮为“喝”、“饮料”。中国古代餐饮指“饮食”，是最恰当了。因为饮指“喝”，又指“饮料”，而食指“吃”，又指“食物”，故“饮食”也就是“喝酒（古时除水以外，酒是主要饮料）、吃食物”。
在改革开放之前，中国的酒楼称饮食店，餐饮业称饮食业。随着饭店的增多，新词汇的丰富，诞生了餐饮一词。又据说餐饮来源于餐馆（restaurant）一词，按照法国百科大辞典的解释，是使人恢复精神与气力的意思。顾名思义，可以帮人恢复精神、消除疲劳的方法，不外乎进食和休息。于是人们以restaurant为名称，在特定场所提供饮食、点心和饮料，使客人在此场所中得到充分休息，而且能够恢复精神，并通过这种方式获利，这就是西方餐饮的雏形。
由此可见，餐饮业是一个历史悠久的行业，古今中外，餐饮业为客人提供饮食就餐服务的社会职能并没有改变。
餐饮业是指利用餐饮设备、场所和餐饮原料，从事饮食烹饪加工，为社会生活服务的生产经营性服务行业。如今餐饮业主要包括以下三大类：
（1）宾馆、酒店、度假村、公寓等（即英语里所称的hotel，motel，guesthouse）场所内部的餐饮部系统，包括各种风味的中西式餐厅、酒吧、咖啡厅和泳池茶座。
（2）各类独立经营的餐饮服务机构，包括社会餐厅、餐馆、酒楼、餐饮店（即英语中所称的restaurant）、快餐店、小吃店、茶馆、酒吧和咖啡屋。
（3）企事业单位的餐厅及一些社会保障与服务部门的餐饮服务机构，包括企事业单位食堂和餐厅、学校和幼儿园的餐厅、监狱的餐厅、医院的餐厅、军营的餐饮服务机构。
（二）餐饮业的特征
现代餐饮业具有以下几个特征。
1.对旅游业和国民收入的依赖性
餐饮是旅游业中食、住、行、游、购、娱六大要素的重要组成部分，其发展规模和速度在一定程度上依赖于旅游发展的水平。一个国家、一个地区或一个城市的旅游业越发达，对餐饮产品的需求量就越大。同时，国民收入水平越高，人们的社会交往活动越频繁，当地居民和社会各界人士对餐饮产品的需求量也就越大。因此，餐饮业的发展必须根据旅游业和国民收入的发展规模、水平和速度作好规划，搞好网点布局，坚持多类型、多层次、多结构，以适应旅游业和社会各界人士的需求。
2.市场客源的广泛性
民以食为天，人天天都得吃饭，所以，餐饮业的客源十分广泛。一方面，国内外各种类型的旅游者、政府机构、相关团体、企事业单位、当地居民等都可以成为餐饮企业的接待对象。
因此，餐饮企业经营对象的范围十分广泛，各企业的经营规模、经营结构、经营方式、产品风味和花色品种也各不相同。另一方面，各种类型的餐饮企业之间可以互相替代的产品比较多，同一批客人对餐饮产品风味的需求并不是固定不变的，他们既可选择这种风味，又可享受另一种风味，且目前餐饮产品缺乏专利性，因此，餐饮业市场的竞争十分激烈。
3.餐饮产品的风味性
一方水土养一方人，不同国家、不同地区、不同民族的地理、气候、生活习惯不同，物产不同，食品原材料的种类也不同，即使同一民族不同地区，上述各方面的差别也往往很大，从而使餐饮产品形成了各种不同风味，具有鲜明的民族性和地方性。比如，西餐有法式、英式、美式、俄式之分；中餐有川菜、鲁菜、粤菜、淮扬菜、浙菜等不同风味（或菜系）。餐饮经营管理的关键在于突出风味特点，办出特色。
4.餐饮服务的一次性
餐饮服务的一次性即不可储存性，是指服务不能被储存以备后用。虽然仓库可以储存酒店在数月内所需的食品原料，但厨房却不能在一天内生产一周营业所需的餐饮产品；同样，餐厅服务员由于闲着无事而浪费掉的时光，也不可能延迟到第二天再使用。同时，由于餐厅的接待能力在一定时期内一般都固定不变，而客人的需求量却在不断地变化，因而造成了厨房、餐厅应付需求波动的困难，特别是当就餐宾客突然大量增加时，会不可避免地给厨房、餐厅带来压力。餐饮服务的一次性要求餐馆业者必须采取措施，使顾客的需求量尽量接近餐厅的接待能力。
5.餐饮产品产、供、销的同时性
当宾客入座点菜时，既是宾客消费的开始，又是餐饮产品生产与销售的开始。宾客用餐的过程，也是服务生产与提供的过程。没有宾客进餐厅消费，就没有餐饮菜点与服务的生产与销售。一般商品的生产、销售、消费是各自独立且可以分离，可以发生在不同的时间、不同的地点；而餐饮产品与服务是生产者与消费者直接接触，不经过中间环节，当场生产、销售与消费。这种产、供、消的同时性，给餐饮产品与服务质量的控制提出了很高的要求。
6.餐饮服务的差异性
由于餐饮服务包含着大量的手工劳动，少有机器控制，又由于职工的工作态度、技能技巧各有好坏和高低，所以餐饮服务不可避免地存在质量和水平上的差异。服务的差异性并非指一家酒店和另一家酒店的服务之间存在着差异，而是指同一家酒店所提供的服务存在着差异，具体表现为同一职工在不同的时间、不同的场合或对于不同的对象所提供的同一餐饮产品或服务往往水平不一，质量不同。例如，不同的厨师同一种菜会做出不同的口感，同一位厨师同样一种菜不同的时间有时质量也会存在差异；餐厅服务员在整个服务期间，也必然由于体力、情绪变化的影响，难以自始至终提供同一质量的服务。因此，必须制定严格的质量标准，坚持执行质量标准，加强职工培训教育，提高技术服务技能。
二、餐饮业的历史与发展趋势俗话说：“民以食为天。”饮食是人类赖以生存的最重要的物质条件之一。人类的发展历史悠久，经历了漫长的从简单到复杂、从蒙昧到文明的过程。伴随着这个过程，餐饮也从人类的自然行为逐渐演变成为一种经济业态——餐饮业。同样，它也经历了由单一到多元和繁荣的逐步发展进步的过程，并且在当代成功经营的基础上，向人类社会展示了未来餐饮业更为广阔的发展趋势。
（一）中外餐饮业的发展概况
1.中国餐饮业的发展概况
（1）火的使用。在史前时代，古人类过着茹毛饮血的生食生活。经过漫长的岁月，原始人渐渐发现被火烧熟的野兽和坚果焦香扑鼻，而且容易咀嚼，这就成为人类结束生食时代的信号，用火烹饪成为人区别于其他动物的重要标志之一。据最新考古工作者考古发掘发现，大约在150万年前，中国原始人开始有意识地利用火来加工、烧烤食物。在新石器时代，出现了陶器，使人们有了炊具、餐具和盛器。在六七千年之前，生活在今日浙江省余姚市的河姆渡人，已经大面积地种植水稻并饲养牲畜。同时，人工酿酒开始出现，使得人们能以酒助兴，以肴佐酒。火的使用及原始种植业和畜牧业的发展改善了人们的物质生活，并为餐饮业的形成奠定了物质基础。
（2）筵席的出现。唐朝以前的古人席地而坐，“筵”和“席”都是铺在地上的坐具。据《周礼·春官·司几筵》，铺在地上的叫做“筵”，铺在“筵”上供人坐的叫做“席”。所以，“筵席”两字是坐具的总称，酒席菜肴置于筵席之上。《礼记》有这样的记载：“铺筵席，陈尊俎，列笾豆。”其中的“尊”、“俎”、“笾”、“豆”都是古代用于祭祀和宴会的礼器，分别用来盛放酒、牛羊肉或果脯、腌菜、酱菜。这样，筵席又含有进行隆重、正规的宴饮的意思。“筵席”这个名词正是在这个意义上沿用下来的，后来专指酒席。
（3）餐饮业的出现。商、周以及春秋战国时期，青铜器的出现，作为代表餐饮的炊、餐具进入金属器具时代，促进了烹饪技术的发展和提高。由于生产力的提高，食物进一步丰富，在王室及诸侯国，筵席发展到国家政事各方面，且对宴会的仪式和内容都有详细的规定，这从就餐垫座的筵席数量和动用的鼎数多少就能反映出来：就垫座的筵席而言，规定天子之席五重，诸侯之席三重，大夫之席二重；就盛装菜肴等的鼎而言，天子九鼎，诸侯七鼎，大夫五鼎，士三鼎，后来，鼎不仅是盛装食物的用具，亦成了王权的象征，故有“问鼎”一说。
从周代起，中国出现了烹调食谱，《周礼·天官》中记录了我国最早的名菜——八珍。从《楚辞》中，我们可以看到所举的酒类和食品已相当丰富，如《招魂》篇中所列的一份菜单，记有：红烧甲鱼、挂炉羊羔、炸烹天鹅、红焖野鸭、铁扒肥雁和大鹤、卤汁油鸡、清炖大鱼等。
商周时期，音乐助餐已经出现。《周礼·天官》云：“以乐侑食，膳夫受祭，品尝食，王乃食，卒食，以乐彻于造。”宫廷中专职的饮食服务人员和服务机构已具相当规模，宫廷宴会由尚食、尚酒等内侍人员担任服务，为防止下毒，他们先尝食而后献食。据专家统计，周朝王室管理饮食的机构就有22个，管理人员有2332个。
（4）汉代以后餐饮业的发展。汉代与西域的交往促进了餐饮业的发展。汉代与西域的通商贸易使西部少数民族的饮食习俗传入中原，各种新原料的引进丰富了食物的品种，促进了中原和西域饮食文化的交流。另外，铁器和瓷器被广泛运用于餐饮活动中，使餐饮业在炊、餐具方面也更为讲究。
唐宋时期尤其是南宋时期餐饮业已具备相当规模。唐朝以后的宴席已从席地而坐发展成为坐椅就餐。北宋画家张择端的《清明上河图》以不朽的画卷向后人展示了当时汴梁人的市井生活，酒楼、茶馆成为画面的重要组成部分。当时的酒店可将三五百人的酒席立即办妥，可见规模之大、分工之细、组织之健全。南宋时期，杭州的各类饮食店有直卖店（只卖酒）、分茶酒店、包子酒店、散酒店（普通酒店）、面食店、荤素从食店、北食店、南食店、川饭店、罗酒店（山东、河北风味）等，中国四大菜系已基本形成；从等级上讲有高级酒店、花园酒店、普通酒店、低档酒店和走街串巷的饮食挑子。在西湖上还出现了提供餐食的游船，其中最大的游船可同时提供百十人的宴会。这种把宴会与旅游结合在一起的做法一直保留到了今天。
元代、清代的民族大融合更加丰富了餐饮业的发展。元、明、清时期，国内民族大融合，中国筵宴已经成熟，并走向鼎盛。清代，创造了“满汉全席”，标志着近代中国餐饮的最高水平。此外，民族的大交融使饮食市场不仅有汉食，还有回族饮食、维吾尔茶饭、满族饮食，形成能满足各地区、各民族、各种消费水平及习惯的多层次、多方位、较完善的市场格局。在各地各有特色的烹饪饮食风格的基础上，清代形成了较稳定的地方风味流派，成为各大菜系形成发展的基础。晚清时期在通商口岸及沿海城市出现了西菜馆。西方列强用坚船利炮打开了中国的国门之后，西方的经济、文化、生活习惯如潮而来，在中国的沿海城市，如广州、福州、厦门、宁波、上海，以及内陆城市北京、天津等地纷纷登场，出现了西菜馆。
（5）改革开放以来的进步。餐饮业已成为我国国民经济中增长速度最快的行业之一。
餐饮业在国民经济中的地位显着提高。以家庭私人消费为代表的餐饮大众化市场和节假日市场不断扩大，大众化餐饮日渐成为主流。传统餐饮向现代餐饮的转化步伐加快，经营形式更加灵活化、多元化。餐饮业正在朝着科学、系统、理性、强大的方向稳步前进。
2006年，中国餐饮消费全年零售额首次突破万亿元大关，与改革开放初期的1978年相比增长了188倍。2007年，中国餐饮业发展迈上新台阶，全年零售额达到12352亿元，同比5增长19.4％，拉动社会消费品零售总额增长2.6个百分点，对社会消费品零售总额增长的贡献率为15.6％。中国餐饮业的快速持续发展，显示出在社会需求和经济发展的大背景下，餐饮行业总体规模日益扩大，在国民经济中的地位和作用明显提升和加强。2008年1－11月，全国住宿与餐饮业零售额达到13905.1亿元，同比增长24.9％，占同期社会消费品零售总额的比重为14.2％，拉动社会消费品零售总额增长3.5个百分点。其中11月份，全国住宿与餐饮业零售额达1376.6亿元，同比增长25.1％，超过上年同期3.5个百分点。
2008年下半年起，在扩大内需的大环境下，商务部提出在扩大内需、拉动消费方面，将大力发展餐饮业。以消费促发展，在三个方面大力发展餐饮行业：
①大力发展大众化餐饮。
②重点关注和解决餐饮行业的放心消费问题，严把食品原料进货关。
③积极推进节能环保工作，推动行业节能减排纵深发展。
