4.预订通知
填写好预订单后，如果是订好菜单的预订，立即通知餐厅经理、厨师长、采购部门；如果是未订标准或菜单的预订，只通知餐厅即可；如果是有特殊要求的预订，要及时通知餐厅总领班和厨师长。
5.预订记录
将预订的详细内容记录在预订登记本上，一般零点餐预订登记本每月一本，每天一张，用后存档。
二、迎宾的服务程序与标准
1.迎接客人
客人来到餐厅时，引位员应面带微笑，主动上前问好。
2.引位
（1）如客人已预订，引位员应热情地引领客人入座。
（2）如客人没有预订，引位员则应礼貌地将客人安排到满意的餐台。
（3）引领客人时，应走在客人右前方1米处，且不时回头，把握好客人与自己的距离。
3.拉椅让座
（1）当引位员把客人带到餐台边时，服务员应主动上前问好并协助为客人拉椅让座，注意女士优先。
（2）站在椅背的正后方，双手握住椅背的两侧，后退半步的同时，将椅子拉后半步；用右手做请的手势，示意客人入座。
（3）在客人即将坐下的时候，双手扶住椅背的两侧，用右腿顶住椅背，手脚配合将椅子轻轻往前送，使客人不用自己挪动椅子就能恰到好处地入座。
（4）拉椅、送椅的动作要迅速、敏捷，力度要适中、适度。
4.送上菜单
（1）引位员在开餐前应认真检查菜单，保证菜单干净整洁，无破损。
（2）按引领客人人数拿取相应数量的菜单。
（3）当客人入座后，打开菜单的第一页，站在客人的右后侧，按先宾后主、女士优先的原则，依次将菜单送至客人的手中。
（1）2人一组，分别用电话模拟训练餐饮预订。
（2）5～6人一组，模拟训练迎宾服务。
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你会这样引座吗？
1.一张餐桌只安排同一批的客人就座。
2.要按照一批客人的人数去安排合适的餐桌。
3.吵吵嚷嚷的大批客人应当安排在餐厅的包房或餐厅靠里面的地方，以免干扰其他客人。
4.老年人或残疾人尽可能安排在靠餐厅门口的地方，可避免多走动。
5.年轻的情侣喜欢被安排在安静及有景观的地方。
6.服饰漂亮的客人可以增添餐厅的气氛，一般将其安排在餐厅中引人注目的地方。
任务二 点 菜
点菜服务程序与标准如下。
1.问候客人
（1）礼貌问候客人，如“晚上好，先生！很高兴为您服务。”
（2）征询客人是否可以点菜，如“现在可以为您点菜吗？”
2.介绍、推销菜肴和酒水
（1）根据客人的消费需求和消费心理，向客人推销、推荐餐厅的时令菜、特色菜、畅销菜、高档菜。
（2）介绍菜肴、酒水时要做适当的描述和解释。
（3）必要时对客人所点的菜量、数量和食品搭配提出合理化建议。
（4）注意礼貌用语的使用，尽量使用选择性、建议性语言，不可强迫客人接受。
3.填写点菜单
（1）为客人点菜时，要站在客人的右后侧，身体略向前倾，认真倾听客人的讲述。
（2）回答客人问询时要音量适中、语气亲切。
（3）注意身体姿势，不可将点菜单放在餐桌上填写。
（4）熟悉菜单，对客人所点菜肴、酒水要做到了如指掌。
4.确认
（1）点完菜后，要向客人复述一遍所点菜肴、酒水及特殊要求，并请客人确认。
（2）感谢客人，告之客人大约等待的时间。
（3）同客人告别。
5.下单
（1）填写点菜单要准确、迅速、清楚、工整。
（2）填写内容齐全，不同种类要分开填写。
（3）及时分别送交厨房（吧台）、收银处、传菜部。
4～6人一组，模拟训练点菜服务程序。
任务三 餐中服务
餐中服务程序与标准：
1.上菜、分菜服务
2.餐桌卫生清洁
3.撤换餐具
下列情况应换餐碟：上翅、羹或汤之前；吃完带骨或浓汁浓味的食物之后；上甜品或水果前；残渣骨刺较多时随时更换；宾客失误时。
4.服务香烟
（1）服务员左手持火柴盒，右手的食指和拇指持火柴底部，由外向里将火柴头在盒侧磷面上划着。
（2）右手除食指、拇指以外的其余三个指头稍向内呈弧形，避免划燃的火苗被风吹灭或火柴棍断裂，火星溅出发生意外。
（3）在划火柴的过程中，服务员应侧身避开，待火柴完全燃烧后，再送到客人面前，为客人点烟。
（4）点着香烟后，摇熄或吹熄火柴，将剩余火柴棍装入火柴盒。
（5）使用打火机为客人点烟，需事先对其火焰进行检查。
（6）操作时用右手握打火机，大拇指按住打火机开关，在客人侧面将打火机打着，再从下往上移送过去，为客人点烟。
5.服务酒水
（1）随时观察客人用酒情况，在客人饮用剩1／3时，及时斟酒。
（2）掌握客人酒水情况，及时推销，提供添酒服务。
6.加菜的处理
（1）服务员应细心观察分析，主动了解客人加菜的目的。客人提出加菜的目的一般有：
所点的菜不够吃；想买菜带走；对某一道菜特别欣赏，想再吃一道。
（2）主动介绍菜肴，帮助客人选择菜肴。
（3）根据客人的需要开单下厨。
4～6人一组，模拟训练餐中服务程序。
任务四 结账、送客
一、结账服务程序与标准
1.递交账单
服务员到收款台告诉收款员台号，并核查账单台号、人数、食品及饮品消费额是否准确无误，将账单取回夹在账单夹内，走到主人右侧，打开账单夹，正面朝向客人，右手持账夹上端、左手轻托账夹下端，递至主人面前，请主人检查，注意不要让其他客人看到账单。
2.现金结账
（1）客人付现金时，服务员要礼貌地在餐桌旁当面点清钱款。
（2）请客人等候，将账单及现金送给收款员。
（3）核对收款员找回的零钱及账单上联是否正确。
（4）服务员站在客人右侧，将账单上联及所找零钱夹在结账夹内，送给客人。
（5）真诚感谢客人。
（6）在客人确定所找钱数正确后，服务员迅速离开客人餐桌。
3.支票结账
（1）支票结账，应请客人出示身份证或工作证及联系电话，然后将账单及支票、证件同时交给收款员。
（2）收款员结账完毕后，记录证件号码及联系电话。
（3）服务员将账单第一联及支票存根核对后送还给客人，并真诚地感谢客人。
（4）如客人使用密码支票，应请客人说出密码，并记录在一张纸上，结账后将账单第一联、支票存根、密码纸交与客人并真诚地感谢客人。
（5）如客人使用旅行支票结账，服务员需礼貌地告诉客人到外币兑换处兑换成现金后再结账。
4.信用卡结账
（1）如客人使用信用卡结账，服务员请客人稍候，并将信用卡和账单送回收款员处。
（2）收款员做好信用卡收据，服务员检查无误后，将收据、账单及信用卡夹在结账夹内，拿回餐厅。
（3）将账单、收据送给客人，请客人在账单和信用卡收据上签字，并检查签字是否与信用卡账户名一致。
（4）将账单第一页、信用卡收据中客人存根页及信用卡递交给客人。
（5）真诚感谢客人。
（6）将账单第二联及信用卡收据另外三页送回收银处。
5.签单结账
（1）如果是住店客人，服务员在为客人送上账单的同时，为客人递上笔。
（2）礼貌地要求客人出示房间钥匙。
（3）礼貌地示意客人需写清房间号、用楷书签名。
（4）客人签好账单后，服务员将账单重新夹在结账夹内，拿起账夹。
（5）真诚地感谢客人。
（6）迅速将账单送交收银员，以查询客人的名字与房间号码是否相符。
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结账应注意的问题
1.注意结账的时机。不可催促客人结账。结账应由客人主动提出，以免造成赶客人走的印象。
2.注意结账的对象。散客结账时应分清由谁付款，搞错了结账对象容易引起客人对酒店的不满。
3.注意服务态度。在餐饮服务过程中，服务态度要始终如一，在结账阶段也应体现出热情礼貌的服务风范。千万不能在客人结账后就停止为其服务，应继续为其斟倒茶水，询问要求，直至客人离去。
二、送客服务程序与标准
1.协助客人离开座位
（1）客人起身准备离开时，上前为客人拉椅。
（2）客人起身后，向客人致谢并提醒客人勿遗漏物品。
2.向客人致谢
礼貌与客人道别，向客人表示感谢，诚恳欢迎客人再次光临。
3.送客人离开餐厅
（1）走在客人前方，将客人送至餐厅门口。
（2）当客人走出餐厅门口时，引位员或餐厅经理再次向客人致谢、道别。
（3）引位员应帮助客人叫电梯，并在电梯来后，送客人进入电梯，目送客人离开。
（4）正门直接有车道的餐厅，引位员要帮助客人叫出租车，雨天要为客人打伞，为客人开车门，目送客人坐车离开。
4.检查餐厅
检查服务区域是否有客人遗留物品，如有遗留物品应尽快交给客人，如客人已离开，要向餐厅经理汇报，将物品交到大堂副理处。
（1）6～8人一组，模拟训练现金结账服务及送客服务。
（2）6～8人一组，模拟训练签单结账服务及送客服务。
1.餐厅与宴会服务中抖铺式、推拉式和撒网式三种台布铺设方式有什么区别？
2.托盘行走时应注意哪些问题？
3.中餐正餐摆台和早餐摆台的主要区别是什么？如何为宴会选择餐巾花？
4.斟酒的基本方法有哪些？斟酒时应注意哪些问题？
5.如何开启葡萄酒？如何掌握斟酒的时机？
6.如何上羹类菜肴？中餐上菜应怎样摆放菜肴？
7.迎宾引位时，如何才能使客人满意？
8.如何做好结账服务？
1.20分钟内轮流逐个进行中式铺台、摆台、餐巾折花、斟酒、分菜练习。
2.5～6人一组，扮演不同的角色，模拟预订、迎宾、点菜、餐中服务、结账、送客等程序。
