炒肉怎样才不缩水
炒烧薄猪肉或牛肉、油炸猪扒或牛扒，很容易缩成一团，改变此状况的窍门为：先将同肉片等分量的水烧热，加入少许盐、胡椒粉，再放肉片进去灼一灼，注意动作要快；之后无论是炒肉片还是炸肉片，都不会缩成一团。
实例演习
菜花、里脊肉。
姜、花椒、干辣椒、白糖、料酒、酱油、淀粉、盐、鸡精。
做法
1.将里脊肉切成条儿状或是片儿状，用适量姜末、料酒、酱油、淀粉腌制5～10分钟左右，菜花掰成小块儿。
2.热油（可稍多一点儿），将腌好的里脊肉放入翻炒，均匀变色之后立刻盛出。
3.再热油，放花椒、干辣椒爆香，将菜花倒入，翻炒1分钟左右，将炒好的肉放入，翻炒几下，放少许白糖和料酒，继续翻炒，确认糖没有粘黏局部之后放盐、鸡精，翻炒出锅。
巧烹肥肉
用科学方法进行烹调可降低肥肉中的脂肪和胆固醇，而保留其中有益健康的营养成分。
1.将肥肉用植物油炒过后淋开水，可以除掉肉中80%的脂肪和50%的胆固醇，而味道保持不变。
2.将肥肉用文火熬炼2～3小时后，油汤里加上适量萝卜或海带，再煮1小时后食用。或将肥肉与花生、黄豆、核桃等含不饱和脂肪酸的原料一起在文火中长时间炖后食用，其饱和脂肪酸可减少30%～50%，胆固醇含量也大大下降，由原每百克肥肉含有胆固醇220毫克降至102毫克，但溶入汤中的油则应弃之勿食。
荤、素油巧搭配
植物油中主要成分是不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸在人体内容易形成过氧化脂质，有促进癌细胞生长的作用。营养学家认为，食物中的不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸应该保持一定比例。
根据植物油与猪油中含不饱和脂肪酸饱和与脂肪酸量计算，每人每月以食用植物油250克和猪油500克较为适宜。过多食用植物油是有害的。
怎样炒好素菜
1.炒菜花。炒菜花时，加少许牛奶，会使成品更加白嫩可口，炒菜花之前，要用清水洗净并焯一遍，然后与肉片等一起下锅炒即可。
2.炒洋葱。将切好的洋葱蘸上面粉，再入锅炒，这样炒出来的洋葱，色泽金黄，质地脆嫩，味美可口，炒时加少许白葡萄酒，则不易炒焦。
3.炒青椒。炒青椒要用急火快炒，炒时加少许精盐、味精、醋，烹炒几下，出锅装盘即可。
4.炒苋菜。在冷锅冷油中放入苋菜，再用旺火炒熟，这样炒出来的苋菜色泽明亮、润滑爽口，不会有异味出现。
5.炒芹菜。将油锅用猛火烧热，再将菜倒入锅内快炒，能使炒出的芹菜鲜嫩，脆滑可口。
6.炒藕片。将嫩藕切成薄片，入锅爆炒，颠翻几下，放入适量食盐、味精便立即出锅。这样炒出的藕片就会白如雪、清脆多汁。如果炒藕片时越炒越黏，可边炒边加少许清水，不但好炒，而且炒出来的藕片又白又嫩。
7.炒花生米。用冷锅冷油炒花生米，酥而不变色，不脱衣，如油炸的一样。
8.炒胡萝卜。胡萝卜素只有溶解在油脂中，才能被人体吸收。因此，炒胡萝卜时要多放些油，特别是同肉类一起炒较好。
烹调中大蒜的妙用
大蒜做配料能起调味和杀菌的作用，其用法有五种。
1.去腥提鲜。如炖鱼、炒肉时，投入蒜片或拍碎的蒜瓣可使菜肴鲜美可口。
2.明放。多在做咸味带汁菜时加入，如烧茄子、炒猪肝或其他烩菜时，放入几瓣蒜可使菜散发香味。
3.浸泡蘸吃风味独特。如吃饺子时，蘸小磨香油、酱油、辣椒油浸泡的蒜汁，夏天也可用馒头蘸蒜汁吃，既开胃利口，又可以防肠道疾病。
4.拌凉菜。用拍碎的蒜瓣或捣碎的蒜泥拌黄瓜、调凉粉，在蒸熟的茄子上泼蒜汁，菜味更浓。
5.兑汁。把蒜末与葱段、姜末、料酒、淀粉等兑成汁，可以做出各种风味的炒菜。
大蒜还是十大开心食物之一，多吃可以抵抗抑郁。其他九种食物分别是深水鱼、菠菜、香蕉、葡萄柚、樱桃、全麦面包、南瓜、鸡肉、低脂牛奶。
冻鱼烹调的方法
1.冻鱼往往缺乏鲜味，烹调时，在汤中加少许鲜牛奶，这样烹调的冻鱼味道如同鲜鱼。
2.先将冻鱼放在含有少量盐分的冷水中化冻，使鱼肉蛋白质遇盐后慢慢凝固，然后在烹调时再加一些醋和料酒，这样烹调冻鱼不但没有腥味，而且鱼肉鲜嫩。
巧煮鱼汤
将豆油下锅烧热后，再把洗净的鱼放入煎一下，然后放适量热水（注意勿用冷水），大火煮，时间要长，汤色会渐变乳白，待汤浓变白时加盐，就会美味可口，否则过早下盐，汤色煮不白且入口不香。
巧吃莴苣叶
莴苣叶除了凉拌、做炒菜的配料、炒菜饭外，还有两种吃法：
1.将莴苣叶抽去梗子，单取叶用盐腌一下，直接食用应拌以糖和味精、麻油，做清汤其味道清鲜爽口。
2.生食，即取莴苣嫩叶，消毒后生食，或裹以一些炒菜、烤鸭等，味道特别清爽淡雅。
猪肚怎样才能增厚
把烧熟后的猪肚，切成长条或长块，装在碗里，加点清汤或清水，然后放锅里蒸。这样，猪肚就会涨厚一倍，而且又脆又香。但要注意，千万不能先放盐，否则，猪肚就会紧缩成像牛筋一样咬不动。
掌握好烹调时的油温，关系到菜肴制成后的色香味形。在各种菜谱上，油温常用“成”来表示。
油温一二成时，锅底有一些小油泡慢慢泛起。三四成油温，油面开始波动，没有油烟产生。五六成油温，油面波动较大，有油烟袅袅升起。七八成油温，油面趋向平静，出现大量油烟。九成油温，油烟呈密集型上升。
小苏打的巧用
油炸鱼时，鱼外面常常裹一层面糊，如在面糊里稍加点小苏打，则炸出的鱼松软、酥脆。
炒菜时，如酱油放多了，可加入少量牛奶炒；煮菜花时加1汤匙牛奶，菜花就显得白净，且润滑、可口；单煮马铃薯时，在水中加一点牛奶，不仅能使马铃薯的味道好，而且可以防止它发黄。
巧炒牛肉片
炒牛肉片之前，先用啤酒将面粉调稀，然后把牛肉片放在里面，拌匀后腌30分钟，啤酒中的酶能使一些蛋白质分解，可增加牛肉的鲜嫩程度。
实例演习
牛肉（肥瘦）60克，番茄250克。
姜5克，盐3克，白砂糖5克，酱油3克，味精2克，植物油325克。
做法
1.将番茄洗净，切片，牛肉洗净，切片，用调味料腌制备用，生姜刮皮，洗净，切丝。
2.起油锅，下姜丝、牛肉炒至七成熟，取出备用，另起油锅，下番茄，用盐、糖调味，烩入牛肉炒熟即可。
清热生津，补益脾胃；防治高血压病、高脂血症、动脉粥样硬化症；脾胃虚寒者不宜食用本品。
酒醋渍鱼香味浓
油炸鱼块时，先在鱼块中滴上少许醋或酒，拌匀，焖3～5分钟后再炸，这样炸出的鱼块香而味浓。
实例演习
净鳜鱼1条。
青蒜15克，香糟油50克，鸡蛋2个，面粉30克，精盐4克，白糖2克，味精2克，猪油200克。
做法
1.将净鳜鱼两面剞上坡刀，在刀口内撒上精盐腌渍入味。青蒜斜切小段。另将香糟油、白糖、味精、精盐、青蒜对成汁。
2.用容器打鸡蛋使其搅散，再将鳜鱼粘匀干面粉，拖上鸡蛋液。
3.炒锅内加猪油烧至七成熟，下入鳜鱼两面煎黄至熟。沥去余油，倒入对好的调料汁，晃动炒锅，将鱼翻身，再晃动几下，挂匀汤汁出锅即成。
鱼下油后先用旺火煎至定型，再改小火煎至熟透，烹汁后再改成旺火。
食用油巧去腥味
油炸过鱼后常有一股腥味，这主要来自于肉中的三甲胺。这种物质溶于油脂，不容易分解或挥发，多沉积在油底部。要除掉油中的腥味，一般有两种方法。
1.把炸过鱼的油放锅内烧热，投入一些葱段、姜末和花椒，炸出香味促使油中腥味分解。然后将锅离火，抓一把面粉撒入热油中，面粉受热渐渐糊化沉积，吸附了一些溶在油内的三甲胺，能够去掉油中大部分腥味。最后澄清油底子，去掉葱、姜和花椒，油便可以继续食用了。
2.把炸鱼的油烧热，经葱、姜、花椒去腥味后，淋入一些调匀的稠湿淀粉浆。湿淀粉遇热沉入油内，接着又成泡状浮在油面，淀粉泡可以把油中腥味吸附掉。随后撇去浮着的淀粉泡，把油澄清就可以再食用。
3.但淋湿淀粉时，要注意安全，避免油爆把人烫伤。
烧鱼怎样才能入味
1.煎的时间不要过长。油煎时间长，鱼肉已熟，蛋白质已凝固了，烧的时间再长，也不易进味。
2.烧前把鱼腌一下。鱼洗净后，擦去水，撒细盐，均匀地涂抹鱼身（如果是大鱼，腹内也应涂盐），腌渍半小时。
烹调鲜贝怎样才能入味
鲜贝的特点是特别鲜、嫩，但烹调不得当，却又很容易变老，故饭店和家庭大多采用上浆滑油炒法，但效果未必理想。倘若取用上浆水汆法，效果会好得多，其烹调窍门为：将鲜贝洗净后用毛巾吸干水分，放少许盐（如本身已有咸味可不放盐）和少许蛋清，再用干淀粉拌和上浆，静置1小时（夏天应放在冰箱里），然后将水烧开，水量要大，再将鲜贝分散着放下，划散即可捞出，沥干水分，并另加作料，勾芡后放下汆熟的鲜贝翻炒即成。这种水汆烹调要比滑油嫩、味佳，其道理是水汆使鲜贝损失的水分少。
防鱼肉碎的妙法
鱼肉纤维不像家禽紧密，烹饪不当就会碎散。
1.烧前先炸一下。烧鱼块时裹一层薄薄的面粉蛋黄液即炸衣。炸时，油温宜高不宜低，炸到鱼身颜色泛黄即可。
2.烧鱼火力不宜太大，加水不宜多，稍淹没锅中的鱼为宜。汤开后，改用文火慢煨。汤浓有香味即可。
3.减少翻动。粘锅时，将锅端起轻轻晃动或放在湿布上，冷却片刻即可。
4.切鱼块时，应顺鱼刺方向下刀。油炸前，在鱼块中放几滴醋、几滴酒，然后放置3～5分钟，这样炸出来的鱼块，香而味浓。
5.盛盘时，不要用筷子夹取，应小心地倒入盘中或用铲子盛取。
6.防止鱼烧烂，不能加锅盖也不可开大火，应边烧边把汤汁淋在鱼上，可使鱼肉紧缩，不致烧烂。
怎样烹调鱼片
烹调鱼片的鱼要鲜鱼，最好是活鱼，因为不太新鲜的鱼肉质松弛，肌肉无弹性，切片易碎。切片时，刀刃要紧紧贴着骨骼，以提高出肉率。这样烹制的鱼片鲜嫩味美。
实例演习
鲩鱼腩310克，鲜橙汁120克，鸡蛋2只，玉米粉50克。
油1碗，盐1/3汤匙，生粉1/2汤匙。
做法
1.鲩鱼腩洗净剔去骨，切成15厘米宽的条状，洒入1/3汤匙盐抓匀，腌制15分钟；将1/2汤匙生粉和3汤匙清水调匀成生粉水。
2.调炸浆：鸡蛋打入碗内，加入适量玉米粉和清水搅打均匀，以捞起炸浆往下倒不会断为准。
3.将炸浆倒在鱼块上，翻动鱼块让其裹上炸浆。
4.夹起鱼块放在玉米粉上滚动，让其再沾上一层玉米粉。
5.烧热1碗油，放入鱼块炸至呈金黄色，夹起沥干油待用。
6.锅内留少许油烧热，倒入鲜橙汁炒匀，浇入生粉水勾芡，淋在鱼块上即成。
1.先给鲩鱼剔去骨，再加盐腌一下，可增添鱼肉的鲜甜之味，又避免了菜的味道太淡。
2.鲩鱼肉的刺较多，吃时应小心鱼刺，避免被鱼刺卡喉，建议选用刺少的鳕鱼或鲈鱼来入菜。
3.调制的炸浆应黏稠一些，调得太稀的炸浆不容易裹住鱼块，会让鱼块不易炸匀炸透，因此以捞起炸浆往下倒不会断为准。
4.可以买鲜橙榨成果汁来入菜，想省时省力的话，可以直接用盒装的鲜橙汁来代替。
怎样防止烤鱼皮粘网架
先要把网架充分烤热，再涂上少量色拉油和醋。腌浸过的鱼容易烤焦，最好在网架上铺铝箔纸再烤。
实例演习
鲷鱼1条，小萝卜半条，西洋菜50克。
红辣椒半个，姜1块，胡椒粉2克，味精3克，高丽菜1个，麻油50克，葱200克，盐3克。
做法
1.将收拾干净的鱼由腹部去骨，腹内撒上胡椒粉、盐和味精，葱、姜、辣椒均切成细丝拌匀。萝卜去皮切大方块后，刻成鱼网状，部分高丽菜切细丝待用。
2.取六大片高丽菜平铺烤盘上，放上鱼，烧热烤箱至204℃，放入盛鱼之烤盘，将鱼烤约20分钟至熟取出。
3.高丽菜丝垫盘底，摆上烤鱼，周围铺满葱、姜、辣椒丝。
4.麻油烧至极热，淋于鱼及葱、姜等丝上，盖上萝卜刻成的鱼网，以西洋香菜装点彩盘即可。
鲷鱼，闽南及台湾俗称：“加力鱼。”此鱼品种多样，其鱼体侧扁，鳞粗，味极醇厚鲜美，含丰富的磷、钙、高蛋白质，营养价值很高，为鱼中珍品。
巧吃鲜藕
莲藕营养丰富，如含维生素C，含磷、含钙也较多，且脆嫩可口，是受欢迎的鲜菜。合理食用鲜藕应分段处理。
1.鲜藕顶端，甜味浓郁，肉质脆嫩，可水焯一下凉拌鲜食。
2.第二节粗壮稍老、第三节又老些，此两节是煨制“焐豆藕”的上好原料，如在孔眼中塞上糯米，煨酥后切片佐白糖，是美味的佐点，且有补心脾、去内热之功效；也可作为炸藕夹之用。
3.藕片放置或烧炒成褐色，影响色观，倘若将切好的藕片放在开水中焯一下，捞出用食盐腌渍一会儿，无论炒或凉拌，藕片都会雪白鲜嫩，增进食欲。
炒鸡蛋要加糖
炒鸡蛋时，如加入少量的砂糖，可使蛋制品变得膨松柔软。这是因为在蛋白质里加入砂糖，使蛋白热变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间所制。另外，砂糖具有保水性，也能增加蛋白的柔软程度，使之鲜美可口。
怎样烹制白斩鸡
选用一只重1000克左右的嫩鸡，宰杀收拾干净，将其放入一个大锅里。
倒入能淹没鸡身的清水，放进葱、姜、黄酒若干，用大火烧开，撇去浮沫，再移至小火上炖煮10～20分钟。
加适量盐，待确定鸡刚熟时，马上将锅端下，盖上锅盖静置一旁，待锅里的汤冷却后，再将鸡捞出，控去汤汁，在鸡的周身涂上麻油即成。
这样烹制的白斩鸡，其色白肉嫩，味道鲜美。
