第四节“冠心”食谱
“冠心”是指患有冠心病的病人。冠状动脉粥样硬化性心脏病简称冠心病，也称为缺血性心脏病，指由于冠状动脉硬化使管腔狭窄或阻塞导致心肌缺血、缺氧而引起的心脏病。冠心病分为隐匿型、心绞痛、心肌梗死、缺血性心肌病、猝死五种类型。多于40岁以上发病，男性多于女性，脑力劳动者较多。此病患者多有高胆固醇血症、高血压及大量吸烟习惯，也常伴发糖尿病与肥胖，常有精神紧张、缺乏体力活动、经常吃高脂肪高热能饮食等情况。据有关资料统计，我国冠心病发病率为7%，现有7000多万人，其中40岁以上年龄者，发病率为44%，且有逐年增多趋势。发病率和死亡率居各种疾病之首，成为威胁人类生命的三大疑难疾病之一。因此，如何加强冠心病的防治，已成为当前迫切需要解决的课题。冠心病与饮食关系密切，摄入量的多、少都会影响人体健康，已证明：饮食脂肪总量是影响血中胆固醇浓度的主要因素。摄入脂肪占总热能40%以上的地区，居民动脉粥样硬化发病率明显升高。日本人均摄入脂肪量为总热能的10%，动脉粥样硬化症者较为少见。饮食脂肪的质与量对动脉粥样硬化发病率影响较大。
饮食脂肪由甘油三酯等组成。人体每天必须从食物中获得不饱和脂肪酸亚油酸，称为必需脂肪酸。亚油酸是合成具有重要生理活性物质的原料，可降低血清胆固醇浓度和抑制血凝，防止动脉粥样硬化形成。鱼类含有较多的多不饱和脂肪酸，吃鱼较多的日本人和吃橄榄油较多的地中海沿岸居民的冠心病发病率并不高。丹麦人摄入脂肪每天140克，而英国、美国人为每天120克，冠心病发病率与死亡率均较低于后者。因丹麦人饮食中的动物脂肪较少，而英国、美国人饮食中每天动物脂肪可达100克，提示脂肪质与量对冠心病发病影响大。饮食摄入过多的热能，是导致肥胖的重要因素。肥胖者的血胆固醇合成增高。限制热能体重下降，血清胆固醇和甘油三酯亦显著下降。热能分配对血清胆固醇有影响，如把全天热能过多地集中于某一餐，可使高脂血症发病率增高，肥胖者冠心病发病率显著增高。所以饮食习惯很为重要，冠心病患者的饮食宜控制热能的摄入，限制脂肪和胆固醇，保障优质蛋白的供给，以及提供充足的维生素和无机盐等，以控制冠心病的发病。
冠心病的营养原则：控制总热量，维持正常的体重。中国营养学会曾提出全国平均膳食热量，每日每人10 056焦耳（2400千卡），冠心病人则应控制在2000千卡左右。一般主食每日350～400克，最多不要超过500克；避免过饱，晚饭的量宜少，少食甜食。糖在总热量中的比例应控制在55%～60%。宜多吃些粗粮，以增加复杂的糖类、纤维素、维生素的含量。单糖及双糖等应适当控制，尤其是高脂血症和肥胖者更应注意。控制脂肪摄入的质与量。研究证明，长期食用大量脂肪是引起动物动脉硬化的主要因素。而且还证明脂肪的质对血脂的影响更大，饱和脂肪酸能升高血胆固醇，多不饱和脂肪酸则能降低血胆固醇，一般认为膳食中多不饱和脂肪酸、饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸之比以1∶1∶1为宜。膳食胆固醇含量对体内脂质代谢会产生一定影响。脂肪的摄入应限制在总热量的25%以下，以植物脂肪为主。适当吃些瘦肉、家禽、鱼类。海鱼的脂肪中含有多不饱和脂肪酸，它能够影响人体脂质代谢，降低血清胆固醇和血清甘油三酯，从而保护心血管，预防冠心病。由此可见，多吃海鱼有益于冠心病的防治。
此外膳食中应控制胆固醇的摄入，胆固醇的摄入量每天应少于300毫克，一个鸡蛋中的胆固醇接近于300毫克，当患有冠心病时，应控制鸡蛋的摄入，应每日半个鸡蛋或每两日一个鸡蛋。不可一日吃数个鸡蛋。另外要限制食用动物的内脏、脑等。适量的蛋白质。蛋白质是维持心脏必需的营养物质，能够增强抵抗力，但摄入过多的蛋白质对冠心病不利。因蛋白质不易消化，能够加快新陈代谢，增加心脏的负担。因此，过多的摄入动物蛋白，反而会增加冠心病的发病率。所以蛋白质应适量。每日食物中蛋白质的含量以每公斤体重不超过1克为宜，应选用牛奶、酸奶、鱼类和豆制品，对防治冠心病有利。饮食宜清淡、低盐。对合并高血压者尤为重要，食盐的摄入量每天控制在6克以下。可随季节活动量适当增减。夏季出汗较多，户外活动多，可适当增加盐的摄入量。冬季时，出汗少，活动量相应减少，应控制盐的摄入。供给充足的维生素和矿物质。膳食中应注意多吃含镁、铬、锌、钙、硒元素的食品。多吃蔬菜和水果有益于心脏，而且蔬菜和水果是人类饮食中不可缺少的食物，含有丰富的维生素C、无机盐、纤维素和果胶。凡绿色蔬菜或黄色蔬果中含有较多的胡萝卜素，它具有抗氧化的作用，维生素C能够影响心肌代谢，增加血管韧性，使血管弹性增加，大剂量维生素C可使胆固醇氧化为胆酸而排出体外。猕猴桃、柑橘、柠檬含有丰富的维生素C，应多吃含维生素C较多的食品。膳食纤维每日摄入20～25克为宜，同时要禁烟、禁酒。
冠心病的适宜食物：
（1）食物选择要点，控制主食及脂肪摄入量，保证新鲜蔬菜、水果供给，以提供维生素C、B和适量膳食纤维。多选用豆类及豆制品，这样既可保证优质蛋白质供给，又能提供必需脂肪酸，避免动物性食品饱和脂肪酸和胆固醇的过多摄入。适当增加海产品，如海带、紫菜、海蜇等，以便为机体提供丰富的碘。多选用水产鱼类，因其蛋白质优良，易消化吸收，且对血脂有调节作用，具有与畜肉类食品相比更适合老年人的特点。多选用冬瓜、萝卜、蜂蜜、山楂等食品，尽量少用动物肝、脑、肾，鱼子，墨斗鱼，松花蛋等含胆固醇高的食物以及含饱和脂肪酸高的食品，如肥肉、动物油脂、黄油、奶油等。
（2）主食及豆类的选择，多选用玉米、燕麦、荞麦、高粱、大豆、麦麸、大麦、小米、标准粉、糙米等。
（3）肉、蛋、奶的选择，瘦猪肉、牛肉、鸡、鸭、兔、鱼、海参、海蜇头、鸡蛋、牛奶、酸奶等。
（4）蔬菜的选择，胡萝卜、番茄、蒜、蘑菇、洋葱、芹菜、银耳、苋菜、香菇、木耳、海带、紫菜等。
（5）水果的选择，橘子、山楂、香蕉、枣、柿子、苹果等。
冠心病的饮食禁忌：忌烟酒和高脂肪、高胆固醇食物。冠心病患者应当戒烟，减少饮酒量，当合并高脂血症时，应避免饮酒。并应忌用或少用全脂乳、奶油、蛋黄、肥猪肉、肥羊肉、肥牛肉、墨鱼、鱿鱼、蚌、螺、蟹黄、肝、内脏、黄油、猪油、牛油、羊油、椰子油。同时要忌浓茶、浓咖啡，盐的摄入量也不宜过多，另外切忌暴饮暴食。
冠心病的饮食治疗：
（1）治疗原则，总体原则是减少饮食热能并控制体重，减少脂肪总量及饱和脂肪酸和胆固醇的摄入量，增加多不饱和脂肪酸，限制单糖和双糖摄入量，供给适量的矿物质及维生素。
（2）热能，以维持理想体重为宜，其中年龄和体力活动程度最重要。中年以后，随着年龄的增长，体力活动和日常其他活动相对减少，基础代谢率也不断下降，因此每天所需的热能也相应减少。若有超重，应减少热能的供给以降低体重。评价体重是否正常，最简便方法是身高厘米数减去105作为体重上限。标准体重（公斤）＝身高（厘米）-105（或110）；30岁以上大于15%过重，30岁以下大于标准体重10%为过重，大于标准体重20%为肥胖。有高胆固醇血症者，脂肪比例可降至16%，高甘油三酯血症者，碳水化合物应控制在55%上下。切忌暴饮暴食，避免过饱，最好少量多餐，每天4～5餐。
（3）控制脂肪，脂肪量占总热能20%，不应超过25%。多用植物油，禁用动物脂肪高的食物。
（4）胆固醇，在预防饮食时胆固醇限制在每天300毫克以下，治疗饮食时低于每天200毫克，禁用高胆固醇食物。
（5）碳水化合物，宜选用多糖类碳水化合物，肥胖者的主食应限制，可吃些粗粮、蔬菜、水果等含纤维素高的食物，限制吃含单糖和双糖高的食品。
（6）蛋白质，按劳动强度供给，其中轻度体力劳动为1.26克/公斤，极重度体力劳动可达1.75克/公斤，动物蛋白占蛋白总量的30%。冠心病饮食蛋白质应占总热能的15%，或按2克/公斤供给。尽量多食用黄豆及其制品，如豆腐、豆腐干等，其他如绿豆、赤豆也很好；因豆类含植物固醇较多，有利于胆酸排出。鱼类中河鱼或海鱼，大部分含胆固醇较低，如青鱼、草鱼、鲤鱼、甲鱼、黄鱼、鲳鱼、带鱼等胆固醇的含量小于100克鱼肉。故每天吃250克鱼，其胆固醇含量小于每天300毫克，鱼油在防治冠心病中有重要的价值。牛奶含抑制胆固醇合成因子，但每l瓶牛奶仅含脂肪9克，胆固醇30毫克，故冠心病患者不必禁饮牛奶。鸡蛋的胆固醇主要存在于蛋黄中，1只鸡蛋约含250毫克胆固醇，健康人每天增加1只鸡蛋，不影响血胆固醇。事实上适量吃鸡蛋有益无害，但不宜多吃。
（7）维生素和矿物质，新鲜绿叶蔬菜，深色蔬菜富含胡萝卜素和维素C。蔬菜体积大可饱腹，含粗纤维多，减少胆固醇吸收。水果含热能低，维生素C丰富，含有大量果胶；山楂除富含维生素C和胡萝卜素外，还有黄酮类物质，有显著扩张冠状动脉和镇静作用，多聚黄烷有降压强心功能。海藻类，如海带、紫菜、发菜及黑木耳等富含蛋氨酸、钾、镁、铜、碘，均有利于冠心病治疗。
综上所述，冠心病的防治，在很大程度上取决于合理的营养与饮食。一般来说，血脂过高易患冠心病，而肥胖则直接加重心脏负担，尤其是过于肥胖的人，因脂肪过多而环绕心脏、压迫心脏，或腹部脂肪过多、过厚影响横膈活动，使心脏功能减退。因此，冠心病患者多是偏胖或超体重，都要限制总热量，控制体重。每天每公斤体重所供热量以不超过30kcal为宜，那么一个体重为60公斤的患者，做轻工作或在休息的情况下，每天吃多少食物才能适合机体需要呢？根据营养成分及热量计算，如每人每天吃下主食300克，牛奶250克，鸡蛋1个，瘦肉50克或鱼100克，豆腐100克、豆腐干50克或豆芽200克，新鲜蔬菜300～350克、水果250克、植物油10克、食盐4～5克。以上食物可提供蛋白质75克，脂肪45克，糖277克，共计产生热量7.57MJ（兆焦）。患者每天摄入的热量与消耗的热量应保持平衡，摄入过多的热量，会使热能过剩变为脂肪，储存在体内而使体重增加。
