1.3.1中国古代饮食器具的演进
饮食器具的演进是一个环环相扣的链条，但每个环节的材料和构造却不尽一致，这是中国古代饮食具发展史的总特征，也是对饮食具进行分期研究的原因和基础。一般可将中国古代饮食具划分为新石器时代、夏商周时代、秦汉魏晋南北朝时代和唐宋元明清时代四个时期。
1.新石器时代
作为炊食具发展史上的第一阶段，新石器时代的炊食器具带有初始阶段的原始性，在几千年的发展中也形成了自成系统的组合与功能，从而奠定了中国古代炊食器具的基本架构。
其造型与装饰也寄托了先民的宗教意识与审美观念。新石器时代的炊食具基本是陶器，尽管当时使用一定数量的木器和骨器进食，但数量甚微。新石器时代的炊器有灶、鼎、鬲、甗、鬶、甑、釜、斝；食具有盆、盘、钵、罐、瓮、壶、瓶。这些器物的形态与组合关系，是与当时的食品构成、烹饪方式及饮食习俗密切相关的。由于当时对谷物只能进行脱粒、碾碎等简单的加工，因此，食品加工不外乎蒸、煮两种方法，即将碾碎的粮糁放入鼎、鬲、釜等炊具中和水而煮，或将粮糁揉成饭团面饼置入甑、甗中顺汽而蒸，粥羹类软食与饼团状干食就构成了新石器时代的主要成品食物。另外，当时已经栽培的白菜、芥菜类蔬菜瓜果是人类的辅助食品，但主要是通过生吃或切碎后加粮而蒸、煮的方式进入食谱的。肉食在整个食谱中仍占有很大份额，对肉食的加工多以较粗的切割和直接烧烤为主。烤熟的肉食块比较大，可直接手持食用。因此盆、盘、豆、碗类食具主要是盛装素食的。新石器时代的炊食具既有延续发展至商周甚至以后各代，也有仅存于新石器时代某一阶段而成为特有器皿的。如碗、盘、盆、罐类盛食器皿自产生至今便绵延不绝，成为各个时期最普通的食具。而三足类炊具尤其是空三足炊具在新石器时代极盛一时，夏商与西周尚在沿用，东周以后便退出了历史舞台。斝作为饮具只存在于龙山时代，进入夏商、周便成了酒器。而陶鬶作为炊具仅存在于新石器时代晚期。
2.夏商周时期
进入奴隶制社会后，农业和手工业较新石器时代都有了长足的发展，从而提供了更为充裕的食物来源，饮食具的发展也有了坚实的技术基础。因此，夏商周时期饮食器具的种类和数量都较以前大为增加。由于阶级观念的强化，饮食器具又被赋予了等级的含义，青铜饮食具进而成为国家祭祀的礼食之器。首先，夹砂陶炊器和泥质陶食器仍是日常生活中主要的器皿。自商代中期开始，原始瓷器开始出现，瓷质盛食器成为新的品种，产生于新石器时代的漆器在夏商周时期有了较大的发展。春秋战国之时，成型与装饰也越来越精美，漆木器逐渐成为饮食具中的重要内容。而大量的青铜饮食具的出现与繁盛是这一时期最伟大的变革。其次，青铜饮食具首先是实用器，但其重要性往往作为礼器来体现。周代已形成较为严格系统的用鼎制度，在祭祀、宴会、陪葬等场合，使用不同数量的鼎及与之相配的簋、豆、俎，是身份地位的象征。与之相应而形成的礼法是施行于全社会的准则，因此，夏商周时期的青铜饮食具是分等级而使用，在使用中体现出等级的。丰富的原料对烹饪技术提出了更高的要求。这一时期发展并且完善了烧、烤、蒸、煮的技法，新发明了煎、腌等制作方式，对水质、火候、原料品质、成品调味等予以特别的注意，仅调味品的名称就多达二十余种，较为完整而独特的烹饪理论在这一时期已逐渐形成。与这一状况相适应，这一时期的饮食器具种类庞杂，形态和功能出现了分化。由新石器时代承袭而来的灶、鼎、鬲、釜、甑、甗、盘、盆在继续使用并有所发展，但鬶、甗已被淘汰；发明出盛食的簋、敦、盂、盒、豆等器物是新的饮食礼俗的产物，鼎也由专门的炊具发展为煮、调、盛等多种用途。豆则专以盛装肉食，箸匕类进食具开始形成固定的组合与功能。
3.秦汉魏晋南北朝
自秦汉至南北朝，充满朝气的中国封建制度逐渐稳定。其间的社会结构与人际关系，技术革新与生活习俗，都呈现出前所未有的新气象。饮食器具在这一千多年间也形成了承前启后的新特点：在经历了春秋战国时期“百家争鸣”的思想解放运动及数百年的兼并战争后，夏商周时期的礼乐制度到秦汉时期已趋于崩溃。曾一度作为礼制载体的饮食器具由祭祀鬼神的神秘礼器还原为满足人们日常生活的普通用具。炊具中的鼎在秦汉时已大为减少并渐失本意而消亡，鬲已不复存在，甗也渐被釜甑取代。盛食器中的豆、簋完全绝迹。这些作为礼器的饮食具的消亡，标志着一个制度的终结。
这一时期的炊具是从灶为核心的复合烹饪器。灶的功能和形态多样化，既有日常的不可移动的垒砌灶，也有专供温食、行军使用的小型金属灶；既有单火孔灶，也有适合煮、蒸、温水的多火孔灶。灶上所用炊具是釜和甑，盛食和进食的器具有碗、盘、盆、罐及勺、箸等。这种组合已基本固定，今天人们所使用的饮食具在秦汉时期已基本齐全了。青铜饮食具的地位极大地削弱，铁质炊具在秦汉时期得到推广和普及。由铁釜演变而成的铁锅成为延续至今的基本炊具。漆木盛食、进食具在秦汉及其以后一度是上流社会的奢侈品。陶器主要用于盛装和贮藏，陶炊具大为减少，瓷器在汉代发展成熟并在魏晋时期大量进入炊事领域。秦汉至南北朝，是饮食具和饮食方式发生重大变革的时期，铁器易于导热的性能与动物油脂的广泛使用促成了“炒”这一最具中国特色的烹饪方式的发明，中西文化交流与民族融合也丰富了这一时期的食物和炊食具品种。
综而观之，秦汉魏晋南北朝时期继承了夏商周时期饮食具的成果，且发展出一套具有时代特色的烹饪理论，这些理论对以后的中国饮食器具影响深远。因此，这一时期是中国古代饮食器具的定型期。
4.隋唐至明清
隋唐是中国文化与国势强盛时期，各民族在饮食文化上进一步交流融合，菜肴品种大增，建立不同饮食流派，当时已普及高足桌椅，加上宴会菜式丰富，因此由分餐制的一人一套餐具形式演变为多人围桌合食的形式。由隋唐到明清，食具中的瓷器、金银器，漆木器都是技术与艺术的结合体。因此，这一时期的炊食器具也就成了不同审美情趣和社会心态的表现手段。
在炊具方面，由垒砌灶与铁釜、铁甑组成的复合炊具自秦汉迄清末没有发生本质的变化，因此也是隋唐至明清时期的主要炊具。
在食具方面，隋唐时期瓷器开始兴盛，宋代瓷业达到历史上的高峰，出现了以“钧、汝、官、哥、定”为代表的官窑和以磁州窑为代表的众多民窑。元明清三代，青花瓷和五彩、粉彩、珐琅等彩瓷相继粉墨登场，精彩纷呈。所有这些时代的窑场，其产品的绝大部分就是碗、盘类食具，食具进入了真正的瓷器时代。金银器和漆木器依然存在并有所发展，但始终是食具家族的点缀而不是主流。
与唐朝“世界都会”的政治地位相适应，唐代的饮食器具体现着“海纳百川，有容乃大”的气度和开放、乐观的情调。而时刻处于辽、金、西夏威胁下的两宋文人，在报国无门的郁闷中转向了灵魂与哲学问题的思索，弥漫起超然脱俗、洁身自好的情愫。因此，宋官瓷食具便如文人画一般，散发出清秀静雅的韵致。而民众更注重日常生计，“即使在战火中也要生存”的欲念使民用瓷食具呈现出乐观向上的格调，与官瓷风格迥异。明清两代是青花瓷及彩瓷的繁盛期，也是封建制度的最后一站。这种末世心态，即使在繁花似锦的彩瓷图案中也难以掩饰，甚至这些烦琐细缛的图案正是这种奢靡浮华的末世心态的反映。有趣的是，在没落媚俗的气氛中，瓷器的成型、配料、用釉、施彩、呈色、烧造等一系列技术，在此达到了前所未有的高度。另外，不仅以铁器为炊具，以瓷器为食具的物质条件与近代相同，而且今天流行的一日三餐的吃饭习惯在唐宋时期也得到最终确立。因此，如果说秦汉时期是中国古代饮食具的定型期，那么，隋唐至明清的用具与习俗已与现代中国基本没有什么差异了。
饮食器具经历了陶器、铜器、铁器三个发展阶段，每个阶段的发生都以科学技术的革命为标准。饮食具既是技术革命的动因，同时也是技术革命的成果。这在新石器时代表现得尤为充分，陶器作为新石器时代的革命性成果之一，其发生发展的历史从某种意义上也可视为早期饮食器具的发生发展的历史。饮食器具与铜器、铁器、瓷器的关系，同样也显示了饮食器具在文明进程中的重要性。
新石器时代陶质饮食具的制作是中国几千年陶瓷手工业的发端，从原料加工、器物成型到装饰工艺，许多方面都达到了连后人也难以企及的高度。现代陶艺所使用的轮制拉坯成型的技术，在仰韶文化中期即已产生，发展到龙山文化时期形成了一个高峰。从手制捏塑、泥条盘筑、模制慢轮修整到轮制拉坯，中国古代制陶业的成型技术在新石器时代已走完了全过程，此后几千年的发展也难出其右。唐宋及其后代的瓷器制作就是在此基础上发展起来的。
而对陶器烧造火候的深刻认识与严格掌握，使陶窑内的温度可达1100℃以上，既可在氧化气氛中烧出红陶，也能在还原气氛中烧出黑陶和灰陶，高温还加速了黏土中金属成分的熔化，从而为商周时期青铜冶铸业的繁荣奠定了技术基础。
与陶器不同的是，青铜器最早是用于武器而不是饮食具制作的，但最能反映中国古代青铜冶炼铸造技术水平的青铜器却是饮食具而非其他。闻名中外的商代司母戊大方鼎可视为商代冶铸工艺的代表作。这件世界最大的单体青铜器重达875千克，冶铸时需要有形体巨大的熔炉，采用地槽流注工艺浇铸，庞大的鼎身和四条柱足需要一次烧注成形，然后再于其上安模、翻范，浇注铜液，做出两只巨耳，工艺流程十分复杂。整个鼎所需铜料在1000千克以上，模具和范芯多达数十块，人力数以百计，不仅要有明确的分工协作，还必须具备对铜、锡、锌、铅等金属原料熔点、性能及成分配比的精确知识，以及对火候控制、成型加工技术的严格掌握。这一系列技术问题的解决，不单单铸就了中国古代精美绝伦的青铜饮食具，而且使青铜冶铸业在前就达到了相当的高度。正是在青铜冶铸业高度成就的基础上，中国的冶铁技术虽然产生较晚，但在春秋战国之时一经产生，便迅速地发展开来，在诸多方面一直居于古代世界的领先水平。
中国是瓷器的故乡，而瓷器的发明与使用同样与食具密不可分。在已发现的属于商周时期的原始瓷器中，豆、盘、簋、钵类盛食器皿占绝对多数，说明同陶器一样，瓷器一经产生，便主要是服务于炊事活动的。随着瓷器烧造技术的提高和普及，到唐宋时期，上至王公贵族，下至平民百姓，所使用的餐具主要就是瓷器，中国的餐具进入了瓷器时代并一直延续至今。
无论金属冶铸业，还是陶瓷器的烧造，以及漆木器的加工，玻璃、玉石器的制作，中国传统手工业中每个门类的技术进步，无一不和饮食器具发生千丝万缕的联系。从这个意义上说，对中国古代饮食器具制作工艺的研究，实际上也是中国古代技术史不可或缺的内容。
1.3.2中国古代饮食器具的分类
1.炊具
通过烹、煮、蒸、炒等手段，用以将食物原料加工成可食用物品的器具就是炊具。这类器物包括灶、鼎、鬲、甑、甗、釜、鬶、斝等类别，而以灶为核心用具。
灶。最原始的灶是在土地上挖成的土坑，直接在土坑内或再于其上悬挂其他器具进行烹饪。这种灶坑在新石器时代广为流行，并发展为后世的用土或砖垒砌成的不可移动的灶。新石器时代中期发明了可移动的单体陶灶，为商周秦汉各代所继承，并发展出了铜或铁铸成的炉灶，较小的可移动灶称为灶或镟，实际就是炉。进入秦汉以后，绝大多数炊具必须与灶相结合才能进行烹饪活动，灶因此成为烹饪活动的中心。
鼎。新石器时代的鼎均为圆形陶质，是当时主要的炊具之一。商周时期盛行青铜鼎，有圆形三足，也有方形四足。因功能的不同，又有镬鼎、升鼎等多种专称，主要是用来煮肉和调和五味的。青铜鼎多在礼仪场合使用，进而成为国家政权的象征，而日常生活所用主要还是陶鼎。秦汉时期，鼎作为炊具的意义已大为减弱，演化成标示身份的随葬品。秦汉以后，鼎变为香炉，完全退出了饮食领域。
鬲。最早的鬲产生于新石器时代晚期，至战国时已渐趋消亡，故秦以后的文献中此字已很少见。在青铜鬲出现之前，陶鬲一直是主要的炊器。鬲的外形似鼎，但三足内空，目的是为增大受热面积以更好地利用热能，它的主要用途是煮粥、制羹和烧水，与甑、甗类蒸食器有所不同。在制作陶鬲时，一般要在黏土中加入一定比例的砂粒、蚌粉或谷壳，以便在煮食过程中能承受高温并保存热量。陶鬲是炊具，青铜鬲则同时也作为祭祀用的礼器而存在于夏商周时期。
甑。甑就是底部有孔的深腹盆，是用来蒸饭的器皿，它的镂孔底面相当于一面箅子。甑只有和鬲、鼎、釜等炊具组合起来才能使用，相当于现在的蒸锅。把它放置在炊具上，炊具中煮水产生的蒸汽通过中空的内柱进入甑内并经由柱头的镂孔散发开来，由于上部加有严密的盖，柱头散发的蒸汽无法外泄而只能弥漫于腹内，其热量就把围绕中柱放置的食物蒸熟。
釜。古代写作鬴，实际就是圜底的锅。它产生于新石器时代中期，商周时期有铜釜，秦汉以后则有铁釜，带耳的铁釜或铜釜叫鍪。釜单独使用时，需悬挂起来在底下烧火，大多数情况下，釜是放置在灶上使用的。“釜底抽薪”一词，已表明了它作为炊具的用途。其上可以加盖，也可以置甑。
