中国人的饮食追求，是“美味享受、饮食养生”。把饮食的味觉感受放在首要位置，注重饮食审美的艺术享受。中国的传统饮食观注重饮食养生，饮食养生包括“辨证施食”与“饮食有节”两方面的内容。“养生之道，莫先于食。”饮食养生首先指的是应用食物的营养来防治疾病，促进健康长寿。俗话说：“药补不如食补。”所谓食补，就是通过调整饮食来补养脏腑功能，促进身体健康和疾病的康复。同时食补能起到药物所无法起到的作用。在我国，利用调整饮食作为一种养生健身手段有着悠久的历史，我们的祖先早在2000多年前处于奴隶社会时期的周代就已经认识到了饮食养生的重要性。在周代的宫廷里已配有专门从事皇家饮食的“食医”；魏晋南北朝时期的《食经》，是一部系统论述食物养生功能的经典；唐代名医孙思邈对饮食养生作了重大贡献，他尤其擅长治疗老年病，着有《备急千金要方》和《千金翼方》，其中有很大篇幅是论述饮食养生的。由于孙思邈大力提倡饮食养生，所以，唐朝时期的饮食养生得到了很大的发展。至宋代王怀隐《太平圣惠方》的问世，饮食养生已初步形成一门专一的学科。
饮食是人类维持生命的基本条件，而要使人活得健康愉快、充满活力和智慧，则不仅仅满足于吃饱肚子，还必须考虑饮食的合理调配，保证人体所需的各种营养素的摄入平衡且充足，并且能被人体充分吸收利用。营养平衡，首先必须养成良好的饮食习惯，不可忍饥挨饿，也不宜暴饮暴食，不可偏嗜也不可偏废某种食物。还要注意饮食的卫生，且应根据自身的身体状况禁忌某些食物，这样才有利于防止疾病的发生，达到饮食养生长寿的目的。饮食养生是通过吃来进行的，应用日常食品，根据不同的经济条件、不同的生理病理需要进行调理养生，不但能充饥，更能补充营养，有益健康，祛病延年，是一种乐于被人们接受的重要养生手段。清代着名医家王孟英说：“颐气无玄妙，节其饮食而已。”就是说养生长寿奥妙在于调整饮食，充分强调了饮食养生的重要性。
中国烹饪艺术的表现形式多种多样，这里主要通过肴馔本身的色、形、香、味、滋与筵席组合来窥其一斑。人们常把前者概称为味觉艺术，将后者称为筵席艺术。味觉艺术与筵席艺术归结为味的艺术。中国烹饪既讲究生理味觉的美，也注重心理味觉(即味外之味)的美，从而使人们在烹调师调制的饮食之中得到物质与精神交融的满足，这便是中国烹饪艺术精髓之所在。
人类对于食物的选择早已摆脱了对先天本能的依赖，主要凭教养获得的后天经验，包括自然的、生理的、心理的、习俗的诸多因素，其核心则是对味的实用和审美的选择。烹饪艺术所指的味觉艺术，是指审美对象广义的味觉，广义的味觉错综复杂。人们感受到的馔肴的滋味、气味，包括单纯的咸、甜、酸、苦、辛和千变万化的复合味，属化学味觉；馔肴的软硬度、黏性、弹性、凝结性及粉状、粒状、块状、片状等外观形态及馔肴的含水量、油性、脂性等触觉特性，属物理味觉；由人的年龄、健康、情绪、职业，以及进餐环境、色彩、音响、光线和饮食习俗而形成的对馔肴的感觉，属心理味觉。中国烹饪的烹与调，正是面对错综复杂的味感现象，运用调味料，以烹饪原料和水为载体，表现味的个性，进行味的组合，结合人们心理味觉的需要，巧妙地反映味外之味，来满足人们生理和心理的需要，展示实用与审美相结合的烹饪艺术核心的味觉艺术。烹饪技术是实现味觉艺术的手段，其主旨乃是“有味使之出，无味使之入”。
筵席艺术是中国烹饪艺术的又一表现形式。一份精心设计编制的筵席菜单，对菜点色、形、香、味、滋的组合，餐具饮器的搭配，烹调技法的运用，菜肴、羹汤、点心的排列，馔肴总体风味特色的表现，都有周密的安排。它是时代、地区、饭店的烹调技术水平和烹饪艺术水平的综合反映。审美主体——与筵者的食欲、情绪、心理，均受筵席菜单设计的烹饪艺术效果所左右。
中国烹饪中的科学内涵是十分丰富的，其中心内容在于符合营养要求，达到养生效果的烹调与饮食的终极目的。一方面表现为五味调和的美食观。《黄帝内经》说：“天食人以五气，地食人以五味”，“谨和五味，骨正筋柔，气血以流，腠理以密。如是则骨气以精，谨道如法，长有天命。”味是饮食五味的泛称，和是饮食之美的最佳境界。和由调制而得，既能满足人的生理需要，又能满足人的心理需要，使身心需要能在五味调和中得到统一。味是调和的基础，阴阳平衡是人体健康的必要条件。五味的调和，是以合乎时序为美食的一项原则。中国烹饪科学依据调顺四时的原则，调和与配菜都讲究时令得当，应时而制作肴馔。追求肴馔适口，应以适口者为珍。
另一方面表现为养生食治的营养观。《黄帝内经》说：“味归形，形归气，气归精，精归化”。“五味入口，藏于肠胃，味有所藏，以养五气，气和而生，津液相成，神乃自主。”
这个观念认为人的饮食，目的在于使人体气足、精充、神旺、健康长寿。围绕着这个目的，逐渐形成了中国传统的养生食治学说。“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”这一膳食结构不仅使中华民族得以生存和发展，而且避免了许多“文明病”的困扰，为海外营养学家所称道。还有一个收获则是药膳，可收无病养生、有病食治的效果。食疗文化是中国饮食文化不可分割的一个部分，既融合于饮食文化的一般发展过程之中，又在历史的积淀中逐渐分离和结晶出来，成为中国饮食文化中的一枝奇葩。中国食疗文化的最大特点，即在其浑然天成，效法自然；于日常人生必需的饮食之时，在不知不觉、有意无意之间，调和鼎鼐，强身益寿，治疗疾病；其作用无毒无害，使人置身于美食文化的高度享受之中。中国烹饪是文化、是科学、是艺术，它与法国烹饪、土耳其烹饪齐名，并称为世界烹饪的三大风味体系。
本章小结
本章主要介绍了中国烹饪的发展过程。烹饪是人类在烹调与饮食的实践活动中创造和积累的物质财富与精神财富的总和。它包含烹调技术、烹调生产活动、烹调生产出来的各类食品、饮食消费活动以及由此衍生出来的众多精神方面的产品。中国烹饪文化具有独特的民族特色和浓郁的东方魅力，主要表现为以味的享受为核心、以饮食养生为目的的和谐与统一。
中国的烹饪艺术是在烹饪历史发展过程中，逐渐形成、发展并且丰富起来的，具有实用目的与审美价值紧密相连的特点。如陶制炊器的器形从实用需要设计出发，本意为放置平稳，受热均匀，但却给人以对称、均衡美的感受。陶器、铜器、铁器的不断演进，不仅是对工艺、性能方面的改进，还包含着追求形式美的意图。随着物质生产的发展和社会生活的进步，烹饪越来越具有审美性质直至发展成为实用与审美并重的各种花色造型菜点及丰盛华丽的筵席。
思考题
1.烹调的发展大致经历了哪几个阶段，各有何特点？
2.试述烹调与烹饪的区别。
3.中国烹饪是怎样发展和演变的？各时期的主要特点是什么？
4.饮食器具可以分为哪些类别，其发展经历了哪几个阶段？
5.中国烹饪的主要特点是什么？
6.如何理解中国传统的饮食养生观？
