学习目标
了解中国菜系形成与发展的过程。
掌握中国菜肴的主要特点。
熟悉中国的八大菜系。
了解中国的仿古和特殊风味菜肴。
2.1中国菜系的形成与发展
菜系是指具有明显地区特色的肴馔体系。中国古代菜系，早期仅有“帮口”之说。所谓“帮”，是指从业人员的地方性“行帮”；“口”指的是口味，即地方性风味特色。如“川帮菜”原指四川厨师烹制的四川风味的菜肴，后来外地厨师烹制的四川风味菜肴，也称“川帮菜”，其他菜亦然。中国烹饪由于原料生产、烹调技法、风味特点的差异，历史上形成了众多的帮口。但各帮口之间的相互渗透，形成若干共同或近似之处，于是又形成较大的帮口——菜系。其特点在于具有某些独特的烹饪方法；有特殊的调味品和调味手段；有品类众多的烹饪原料；有从低到高、从小吃到筵席等一系列的风味菜式，且在国内外有相当的影响。菜系的形成有经济、地理、社会、文化等诸多因素。我国幅员辽阔，是一个以汉族为主体的多民族国家，由于地理气候、物产文化、风俗习惯、生活方式等差异，形成了不同的地方风味流派。
2.1.1中国菜系的形成与发展过程
菜系的形成是长期发展的结果。菜系的渊源可以追溯到很远的时期，因为菜肴的特色，是以物产这一自然条件为基础的。晋代张华的《博物志·五方人民》中说得明白：“东南之人食水产，西北之人食陆畜。”“食水产者，龟蛤螺蚌以为珍味不觉其腥臊也；食陆畜者，狸兔鼠雀以为珍味，不觉其膻也。”“有山者采，有水者鱼”。也就是说“靠山吃山，靠海吃海”。这是形成菜系的主要条件，正是“今天下四海九州，特山川所隔有声音之殊；土地所生有饮食之异。”
以物产为依据，形成了口味的差异是菜系发展的重要因素。《全国风俗志》称：“食物之习性，各地有殊，南喜肥鲜，北嗜生嚼(葱、蒜)，各得其适，亦不可强同也。”这种饮食嗜好，成为人们难移的习性。“饮食一道如方言，各处不同。只要对口味，口味不对，又如人之性情不和者，不同一日居也。”(《履园丛话》)只有到了近百年来，交通之发达，经济之发展，科学之文明，才将地域之间的距离缩短，物产不再是一隅之产，使物产已不再成为其菜系的惟一依据，但这种千百年沿袭而成的食俗还是不易改变的。
除上述因素外，烹调方法的差别，也是形成菜系不可忽视的重要条件。清代袁枚的《随园食单》中，曾写了南北两种截然不同的烹调方法，做猪肚：“滚油爆炒，以极脆为佳，此北人法也；南人白水加酒煨两柱香，以极烂为度。”可见在袁枚之前，早以形成以烹饪术为别的菜系的不同特色。
至清末，四大菜系的不同特色则更加鲜明。《清稗类钞》记述清末饮食状况，称：“各处食性之不同，由於习尚也。则北人嗜葱蒜，滇黔湘蜀嗜辛辣品，粤人嗜淡食，苏人嗜糖。”
又更加具体分析了各地的菜系特色：“苏州人之饮食，尤喜多脂肪，烹调方法皆五味调和，惟多用糖，又席加五香。”“闽粤人之饮食，食品多海味，餐食必佐以汤，粤人又好啖生物，不求火候之深也。”“湘鄂人之饮食，喜辛辣品，虽食前方丈，珍馐满前，无椒芥不下箸也，汤则多有之。”“北人食葱蒜，亦以北产为胜。”如此等等，不一而足。尽管引证之处，不足以说明菜系的全貌，但从中可看出四大菜系之特色。由此可将我国菜系的形成与发展概括为以下几个时期。
(1)萌芽时期。南味、北食风味差异，先秦已见端倪。《周礼》中记载的“八珍”乃宫廷名菜，且为北方菜的代表，其用料多为陆产，其制法多依殷商，其地应属黄河流域。而《吕氏春秋·本味》所列菜肴，则多具南方菜特色，用料以水产类居多，应属长江流域。
(2)形成时期。至唐代，南味一分为三：长江中上游川味占优势，长江下游淮扬味居上风，而岭南与珠江、闽江流域，则以粤味占主导。到宋代，川食、虏食(东北地区)、南烹之名正式见于典籍，饮食市场上出现不同风味的酒楼。至此，中国四大菜系(鲁、川、苏、粤)实际已经形成。
(3)发展时期。元明清时期，特别是清代，我国的四大菜系都有较快发展。鲁菜不仅扩大到京津，而且传至东北地区；淮扬菜则在江、浙、皖、赣等地发展市场，并与当地菜肴互补；川菜在湘、鄂、黔、滇、贵一带颇有影响；粤菜则在闽、台、琼、桂诸方占领市场，吸收外域食法较多，形成独特风味。四大菜系相互影响，相互渗透，相互促进，但又保持和发展了各自的特色，后又增为八大菜系或十大菜系，但多数人认为，影响最大的仍属四大菜系。
中国菜系主要是指地方风味，是中国烹饪长期发展的产物。其形成原因也是多种多样的，既有自然因素，也有社会因素。自然因素中包括地理气候的不同，而造成物产与人们饮食习俗的差异等；社会因素包括经济因素(社会生产力水平和市场贸易流通的状况等)、政治因素(政治中心、历史的变迁等)及文化因素等。因此，菜系的形成既有物质基础方面的因素，也有精神文明的因素，而菜系的差异主要表现在基本风味的差异上。各大菜系互相促进，互相补充，互相交融，且将随着社会的发展而不断发展变化。
2.1.2中国菜肴的特点
经过长时期的发展和完善，中国烹饪以取料广泛、技艺精湛而享誉世界，并且融会了我国灿烂的传统文化，集各民族烹调技艺的精华，形成了中国菜肴独特的风格特征。
1.选料讲究，品种多样
选料是中国厨师的首要技艺，是做好一品中国菜肴的基础，要具备丰富的知识和熟练运用的技巧。中国烹饪所应用的原料非常丰富，一般分为主配原料、调味原料和佐助原料三大类，总数在万种以上，而常用者达三千种左右。除天然原料外，还创制了许多经过精细加工的原料品种，如火腿、风鸡、板鸭、榨菜等。由于原料品种繁多，所以原料的质量和季节性至关重要，必须做到因料施烹，这样才能烹制出更多精美的菜肴。每种菜肴所取的原料，包括主料、配料、辅料、调料等，都有很多讲究和一定之规。概而言之，则是“精”、“细”二字，所谓孔子所说的“食不厌精，脍不厌细”也。中国烹饪原料既精且宽，各有所用。所谓“精”，是指选取的原料，要考虑其品种、产地、季节和生长期等特点，以鲜嫩、质优为佳，并且注意选用原料的最佳部位。如猪、羊等肉类原料，其各部位分档取料，据其烹饪特性，用于不同菜肴的制作，并且将其头、脑、内脏等都能得以充分利用，这也是中国烹饪的特色之一。另外，在选料时，质量上力求鲜活，规格上也非常讲究；如滑熘肉片须用里脊肉，烹制川菜须选用四川郫县豆瓣酱，等等。这些都是烹制精美菜肴的必备条件。
汉唐时代，习惯于将美味佳肴称做“八珍”。大约从宋代开始，八珍具体指八种珍贵的烹饪原料。到了清代，各种系列的“八珍”不胜枚举，主要指八种珍稀原料组合的宴席。如“满汉全席”的“四八珍”，即指四组八珍组合的宴席。“四八珍”即山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍，指32种珍贵的原料。
山八珍：驼峰、熊掌、猴脑、猩唇、象拔、豹胎、犀尾、鹿筋。
海八珍：燕窝、鱼翅、大乌参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼、海豹、狗鱼(大鲵)。
禽八珍：红燕、飞龙、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、彩雀、斑鸠、红头鹰。
草八珍：猴头、银耳、竹荪、驴窝菌、羊肚菌、花菇、黄花菜、云香信。
2.刀工精细，精于运用火候
刀工是制作菜肴的一个重要环节，也是厨师必须具备的基本技能之一。即对原料进行刀法处理，使之成为烹调所需要的、整齐一致的形态，以适应火候，受热均匀，便于入味，并保持一定的形态美，因而是烹调技术的关键环节之一。我国早在古代就十分重视刀法的运用，经过历代厨师的反复实践，创造了丰富的刀法，如直刀法、斜刀法、平刀法及剞刀法等。针对原料的不同性质，根据菜肴的不同要求，运用切、批等刀法，切制出片、块、丝、条、粒、段、丁、末、茸和荔枝花、麦穗花等众多形状。既便于原料在烹调过程中成熟均匀，又利于调味，同时也便于美化菜肴。还可镂空成美丽的图案花纹，雕刻成“喜”、“寿”、“福”、“禄”字样，增添喜庆筵席的欢乐气氛。特别是刀工和拼摆手法相结合，把熟料和可食生料拼成艺术性强、形象逼真的鸟、兽、虫、鱼、花、草等花式拼盘，如“龙凤呈祥”、“孔雀开屏”、“喜鹊登梅”、“荷花仙鹤”等。
古代文学家的笔下，常常奔涌出吟咏厨师精妙刀法的句子。《庄子·养生主》描述了解牛的庖丁，经三年苦练，达到“目无全牛”、“游刃有余”的境地，“手之所触，肩之所倚，足之所履，膝之所踦，砉然响然，奏刀騞然，莫不中音，合于《桑林》之舞，乃中《经首》之会。”观他解牛，如观古舞；闻其刀声，如闻古乐。由是观之，动刀解牛，也是艺术。唐代也确有以刀工进行艺术表演的，《酉阳杂俎》说“有南孝廉者善斫脍，縠薄丝缕，轻可吹起；操刀响捷，若合节奏。因会客炫技。”
火候是形成菜肴风味特色的关键之一。但火候瞬息万变，没有多年操作实践经验很难做到恰到好处。因而，掌握适当火候是我国厨师的一门绝技。在烹调菜肴的过程中，火力的强弱和用火的时间、长短也是影响菜肴质量的一个重要原因。烹调用火一般分为旺火、中火和小火，因菜品的不同需要而分别施用。如用旺火快速烹制的菜肴；用微火长时间炖煨的菜肴；或先用旺火，再用小火加热的菜肴，等等。火候是烹制菜肴的重要环节，若火候掌握不当，即便使用珍稀原料，也不能烹制出美味佳肴。我国厨师能精确鉴别旺火、中火、微火等不同火力，熟悉各种原料的耐热程度，熟练控制用火时间，善于掌握传热物体(油、水、气)的性能，还能根据原料的老嫩程度、水分多少、形态大小、整碎厚薄等，确定下锅的次序，加以灵活运用，才能烹制出美味佳肴。火候掌握得恰当适宜，是保证菜肴色、香、味、形、营养等的关键。
早在古代，我国厨师就对火候有过专门研究，并且阐明火候变化规律及掌握要点：“五味三材，九沸九变，必以其胜，无失其理。”(《吕氏春秋》)北宋大诗人苏轼不仅是位美食家，而且还是一位烹调家，创造出着名的“东坡肉”，这与他善于运用火候有密切关系，他还把这些经验写入炖肉诗中：“慢着火，少着水，火候到时自然美。”后人运用他的经验，采用密封微火焖熟法，烧出的肉原汁原味，油润鲜红，烂而不碎，糯而不腻，酥软犹如豆腐，适口而风味突出。
火候是烹调中最重要的事，同时也是最难把握和说明的事，真可谓是“道可道，非常道”，而一位烹饪者能否成为名厨，火候乃其关键。所以中国饮食中的厨者在操作时，积一生之经验，悟己身之灵性，充分发挥自己细微的观察体验能力和丰富的想像能力，进行饮食艺术的创造。所谓运用之妙，存乎一心，真是“得失寸心知”了。
3.配料巧妙，技法多样
配料是烹调之前不可缺少的一道重要工序。配料原则一般体现在量、质、色、香、味、形、营养等方面，还要考虑到荤素、粗细、单个菜品与整桌宴席原料的配合及成本等内容。
通过合理搭配，有利于原料的合理使用，形成菜肴的多样化。值得一提的是，中国烹饪特别擅长于拼制各种花式冷盘，美食配美器，使菜肴不仅具有食用价值，而且极具艺术欣赏价值，这也是中国烹饪艺术的组成部分之一，形成了独特的民族格调与情韵。
烹调方法是我国烹调技艺的核心，其实质主要是对于热能的运用。火力的大小、强弱，时间的长短及不同的运用方法，产生了许多不同的加热效果，从而形成了丰富多彩的烹调方法。如炸、炒、熘、爆、炖、烹、煸、煮、焖、烤、烧、扒、烩、煎、涮、蒸等，同时也包括用于冷菜制作的卤、腌、拌、酱、炝等方法。
4.风味多样，品种丰富，讲究盛装器具
调味也是烹调的一种重要技艺，所谓“五味调和百味香”。中国烹饪特别讲究味的塑造与表现，要求一菜一格，百菜百味，追求美味佳肴和风味特色。调味料繁多，应用手法也很多，主要有基本调味、定型调味和辅助调味三种，以定型调味方法运用最多。所谓定型调味，是指原料加热过程中的调味，是为了确定菜肴的口味。基本调味在加热前进行，属预加工处理的调味。辅助调味则在加热后进行，或在进食时调味。通过多种调味方法，组合成咸鲜、麻辣、鱼香、怪味等多种口味的地方菜系，构成了中国烹饪的风味体系。除四大菜系、八大菜系、十大菜系外，还包含市肆风味、民族风味、素馔风味、宫廷菜等。
美食与美器是相互促进、密不可分的。中国菜肴的盛装器具非常讲究，具有品种多样、外形美观、质地精良、色彩鲜艳等特点。随着饮食文化的不断发展，饮食器具也在不断发展，就类别而言，有瓷器、玻璃、银器、木器、竹器等，又有多种款式和造型。以美器映衬美食，使食与器达到完美的统一与和谐。
