(3)花色品种繁杂多样。慈禧的“女官”德龄所着的《御香飘渺录》中说，慈禧仅在从北京至奉天的火车上，临时的“御膳房”就占四节车厢，上有“炉灶五十座”，“厨子下手五十人”，每餐“共备正菜一百种”，同时还要供“糕点、水果、粮食、干果等亦一百种”，因为“太后或皇后每一次正餐必须齐齐整整地端上一百碗不同的菜来”。除了正餐，“还有两次小吃”，“每次小吃，至少也有二十碗，平常总在四五十碗左右”，而所有这些菜肴，都是不能重复的，由此可以想像宫廷饮食花色品种的繁多。
宫廷饮食规模的庞大、种类的繁杂、选料的珍贵及厨役的众多，必然带来人力、物力和财力上极大的铺张浪费。
官府贵族饮食虽然没有宫廷饮食的铺张、刻板和奢侈，但也是竞相斗富，多有讲究“庖膳穷水陆之珍”的特点。
贵族饮食以孔府菜和谭家菜最为着名。孔府历代都设有专门的内厨和外厨。在长期的发展过程中，其形成了饮食精美、注重营养、风味独特的饮食菜肴。这无疑是孔子“食不厌精，脍不厌细”祖训的影响。孔府宴的另一个特点，是无论菜名，还是食器，都具有浓郁的文化气息。如“玉带虾仁”表明了孔府地位的尊荣。在食器上，除了特意制作了一些富于艺术造型的食具外，还镌刻了与器形相应的古诗句，如在琵琶形碗上镌有“碧纱待月春调珍，红袖添香夜读书”。所有这些，都表达了天下第一食府饮食的文化品位。
另一久负盛名、保存完整的贵族饮食，当属谭家菜。谭家祖籍广东，又久居北京，故其肴馔集南北烹饪之大成，既属广东系列，又有浓郁的北京风味，在清末民初的北京享有很高声誉。谭家菜的主要特点是选材用料范围广泛，制作技艺奇异巧妙，而尤以烹饪各种海味为着。谭家菜的主要制作要领是调味讲究原料的原汁原味，以甜提鲜，以咸引香；讲究下料狠，火候足，故菜肴烹时易于软烂，入口口感好，易于消化；选料加工比较精细，烹饪方法上常用烧、烩、焖、蒸、扒、煎、烤诸法。贵族饮食在长期的发展中形成了各自独特的风格和极具个性化的制作方法。
2.市肆、百姓饮食
市肆饮食是随城市贸易的发展而发展的，首先是在大中小城市、州府、商埠及各水陆交通要道发展起来的。这些地方发达的经济、便利的交通、云集的商贾、众多的市民，以及南来北往的食物原料、四通八达的信息交流，都为市肆饮食的发展提供了充分的条件。如唐代的洛阳和长安、两宋的汴京、临安、清代的北京，都汇集了当时的饮食精品。
市肆饮食有技法各样、品种繁多的特点，如《梦粱录》中记有南宋临安当时的各种熟食839种；而烹饪方法上，仅《梦粱录》所录就有蒸、煮、熬、酿、煎、炸、焙、炒、炙、鲊、脯、腊、烧、冻、酱、焐等大类，而每一类下又有若干种。当时饮食不仅满足不同阶层人士的饮食需要，还考虑到不同时间的饮食需要。因为市肆饮食的对象主要是当时的坐贾行商、贩夫走卒，而这些人来去匆匆，行止不定，所以随来随吃、携带方便的各种大众化小吃便极受欢迎。
中国老百姓日常家居所烹饪的肴馔，即民间菜是中国饮食文化的渊源，多少豪宴盛馔，如果追本溯源，当初皆源于民间菜肴。民间饮食首先是取材方便随意。或入山林采鲜菇嫩叶、捕飞禽走兽，或就河湖网鱼鳖蟹虾、捞莲子菱藕，或居家烹宰牛羊猪狗鸡鹅鸭，或下地择禾黍麦粱野菜地瓜，随见随取、随食随用。选材的方便随意，必然带来制作方法的简单易行，一般是因材施烹，煎炒蒸煮、烧烩拌泡、脯腊渍炖，皆因时因地。如北方常见的玉米，成熟后可以磨成面粉、烙成饼、蒸成馍、压成面、熬成粥、糁成饭、也可以用整颗粒的炒了吃，也可以连棒煮食、烤食。民间菜的日常食用性和各地口味的差异性，决定了民间菜的味道以适口实惠、朴实无华为特点。
3.民族、宗教饮食
民族饮食指的是除汉族之外各少数民族的菜肴。由于各少数民族所处的不同的社会历史发展阶段，所处地域、环境、物产、宗教信仰等的不同，几乎每个少数民族都有各自不同的饮食习俗和爱好，最终形成了独具特色的饮食文化。
生活于东北地区白山黑水之间、三江平原一带的少数民族，主要有满、赫哲、鄂伦春、鄂温克等族。满族以定居耕作农业为主，以狩猎为副。满族人最喜欢食用的是“福肉”(清水煮白肉)，过年时主要吃饺子和“年饽饽”，冬季的美味是白肉酸菜火锅。赫哲族以狩猎为主，由于气候寒冷，故以鱼、兽为主要饮食，而最突出的则是将生鱼拌以佐料而食的“杀生鱼”。而生活于大小兴安岭的鄂伦春和鄂温克族，以狩猎为获取食物来源，尤喜生食狗肝和半生不熟的各类兽肉。
北方的蒙古族，由于地处沙漠和草原，他们的饮食以羊肉和各种奶制品为主，一般羊肉不加调味品，以原汁煮熟，手扒为主，宴客或喜庆的宴会，则以全羊席为最贵。生活于西北地区的哈萨克族、乌孜别克族、塔吉克族、柯尔克孜族等，其饮食原料上与蒙古族没有多大区别，只不过他们的面食要稍为丰富，并多以油炸为主。
西北的少数民族主要有维吾尔、回、藏等族。维吾尔族日常饮食主要以牛乳、羊肉、奶皮、酥油、馕、水果、红茶为多。藏族居住于青藏高原，以畜牧业为主，兼营农业。其饮食以牛、羊、马、骆驼、牦牛的肉和乳为主，并大量食用青稞、小麦，以及少量的玉米、豌豆。平常饮食为糌粑、青稞酒。
西南少数民族多居于深山密林之中，形成了自己的独特饮食。即肉食以猪和鱼为主，加有各种昆虫和蛆虫；主食以米为主；喜欢腊干或腌薰的肉；喜欢各种腌制的菜；有各种植物或粮食作物为原料酿制的酒可供饮用。
许多民族都有自己的宗教信仰。每种宗教在其传播的初始阶段，除了宣传其既定的教理之外，还要通过一定的建筑、服饰、仪式及饮食将人们从日常状态下标识出来。单就饮食而言，通过长期的发展，逐渐形成了独具特色的宗教饮食风格。在中国文化中，宗教饮食主要指的是道教、佛教和伊斯兰教的饮食。
道教起源于原始巫术和道家学说，所以道教饮食深受道家学说的影响。道家认为人是禀天地之气而生，所以应“先除欲以养精、后禁食以存命”，在日常饮食中禁食鱼羊荤腥及辛辣刺激之食物，以素食为主，并尽量少食粮食等，以免使人的先天元气变得混浊污秽，而应多食水果，因为“日啖百果能成仙”。道家饮食烹饪上的特点就是尽量保持食物原料的本色本性。
佛教在印度本土并不食素，传入中国后与中国的民情风俗、饮食传统相结合，形成了其独特的风格。其特点首先是提倡素食，这是与佛教提倡慈善、反对杀生的教义相一致的。其次，茶在佛教饮食中占有重要地位。由于佛教寺院多在名山大川，这些地方一般适于种茶、饮茶，而茶本性又清淡醇雅，具有镇静清心、醒脑宁神的功效。于是，种茶不仅成为僧人们体力劳动、调节日常单调生活的重要内容，也成为培育其对自然、生命热爱之情的重要手段；而饮茶，也就成为历代僧侣漫漫青灯下面壁参禅、悟心见性的重要方式。再次，佛教饮食的特点是就地取材，佛寺的菜肴，善于运用各种蔬菜、瓜果、笋、菌菇及豆制品为原料。
伊斯兰教教义中强调“清静无染”、“真乃独一”，所以其饮食形成了自成一格的格局，称之为“清真菜”。穆斯林严格禁食猪肉、自死物、血，以及十七类鸟兽及马、骡、驴等平蹄类动物。所以，清真菜以对牛、羊肉丰富多彩的烹饪而着名，如羊肉，就有烧羊肉、烤羊肉、涮羊肉、焖羊肉、腊羊肉、手抓羊肉、爆炒羊肉、烤羊肉串、炸羊尾、烤全羊、滑溜里脊等。清真系列中还有一些小吃也颇具特色，如北京的锅贴、羊肉水饺，西安的羊肉泡馍、兰州的牛肉面、酿皮、新疆的烤馕、烤包子等。
0.2.2区域类型
1.华北饮食文化区
华北地区民风俭朴，饮食不尚奢华，讲求实惠，食风庄重、大方，素有“堂堂正正不走偏锋”的评语。饮食以面食为主，小麦与杂粮间吃，偶有大米；馒头、烙饼、面条、饺子、窝窝头、玉米粥等是其常餐。这里的面食卓有创造，日本汉学家早有“世界面食在中国、中国面食在华北、华北面食在山西、山西面食在太原”的美誉。它不仅有抻面、刀削面、小刀面、拨鱼面“4大名面”，而且京、津、鲁、豫的面制品、小吃和蒙古族的奶面制品，无不令人大快朵颐。
过去这里的蔬菜不是太多，食用量亦少，但来客必备鲜菜，过冬有“贮菜”习惯，农户普遍挖有菜窖。肉品中，元代重羊，清代重猪，而今是猪、羊、鸡、鸭并举，还吃山兽飞禽。水产品中淡水鱼鲜较少，主要产于黄河与白洋淀，看得比较贵重；海水鱼鲜较多，有“吃鱼吃虾天津为家”、“青岛烟台、海鱼滚滚而来”等说法。天津的《虾席》、秦皇岛的《蟹席》、青岛的《渔家宴》，都是令老饕垂涎的。在烹调技法方面，这里是鲁菜的“势力范围”。擅长烤、涮、扒、熘、爆、炒，喜好鲜咸醇口味，葱香与面酱香突出，善于制汤，菜品大多酥烂，火候足；同时装盘丰满，造型大方，菜名朴实，给人以敦厚庄重之感，具有黄河流域文化的本色。另外，由于历史原因所致，蒙古族食风、回族食风和满族食品食风在此有较深的烙印。
此外，北宋时期的“北食”(以开封风味为主体)，元明清3代的“御膳菜”，传承800余年的“孔府菜”，风靡京华的“谭家菜”，都留下了很多名品，至今仍在饮食市场上独领风骚。华北地区的珍馐佳肴自成系列，20世纪90年代以来“集四海之珍奇”的北京也有“新食都”之誉。华北居民宴客情文稠叠，有很多的食礼与酒令，至诚大方，其心拳拳，使人如沐春风，情暖胸怀。
2.东北饮食文化区
东北地区物产丰富，烹调原料门类齐全。人们称它“北有粮仓，南有渔场，西有畜群，东有果园。”一年四季饮食不愁。该地区日习3餐，杂粮和米麦兼备，一“粘”二“凉”的粘豆包和高粱米饭最具特色。主食还爱吃窝窝头、虾馅饺子、蜂糕、冷面、药饭、豆粥和黑、白大面包；蔬菜则以白菜、黄瓜、番茄、土豆、粉条、菌耳为主，近年来大量引种和采购南北时令细菜，市场供应充裕。肉品中爱吃白肉、鱼虾蟹蚌和野味，嗜肥浓，喜腥鲜，口味重油偏咸。制菜习用豆油与葱蒜或是紧烧、慢熬，用火足，使其酥烂入味；或是盐渍、生拌，只调不烹，取其酸脆甘香。由于兴安岭多山珍，渤海湾内出海错，故市场上的筵席大菜档次偏高，名肴玉食琳琅满目。还因为气候严寒，居家饮膳重视火锅。
由于清代山东人“闯关东”的较多，鲁菜在这里有较大的市场，不少的名店均系山东人所开设或由鲁菜的传人掌作。再加上紧邻俄罗斯，与南北朝鲜交往频繁，亦受日本食风影响。“罗宋大菜”、“韩国烧烤”和“东洋料理”也传播到一些城市，部分食馔也带点“洋味”。在民族菜中，朝鲜族和满族的烹调水平较高，清真菜在此亦有口碑。
3.华东饮食文化区
华东地区位于我国的东南部，史称“江南”或“江东”。华东居民习以大米为主食，间吃面食，杂粮甚少，嗜好海鲜与野味。其口味大多清淡，略带微甜。这一地区的烹调水平较高。苏菜跻身“四大菜系”，精妙的刀工独领风骚；浙菜风行南宋，是“南食”的台柱；徽菜“因商而彰”，足迹遍及大江南北；沪菜后来者居上，有执中华食坛牛耳之趋势。这一带制菜技法全面，组配严谨，刀法洒脱，以烧、炒、蒸、炖见长，以色调的秀雅、菜型的清丽和肴馔中蕴含的文化气质而着称。
更重要的是，华东人尚美食、重养生、肯在饮食上花钱，吃得有学问、有名堂。这里有全国首屈一指的众多食街，上海城隍庙、南京夫子庙、苏州观前街、无锡崇安寺、杭州西湖、安庆迎江寺、九江船码头等，都名重一时。这里凝聚着江南名珍玉食之精华，形成宏大的气势，从朝至暮，红火欢腾，中外游客在这些美食长廊中流连忘返，构造出特异的人文景观。当地居家宴客则注重食用和艺术性的统一，讲究“多吃少滋味、少吃多滋味”，突出节令，注重时尚，强调“冰盘牙箸、美酒精肴”，“疏泉叠石、清风朗月”，这种品味情趣和艺术氛围是其他地区难以比拟的。由于将珍馐佳肴、水乡园林和精约文雅的食艺集于一体，展示出文士饮食的文化风格，故而人们在进餐时不仅得到物质上的欢快享受，而且在精神上亦受到美的熏陶，可以畅神悦情，净化心灵。此外，华东地区的食风一方面源自民间，继承了中国烹饪文化的优秀传统，另一方面又勇于借鉴，广泛吸收其他地区和海外各国的长处，以“南料北烹”、“京苏合壁”、“西菜中做”、“海派风味”取胜。特别是在大胆运用现代科学技术、革故鼎新、紧跟世界饮食潮流上，常常走在前列，肴馔年年变，充满着朝气与活力。
