捏
捏的方法主要用于做动物（如鸟）的头部造型。操作时先用食指将餐巾角用力向上顶出一只顶角，然后用食指从顶角上方向下压，用大拇指和中指夹着两边，接着一面抽出食指，一面将大拇指和中指用力捏紧，并同时将捏在手指中的巾角向上拉直成鸟头状棱角分明，头顶角、嘴尖角到位。
攥
攥是为使餐巾花型不至于走样或脱落而使用的手法。一般用左手攥住餐巾花型的中部或下部，再用右手操作其他部分攥在手中的餐巾不能挤散。
四、餐巾花折法实例
1.杯花折法
（1）植物类。
①牡丹花
第一步：将底边微斜向上对折
第二步：从右向左对折，使4个巾角重合
第三步：从底角向上均匀捏折
第四步：将两边向下对折
第五步：将顶端一层层地依次翻开，再打开底座
第六步：放入杯中，整理成形翻开
②含苞待放的花儿——三叶
第一步：把餐巾平铺在桌面上，对角折起来
第二步：将底边的两角按虚线方向向斜上方折
第三步：再将底角按虚线（大约在三分之一左右处）向上折
第四步：在折好的底边处从中间向两边均匀捏折
第五步：放入杯内，整理成形。美丽的三叶花就在杯中开放了
（2）动物类。
①蝴蝶
第一步：将两边向中间对拢
第二步：按指示方向分别折下四巾角
第三步：从底边向上卷至1/4处
第四步：再继续向上均匀捏折
第五步：将两边向下对拢
第六步：放入杯中，整理成型
②鸽子
第一步：对折成三角形，上角再向下折
第二步：面层向上折
第三步：右翼向左折与左翼对齐
第四步：双翼分别向上折
第五步：头部向下折出鸽嘴
第六步：完成
2.盘花折法
（1）主教帽。
第一步：右下角向上翘，折成大小两个三角形
第二步：左右两翼向中部折
第三步：右下角上折
第四步：再向下折少许
第五步：翻转
第六步：两翼变成桶状
第七步：右翼尖插入左翼内，完成
（2）帆船。
第一步：将底边向上对折，与顶点对齐
第二步：从左边向右对折
第三步：将右顶角处四巾角一起向下对折
第四步：将底边两巾角按虚线所示折叠
第五步：将底部向背后折上
第六步：将两边向下对拢
第七步：拉起夹层中的四层巾角
第八步：放入盘中，整理成型
（3）士兵帽。
第一步：对折成两层，左右相向折成正方形
第二步：手指按着左片，将上层往左拉
第三步：操作与第二步相同，但方向是向右
五、餐巾花的摆设
1.餐巾花摆放的基本要求
餐巾虽是餐桌上的一件普通用品，但餐巾花则是一项艺术创作，它不仅可以烘托宴会的气氛，还能增添宴会布置的艺术效果，因此餐厅服务员要掌握餐巾花摆放的基本要求。
（1）突出主位，尊敬主宾。根据主宾席位选择花形。宴会上，主宾席位上的餐巾花被称为主花，主花一般要选择品种名贵、折叠精细、美观醒目的花形，以达到突出主位、尊敬主宾的目的。
（2）整体布局，协调一致。餐巾花的协调性是指无论是大型还是小型宴会，除主位外的餐巾花要高矮一致，大小一致，要把一个台面或一组台面当做一个整体来布置。一般主位的餐巾花应与其余的不同。
当只有一桌的宴会上选用各不相同的花形时，主花要明显。如果选择的花形都是比较矮的，主花高低与之相差不能太多。除了主花以外，如果还有高低差别较大的花形，则要以主花为主，其余花形高的不能超过主花，同时要高矮相间布置，不要将高的花与矮的花挤在一起摆放，要使整个台面整体协调一致。
2.餐巾花摆放的艺术性
餐巾花以餐巾为材质，模仿出不同实物形状的花样，因此具有一定的抽象性和形象性，所以，要想让每个花形都发挥其作用，餐厅服务员就要了解每个花形的最佳观赏位置。摆放时应注意以下几点：
（1）主花要摆插在主位。主花摆在主位，一般的餐巾花摆在其他宾客席上，但要高低均匀，错落有致，达到一种视觉美的效果。
（2）餐巾花应观赏面朝向宾客。摆放餐巾花要便于宾客观赏，如孔雀开屏、和平鸽等花形，要将正面朝向宾客；适合侧面观赏的，要将最佳观赏面朝向宾客。
（3）相似花形错开摆放。在一个台面上摆放不同品种的餐巾花形时，形状相似的要错开，对称摆放。
（4）恰当掌握杯内餐巾花的深度。餐巾折成花形后，放入杯内的深度要适中。杯内的部分要折叠整齐规范。
（5）摆放距离均匀。各种餐巾花之间的距离要均匀，做到花不遮餐具，不妨碍服务操作。
3.餐巾折花发展新趋势
如今，社会生活节奏越来越快，人们越来越崇尚简单明快的生活节奏，所以，餐巾折花也趋向于简单化了。线条简洁、明快、挺括的餐巾花形折叠所需要的时间短，操作速度快，而且花形散开后餐巾褶皱少，实用又方便。
还有就是餐巾花体现出盘花的发展方向，主要是因为杯花是用手将花插入杯中的，所以折花之前手要严格消毒。而用盘花没有手握杯的环节，可以满足宾客清洁卫生的心理需求。
第九节收银结账
餐厅收银结账工作是记录餐厅营业收入的第一步，也是财务管理的重要环节之一。它要求每一名收银员熟练地掌握自己的工作内容及工作程序，并运用于工作中，真正地起到监督、把关的职能作用，为下一步的财务核算奠定良好的基础。
一、收银的重要性
收银是客人就餐完毕的标志，是餐厅的形象窗口，餐厅服务的重要一环，因此收银工作对于餐厅而言是极其重要的。
1.收银是对顾客就餐品质、价格与数量的最后确认
我们知道，诚信是商业贸易中最重要的职业道德要求，中国古代就推崇“童叟无欺”的商业传统美德。作为收银员，在履行收银职责时，就是对顾客在餐厅就餐过程的最后确认，这种确认包含着餐厅对自己为顾客提供菜品的保证，包含着对所售菜品的价格承诺，包含着餐厅对自己的经营服务的兑现。所以收银台是一家餐厅的形象窗口，收银员即是一家餐厅的形象大使。收银服务的效率高低、工作好坏直接关系到餐厅的对外形象。
2.收银是双方意愿的达成、就餐完成的标志
顾客在餐厅里无论吃什么、吃多少，在付银之前他所食用的菜品仍然只是产品只能体现顾客就餐的意愿，等到餐厅收银完成顾客所食用的菜品才完成了作为“商品”的最后一跃，才体现了餐厅的服务目的。
3.收银部门是餐厅经营的控制机构
各个营业部门的销售工作，都需要经过收银部门得以实现，从消费凭单建立手续、传递程序及产品的定价等，都要受到收银部门的控制、稽核。因而，它是餐厅经营中不可缺少的控制职能部门。
4.收银部门可提供餐厅经营情况的重要数据
收银部门提供的统计、分析数据，是餐厅经营情报的来源和制定经营决策的客观依据之一。
总之，收银部门作为餐厅经营的有机体的一部分，同许许多多的部门一样，有着特定的重要地位和作用。它像一架大型机器的轴承，肩负着保证机器正常运转的重任。
二、餐厅收银员工作规范
为了规范餐厅收银作业，为餐厅人员做好收银工作提供指导性的依据，并保证收银的顺畅、安全、便捷、有效运行，餐厅应制定收银员工作规范。
（1）各种消费项目应及时、准确地按开单顺序记入报表。
（2）如有应找给顾客而顾客不要的零钞等形成的长款，收银员应及时填入报表，并在账单上注明长款产生的详细原因及顾客的账单号码等。
（3）收银员在给顾客结账时，必须如实将消费金额告知顾客，准确收取款项，并将发票或结账单白联（发票或结账单白联，顾客只能任选一项）呈交给顾客；如顾客既不要结账单也不要发票，应把结账单白联及时交与餐厅主管保管。严禁多开（或出售）发票，一旦发现将予以严惩。
（4）各种赔款均需开列清单，并在单据中注明赔偿的具体内容。收款后，收银人员应在赔偿单上签字盖章。
（5）不准多收、重收客人消费款，也不准超越权限给客人打折。
（6）对于餐厅接待免单的消费，应及时办理免单手续交财务主管审核后注销。
（7）持会员卡、贵宾卡消费的客人，需要客人签名并压印卡号在相应单据上。其中：持会员卡消费的客人，必须是用会员卡上的余额结账时，才可享受会员卡折扣。
（8）酒水单、点菜单封单后禁止修改，如有错误，应作废另开。
（9）酒水单、点菜单的退单必须单独开单，不允许在消费单上开列退单项目。
（10）酒水单、点菜单封单后不允许再填开其他消费项目。
（11）每个班必须于下班前在收入报表上注明发票号码。
三、收银机的安全使用与保养
许多收银员不知道如何安全地使用收银机，因此使收银机损坏而无法工作。所以掌握正确而又安全地使用收银机的方法是必要的。收银机的安全使用包括了收银机的日常使用及管理和收银机故障的处理。
1.收银机的日常使用及管理
（1）收银员必须每天清洁收银机及其相关设备。
（2）使用键盘的时候不要太用力，也不要随意转动客户屏，这样容易造成客户屏数据线松动或者扭断。
（3）开机的时候要先开启UPS电源，再接通主机电源。关机的时候要先关闭收银系统，然后关闭主机电源，再切断UPS电源，最后盖上收银机防尘罩。断电关机后，至少一分钟后再开，不能频繁开、关机。这是收银机安全使用很重要的一条，正确的开机关机步骤可以保证收银机的正常使用。
（4）收银机上面不要放置物品，收银机周围也不要放置液态物品，防止液体溅到收银机上浸入机身。
2.收银机故障的处理
（1）收银机要严禁频繁开关机，没有经过相关专业人员的同意，不可以随便搬动、拔插收银机后盖的电源线、数据线。
（2）不小心让收银机浸入液体时，要立刻切断收银机的电源并通知专业人员来修理。
（3）收银机及其相关设备出现故障时，要马上通知专业人员到现场解决，并尽量保护故障现场。
3.收银机的维护和保养
（1）应保持机器外表的清洁，注意防水、防尘、防油。
（2）所有相关的电源变压器和UPS要分开放，预防温度过高而导致设备烧坏。
（3）动作要轻，特别是在开启、关闭钱箱时要防止震动。
（4）电源线的连接应安全和固定，不能随意搬动机器和拆装内部器件。
（5）经常检查打印色带和打印纸，及时更换色带和打印纸，保持打印机内部的清洁。
（6）定期清洁机器。
（7）指定专人负责日常的维护工作，做到能熟练排除一般故障，保证机器的正常运转。
（8）餐厅将对收银机的操作、保养情况不定期地实施检查，如有违反具体操作规程的，均要实行一定的经济处罚。凡人为使用不当造成机器损坏的，修理费自理。
四、结账流程
餐后结账是餐厅服务的最后一个环节，也是最重要的一个环节，因此，餐厅必须高度重视餐后结账的服务工作。
然而，很多餐厅的餐后结账工作却呈现出“虎头蛇尾”的尴尬局面：有的顾客结账被错误地多收钱，有的顾客要求“抹零”遭严词拒绝，有的顾客索要发票被忽视，有的顾客结账时等待得太久……以上种种现象在很多餐厅都是常事，其实这些现象发生以后，餐厅的顾客流失率正在不断上升。餐厅要想提高顾客满意度、减少顾客流失，不仅要保证菜品的味道特色、就餐环境舒适、服务热情周到，还要在餐后结账等服务细节上抓好落实。为此，餐厅必须对结账服务工作流程加以规范。
