一、咖啡豆的分级、挑选与烘焙
在温暖的阳光下，穿着宽松的睡袍，坐在舒适的靠椅上，喝着新冲的咖啡，是何等舒适自在，还有自由的绿色鹦鹉与花纹绚丽的地毯，消散了古老圣餐的静寂。
——美国诗人 华莱士·史蒂文斯
§§§第一节 咖啡豆的三六九等
如果去批发市场买咖啡豆，我们就会发现，那里的咖啡豆一般分为AA、A、B或者AAA、AA、A三个级别，这是针对商业用途做出的简单分类，其实各个国家的分级标准都不同，常用的有以下几种：
一、以咖啡豆的大小分级
代表国家：肯尼亚、巴布亚新几内亚、津巴布韦、坦桑尼亚、乌干达等。
同一产地的咖啡豆一定是以大而饱满为上品，这说明咖啡果实是生长到最佳状态才被采摘的，这样的咖啡果实里的豆子才能体现最好的风味。
这种分级法通过筛网实现，将咖啡豆放在筛网上，来回摇动后，比网眼小的豆子就会被筛除，这些小豆子用更小的筛网再次进行筛选，这样层层选拔之后，咖啡豆就能分出级别。网眼大小以1/64英寸为计算单位，如果直径是19/64英寸，则编号是19，如果网眼是16/64英寸，那么编号是16。平豆20~19属于特大，18为大，17为准大，16为普通，15为中，14为小，13~12为特小。
根据大小最后分为AA、A、B、C和PH等级别，AA为最高级别，这一级别的咖啡豆有资格入选精选咖啡，C级以下的咖啡通常用来当饲料或肥料。
大家看到这里可能又有疑问：咖啡还能当饲料？我看过资料，咖啡饲料专门为发情期或哺乳期的母猪准备，家里养猪的朋友可以试试。
二、以瑕疵豆的点数分级
代表国家：巴西、印度尼西亚、埃塞俄比亚、古巴、秘鲁等。
方法是随机抽取300克样品，放在黑纸上，不同的瑕疵对应不同的点数，比如小石子1粒算1分，大石子1粒算5分，破碎豆5粒算1分，虫害豆5粒算1分等，最后依照累积的缺点分数定级，最高级别是 NY2，最低级别是 NY8。印度尼西亚咖啡豆分为6级，Gr1~Gr6，埃塞俄比亚咖啡豆最高级别是 Gr2。
采用这个分类方法的大都是南美洲国家，不知道埃塞俄比亚和印度尼西亚凑什么热闹。
三、以产地的高度分级
代表国家：危地马拉、哥斯达黎加、萨尔瓦多等中美洲国家。
产地海拔越高，咖啡质量越优。因为海拔低的地方，气候炎热，咖啡树的生长较快，吸收到的土壤营养较少，咖啡的口感也就较差。
生长1375~1524米的是极硬豆（SHB）；生长在915~1375米的是高硬豆（GHB）；生长在610~915米的称为硬豆（HB）；生长在300~1000米的称为太平洋级（Pacific）。
四、其他分类方法
夏威夷科纳咖啡豆分为Type1和Type2两大类，Type1是扁平豆，Type2是圆豆。在两级别之下，再根据大小和瑕疵豆的数量分成若干级别。
哥伦比亚咖啡分为Supremo、Excelso、Extra等3级，Supremo为最高级别，Excelso是Supremo和Extra的混合。
第二节咖啡豆的挑选
判定咖啡豆的新鲜度有四个步骤：闻、看、剥、尝。
闻
靠近咖啡豆，深深闻一下，如果闻到强烈的香气，则代表咖啡豆够新鲜；若是香气微弱，甚至已经开始出现油腻味，则表示这咖啡豆已经不新鲜了。
请注意，我这里所说的油腻味是指气味，而不是形态，否则深度烘焙的咖啡豆全都油滋滋的，那就都不新鲜了。
我们去买咖啡豆，接触到的一般都是已经包装好的，我们只能把单向排气阀挤一挤，闻里面的香气是否足够强烈。
看
从形状、颜色、大小等几个角度来考察咖啡豆的品质是否优良。
首先要求形状完整，瑕疵豆的存在会影响咖啡口感。
哪些豆属于瑕疵豆呢？各自产生的原因又是什么？
1.圆豆。前面的咖啡知识问答里提到过，圆豆就是一颗咖啡果里只有一颗圆形的种子，这由咖啡树生长的环境造成。当圆豆数量比较少时，不对咖啡的口感产生影响。
2.黑豆。过早成熟的咖啡豆在采摘前掉落地面，容易发酵变成黑豆，这个较易挑出。
3.虫害豆。由虫子钻入咖啡果实内产卵造成。
4.贝壳豆。由干燥过程中处理不当导致。
5.破裂豆。用机器进行脱壳和去除果肉时产生的。
6.发育不良豆。咖啡种植国的气候条件、降雨量的多少、土壤营养状况都会影响咖啡生豆的成长，当养分不足时，就容易产生发育不良的咖啡豆。
其他产生瑕疵豆的原因：
采用日晒法处理时，如果遭遇降雨天气，或者用耙子翻动咖啡豆不及时不均匀都易产生过干豆和发霉豆。
运输保管的过程中，如果环境过于潮湿也会造成发霉豆。
采用水洗处理，如果水槽不干净，就会产生发酵豆，发酵豆的影响比其他瑕疵豆要坏得多，因为它会让好的咖啡豆也沾染上臭味，“一粒老鼠屎毁了一锅粥”说的就是它。
其次看颜色。不同的咖啡豆适合的烘焙程度不同，颜色最深（或者说烘焙程度最深）的是意大利咖啡，依次为曼特宁、巴西、哥伦比亚、摩卡。同一产地的咖啡豆，颜色应大致相同，否则即说明烘焙不够均匀。
最后看大小。各种咖啡豆大小不同，既有大个子的蓝山咖啡，也有娇小玲珑的云南小粒咖啡，不同产地的咖啡难以进行类比，但在同一产地的咖啡里，我们仍以个大而饱满为上乘。
剥
用手剥开咖啡豆，如果可以很轻易地剥开，并感觉松脆，则说明咖啡豆很新鲜，如果是陈豆，则需要很费力才能剥开。
此外，剥开后，如果豆的外皮和里层的颜色深浅一样，则说明烘焙时火力均匀；如果表层颜色比里层深很多，则说明在烘焙时的火力太大了。
轻咬咖啡豆，如感觉松脆，则说明咖啡豆是新鲜的。
第三节 烘焙也是很好玩的
一、尝试烘焙有利于我们进一步了解咖啡
古代能留得下名字来的美食家，比如段文昌、苏东坡、袁枚……全是出得厅堂入得厨房的，这样才知道酱油用的是哪款，汤吊得有没有到位……形而上学地去吃、去谈论吃，是吃不出结果也谈不出结果的。
如果真的有志于研究单品咖啡，烘焙一定要练。
烘焙是把生豆变成熟豆的过程，之后我们才能研磨咖啡豆，再调制成各种味道的咖啡。
也只有自己动手烘焙，才能具体地了解咖啡豆的细微差别，比如同样是耶加雪啡，水洗豆和日晒豆口感上有什么区别，同样是蓝山咖啡，中度烘焙和深度烘焙时，口感各呈现什么特点。
另外，自己烘焙带给我们的实惠也是很明显的。
首先当然是因为生豆保存的时间要长得多。熟豆最多也就保存两周，咖啡的香气就要流失一大半，而生豆至少可以保存一年。我们每次烘焙少量的生豆，每次都能喝到最好最新鲜的咖啡。
其次，烘焙其实是一个非常有趣的过程，我们看着生豆逐渐释放出咖啡香，颜色逐渐变深，体积逐渐膨胀，那种喜悦的感觉无以复加。既然打算当个咖啡达人，就DIY到底吧。
最后，当然是为了钱包考虑，毕竟生豆比熟豆要便宜些。
当然啦，自己烘焙的劣势也是显而易见的。
首先是非常热，夏天烘焙豆子，请打开空调，并且预先准备好冰水、冰激凌、冰砂、冰奶茶，谨防中暑。
其次是非常不专业。家里玩烘焙，也就是玩玩而已，就当是伟大的实践，千万不要以为真能玩出朵花来。当然，用手网烘焙咖啡豆，还是有可能玩得很专业的，不过那个更热，还有烟雾缭绕的，并且同样不容易均匀，我这种对烟过敏的哮喘病人只好绕道而行。
有志于研究烘焙的同学，我向你们推荐一本书——日本人田口护写的《咖啡品鉴大全》，写得详细并且专业。关于烘焙，我研究得并不深，本书也只能点到为止。
二、烘焙程度的轻与重
浅度：Light roast
在烘焙过程中第一次爆裂之前，咖啡豆中的糖分还没有释放出来，此时口感非常酸，不适合饮用。
肉桂：Cinnamon roast
在第一次爆裂开始，咖啡豆像爆米花一样爆开，此时口感依然偏酸，咖啡呈肉桂色。
中度：Medium roast
此时酸味依然强劲，出现淡淡的苦味，适合美式咖啡。
深度：High roast
此时苦味与酸味相平衡，香气及风味皆佳，最常为日本、中欧人士所喜爱，适合蓝山咖啡。
城市：City roast
刚要进入第二次爆裂，此时苦味开始盖过酸味。
全城式：Full city roast
第二次爆裂。这次爆裂之后，咖啡才开始释放糖分，糖分转变成褐色的焦糖，才能产生咖啡浓郁的风味和香气。这属于中南美式的烘焙法，适用于调制冰咖啡。
法式：French roast
咖啡豆此时为深褐色，味道偏苦，酸味已感觉不出，在欧洲尤其以法国最为流行，因脂肪已渗透至表面，带有独特香味，很适合贵妇人欧蕾、维也纳咖啡。
意式：Italian roast
颜色浓黑，表面有一层油光，主要流行于拉丁国家，适合意大利浓缩咖啡、卡布奇诺等。
三、家庭烘焙，哪些工具可以拿来用用？
烤箱
烤箱是最简单、最方便的烘焙工具，缺点是不易烘焙均匀。
方法：
1.温度调至270℃，烤箱预热10分钟，选择“上下烤”。
2.将咖啡豆放在烤盘上，每颗豆都要和底盘接触，不要一次放入太多的豆，放入烤箱中层。
3.随时观察咖啡豆的颜色，并留意烤箱内发出的声音。
4.咖啡豆尚未达到理想烘焙程度之前，关掉烤箱，把豆子从里面取出来即可。
四、关于家庭烘焙的注意点
1.烘焙程度越浅，咖啡因含量越高。有些朋友误以为咖啡颜色越深，咖啡因含量越高，这个绝对是误解——咱不能因为人家长得黑，喝着苦，就认定这更提神。
2.熟豆比生豆体积大。我们有可能会误以为生豆经过烘焙，挥发一些水分，于是咖啡豆变轻、变小了，其实同一颗咖啡豆，在烘焙的过程中内部释放出气体，体积反而会膨胀。当然，重量肯定变轻了。
3.烘焙完成后，不能马上研磨冲煮，而是要等待72小时，咖啡还需要一个休眠期。
4.尽量使用有单向排阀的袋子装咖啡豆，因为咖啡豆在烘焙完的72小时中还在往外排气，此时如果用全封闭的袋子来装，那么袋子会鼓起来，甚至破裂。
5.小量烘焙的方式能使每颗咖啡豆都得到均匀的烘焙，所以优质咖啡一定不能选择大量烘焙。
6.咖啡豆烘焙完成72小时后，立即密封起来放入冰箱，当然冰箱里不能有其他气味，否则咖啡豆还将继续烘焙，有可能会烤焦。
二. 咖啡之旅，磨豆开始
男子汉的思考能力，跟他喝咖啡的量是相对的。
—英国议员 詹姆斯·麦金托什爵士
§§§第一节 磨豆机的选择——只买对的，不买贵的
很多人怕麻烦，喜欢选择现成的咖啡粉。其实咖啡粉和空气接触面比较大，会在非常短的时间内氧化并且变质；而咖啡粉尤其爱吸味，一旦空气中有其他杂味，如蒜味、洋葱味、香水味……咖啡粉会照单全收，最后煮成的咖啡口感也就不那么甘醇了。所以请大家在购买时尽量选择咖啡豆，并且现磨现煮，想喝咖啡的时候才煮，想煮咖啡的时候才磨。
衡量一个磨豆机是否合格有两条标准：
1.最后磨成的咖啡粉是否足够均匀。
2.研磨时产生的温度是否足够低。
前者是因为咖啡粉如果粗细不均匀会导致萃取时的咖啡五味杂陈，粗的粉末还萃取不足，而细的粉末早已萃取过度。后者是因为芳香物质的沸点都比较低，研磨时的温度太高会使咖啡的香醇过早地流失在研磨过程中。
磨豆机也分为两种：砍刀式和锯齿式。砍刀式的电动磨豆机价格较为低廉，但容易产生高温，并且研磨粗细极不均匀，如同螺旋桨式的刀片将咖啡豆砍成碎末，咖啡的风味也随之消失。
使用砍刀式磨豆机尽量采用小量研磨，不要一次放入太多咖啡豆，另外，转动一会儿，停一下，这样可避免产生太高温度。
锯齿式磨豆机分为平面锯齿和锥形锯齿两种。锥形锯齿产生的温度低，能形成均匀而快速的研磨，效率较高。
手摇磨豆机是锥形锯齿，适合冲泡式的方法炮制咖啡，它的优点是显而易见的——价格低廉，研磨均匀、不易烫伤咖啡豆，形状优美可以作为摆设，并且噪音很小。缺点也很明显：速度很慢，使用时较费力，并且很难磨出非常细的颗粒。
市面上的电动磨豆机（包括小飞鹰磨豆机）多数为平面锯齿，锥形锯齿形的为高档商用磨豆机。
最后需要提醒大家的是，咖啡豆内含有油脂，因此磨豆机在研磨之后需要进行清理，特别是手摇磨豆机，清理之后最好用塑料袋包起来，以免灰尘进入。
第二节 不同的煮法，不同的粗细
粗细程度合理的咖啡粉，对做好一杯咖啡十分重要。咖啡的萃取有它理想的时间，萃取的时间越长，咖啡粉就磨得越粗；相反，咖啡粉就需要磨得越细。“Espresso”在意大利语即是“快速”的意思，所以意式浓缩咖啡机用的咖啡粉是最细的。
粗研磨：粗细程度类似白砂糖，适合法式滤压壶、美式壶。
中研磨：粗细程度在白砂糖和绵白糖之间，适合虹吸壶和滴滤杯。
细研磨：粗细程度类似绵白糖，适合摩卡壶和滴滤杯。
意式浓缩式研磨：细如粉末，适合浓缩咖啡机。
第三节 手摇磨豆机——看着好看，用着好用
电动磨豆机的使用比较简单，总的说来就是：装豆——调粗细挡——摁下按钮——取粉，所以没什么需要特别解释的。
