（2）相对湿.湿度管理的重点是加湿器及其监测系统，贮藏实践表明，加湿器在库内温度稳定以后开启，启动过早会增加产品霉烂，启动过晚则会导致产品失水，加湿要注意使库内水蒸气分布均匀，避免加湿水在小范围内聚集，增加霉菌引起的腐烂，影响贮藏效果。由于湿度传感器在低温高湿下容易失真，因此，湿度的控制和调节，在很大程度上仍要依靠管理人员的经验。
（3）气体成.气体成分管理的重点是库内O2和CO2含量的控制。当蔬菜入库结束、库温基本稳定之后，即应迅速降O2，一般低氧贮藏库内O2一次降至5%左右，再利用蔬菜自身的呼吸作用继续降低库内O2含量，同时提高CO2浓度，直到达到适宜的O2、CO2浓度，这一过程约需7~10d左右的时间，而后即靠脱除多余的CO2和补充O2的办法，使库内O2和CO2稳定在适宜范围之内，直到贮藏结束。
（4）产品质量监.从入库到出库一直监测产品的质量，定期进行质量检测，内容包括：产品的外部感官性状，保鲜程度如失重、果肉硬度、可溶性固形物含量，以及微生物侵染性病害和生理性病害发生情况，气调贮藏尤其要注意CO2伤害、低温伤害等的发生率，并随时对测定结果进行分析，以指导下一步的贮藏管理。
四、贮藏新技术
（一）辐射处理
辐射保藏主要是利用60Co或137Cs发生的γ射线。γ射线是穿透力极强的电离射线，当它穿过有机体时，会使其中的水及其他物质电离，生成游离基或离子，从而影响机体的新陈代谢过程，严重时则杀死细胞。电子流穿透力弱，但也能起电离作用。辐射不仅可以干扰基础代谢过程，延缓蔬菜的成熟衰老，还可以减少害虫滋生和抑制微生物引起的蔬菜腐烂，从而延长贮藏寿命。
1.辐射源和辐射方式
由于60Co的能量比137Cs的大，因此用的剂量低，照射的时间也短，而且对大型包装容器的食品也能从外部进行照射，故实际生产中常用60Co。60Co是一种穿透力很强的同位素，对人及生物是有害的。
辐射方式通常有两种：一是把被辐射的物体固定在辐射台上，人离开辐射室，用机械装置把辐射源从水井中提升出来照射，完成后把辐射源再放入水井中，然后再将被辐射物从辐射室中取出贮藏。二是机械传送装置取代人工运送被照射物品，由传送装置把被照射物品送入辐射室进行辐射。前种方式简单，但辐射源使用效率低，不连续，速度慢，适于小批量辐射。后一种可连续，也可以间歇照射，辐射源使用效率高，速度快，用于大批量辐射。
γ射线辐射设备须配有辐射源，辐射源贮存设备（贮源水井），辐射源驱动设备，物品的自动运送设备及有防护屏蔽的照射室等。
2.辐射处理对蔬菜的保藏效果
（1）抑制发.电离辐射可抑制器官发芽，这是由于分生组织被破坏，核酸和植物激素代谢受到干扰，以及核蛋白发生变性等。辐照处理的马铃薯、洋葱，在常温下保藏一年之久。大蒜在休眠期用一定剂量射线照射能足以抑制发芽。生姜用γ射线照射抑制发芽的效果也很好。
（2）调节呼吸和后熟，延缓衰.番茄、青椒、黄瓜经适当剂量电离辐射后，一般都表现出后熟抑制，呼吸跃变延后，叶绿素分解减慢。
（3）抑制微生物引起的腐烂。
（4）减少害虫的危.辐射可以破坏害虫正常的新陈代谢，中断生长发育，停止生命活动，甚至死亡。
3.辐射处理的技术要点
（1）剂量、剂量.辐射效应总是随辐照剂量增大而加强。但实际应用上并非剂量越大越好，因剂量增高，又会引起反作用。辐射效应还同剂量率（单位时间的剂量）有关。提高剂量率，有效剂量可以减小，反之须增大。辐照剂量固定，则增大剂量率便缩短辐照时间。
对容易劣变的产品，最好在适宜的剂量内用较大的剂量率在较短的时间内辐照完毕，可以延缓变质或减轻伤害。如辐照洋葱的内芽受伤枯死并变褐，因而阻止发芽。为控制褐变宜采用高剂量率、高剂量辐照，否则辐照后内芽还会生长一段时间才枯死，就会扩大褐变范围。
辐射贮藏一般不作为单独的贮藏方式，而是和冷藏气调等贮藏方式相配合使用，根据所要求的作用不同，采用的辐射剂量也不同，在生产上使用的剂量有三种：
低剂量：1kGy以下，其作用是抑制块茎、鳞茎类蔬菜的发芽，杀死寄生虫。
中剂量：1~10kGy，其作用是抑制代谢，抑制真菌活动。
高剂量：10~50kGy，其作用是彻底灭菌。
应该指出的是应用辐射技术贮藏蔬菜，目前只是在部分产品中允许使用，蔬菜经辐射后，在抑制发芽、抑制微生物活动的同时，也会产生一些不良作用。如产品异味、组织软化、失去脆性、汁液增多、贮运中损伤增加，维生素A、维生素C、维生素E被破坏，果实颜色变暗甚至褐变等。所以，在实际应用中，应根据需要选择合理的使用剂量，同时在照射前后进行水洗、涂蜡、速冻、微波、低温等处理，也可减少辐射伤害。产品在辐射时用不透气薄膜包装，抽除内部空气或代之以惰性气体；应用抗氧化剂等。
另外，辐射操作过程中，要认真细致，避免对工作人员造成危害，辐射处理的蔬菜品种，应经过充分的毒理试验及分析，确保使用后对人体无毒，保证安全。
（2）辐照时.为延长洋葱休眠抑制萌芽，在生理休眠结束前辐照，比延晚照射的效果好。辐照引起洋葱内芽的褐变，在脱离休眠后辐照比在休眠期内辐射褐变得快，损害范围大，为此应该在收获后，内芽尚未开始活动时尽早辐照为好。
（二）电磁处理
目前国内外已日益重视将电磁新技术应用于农业生产，如采用高频电磁波处理作物种子，用磁化水浸种、灌溉，可以提高种子的发芽率、发芽势，增强植株的抗病力、同化率，提高产量等。近年来一些国家提出可以将电磁处理应用于果蔬贮藏，我国有些单位也已开始了这方面的试验研究。
迄今在蔬菜贮藏上做过试验的大致有：高压静电场处理、电磁场处理、高频电磁波处理、离子空气处理、臭氧处理等。
（三）保鲜剂贮藏技术
1.利用涂膜处理保鲜蔬菜
涂膜（涂被）处理即对采后果蔬在其表面人工涂被一层薄膜，起到延缓代谢、保护组织、美化商品的作用。涂膜是一种简便、且有类似气调作用的处理。可适当堵塞蔬菜表皮气孔和皮孔、孔隙，减少水分蒸发，阻碍内部气体交换，抑制呼吸强度，延缓后熟，减少养分消耗。还可增加产品光泽，改善外观质量，提高商品价值。涂膜处理还可作为防腐剂的载体，抑制病原微生物的败坏作用。还可以减轻蔬菜贮运中的机械损伤。
涂膜处理通常用蜡（石蜡、蜂蜡、虫蜡）、天然树脂（虫胶）、脂类（棉子油）、明胶等造膜物质制成的适当浓度水溶液或乳液，采用浸渍、涂抹、喷布、泡沫和雾化等方法施于果蔬表面，风干或烘干后会形成一层薄薄的透明被膜。涂膜不能太厚。涂料必须无毒、可食，易溶于水，食用前易洗掉。
（1）蜡膜涂被.先将100g蜂蜡和10g蔗糖脂肪酸酯溶解在乙醇中，再将20g酪蛋白钠溶解在水中，两液混合后定容到1000mL（量多按比例配），快速搅拌，乳化分散后即可使用。适于番茄、茄子、辣椒等蔬菜涂被。
（2）油脂膜涂被.先将琼脂浸泡在1000mL温水中，待溶涨后加热化开，然后加入酪蛋白钠2g，脂肪族单酸甘酯2.5g，豆油400g，进行高速搅拌得到乳化液后即可使用。适用于瓜果类和果菜类的涂膜保鲜。
2.利用化学防腐剂保鲜蔬菜
蔬菜采后可用一些化学防腐剂处理，然后再进行贮藏，可以减少蔬菜贮藏过程中的病腐损失。目前，用于蔬菜的化学防腐剂主要有仲丁胺、托布津、多菌灵、苯菌灵、塞菌灵、异菌脲、味鲜胺、山梨酸、苯甲酸、过氧乙酸、涕必灵、伊迈唑、邻苯酚钠、碳酸氢钠、扑海因等，这些化学防腐剂有的属于表面杀菌剂，有的属于内吸杀菌剂，有的属熏蒸杀菌剂。
（1）仲丁胺（又称2—AB氨基丁胺.仲丁胺是一种熏蒸剂，挥发性强，对一些真菌尤其是青霉菌有较强的杀菌力。用仲丁胺熏蒸处理青椒、黄瓜、菜豆等有较好的效果。使用时用瓷盘盛装仲丁胺原液，用电炉加热后，放在密闭的贮藏环境中使其蒸发。
（2）托布.托布津是一种广谱性内吸杀菌剂，对瓜类白粉病、马铃薯环腐病、番茄灰霉病和晚疫病、辣椒灰霉病等都有预防或防治作用。使用时先将50%的可湿性粉剂加水稀释至500~l000倍液，用该药液浸、喷菜体均可。
（3）多菌.多菌灵是一种广谱性内吸杀菌剂。对各种真菌有良好的抑制作用，但对细菌无效。对多种蔬菜病害有防护和治疗作用。使用时将25%、50%的可湿性粉剂加水稀释至l000倍液，浸、喷菜体。
这些化学防腐剂在蔬菜贮运中的作用是辅助性措施，其长时间贮藏主要还是要依靠温度、湿度、气体等环境控制才行。
3.利用乙烯脱除剂保鲜蔬菜
一些呼吸跃变型蔬菜，如番茄等，采后贮运中，对乙烯气体很敏感，容易受低浓度乙烯（1000mg/kg）刺激，诱发果蔬迅速后熟。为防止果蔬的后熟衰老，延长贮期，可在采收后1~5d内施用乙烯脱除剂，抑制其呼吸作用。
（1）物理吸附型乙烯脱除.将活性炭装入透气性的布、纸等小袋中，连同待贮的蔬菜一起装入塑料袋或其他容器中贮藏。蔬菜贮量较大时，将活性炭分散地放置于蔬菜中层或上层。使用量一般为蔬菜质量的0.3%~3.0%。如活性炭受潮，吸附性能会降低，应予更换。
（2）氧化吸附型乙烯脱除.此脱除剂一般不单独使用，而是将其被覆于表面积大的多孔性吸附体的表面，构成氧化吸附型乙烯脱除剂。将5g高锰酸钾、5g磷酸、5g磷酸二氢钠、65g沸石、20g膨润土，或按比例配、放在一起混合，加少量水，搅拌均匀，充分浸润，经干燥后粉碎，制成粒径2~3mm的小颗粒或柱状体乙烯脱除剂。使用时将其装入透气性的纸袋内，与待贮藏的蔬菜一起装入贮藏箱、袋等容器中，密封包装，置于贮藏库中。适用于甜瓜等蔬菜的脱乙烯保鲜。使用量按蔬菜质量的0.6%~2.0%计算。
（3）触媒型乙烯脱除.用特定的有选择性的金属、金属氧化物或无机酸催化乙烯的氧化分解，适用于脱除低浓度的内源乙烯。制作时将100g次氯酸钡、100g三氧化二铬和200g沸石混合在一起（也可按比例混合），加少量水搅拌均匀，制成粒径3mm的颗粒或柱状体，阴干或人工干燥，冷却后即成。该脱除剂适用于各种蔬菜，使用量按蔬菜质量的0.2%~1.5%计算。
4.利用气体调节剂保鲜蔬菜
气体调节剂主要是调节影响蔬菜贮藏保鲜效果的O2和CO2气体浓度，或脱除，或发生。
（1）脱O2.将60g铁粉、10g硫酸亚铁、7g氯化钠、23g大豆粉（量大可按比例配）混合均匀，装入透气性的纸袋内，加入待贮藏的蔬菜密封包装容器中。一般1g脱O2剂可脱除1000mL密闭空间的O2。
使用该脱O2剂需采用聚乙烯透湿薄膜袋、聚氯乙烯透湿薄膜袋、聚丙烯薄膜袋、KOP（聚乙烯、偏二氯乙烯、聚丙烯复合）薄膜袋。
（2）脱CO2.将500g氢氧化钠溶解在500mL水中，配制成饱和溶液，然后将草炭投入到氢氧化钠溶液中，搅动令其吸附，过滤后控干即可使用。使用时将其装入透气性容器中，再装入运输或贮藏蔬菜的包装容器中，即可达到脱除CO2的目的。
（3）脱O2脱CO2.可在脱O2的同时脱除CO2，造成低O2、低CO2的贮藏环境。
将200g铁粉、120g氧化亚铁、200g碳酸氢钠、80g邻苯二甲酸、200g斑脱石混合均匀，装入透气性的纸袋中即可。使用时需与0.02~0.04mm厚聚乙烯薄膜袋密封包装配合。使用量按每升体积用3~8g该保鲜剂。
（4）二氧化碳发生.将73g碳酸氢钠、88g苹果酸、5g活性炭混合均匀即可。将其分装成5~10g小袋封。使用时将其密封在聚乙烯薄膜袋、纸箱贮藏蔬菜的容器中，即可在其间释放出二氧化碳气体。
5.利用湿度调节剂保鲜蔬菜
在蔬菜贮藏过程中，为保持一定的湿度环境，可采用在薄膜包装的蔬菜容器中，施用水分蒸发抑制剂和防结露剂的方法来调节，以达到提高贮藏效果的目的。
将聚丙乙烯酸钠包在透气性的纸袋内，与蔬菜一起封入塑料薄膜包装袋。当袋内湿度降低时，它能放出已捕集的水分，以调节环境中的湿度。使用量一般为蔬菜重量的0.6%~2.0%。适用于蒜薹、青椒、番茄、菜花、菠菜、蘑菇等蔬菜的贮藏湿度调节。
6.利用生理活性调节剂保鲜蔬菜
生理活性调节剂系指对植物生长、成熟过程具有生理活性的物质（植物激素）或刺激生长、成熟，或调节生长、成熟的化学药剂。用0.1g苄基腺嘌呤溶解于5000mL水中，配制成0.002%的溶液，用浸渍法处理叶菜类（芹菜、菠菜、香菜、甘蓝、大白菜、青花菜等）或果菜类（青椒、黄瓜、菜豆等），能够抑制其呼吸代谢，延缓衰老过程。使用浓度通常为0.0005%~0.002%。
