7.利用气体发生剂保鲜蔬菜
气体发生剂是挥发性物质，或是经化学反应能产生的气体，这些气体能杀菌消毒或释放乙醇催熟。
将50g焦亚硫酸钠，与100g氧化硅胶混合均匀（量大可按比例），分装在透气的棉纸制成的小袋内制成二氧化硫发生剂。使用时将其按规定量加施到聚乙烯薄膜包装贮藏蔬菜袋内，可释放二氧化硫防腐。适用于花椰菜、芦笋等蔬菜保鲜，可防治灰霉病的发生。
8.保鲜剂使用过程中的几个问题
（1）保鲜剂在贮藏过程中一般只作为辅助措施，必须和其他贮藏方式（冷藏、气调等）结合起来使用，才能具有较好的保鲜效果。
（2）保鲜剂的浓度，要根据不同蔬菜不同贮藏温度而定，使用说明，不能照搬某一浓度。
（3）保鲜剂的种类不同，其保鲜机理和保鲜作用也不同，据贮藏蔬菜的要求使用。
（四）减压贮藏
减压贮藏是气调贮藏的特殊运用形式。减压贮藏又称为低压贮藏、半气压贮藏、真空贮藏等。它是在冷藏和气调贮藏的基础上进一步发展起来的一种特殊的气调贮藏法。将产品放置于密闭的贮藏室内，抽气减压，使其在低于大气压力的环境条件下贮藏，维持低温的贮藏方法即减压贮藏，从而起到延长贮藏保鲜期的目的。
1.减压贮藏的原理和方法
减压贮藏是将蔬菜放置在气密性极好的贮藏室内，用真空泵抽出室内部分空气，使贮藏室内气压达到某一标准，同时压力调节器输送新鲜湿空气，整个系统不断地进行气体交换，以维持贮藏容器内压力的动态恒定和保持一定的湿度环境。室内真空度的大小根据不同蔬菜、不同的成熟度而确定。
减压贮藏由于降低了空气的压力，也就降低了空气中氧的含量，从而能够降低蔬菜的呼吸强度，并抑制乙烯的生物合成，而且低压可推迟叶绿素的分解，抑制类胡萝卜素和番茄红素的合成，减缓淀粉的水解、糖的增加和酸的消耗等过程，从而延缓蔬菜的成熟和衰老。同时由于容器内气体交换及时，有助于蔬菜组织内的氧和挥发性代谢产物乙烯、乙醇、乙醛等气体迅速逸出，再通过真空泵散发到室外，从而避免蔬菜中毒伤害，故用减压贮藏以保持新鲜蔬菜品质、硬度、色泽等；某些原来因气味相互干扰不易混贮的蔬菜（但温度、湿度、压力、气体指标需一致）可以混贮。在相同贮藏环境下，减压贮藏明显要比冷藏效果好。
2.减压贮藏的方法和主要设备
减压贮藏库包括有供贮藏产品的减压室，以及加湿器、气流计和真空泵等设备。目前小规模试验性贮藏库多采用钢制的贮藏罐，贮藏量小。贮藏量大的减压室必须用钢筋混凝土制作才比较可靠。
加湿气主要用于加湿通入减压室的空气，因为减压贮藏中需要维持高的相对湿度。要准确的确定减压室的相对湿度是非常困难的，通常采用的办法是用加湿器使室内的空气饱和，再通过观察库内安装的一个透明塑料板上的水分凝结情况，来确定室内的相对湿度。气流计和真空泵是调节空气通入量和气压的必要设备。
目前，国外多采用减压气流法，即将产品贮藏于减压室内，抽到要求的气压，同时经压力调节器输入新鲜空气。进入减压室的空气通过加湿器提高湿度，整个系统不间断的连续运转，即不断地抽气和输入新空气，保持压力恒定。所以产品始终处于恒定低压、低温的新鲜气流中。
减压贮藏也有其缺陷和可能产生的问题。首先是低压条件下蔬菜组织极易失水萎蔫，因此贮藏室必须保持高的相对湿度，一般须在95%以上。但湿度高又给微生物活动提供了有利条件，需要用高效杀菌剂进行消毒防腐，如在加湿时加入具有挥发性的杀菌剂。其次，就蔬菜本身而言，减压是一种反常的逆境条件，可能会由此引起新的生理障碍或病害。如产品对环境压力的急剧改变可能产生反应，有试验曾见到青椒随急剧减压果实开裂。减压贮藏只有低O2的效应，没有如同气调贮藏中积累CO2那样的效果。现阶段还无法将减压与气调合为一体，因为在减压条件下，还无法解决气调中的CO2浓度值。如何保持气体循环中气源的O2和CO2浓度仍有问题。此外，由于减压贮藏要求贮藏室气密性高，否则达不到减压要求，因此，减压贮藏设备投资大，操作复杂，目前在生产上还未被广泛应用，但它克服了气调贮藏中的一些缺点，所以仍为蔬菜贮藏中的一种较为先进的方法。
第三.常见蔬菜的贮藏保鲜技术
一、大白菜的贮藏技术
（一）贮前处理
1.适时采收
收获时间对大白菜的贮藏性能影响很大。收获过早，预贮期过长，容易伤热，不利于贮藏；收获过晚，易遭受田间冻害。因此，确定大白菜的收获时期要根据当地气候条件而定，在不致遭受田间冻害的前提下，收菜宜晚不宜早。江淮地区一般在“小雪”到“大雪”之间或更晚收获，其他地区，纬度越低，收获期应该越晚。采收应选择在天气晴朗、田块干燥时进行。收菜时留约2~3cm长的根砍倒，也有沿叶球底部砍倒或连根收获。留种与假植贮藏的大白菜一定要留根收获。
2.晾晒
大白菜的含水量一般为93%~95%，由于含水量高，新陈代谢旺盛，休眠期短，而且组织脆嫩，容易断裂，极易被细菌侵入，不利于贮藏。因此，收获后将大白菜平铺地面晾晒3~4d，并上下翻动，使其含水量均匀。经过晾晒后，水分约减少20%左右，使菜帮达到绵软成熟程度，这样既能降低细胞膨压，减少贮藏中的机械伤害，又能提高细胞液浓度，降低新陈代谢作用，使白菜结冰点温度更低，以增强贮藏性能。
3.整理与预贮
外叶对叶球有保护作用，不黄不烂的外叶要尽量保留。但也有人主张将外叶叶片部分摘除，只留叶柄。因为肥大的外叶片易堵塞植株与植株之间的空隙，不利于通风透气，使腐烂增加。在适当清理的同时，可进行分级挑选，以便管理。如修整后气温还高，可在窖外码成长形或圆形垛进行预贮，预贮期间既要防热又要防冻，一旦受冻要化冻后才能入窖。受冻的菜不能搬动，否则腐烂严重。
4.药剂处理
针对大白菜的脱帮问题，可辅以药剂处理。收菜前2~7d用25~50μg/g的2，4—D药液进行田间喷洒或收后浸根，都有明显抑制脱帮的效果。
（二）贮藏方式
大白菜的贮藏方式主要有：堆藏、埋藏、窖藏、通风库和机械冷藏，国外也有用气调贮藏的。具体贮藏方法有垛贮、筐贮、挂贮等。贮藏方式和方法的选择应根据当地气候、设备条件及贮藏期限来决定。
1.堆藏
白菜采收后，经过整理，在北背处堆码成单行或双行菜垛，也有圆垛。如果采用双行菜垛，两垛菜根向里，菜叶向外，垛下部留有一定的距离，垛顶部合拢在一起，侧面呈“人”字形。天冷时可用菜将两头堵死，垛上增加覆盖防冻。此种方法贮藏期短，损耗大。
2.埋藏
将白菜单层直立在沟内，或就地排列，菜上分次覆土防冻。埋藏的成败关键是贮藏初期沟温能否迅速下降，凡有利于初期沟温迅速下降的措施都有利于埋藏，如沟底设通风道，沟的南侧设阴障等。但后期应注意防冻。
3.窖藏和通风库贮藏
在窖与库内有垛贮、架贮、筐贮、挂贮等。
垛贮：是北方各地广泛采用的方式。大白菜在窖内码成数列高近2m、宽1~2棵菜长的条形垛，垛间留有一定距离以便通风和管理。码垛方法有实心垛和花心垛。实心垛码放简便，稳固，贮量大，但通风效果差。花心垛内各层之间有较大空隙，便于通风散热。入窖初期以花心垛为好；入冬后改为实心垛，有利保温防寒。
架贮和筐贮：架贮是将大白菜摆放在分散的菜架上，菜架为两排固定的架柱，间隔l~2m左右，在架柱间设立若干层的横杆，在同层的两排横杆上平架几对活动架杆，每对架杆上放1~2层菜。架贮在每层间都有一定空隙，从而提高了菜体周围的通风散热作用。架贮效果好，损耗低，贮期长，倒菜次数少，但需要架杆多。北京等地采用筐贮法，用直径50cm、高30cm的条筐装大白菜15~20kg，菜筐在窖内码放成5~7层高的垛，垛与垛间留适当通风道，也能起到架贮的作用。
挂贮：在贮藏库内设置排成“人”字形挂架，高2m左右，架上平行固定几层挂杆，间距约一棵菜长。贮藏时，先用“S”形铁钩的小头扎进菜根，或者用麻线、铝、铁丝分排挂置于架上，此法最显著的特点是通风散热效果好。
4.机械冷藏和气调贮藏
机械冷藏：冷藏白菜不需要预贮，白菜稍晾晒后，立即入库，贮藏期间不需要倒菜。大白菜在整个贮藏过程中温度应控制在0~1℃，相对湿度为85%~95%，在这种温度条件下即使没有气调大白菜也可以贮藏数月。大白菜在打孔的聚乙烯袋中贮藏可以减少失水，延长贮藏寿命。贮藏过程中要注意检查温度和相对湿度的变化。
气调贮藏：气调贮藏可以保持大白菜叶片绿色、抗坏血酸水平和糖含量，减少腐烂。2%O2+（2%~6%）CO2可以有效地延长大白菜的贮藏期。但大白菜的具体贮藏条件与品种、温度、贮藏天数有关。一般大白菜气调贮藏条件为（1%~2%）O2+（0~5%）CO2。
（三）贮藏管理
大白菜贮藏库的管理以放风和倒菜为主。贮藏管理（以北方窖藏为主）大致分三个时期。
1.贮藏前期
从入窖到“大雪”或“冬至”为贮藏前期，此期气温、窖温和菜温都较高，白菜新陈代谢旺盛，释放的呼吸热多，窖温常高于0℃。此期以通风降温为主，要求放风量大，时间长，尽量采取夜间放风，使温度尽快下降并维持在0℃左右。入窖初期倒菜周期要短。
2.贮藏中期
“冬至”到“立春”，是全年最冷的季节，此时菜温与窖温都已降低，故此期以防冻保温为主，倒菜次数减少，周期延长，中午适当通风换气。
3.贮藏后期
“立春”后气温逐渐回升，窖温也逐渐升高。此时大白菜的耐藏性和抗病性却明显衰降，易受病菌侵染而腐烂。应以夜晚气温低时通风为主，倒菜周期缩短，勤倒细摘和降低菜垛高度。
二、菜豆的贮藏技术
菜豆又叫四季豆、芸豆、青刀豆等，营养丰富、味道鲜美，是人们喜爱的主要蔬菜之一。
（一）采收及采后处理
1.品种选择
贮藏用菜豆应选荚肉厚、纤维少、种子小、锈斑轻，适合秋茬栽培的品种。
2.采收
一般在豆荚刚长成，豆粒中等大小，荚壁未硬化时即可采收。若采收过晚，纤维增多，品质降低；采收过早，组织嫩且不耐贮藏。
3.采后处理
剔除小荚、老荚、有病虫危害及机械损伤的菜豆，按成熟度严格分级后进行包装。一般采用聚乙烯薄膜袋密封包装，然后迅速预冷，并进行防腐及保鲜处理（一般用防腐剂如0.01mL/L的仲丁胺熏蒸防腐）。用乙醇处理、高氧处理、壳聚糖膜、热处理等可以有效地延长菜豆的贮藏期。
（二）贮藏方法
菜豆的贮藏方法有很多，有水窖贮藏、土窖或通风窖贮藏、机械冷库贮藏、气调贮藏等。
1.机械冷库
贮藏在9℃±1℃冷库中，先将菜豆预冷，待菜豆温度与库温平衡时，采用塑料膜小袋包装。袋的规格为30cm×40cm，膜的厚度为0.03mm。每袋装菜豆1kg左右，折口，放入筐内或菜架上贮藏，装筐贮藏时，可以在筐中心掏个空洞，或放一个通气筒排气，除去过多的水分，可以减少豆荚生锈。每周检查一次，温度保持在8~10℃，相对湿度90%~95%，可贮藏30~40d。
2.气调贮藏
塑料袋气调包装，将待贮菜豆10~15kg装入有蒲席的筐中，筐与蒲席要事先由0.1%的漂白粉刷洗，并晾干，达到消毒的目的，然后用0.1mm厚的聚乙烯塑料膜套在筐外。薄膜上留有气孔，袋子一端的左右两个下角各放0.25kg消石灰，并扎紧袋口。由氮气将O2含量降至5%，如果CO2量高于5%，须解开消石灰袋，抖出一些消石灰，使之进入筐外的底部以吸收多余的CO2，使筐内O2和CO2含量都在2%~4%之间，当O2含量低于2%时，可以从气孔中放入空气提高O2含量至5%。如果库温能比较恒定地保持在12~15℃，袋内壁不出现水蒸气，菜豆可贮藏30~50d。如果袋内有水蒸气，菜豆会出现锈斑，但菜豆没有老化现象。如果在良好的控温库中采用塑料袋小包装气调贮藏菜豆，贮藏期可以长达60d。
三、冬瓜和南瓜的贮藏技术
冬瓜与南瓜有较丰富的营养成分，冬瓜中维生素A、维生素C和钙的含量与番茄差不多。青熟期的南瓜含有较为丰富的维生素C和葡萄糖，老熟的南瓜含胡萝卜素、糖类和淀粉的量比较多。
（一）采收及采后处理
1.品种
冬瓜喜温耐热，属冷敏性蔬菜，不耐低温，低于10℃就会发生冷害。冬瓜有白皮冬瓜、青皮冬瓜和粉皮冬瓜之分。青皮冬瓜的茸毛及白粉均较少，且皮厚，肉厚，质地较致密，不仅品质好，抗病力也较强，果实较耐贮藏。粉皮冬瓜是青皮冬瓜与白皮冬瓜的杂交种，早熟质佳，也较耐贮藏。冬瓜的含水量较高，嫩瓜及过分成熟的瓜都不宜贮藏。南瓜也称番瓜、倭瓜。品种主要有黄狼、盆盘、枕头南瓜和长南瓜。黄狼南瓜质嫩而糯，味极甜；盆盘南瓜肉厚而含水量较高；长南瓜品质中等。除枕头南瓜水少、质粗、品质差而不宜贮藏外，其他3个品种均耐贮藏。
