用低温真空油炸技术生产的蔬菜脆片是一类油炸方便休闲食品，具有以下特点：感官品质诱人；保留了新鲜蔬菜的品质和风味，富含维生素、无机盐，低脂、低热量、高纤维素；适口性好；改善了蔬菜加工品的质量，某些不宜生食的蔬菜，例如胡萝卜，生吃或烹调，都有一股令人难以接受的气味，或其他途径可食但营养素损失较大的蔬菜，通过真空油炸脱水后，便能得到色、香、味、营养俱佳的脆片食品。
除了以上干燥方法之外，还有渗透干燥、过热蒸汽干燥、CO2干燥和交变温度干燥术等方法，这些方法干燥的产品各有优势，但实现工业化大规模生产尚需时日。
第三节 脱水蔬菜加工工艺
蔬菜干制按照工序性质可分为原料选择、原料处理、脱水干燥、后处理等几个阶段，以下就不同阶段的技术要点分别论述。
工艺流程：
原料 → 清理 → 浸泡 → 清洗 → 灭菌 → 沥干 → 切制 → 漂烫 →硫处理 → 干燥 → 成型 → 包装
一、原料选择
蔬菜干制原料首先应考虑的是其经济价值，包括产品特色、保藏价值、市场消费容量等。其次应选择适宜干制的蔬菜品种，其对原料的要求是：干物质含量高，风味好，菜心及粗叶等废弃部分少，皮薄肉厚，组织致密，粗纤维少，色泽诱人，风味独特等。第三是选择成熟度适宜、新鲜、无腐烂的原料，以八成成熟度为宜，过熟或不熟的也应挑出。
一般来说，大部分具有丰富肉质的蔬菜品种均可干制，如豇豆、番茄、青辣椒、芹菜、蒜薹、萝卜、生姜、洋葱、竹笋、黄花菜、食用菌、黄瓜等。
二、原料处理
1.清洗去杂
原料干制前剔除有病虫、腐烂、干瘪部分，除瓜类去籽瓤外，其他类型蔬菜可用清水冲洗干净，以除去表面的污物和泥沙，保持制品清洁、改善外观和提高制品质量。可用人工清洗或机械清洗，要保证原料基本达到干制加工的要求。然后放在阴凉处晾干，不宜在阳光下暴晒。
2.去皮切分
有些蔬菜原料如马铃薯、大蒜、胡萝卜等在干制前应去除表皮，以提高制品质量，同时也使水分易于蒸发，促进干燥。去皮方法有手工去皮、机械去皮、热力去皮和化学去皮。化学去皮的方法是用1%~2%氢氧化钠常温或沸水处理5~10min即可。
现代蔬菜干制加工对原料的切分处理已普遍采用机械化操作，或用固定的刀具由人工操作，使原料切分一致化。将原料切分成片、条、粒、丝状等，一是为适应食用要求，二是便于水分蒸发的要求。对于甜椒、葱蒜等含胶体黏液的蔬菜品种在切分过程中还应清洗漂去大部分黏液，以保证产品的松散性并防止色泽加深或变色，使产品更加美观。
3.护色处理
该工序在蔬菜干制中至关重要，它不仅直接影响蔬菜干制品的外观质量，而且还对保持产品的营养价值具有重要的作用。护色内容包括控制非酶促褐变和避免酶促褐变，以及脱色及着色等。常用的护色方法主要有以下几种。
（1）烫漂 烫漂又称热烫、预煮、杀青等，是一种短时的热处理及迅速冷却过程，是最常用的控制酶促褐变的方法，被认为是蔬菜干制加工必不可少的一道工序。
烫漂的主要目的：①钝化酶活性，保持色泽和风味；②破坏原料细胞结构，利于脱水干燥；③排出原料组织中的空气，使原料有透明感和体积缩小，便于装罐或包装；④去除一些不良风味如臭青味、苦味、辣味等；⑤可杀灭原料表面附着的大部分微生物和虫卵。
热烫过程中保持水温稳定是关键。常用的热烫方法有沸水热烫和蒸汽热烫两种，温度为95~100℃。为加强护色效果，沸水热烫时还可根据不同蔬菜加入0.1%~0.3%碳酸钠或碳酸氢钠，0.1%~0.5%柠檬酸，0.1%氯化钙或氯化钠等食品添加剂。热烫溶液中加入0.05%氯化锌作护色剂，比单独添加氯化钠或碳酸氢钠更有利于保护叶绿素。
热烫时间根据蔬菜种类、形状、大小等而定。以钝化酶活性为条件，尽量缩短时间，时间一般为2~8min，以菜叶变得透亮或原料略软为宜。热烫后立即取出原料用冷水或冷风冷却，防止热烫过度。热烫过度会使组织腐烂，影响质量。如果热烫不彻底，反而会促进酶促褐变。一般以过氧化物酶失活的程度，来检验热烫是否适当。方法是将经热烫后的原料切开，在切面上分别滴几滴0.1%愈创木酚或联苯胺和0.5%过氧化氢。若变色（褐色或蓝色），则热烫不足；若不变色，则表示酶已失去活性。
（2）酸处理法 利用柠檬酸、苹果酸、磷酸和抗坏血酸等进行化学护色处理，由于酸中解离出的氢离子降低了物料的pH，控制了多酚氧化酶的活性。因为多酚氧化酶的最适pH为6~7之间，当pH低于4时多酚氧化酶的活性会大大降低，从而起到护色的效果。
利用5.0%的氯化钠、0.05%磷酸及0.05%维生素C组成的溶液处理番茄，可达到护色效果。
（3）硫处理 硫处理是防止酶促褐变和非酶促褐变有效的方法之一。有熏硫和浸硫两种方法。其护色的作用是由于亚硫酸具有强烈的还原性，对褐变产生的物质具有一定的漂白作用。另外，SO2对于多酚氧化酶具有抑制作用。熏硫法是在密封室中燃烧硫磺，每吨原料用硫磺粉2~3kg，时间约为30min，熏硫处理对维生素C的保护具有明显作用，并可杀死部分微生物和昆虫，使细胞膜透性增强，促进水分蒸发，加速了干燥的过程，缩短了干燥的时间。浸硫法是用1.5%~2.5%亚硫酸盐溶液浸泡，时间约为15min，溶液可以连续使用几次，但应注意适当添加亚硫酸盐，以保证足够的浓度。
三、干 燥
目前生产上主要用以下干燥方法。
（一）自然干燥
在自然条件下，利用太阳辐射能、热风等使蔬菜干燥的方法。因而可分为晒干和阴干两种方法。根据不同蔬菜品种，设立脱水晾架或晒床，晾架应顺风搭建，便于通风。适于阴干品种应选择阴凉通风场地，或建遮阳棚。粒、块、片状适宜晾床脱水，可搭建多层晒床。条状适宜晾架挂晾脱水。
自然脱水设备简单，管理粗放，成本低。自然脱水，主要依赖气温、湿度等外部条件，质量不易控制，气温高时，有些蔬菜还没有达到脱水要求就发生局部霉变，有些蔬菜在高温日照易红变发酵。有些蔬菜失色严重，难以形成优良产品。目前广大农村和山区还是普遍采用自然干制方法生产辣椒、笋干、金针菜、香菇、蘑菇和木耳等。
（二）热风干燥
出口脱水蔬菜干燥通常采用隧道式热风干制机进行脱水干燥。具体操作如下。
（1）摊筛 将处理后的物料平铺于竹筛或不锈钢网筛上。烘筛多为长方形。一般大小为1.0m×1.0m×0.48m，筛孔以6mm×6mm见方为好，每只烘筛铺料为2.0~5.0kg，具体因不同蔬菜种类而异。
（2）装车 将铺好物料的烘筛装入载料烘车架上。每车有18~20层，放置36~40只烘筛。
（3）入烘 装满的烘车可沿着地面轨道，推入烘房脱水干燥，每隔一定时间即从烘房进口处递增一架载料烘车，从出口处卸出一架已完成脱水的载料烘车。如此连续不断地进行脱水作业，一条烘房一般可容纳8~9架载料烘车。烘房温度通常控制在60℃左右，一般不超过65℃，经6~8h即可完成。依产品的含水量而定。温度过高会因骤然高温导致物料组织中的汁液迅速膨胀，造成内容物流失、结壳和焦化等现象，含丰富糖分和挥发性物质的果蔬也宜在较低温度下脱水。当烘房内相对湿度达到70%以上，就要进行通风排湿。打开进气窗和排湿筒。通风排湿的方法和时间根据室内相对湿度和外界风力的大小来决定。一般每次通风排湿的时间为10~15min。
（4）倒换烘盘 在烘烤过程中，倒换烘盘可使烘房上下部、前后部、左右部的被烘烤的原料受热均匀，干燥程度一致。
（三）真空冷冻干燥
沥干后的物料快速急冻，然后放入真空容器中借助真空系统将窗口内压力降到三相点以下，由加热系统供热给物料，使物料水分逐渐蒸发，直到干燥至水分终点为止。其工艺流程如图4-1所示。
在真空冷冻干燥脱水蔬菜中关键在于预冻和升华程序。
1.预冻过程
将物料中游离态的水冻结成冰，为干燥阶段作准备。由于物料处于被冻结状态，冻干后物料的形态可以保持与干燥前基本相同，也可防止抽真空干燥时物料起泡、浓缩、收缩和溶质移动等不可逆变化发生。同时可防止干燥过程中因为物料被加热，其中的营养成分遭遇微生物的破坏。
（1）预冻温度 一般根据物料的共晶点来决定，即预冻温度要比共晶点温度低5~10℃。蔬菜的共晶点温度即蔬菜中结构水冻结时的温度。各种蔬菜的共晶点的温度是不相同的，多数蔬菜和水果的共晶点约在-8℃，一般冻到-20℃左右即可。在合适的冻结温度下，一定要把物料冻透，如果因未冻透而在物料内部仍存有少量液体，则在真空条件下这些液体便会蒸发，从而引起物料变形。
为合理掌握冻结温度，应该对物料共晶点进行认真测量。其测定方法较多，如电阻检测法、差热分析仪扫描法、低温显微镜直接观察法、数学公式理论推算法等。电阻检测法方便可行，目前应用较多。
（2）预冻时间 冻结的速度也要合理掌握。冻干机不同，总装量不同，物料与隔板之间接触不同，预冻的时间也不同。一般经2~3h或更长些时间达到冻结温度，再保温1~2h使之冻透。
一般来说，冻结速度快，在细胞内部和细胞间隙所生成的冰晶越细，对细胞的机械损坏作用也越小，同时，细胞内部的溶质迁移效应小，干燥后食品越能保持原有结构。
2.升华过程
升华干燥是整个真空冷冻干燥过程时间最长的阶段。
（1）升华干燥阶段（第1阶段干燥） 本阶段主要是将物料中游离态的水升华出来，故此阶段需对物料进行加热。不同的物料，所需的热量不同。
①升华温度：既不能超过物料的崩解温度或耐热极限温度，也不能使物料的温度超过其自身共晶点温度。升华的温度如果低于共晶点温度过多，则升华的速率降低，升华阶段的时间会延长；如果高于共晶点温度，则物料会发生熔化，干燥后的物料将发生体积缩小，出现气泡，颜色加深，溶解困难等现象。因此升华阶段物料的温度要求接近共晶点温度，但又不能超过共晶点温度。
②升华速率：升华速率直接影响整个冻干过程的时间。提高升华速率的措施有：提高已干层的导热性；减小已干层的厚度；改变干燥室的压力，尽可能提高升华温度；改进低温冷凝的方法。
（2）解析干燥阶段（第2阶段干燥） 第1阶段干燥约除去全部水分的90%，本阶段要将第1阶段未能干燥的约10%的结合水升华出物料。
吸附水的吸附能量高，要提供足够高的能量才能使它们从吸附中解析出来。因此这个阶段物料的加热温度要足够高（只要控制在崩解温度以下即可）。同时，为了使解析出来的水蒸气有足够的推动力逸出物料，要使物料内外形成较大的蒸汽压，因此该阶段冻干箱内应该是高真空，一般在20~30Pa左右为好。本阶段要注意两个问题：一是崩解温度的确定，二是干燥结束的测定。
①崩解温度的确定：崩解温度是对已干燥的物料而言的，已干燥的物料应该疏松多孔，保持一个稳定的状态，以便下层冻结物料中升华的水蒸气顺利通过，使全部的物料都被较好地干燥。但已干燥的物料在温度达到某一数值时会失去刚性，发生类似崩溃的现象，失去了疏松多孔的性质，使干燥物料相对密度增加，颜色加深，发生这种变化的温度就叫做崩解温度。
干燥物料发生崩解之后，阻碍或影响下层冻结物料升华的水蒸气通过，升华速度减慢，冻结物料吸收热量减少，由板层继续供给的热量就有剩余。这将会造成冻结物料温度上升，物料发生熔化甚至发泡等现象。崩解温度与物料的种类和性质有关，应该合理地选择物料的保护剂，使崩解温度尽可能高一些。崩解温度一般由试验来确定，通过显微冷冻干燥试验可以观察到崩解现象，从而确定崩解温度。
②干燥结束的测定方法：由温度趋进法或重量法确定。当蔬菜中心温度每5min的上升幅度小于0.1℃时，或当物料温度和加热板相近并稳定时，结束干燥。产品最后的含水量视具体要求在2%~5%即可。
如香菇和金针菇的共晶点分别为-29℃和-32℃，共熔点均为-18℃；未经漂烫的香菇切片厚度6mm，-35℃冻结90min，冻结速度-1.0℃/min，-18℃升华7h，40℃解析6h，解析升温速度0.5℃／min；经漂烫的金针菇-39℃冻结90min，冻结速度-1.0℃／min，-20℃升华10h，45℃解析6h，解析升温速度0.5℃／min，在此优化条件下冷冻干燥，能较好地保持食用菌的营养且复水性好。
四、脱水蔬菜干品的后处理
热风干燥脱水蔬菜干燥完成后进行的一系列操作，包括回软、挑选、复水性检测，然后进行包装、储藏等工艺环节。真空冷冻干燥脱水蔬菜是在低温低压下加工，所得到的产品组织呈多孔状，表面组织比原来扩大100~150倍，与氧气接触的机会增加，应及时检查整理、分级、称重包装、检验、装箱入库贮存，否则氧化变质。
