1.回软
回软也称均湿或平衡水分，由于干燥过程热风分布不均匀或原料切分、铺料不均匀，往往使产品含水量略有差异。所以待产品稍冷却之后，应立即装入有盖密闭的马口铁桶或套有塑料袋的箱中，保持1~3d，使干制品的水分平衡，质地柔软，方便包装和贮运。回软操作一般适于叶菜类，丝、片状干制品，防止干制品在除杂、分级包装过程中因过于干脆而破碎，降低产品合格率。
2.挑选分级
分级的目的是使成品的质量合乎规格标准。在回软后或回软前剔除产品中的碎粒、杂质等，然后倒入拣台上，拣除不合格产品。挑选操作要迅速，以防产品吸潮和水分回升。
3.压块
压块是将干燥后的产品压成砖块状。脱水蔬菜大多要进行压块处理。因为蔬菜干燥后呈蓬松状，体积大，包装和运输均不方便。进行压块后，可使体积大为缩小。一般可缩小3~7倍。因此，所需的包装容器和仓库容积也就大大减小。同时压块后的蔬菜，减少了与空气的接触，降低氧化作用，还能减少虫害。压块一般温度为60~65℃，适当控制湿度，压力采用0.2~0.8MPa。
4.包装贮藏
包装材料应坚固、无毒、无害、无污染，并能遮光、防潮。宜用塑料袋或复合薄膜袋、纸箱，箱外用封口纸或打包带。一般采用纸箱作外包装，箱内套衬防潮铝箔袋和塑料袋密封，对于易氧化褐变的产品，需用复合塑料袋加铝箔袋盛装，每箱净重20kg或25kg，零售包装以100g、250g等包装。采用双层包装能明显降低β-胡萝卜素的减少。
真空冷冻干燥脱水蔬菜干燥结束后，从低温低压下恢复常压时，最好在氮气环境中进行，然后立即根据产品的等级、保存期限、客户要求等进行分级，计量，检查等后处理及充氮或真空包装。为防止产品吸潮而变质，尽量缩短拣选的时间，降低空气湿度和环境温度。包装方式有真空包装或充氮气包装，包装材料一般选用透气性差、强度高、颜色深的包装材料为好，以免氧化变质。为保持干燥食品含水量在5%以下，包装袋内应放入干燥剂以吸附微量水分。
产品包装好后最好保存在l0℃左右的冷库中。贮藏库必须干燥、凉爽、无异味、无虫害。贮藏期间要定期检查成品含水量及虫害情况。
5.复水
复水就是干制品吸收水分，恢复原状的过程，脱水菜在食用前必须先进行复水，方法一般是先把脱水菜浸在12~16倍质量的冷水里，经0.5h，再迅速煮沸并保持沸腾5~7min，复水以后，再按常法烹调。如干制品重新吸收水分后在重量、大小、形态、质地、颜色、风味、成分、结构等各方面恢复原来新鲜状态的程度越高，说明干制品的质量越好；否则相反，因此，干制品的复水性是干制品质量好坏的一个重要指标。
复水时，水的用量和质量关系很大。用水量如过多，可使花青素、黄酮类色素等溶出而损失。水的pH不同也能使色素的颜色发生变化，此种影响对花青菜特别显著。白色蔬菜主要是黄酮类色素，在碱性溶液中变为黄色，所以马铃薯、花椰菜、洋葱等不能用碱性的水处理。水中若含有金属离子，会促进色素和维生素的破坏；若水中含有亚硫酸氢钠或亚硫酸钠，会使复水后组织软烂。硬水常使豆类质地粗硬，影响品质，含有钙盐的水还能降低吸水率。
五、脱水蔬菜质量标准
目前，我国已对脱水菜产品制定了许多或单一的质量标准，在检测项目的技术要求和数量都有规定。现行有效的国家和行业标准有：GB8859—1988脱水蘑菇；GB8860—1988脱水洋葱；GB8861—1988脱水大蒜；GB10465—1989辣椒干；NY/T960—2006脱水蔬菜·叶菜类；NY／T5184—2002无公害食品脱水蔬菜；SB／T10162—1993脱水辣根；SN／T0230.1—1993出口脱水蔬菜检验规程；NY／T：无公害食品·脱水蔬菜。
由于蔬菜干制品具有特殊性，国际标准化组织只制订少数脱水蔬菜产品的国际标准，如ISO5559：1995脱水洋葱；ISO5560：1997脱水大蒜；ISO010621：1997脱水鲜胡椒；CAC／RCP5国际推荐脱水水果蔬菜（包括食用菌）卫生操作规程。但不同的进口国对脱水菜的质量指标要求差别较大，出口产品按贸易双方协议要求检测。
脱水蔬菜的质量标准主要有感官指标、理化指标和微生物指标。产品不同时，其质量标准尤其是感官指标差别很大。总的要求干制蔬菜理化变化程度均匀，不能变质、不能变色，控制不同品种的含水量。含水量过低不易包装，过高易霉变不易保存。
1.感官指标
（1）外观 要求整齐、均匀、无碎屑，各种形态产品的规格均匀一致，无黏结。对片状干制品要求片型完整，片厚基本均匀，干片稍有卷曲或皱缩，但不能严重卷曲，无碎片；对块状干制品要求大小均匀，形状规则；对粉状产品要求粉体细腻，粒度均匀，不黏结，无杂质。一般3~10min内即可复鲜，复水比：1：（3.5~10.5），复鲜度为90%以上。野菜类要求95℃热水浸泡2min基本恢复脱水前状态（粉状、粒状产品除外），无杂质，无霉变。
（2）色泽 应与原有蔬菜色泽相近，色泽一致。
（3）风味 具有原有蔬菜的气味和滋味，无异味。
2.理化指标
主要是含水量指标，脱水菜水分含量降至4%~13%，粉状脱水蔬菜的含水量≤6.0%（质量分数），其他脱水蔬菜的含水量≤8%（质量分数），每批样品中感官要求总不合格品率不应超过5%，叶菜类脱水菜总灰分（以干基计）≤6.0%，酸不溶性灰粉（以干基计）≤1.5%。
3.卫生指标
无公害食品脱水蔬菜卫生应符合表4-3的规定。
4.保质期半年以上。
第四节 常见脱水蔬菜干制技术
一、马铃薯的干制
1.工艺流程
原料选择 → 清洗 → 去皮 → 护色 → 烘干 → 包装 → 成品
2.工艺要点
（1）原料选择 马铃薯应选择块茎大，表面光滑，表皮薄，芽眼浅而小，肉质白色或淡黄色，淀粉含量高，无发芽的健康马铃薯为原料。
（2）清洗去皮 将马铃薯倒入清水中洗净泥沙等杂质，然后进行人工去皮或机械去皮或碱液去皮。碱液处理一般用含NaOH10%的沸水溶液浸泡1~2min，摩擦去皮后用清水冲洗，沥干。去皮后的马铃薯应立即浸入0.1%的食盐水中，以防变色。
（3）切分 将去皮的马铃薯切成厚度一致的薄片、条或小方块，然后把薯片倒入清水中浸泡，不断翻搅，以除去部分淀粉和龙葵素等。
（4）护色 去皮切分后的马铃薯极易发生褐变现象，因此，切分后应立即将马铃薯放入0.3%的焦亚硫酸钠溶液中浸泡30min，或者是在0.1%的异抗坏血酸中烫漂2min，用清水冷却后捞出。
（5）干制 烫漂后的马铃薯物料即可进行干燥，可用自然干制或人工烘制。目前常用的方法为恒温干燥，干燥时其温度一般不超过60℃，待含水量降低到7%以下时，即可出烘房。
（6）挑选、包装 剔除变色及形成硬壳的马铃薯产品，并按大小片分级包装，先用PE塑料袋包装，扎紧袋口，再用纸箱或其他包装箱包装。
3.质量要求
产品呈白色或淡黄色，半透明，质坚易碎，片状或块状。
二、百合的干制
1.工艺流程
原料选择 → 剥片 → 泡片 → 烘干 → 包装 → 成品
2.工艺要点
（1）原料选择 百合应在植株地上部分完全枯萎，地下部分充分成熟时采收，此时采收的鳞茎产量高、质量好、耐贮藏。选择无腐烂的鳞茎摊放于通风阴凉处。切忌在阳光下暴晒，以免鳞片干枯变色，影响质量。
（2）剥片 鳞片可用手剥，也可在其鳞茎基部横切一刀，使其分离。不同品种的百合，由于质地不一样，不能混在一起剥片，同一品种，剥片时还应按鳞片着生的位置，将剥下的外鳞片、中鳞片和芯片分别盛装，然后洗净沥干，分别泡片。如混在一起，则泡片时因品种质地不同或生鳞片位置不同，老嫩不一，难以掌握泡片时间，影响加工质量。
（3）泡片 将鳞片放入沸水中浸泡5~10min，当鳞片边缘柔软，背面有微裂时迅速捞起，置于清水中浸泡，去除黏液后再捞出。每锅沸水可连续泡片2~3次，如见锅内水混浊，须换水，煮沸后再泡，否则会影响泡片的色泽。
（4）干制 泡片后可采取自然干燥或人工干燥。采用自然干燥时要求摊晒的工具和晒场要洁净，鳞片薄摊于晒床上，尽量避免重叠。经3d后鳞片可达六成干，此时才可翻晒，直至全干，如过早翻晒，鳞片易碎，影响产品等级。人工烘干时一般采用不超过60℃的恒温烘干，干制到含水量低于8%时即可出烘房。
（5）包装 剔出有污点的鳞片后进行分级，按不同等级进行包装，装入PE塑料袋，再装入纸箱或其他包装箱。
干燥后，鳞片以洁白而完整，大而肥厚者为佳。折干率约为3：1。
三、洋 葱
1.工艺流程
原料选择 → 整理 → 切分 → 护色 → 烘干 → 匀湿 → 挑选 → 检验 →包装 → 成品
2.工艺要点
（1）原料选择 加工成洋葱片的原料应选用中等或大型的健康鳞茎，要求葱头老熟，结构紧密，颈部细小，肉质呈白色或淡黄色，辛辣味足，无青皮或少青皮，干物质不低于14%。
（2）整理 去除附在鳞茎上的泥块，剥除不可食用的老皮，茎尖和根部均要切除，茎尖切除0.5~1cm，根部须根全部切除。
（3）切分 一般切成片状或条状，目前生产上主要利用人工进行切分，作十字形切，即上一刀，下一刀，但注意不要切断。
（4）护色 清洗干净的洋葱片用0.2%的碳酸氢钠溶液浸渍约2~3min，或用0.05%异抗坏血酸和0.1%的氯化钠溶液浸泡1~2min，然后捞出沥干。
（5）烘干 生产中常采用隧道式烘房、立式烘房和烘干机进行干燥，干燥时将洋葱片均匀摊入烘筛中，烘房温度控制在55~60℃，烘至含水量在4.5%左右即迅速出烘，拣出湿片回烘。
（6）后处理 待产品冷却后立即放于密闭的容器内，使水分趋于平衡，含水量一致。选择清洁干燥、凉爽的场所进行人工挑选，除去焦褐片、老皮、杂质和变色的次品（可磨成洋葱粉）。再进行检验和包装。将洋葱片装入内衬塑料薄膜袋的纸板箱内，每箱20kg。
四、菜 豆
1.工艺流程
原料选择 → 分级 → 清洗 → 护色 → 干燥 → 挑选 → 包装 →成品
2.工艺要点
（1）原料选择 原料要求在成熟期采收，品质鲜嫩，含糖量高，粗细均匀，肉质厚不起筋，外表看不出豆粒，长度在7cm以上，50g在20条左右，横断面呈圆形的蔓性品种。
（2）分级 由于菜豆呼吸作用强烈，鲜度丧失快，易发生质变现象，故采收后的豆荚到加工不能超过12h。除去不健康的豆荚，然后用手工摘去豆荚的两端。按原料老嫩程度分大、中、小三档，以便于热处理，掌握好烫漂时间。
（3）清洗 用清水或1%~2%食盐水冲洗、浸泡，去除尘土、小虫等杂物。
（4）护色 可用0.3%焦亚硫酸钠浸泡15min，再用0.1%NaHCO3溶液烫漂5min，时间可根据老嫩程度有所增减，烫漂时应注意轻轻翻动，让各处受热均匀，又要不使豆荚脱皮，烫至原料颜色深绿色而有亮光，背形无花纹、组织稍软为止。烫漂好的豆荚迅速浸入清水中冷却。
（5）干燥 将处理好的原料均匀摊入烘筛上，烘房温度掌握在60~65℃，干燥至含水量在6%为宜，拣出潮条复烘。
（6）挑选 干燥后挑选出变色、斑痕、残缺的次品，整直后扎成200g一捆，放于干燥的场所，并经常检查是否出现质变现象，如发现应及时进行处理。
（7）包装 包装入箱的产品，其含水量应不超过7.5%。每4~5小捆装入PE塑料袋中，再装入衬有塑料袋的纸箱内，每箱装12~16kg，外包装用打包机扎紧。
3.质量要求
要求干制品呈均匀的淡绿色、长短一致，复水后显深绿色，柔韧性良好。
五、黄花菜的干制
1.工艺流程
原料选择 → 挑选 → 热烫 → 干燥 → 回软 → 包装 →成品
2.工艺要点
（1）原料选择 用作干燥的黄花菜要选择花蕾大，黄色或橙黄色的品种为主。在花蕾充分成熟而未开放时采收。采收过早，花蕾小，产量低。且干制后制品颜色发黑，产品质量差。采迟了花蕾已经开放，产品质量也差。采摘黄花菜的时间以每天的午后2~4时采收为宜。
（2）挑选 将已经开放和没有发育好的花蕾拣出，另行加工。
（3）热烫 把花蕾放入蒸笼中，水烧开后用大火蒸5min，然后用小火焖3~4min。当花蕾向内凹陷，不软不硬，颜色变得淡黄时即可出锅。如果花蕾比较硬，颜色黄绿，说明火候不够，没有蒸透。若花蕾变软并成扁平状，颜色变成深黄，说明火候已过。
