a.一次煮制：将坯料与糖液（糖液浓度为30%~40%）混合，一次煮制成功。虽然快速省工，但因持续加热时间长，原料易被煮烂，色、香、味差，维生素C损失严重。糖分也不易达到内外平衡，从而引起原料组织一时失水过多，造成不良的干缩现象。加热初期，原料中细胞汁尚未沸腾时，糖分的扩散虽然随着温度升高而加快，但当温度达101~102℃时，原料组织内的水蒸气压因细胞汁达到沸点而剧烈增大，此增大的蒸气压力，会阻碍糖分继续扩散，因此内外糖分就不平衡，原料内部过分失水而造成干缩现象。一次煮制法在生产上不常采用。
b.多次煮制：分3~5次进行煮制。一般第一次煮制时的糖浓度为30%~40%，以煮至坯料稍软为止，放冷24h，其后每次煮制每次增加糖浓度10%，煮沸2~3min，而后放冷12~24h，待补增糖浓度达60%以上时煮至终点收锅。对于不耐煮制的原料，也可只将糖液煮沸浸渍原料，称“喂糖”。由于分次煮制时间短，原料不易煮烂，并且糖液浓度逐步提高和放冷期间原料内部水蒸气压逐渐下降，糖分较能顺利的扩散和水分渗出，原料不至于干缩。
多次煮制法，虽比一次为优，但时间长，不能连续。
c.快速煮制：快速煮制又称“速煮”，将坯料盛糖液中交替迅速加热和冷却。由于适当加热，原料的细胞膨胀，细胞间隙的空气也被赶出大部分，而又迅速冷却，细胞内部因蒸汽冷凝而收缩，形成暂时部分真空，糖分得以迅速扩散到细胞内部去。操作时，将坯料装网袋中，投入糖浓度30%的糖液中，煮沸4~8min，取出立即浸入同浓度的冷糖液中（15℃以下）冷却5~8min，再取出置于糖浓度40%的热糖液中煮沸4~8min。如此反复进行4~5次，最后完成煮制作用。此法可连续进行，时间较短，但必须准备足够的糖液。
d.真空煮制：因糖液在减压下强烈沸腾，且坯料组织内不存在大量空气，所以糖分能迅速扩散达到平衡。真空煮制温度低，浓缩快，制品的色、香、味、体都比敞煮好。真空煮前，一般先将坯料敞煮片刻，使肉柔软，而后进行真空煮制浓缩。对于肉质紧密的原料，浓缩宜较慢，以利糖分充分扩散，而肉质柔软的原料，浓缩宜较快，以免长时间的剧烈沸腾而引起破裂。真空煮制要求的真空度一般为6.666×104~8.533×104Pa，煮制温度为50~70℃。
e.扩散法煮制：将坯料盛一组真空扩散器内，用由淡到浓的糖液，对一组扩散器的原料，连续多次进行浸渍，逐步提高糖液浓度。操作时，将坯料密闭于真空扩散器内，抽真空9.333×104Pa以上，排除坯料组织内的空气，而后加入90℃的热糖液，待糖分扩散平衡后，将糖液顺序转入另一扩散器内，再在原扩散器内加入较高浓度的热糖液，如此连续进行几次，制品即达到所要求的糖浓度。此法煮制效果好，可连续作业。
（6）烘干与上糖.干态蜜坯、果脯，于糖制后进行烘、晒，使其表面不粘手，易于保存，含糖量达60%~70%，含水量不超过18%~20%。烘、晒前从糖液中取出制品，沥去多余糖分，必要时用湿热毛巾将表面糖液抹去，铺于浅盘中烘干或晒干。烘干温度宜在50~60℃，以免焦化。
如制糖衣（或糖粉）蜜饯，可于干燥后上糖衣（糖粉），亦可在收锅后趁热上糖衣（糖粉）。所谓上糖衣，是用过饱和的糖液处理干态蜜饯，在表面形成一层透明态糖质薄膜。糖衣蜜饯不但外观美好，且保存性强，不返砂、黏结。上糖衣用的过饱和糖浆，一般以三份蔗糖，一份可溶性淀粉和两份水混合溶化煮沸至113~114.5℃，离火冷却至93℃时即可使用。操作时，将干燥蜜饯浸于过饱和浓糖液中1min，立即取出置晾筛上，于50℃温度下烘干，即形成一层透明的糖质薄膜。另法，将干燥蜜饯浸于15%的低甲氧基果胶溶液中，取出于50℃下干燥2h，也能形成一层透明的胶质薄膜。
所谓上糖粉，即在干燥蜜饯表面裹一层糖粉，增强其保存性。糖粉制法：将砂糖在50~60℃烘干磨碎成粉。操作时，将收锅蜜饯稍冷，糖未收汗时，即加入糖粉拌匀，筛去多余糖粉，成品表面裹有一层白色糖粉。
（7）整形、回软和包.整形是按原有产品的形状、食用习惯和产品特点进行分级和整形；回软是许多产品干燥后，内部含水量不均匀，为使水分均匀，产品质量一致，要进行回软。一般是将产品放在干燥环境下回软一周。干态蜜饯用塑料薄膜袋包装或用玻璃纸包装，再进行外包装，湿态糖渍蜜饯、带汁蜜饯装罐密封，在90℃热水中杀菌20~40min，冷却。
3.果脯加工新技术
（1）真空低温浸渍技.由于蔬菜细胞间隙存在的空气会阻碍糖的渗透并影响制品的品质，利用抽真空的作用，将蔬菜组织中的空气排出，解除真空后，糖液借助外部大气压力和糖自身具有的渗透压，就较易进入原先被空气占据的空间，从而达到果脯透明，完成渗糖的要求。采用该技术，果脯的浸渍效率和产品质量都比传统法提高。其生产设备国内虽有制造，但应用上效果不是很理想。日本生产的真空低温浸渍设备是目前较为先进的果脯浸渍设备，能连续浸渍、连续浓缩，可一次性完成浸渍过程，浸渍时间短，效果好，产品质量稳定。
（2）微波加热浸渍技.微波加热食品的方式是内加热，加热时间短，蔬菜组织中的空气易排出，而常规加热方式是从外到里进行热量传递，蔬菜原料内部逐渐受热，外部的部分气孔会被封闭起来，因此从内部排除空气更困难，加热需时长。用微波加热浸渍，果脯最终的糖含量增加最快，易达到所需要的预定值。而常规法除需时较多外，当需要较高的糖含量预定值（40%以上）时，用常规法则更困难。
（3）轻糖果脯的加工技.传统果脯含糖量一般在70%以上，高甜度除不适应人们的口味外，对人体健康也不利。因此含糖量在60%以下的低糖果脯受到了人们的青睐。已获成功的几种技术如下：
①用淀粉糖浆代替部分蔗糖：能降低蔗糖含量，降低甜度，制作工艺简化，不必在煮制时对糖液进行转化。另外，淀粉糖浆不含果糖，吸湿性差，使制品贮存性好。生产上一般采用淀粉糖浆取代50%的蔗糖。
②添加亲水性胶体：亲水性胶体如明胶、果胶、羟甲基纤维素、卡拉胶等，可溶解于水中生成稠厚的黏性液体，使产品饱满，不皱缩。
③采用真空包装，延长轻糖果脯的保存期：采用常规的包装法，果脯含水量需为15%~20%，糖含量要在70%以上，才能延长保存期。采用真空包装，袋内的需氧微生物由于缺乏氧气而受到控制，因而果脯的总糖含量可以低于60%，含水量也可高于20%，能更好的保持原产品风味，并延长保存期。
三、果酱类加工工艺
1.工艺流程
原料选..原料预处..加热软..浓..装罐密.→杀菌冷..成品
2.工艺要点
（1）原料选.果酱对原料的形态、大小要求不严。但以含酸及果胶量多、芳香味浓、色泽美观、成熟度适宜的原料为佳，一般成熟度过高的原料，含糖量达50%以上，才有脱水作用。糖液浓度较大，则脱水作用也大，胶凝也较快，硬度也大。果泥用含糖量和含酸量高的原料为好；果冻则应选用果胶和果酸丰富的为好。
果胶、糖、酸比例适当的混合溶液，温度高于50℃则不胶凝。番茄、草莓、食用大黄是制果酱的优良原料，老熟南瓜可制南瓜泥（糊），胡萝卜可制胡萝卜泥，西瓜皮可制西瓜皮酱。在含酸、果胶低的原料中可另加酸、果胶，也能制出优质果酱。
（2）原料预处.预处理包括洗净不洁物，去除不可食部分，便于磨细、取汁。果品去皮切分后，易变色品种，必须尽快护色，以免增加成品的色度。
（3）加热软.其作用在于：①破坏酶活性，防止变色和果胶水解；②软化果肉组织，便于打浆、糖液渗透；③使果肉中的果胶溶出。软化方法有加水或加稀糖液一同煮软，但加热时间要短，流程要快，以免影响风味和色泽。
制果冻原料，软化后榨取果汁。制果酱果泥原料软化后磨细或打浆。
根据制品的种类不同，要求对原料进行相应的去皮、切分、破碎、煮软、磨细及榨汁等处理。
（4）果酱类配料
①配方：按原料种类及产品标准要求而异。一般配方中要求果肉（汁）占总配料量40%~55%，糖占55%~60%（其中少许使用淀粉糖浆占总用糖量20%以下）。此外根据原料的含酸量及果胶量，必要时可加适量柠檬酸及果胶或琼脂。柠檬酸补加量，一般以控制成品含酸量0.5%~1.0%为宜，果胶、琼脂补加量以控制成品含果胶量0.4%~0.5%为宜，根据成品要求而定。
②成品量计算：根据浓缩前处理好的果肉（汁）及砂糖配合量比例，计算出浓缩后能制得的成品量。可按下式计算：
成品量=〔物料含可溶性固形物总量+砂糖总量+柠檬酸量+果胶或琼脂量〕／成品可溶性固形物含量
物料及成品可溶性固形物含量均以折射率计。
物料含可溶性固形物总量=果肉（汁）可溶性固形物含量（%）×该批配料中果肉（汁）量。
砂糖、柠檬酸、果胶、琼脂按可溶性固形物100%计。另有水分杂质扣除。
③配料准备：配料中所用的砂糖、柠檬酸、果胶和琼脂，均应事先配成浓溶液过滤备用。
砂糖：一般配成70%~75%的浓溶液。
柠檬酸：配成50%溶液。
果胶粉：按粉重加2~4倍砂糖（用糖量在配方总糖量中扣除）充分拌匀，再按粉重加水10~15倍，在搅拌下加热溶解。
琼脂：用温水（50℃）浸泡软化，洗净杂质，再按琼脂重加水20~25倍（包括浸泡时吸收的水分），在夹层锅中溶化过滤。
④投料顺序：先将物料加热浓缩10~20min，以煮软物料、蒸发部分水分为准。然后加入浓糖浆（分批加入），继续浓缩到接近终点时，依次加入果胶液及琼脂液，最后加入柠檬酸液，充分搅匀，浓缩到终点。
（5）加热浓.加热浓缩是果酱类制品最关键的工艺。①加热蒸发水分，提高产品浓度；②杀灭有害微生物，破坏酶活性，有利于制品保存；③使糖、酸、果胶等与物料渗透平衡，改善酱体组织形态及风味。由于大部分原料对热敏感性较强，故在蒸发浓缩过程中，对温度的控制、浓缩时间，以温度低、时间短为好。因此浓缩设备选型至关重要。常用的浓缩设备有常压及减压浓缩两种，而以减压浓缩为优。
①常压浓缩：将物料盛在夹层锅中，在常压下浓缩。用蒸汽加热，温度较易控制，在浓缩过程中，物料应在夹层锅加热面之上，注意搅拌，开始时蒸汽压力可为294~392kPa，后期压力宜降至196kPa左右，分批投料。每锅浓缩时间控制在30~60min。
②减压浓缩：将物料盛真空锅中，在减压下浓缩。加热蒸汽压力保持147~196kPa，锅内真空度8.666×104~9.599×104Pa，温度50~60℃。开始进料前，物料预热至70℃左右进料，有利于加速蒸发。在浓缩过程中，物料应淹过加热面，防止焦锅。浓缩至终点，解除真空，在搅拌下加热至90~95℃杀菌1~3min。
（6）装罐密.常采用涂料铁皮罐、玻璃罐、复合薄膜盒（杯）及铝合金软管等容器。容器先洗净消毒，果酱出锅后，趁热快速装罐密封，密封时酱体温度不低于80℃。
（7）杀菌冷.果酱在加热浓缩过程中，物料中的微生物已基本上被杀死。且由于果酱的糖液浓度高，pH低，一般装罐密封后残留的微生物是不容易繁殖的。在工艺卫生条件好的情况下，密封温度又在80℃以上，一般只倒罐数分钟进行罐盖消毒即可。但为了安全，密封后趁热在沸水中杀菌5~15min，根据罐型大小而定。杀菌后迅速冷却至38℃左右。
四、产品质量标准
（一）果脯蜜饯类质量标准
（1）感官指.具有该品种正常的色泽，形状大小基本均匀，具有该品种正常的滋味，甜酸适口，无异味。
（2）理化指.总糖、水分、还原糖、酸度依各产品而定，其他指标要求为：硫残留（以SO2计）≤0.5g/kg；苯甲酸钠或山梨酸钾≤0.5g/kg；糖精钠≤0.15g/kg；铅（以Pb计）≤1.0mg/kg；铜（以Cu计）≤100mg/kg；砷（以As计）≤0.5mg/kg；着色剂符合GB2760规定。
（3）微生物指.细菌总数≤750个/g；大肠菌群≤30个/100g；致病菌不得检出；霉菌计数≤50个/g。
（二）果酱类产品质量标准
果酱类产品应符合GB11671—1989《果蔬罐头食品卫生标准》。
（1）感官指.容器密封完好，无泄漏、无胖听现象存在。内容物具有原料本身正常的色泽，均匀一致；并具有该产品特有的气味和滋味，甜酸适口，无焦味和其他异味；组织形态为黏稠度，不分泌汁液，无糖结晶。
（2）理化指.可溶性固形物含量、总糖量依不同产品而异。重金属指标及添加剂要求为：锡（以Sn计）≤200mg/kg；铜（以Cu计）≤5.0mg/kg；铅（以Pb计）≤1.0mg/kg；砷（以As计）≤5.0mg/kg；食品添加剂符合GB2760规定。
