（3）微生物指.符合罐头食品商业无菌要求，无致病菌及微生物所引起的腐败现象。
五、加工中常见的问题
加工中特别要注意返砂、流汤、煮烂、皱缩、颜色褐变等问题。
1.返砂和流汤
蔗糖含量过高产生结晶，转化糖不足等而产生返砂。转化糖过高，在高温高湿季节则流汤。一般成品中含水量17%~19%、总糖量68%~72%、转化糖30%时，都将出现返砂现象，转化糖越少，返砂越严重。成品中蔗糖与转化糖含量之比，决定于煮制时糖液的性质。控制煮制条件是决定成品中转化糖含量的有效措施。
2.煮烂与皱缩
煮烂的控制措施：成熟度适中；经预处理的果实先在煮沸的清水或1%的食盐溶液中热烫数分钟，再按工艺煮制；在煮制前用氯化钙溶液浸泡。
皱缩现象产生的主要原因是吸糖量不足，煮制浸渍过程中糖液的浓度不够等。解决方法：分次加糖，使糖液浓度逐渐提高，延长浸渍时间；真空渗透糖液是最好的措施。
3.成品褐变
原因：酶促褐变，美拉德反应。解决措施：熏硫；热烫（保证温度达到要求）；在达到热烫和糖煮目的的前提下，尽可能缩短煮糖时间；改善干燥条件。
第三.蔬菜糖制的主要设备
蜜饯类加工设备主要有腌渍池、夹层锅或预煮机（用于热烫和糖煮）、晒场或干燥机（常用的是隧道式热风干燥机）、包装机等。
果酱类加工设备需要破碎、打浆、榨汁机械，可倾式夹层锅或减压浓缩锅，封罐机或拧盖机、杀菌锅等，以下列举了一些蔬菜糖制的主要设备，供生产者参考。
一、清洗机
洗果机用于清洗蔬菜，也可用于清洗水果。一般可达到每小时处理2000kg。另外，还有专用的根茎类蔬菜洗净机。
二、多用切菜机
用于土豆、萝卜等，可把硬菜切成片、丝、块、丁、菱形等。一般每小时可切100~800kg。
三、打浆机
将煮软的原料打碎成浆，并使浆、渣分离，打浆机分立式和卧式两种，目前使用较多的是卧式。
四、螺旋式连续预煮机
预煮机是预处理的关键设备。原料自料斗落入筛筒内，筛筒中心有螺旋推进器，在螺旋推力下向前移动，筛筒浸在热水中，原料被加热至软化。预煮后由出料槽排出机外。螺旋式连续预煮机生产能力大，结构紧凑，在国外应用较为广泛，我国一般在大型企业和外资企业中应用。此外，预处理的设备还有夹层锅和连带式连续预煮机等。夹层锅是间歇式生产设备，在小型企业中应用较多。
五、烘干机
烘干机用于烘干制品。目前除了热风干燥设备外，还有真空干燥设备和微波干燥设备。热风干燥设备构造简单、处理方便，一般在90℃下，每天可处理1000kg，比较适应目前我国的国情。但其能耗大，效率低，生产能力小，产品质量难以保证。
如采用真空烘干机，可大大提高效率。真空干燥是食品加工的新方法，用于干燥糖制品时，不仅能保留原料的风味和营养成分，而且，有原料原有的色、香、味。目前，国内开发和引进了各种真空干燥设备，在食品加工中常用的有箱式、双链式真空干燥器及带式真空干燥器。
另外，微波干燥效率高，且能杀菌，微波干燥与其他干燥方法结合使用，不仅能提高产品品质，还能节能，降低成本。我国已生产的微波干燥杀菌、微波热风干燥和微波真空干燥等设备已应用于生产加工中，但其成本高，工艺在线管理难度较大。
六、渍浸罐
渍浸罐用于快速制作各种果脯和咸菜，常用的容积一般为0.55m3。
七、螺旋榨汁机
螺旋榨汁机用于切碎后的果蔬压汁。
八、浓缩设备
打浆后的浆状物经加糖、加热，除去部分水分后，使其固形物含量达66%以上，含糖量不低于57%，就成为果酱产品。浓缩设备有常压式和真空式两种。常压浓缩设备采用夹层锅装置，真空式浓缩采用真空系统浓缩装置。
九、双活塞定量装料机
双活塞定量装料机用于果酱定量罐装作业。要求定量准确，大小可调，装料效果好。
十、高压灭菌锅
高压灭菌锅用于罐头和瓶装的杀菌作业。
十一、自动多料包装机
自动多料包装机用于多种物料的包装。
第四.蔬菜糖制加工实例
蔬菜按可食部根、茎、叶、花、果分为5类，除叶菜和花菜类以外，其他几类蔬菜大多可以用蔗糖调制成果脯和蜜饯等糖制品蔬菜。
冬瓜、生姜、荸荠、莲藕等，有机酸和其他水溶性物质含量低或淀粉含量高的蔬菜，在糖制过程中不会使蔗糖转化成为还原糖，产品中的蔗糖仍然呈结晶状态存在，不易吸湿返潮，可以生产口感松软的干态蜜饯；胡萝卜、西瓜皮、茄子、莴苣等，纤维素、半纤维素和低甲氧基果胶含量较高，而肉质较致密的蔬菜，在糖制过程中可进行钙盐等硬化处理，并加酸促使蔗糖转化，或添加转化糖和饴糖，阻止蔗糖结晶，可以生产口感柔糯的果脯；萝卜、茭白等，纤维素和半纤维素含量高、肉质疏松的蔬菜，经刨片、切丝、硬化和染色等处理，可以制成用作糕点和甜食缀色用的红、绿丝；莴苣、菜瓜等，可生、熟兼用的蔬菜，糖制时也可采用“冷蜜”的方法，制成质地脆嫩、口感爽脆、色泽翠绿的带汁或半干的蜜饯；甘薯、马铃薯、南瓜等淀粉含量高的蔬菜，可以通过蒸煮以后，使之淀粉膨胀糊化，再经糖制、干燥，在加工过程中还可采取造形、调味、增香等技术，改变其形态和风味，制成别具风味的果脯、果泥或果酱。
一、果脯蜜饯类
（一）冬瓜蜜饯
1.成品指标
形态完整，饱满、色白、半透明状，外干内湿，不粘手，嫩脆化渣、不返砂，具有冬瓜清香味，含糖70%~72%。
2.原辅材料指标
（1）冬.老熟肉厚，质量5kg以上者，形态完整、无病虫斑。
（2）白砂.洁白，纯度99%以上。
（3）生石.纯净未潮解。
3.工艺要点
（1）去皮切.按照标准选择原料，用刨刀去皮现肉质，切去两端现空心，再切成8~10cm圆筒，挖尽瓜瓤再切成（1.5~2）cm.（1.5~2.5）cm瓜条。
（2）硬.按50kg瓜条，加入2%石灰水50kg，硬化12h后，再补加入1%生石灰，继续硬化12h。
（3）第一次浸.用清水漂洗8~10h，换水3~4次，以除尽黏附的石灰溶液。
（4）烫.瓜条在沸水中烫煮5~6min，待瓜条开始下沉，肉质呈半透明状为止。取出投入冷水中，用清水漂洗8~10h，换水3~4次，以除去肉质中的黏性物质。
（5）加糖蜜制浓.共计3次。
①第一次蜜糖：用40.Bx糖浆蜜制24h（糖浆用量以能淹没瓜条为宜或是瓜条与糖浆等量）。取出瓜条滴干。
②第二次蜜糖：将原糖浆加糖使浓度提高到55~60.Bx。将瓜条再蜜制24h。
③浓缩蜜制：将第二次蜜制的瓜条及糖浆加热使糖液浓缩到66~68.Bx（温度为105~106℃），起锅静置再蜜制5~7d，使糖分充分渗入瓜条，瓜条吸饱糖液。
④再浓缩：将瓜条与糖浆用微火浓缩至75~76.Bx（温度为108~110℃）起锅，在浓缩中一定要用微火，防止糖液焦化。
（6）收汗上糖.起锅后摊开稍冷便收汗（不粘手），如果瓜条表面糖液不收汗，可置日光下晒干或在60℃温度烘干。待收汗为止，随即用白糖粉上糖衣，用量约为瓜条10%，拌匀后用竹筛筛去多余的糖粉，随即装入封闭的纸盒（内垫玻璃纸）或塑料袋中密封即为成品。
（二）糖姜片
1.成品指标
片状，浅黄色，化渣，具有姜的辛辣味，含糖75%以上。
2.原辅材料指标
（1）生.以纤维尚未硬化而组织脆嫩的子姜，新鲜饱满，浅黄色，不皱缩，无腐烂，具有辛辣与芳香。过老的姜纤维硬化，过嫩姜又缺乏辛辣芳香味，则均不适宜。
（2）白.洁白，纯度在99%以上。
3.工艺要点
（1）去皮切.将生姜表面的薄皮刮去，用刀切成0.3~0.5cm的薄片，用清水淘洗干净。
（2）烫.将姜片放入沸水中，煮烫4~5min，使其姜片半熟，立即投入冷水中，漂洗0.5~1h，捞出沥干明水。
（3）蜜糖浓.将烫漂后冷却的姜片放入缸中，每50kg姜片，用白糖7.5kg，分层放置，即一层姜片一层白糖，糖渍24h后，连同姜片，糖液放入双重锅内，加白糖15kg，加热熬煮约1h。又将姜片、糖液倒回缸中冷渍24h，将姜片和糖液再倒入双重锅内，再加白糖15kg煮沸浓缩，当糖液可拉成丝状，浓度达80%（温度为110~113℃）时收锅，捞出姜片，沥干糖浆，晾干。
（4）穿糖.当姜片不粘手时，按100kg姜片放入10kg白糖粉，将糖粉裹住姜片，然后进行包装。
（三）蜜胡萝卜片
1.成品指标
形态完整，色泽红艳，表面发亮，肉质透明，不粘手，外干内湿，组织柔软，风味甜酸香，含糖75%左右。
