2.原辅材料指标
（1）胡萝.直径2.5~3cm肉质鲜红，组织紧密，髓心小，形态完整。
（2）白砂糖、柠檬酸、柠檬香精或香草香精。
3.工艺要点
（1）去皮切.胡萝卜洗净，置煮沸的8%~12%NaOH溶液中2~3min，去皮，待大部分表皮脱落，立即取出用清水冲洗搓擦去表皮，并洗尽碱液，用刀修削光滑，切成0.7~0.8cm厚的圆片。
（2）去髓.用打孔器将其髓部除去，使其成为中心有圆孔的胡萝卜圆片。
（3）预.在沸水中稍煮软，沥干。
（4）糖浆煮.按胡萝卜圆片100kg，加入45%的糖液90kg、柠檬酸0.5kg合煮，缓缓浓缩至糖液浓度达75%时，取出沥干，拌入白糖粉及柠檬香精10~20g即成。
（四）茄子脯
1.工艺流程
原料选..清..去..切..预..糖..烘..回软整.→包装→成品
2.工艺要点
（1）原料选.选择无腐烂、无斑点、8~9成熟的茄果，以紫色、个形较大者为好。
（2）原料处.将选择好的茄子扭掉茄把，削去外皮，纵切成6~8片，放到2%的食盐水中浸泡4~8h，然后捞出放入沸水中预煮，煮至七八成熟时捞出，立即放入凉水中冷却，冷却后放入护色液中浸泡护色，以备使用。护色液可用0.2%亚硫酸钠溶液，或1%的柠檬酸溶液均可。
（3）糖.处理好的茄子半成品进行糖渍，每100kg半成品用糖60~70kg，一层茄块一层糖逐层放入缸中，最后放一层糖覆盖。腌渍2d即可，然后将茄块捞出，调整糖液浓度至40%左右，加热煮沸，再将糖渍好的茄块放入锅中，煮沸3~5min，最后加入适量白糖微沸5~10min，糖液浓度达到60%时，停止加热。捞出茄块，沥清糖液，适当烘烤，半干时再放入加热至沸的原糖液中，浸泡24~28h。
（4）烘.将糖渍好的茄块捞出，沥清糖液后均匀地摆在烘盘上，送入烘房烘烤，在65~75℃条件下烘12~16h，手摸不粘手，水分在16%~18%时出房。烘烤过程中要注意通风排湿，以利于干制，并倒盘1~2次，以使干燥均匀。
（5）成品包.烘好的产品放入25℃的室内，回潮24h，检验修整，剔除碎渣、干瘪块，然后定量包装，贮存于阴凉干燥处。
二、..类
（一）西瓜皮酱
1.成品指标
酱体呈淡黄色或黄色，色泽均匀一致，具有西瓜皮酱应具有的良好风味，无焦煳及其他异味，组织黏稠状，含有均匀分布的西瓜小块，酱体徐徐流散，但不分泌液汁，无糖的结晶，允许每罐中有3粒瓜子，含糖量65%以上。
2.原料指标
新鲜无病虫害，无机械伤，成熟适度，果皮厚度不低于1.5cm，果皮浅绿色或白色。
3.工艺要点
（1）原料处.新鲜西瓜刨去外果皮、瓜柄及瓜柄处硬质，洗净后将瓜切成6~8瓣，并将瓜肉削下，若瓜肉为黄色，可以稍带瓜肉，若为红肉或橘黄肉则切去不能加工，要去掉瓜瓤，削至接近中果皮，再用清水洗1次，送入绞碎机，将中果皮破碎为9~11mm的粒状。
在瓜肉内取部分瓜粒，洗净，在沸水中烫2min，晾干备用。
（2）配.取破碎瓜粒40%，白糖55%，淀粉糖浆5%，再按上述3项的总量加入琼脂0.1%，柠檬酸0.05%~0.07%，柠檬黄色素5μg/g及柠檬香精4μg/g。
（3）浓.先将配料中的砂糖加入7.5kg水，配成65%~70%的糖液，先将糖液的一半加入绞碎瓜粒中，在真空浓缩锅内加热软化20~30min，然后加入剩下的一半糖液和淀粉糖浆，然后再次浓缩，当固形物含量达69%~70%，将溶解过滤后的琼脂液加入，再继续浓缩至固形物达67%~68%，加入柠檬黄色素和柠檬香精，搅拌均匀后出锅。
（4）装罐密封杀.装罐时酱体温度不低于85℃，在沸水中杀菌8~12min后冷却。
（二）南瓜泥（糊）
1.成品指标
色橙黄，组织黏稠而细腻，允许有小块肉质存在，风味芳香，甜酸适度，可溶性固形物57%~60%（以折射率计），总酸0.4%~0.5%（以柠檬酸计）。
2.原辅材料指标
（1）南.选肉质厚、个大、老熟，纤维少的橙黄色品种，含糖量高，固形物含量9%以上。如四川本地的癞子瓜、枕头瓜。
（2）辅.白糖、柠檬酸、香兰素（香草香精）。
3.工艺要点
（1）去皮去.取老熟南瓜，用刨刀去外皮，取净瓜瓤，切除蒂、脐部分，用水充分洗净。
（2）磨碎捣.用切碎机将原料碎成粒状，按原料总量加水1/4~1/3，加热煮熟，再捣烂成泥状或糊状。
（3）加糖煮制浓缩
①辅材料配比：按投入南瓜原料总量，加入白糖40%~45%，柠檬酸0.4%~0.5%，香草香精3μg/g。
②煮制浓缩：将已制成的南瓜糊放入双重锅内，加入白糖煮制，浓缩至可溶性固形物含量达55%左右（温度计为103℃），加入柠檬酸及香草香精（柠檬酸先用少量水溶解，香草香精先用少量乙醇溶解）。当浓缩至可溶性固形物含量达57%~60%（温度计量为104~105℃）时收锅。
（4）装罐密.要趁热装罐密封。
（5）杀.100℃沸水中杀菌15~30min（按罐形大小而定）取出冷却。
4.生产中注意问题
南瓜应破碎均匀，成品肉质要细腻；在浓缩中要控制温度，防止糖焦化；柠檬酸和香精在起锅前加入，避免挥发散失。
注：按上述原辅料配比，另加0.5%~1.0%琼脂，收锅时可溶性固形物含量可降至38%~40%，即成低糖南瓜泥（糊）。
（三）胡萝卜饴
1.成品指标
色橙红、酱体黏稠，组织细腻，允许有小块肉质存在，酸适度，具有胡萝卜特有的芳香味，可溶性固形物为55%~60%（以折射率计），总酸含量0.4%~0.6%。
2.原辅材料指标
（1）胡萝.肉质根新鲜肥嫩，表面、肉质、心轴均呈橙红，粗纤维少，心轴无粗筋、甜味，可溶性固形物含量在5%以上。
（2）辅.白糖、柠檬酸、香草香精。
3.工艺要点
（1）去.洗净，用8%~12%NaOH，温度为95℃，用淋碱或浸碱法2~3min去皮，并立即投入冷却水中，去净皮及残留碱液。用小刀削去须根、根部及顶部。
（2）磨碎打.将去皮的胡萝卜用蒸汽煮软投入磨碎机或打浆机中磨成浆状。
（3）加糖煮制浓.装罐密封及杀菌与南瓜泥的制作相同。
第五.蔬菜糖制经济效益分析
一、糖制蔬菜市场前景分析
果脯蜜饯作为我国具有民族特色的传统食品，历史悠久，名声远扬。早在1913年巴拿马万国博览会上，我国果脯蜜饯曾获金盾奖章，评价极高，很受国内外各界人士好评。
随着消费水平的提高，果脯蜜饯作为一种休闲食品广泛进入普通家庭。以蔬菜和糖类等为原料，经加工制成的蜜饯类、凉果类、果脯类、话梅类、果丹（饼）类和果糕类产品，更是广大青少年喜爱的一种休闲食品，近几年出口量也有较大的增长。同时，胡萝卜脯、南瓜脯、西红柿脯、甘薯脯、辣椒等一些新型蔬菜蜜饯崭露头角，相继面世，由于其微甜、微酸、微辣、微咸，营养全面，风味独特等特点，深受消费者喜爱。因此蔬菜糖制品，尤其是风味独特、营养全面的蔬菜蜜饯类产品市场前景广阔。
二、糖制蔬菜经济效益分析
（一）果酱加工的经济效益分析以年生产2000t番茄酱为例。
1.项目投资估算
（1）番茄酱生产线一条240万元。
（2）厂房及仓库60万元。
（3）电力设施10万元。
（4）货运车一辆15万元。
固定资产投资需325万元。
2.流动资金
流动资金需100万元。项目总投资需425万元。
3.经济效益分析
每年生产番茄酱2000t，按现行市场销售批发价0.45万元/t估算，年销售收入为900万元，可缴纳各种税金54万元，生产成本400万元，年销售利润446万元，上缴企业所得税147万元，公司税后利润299万元。
（二）蜜饯类蔬菜加工的经济效益分析
以年生产1000t冬瓜蜜饯为例。
1.项目投资估算
（1）建生产车间一幢500m2×400元/m2=20万元。
（2）建原料周转仓库一幢600m2×500元/m2=30万元。
（3）建办公室5间150m2×400元/m2=6万元。
（4）购置、安装脱皮机、切片机、烘干机、输送机、运输车、产品分级包装机等所需设备各一台；共计150万元。
（5）水电力设施10万元。
固定资产投资需216万元。
2.流动资金
流动资金需50万元。项目总投资需266万元。
3.经济效益分析
每年生产冬瓜蜜饯1000t，按现行市场销售批发价0.8万元/t估算，年销售收入为800万元，可缴纳各种税金48万元，生产成本490万元，年销售利润262万元，上缴企业所得税86万元，公司税后利润176万元。
