速冻是一种快速冻结的低温保鲜法。所谓速冻蔬菜，就是将经过处理的蔬菜原料，采用快速冷冻的方法，使之冻结，然后在-20~-18℃的低温下保存待用。食品速冻是近几年来快速兴起的一种食品保存法，也是保护食品色、香、味、形及营养保健功能的有效方法，特别是在延长蔬菜贮藏保鲜时间、减少损耗方面有着独特的作用。作为一种食品的保鲜贮藏方法，冷冻或速冻，可有效地延长食物的贮藏期，这样既可以调节市场供应满足消费者需求，又可以增加菜农的收入。
速冻与冷藏的要求条件是不同的。在温度方面，冷冻要求达到-18℃或更低的温度，而冷藏的温度要求在0℃左右。当食品处于冷冻状态时，微生物不会进行生长发育活动；而冷藏仅对某些微生物有一定的抑制作用。将速冻包装好的蔬菜迅速放入-20~-18℃冷库中进行冷冻贮藏，保质期可达1年甚至几年，而冷藏保鲜的食品只能贮藏几天，最多几周。
第一....理
冷冻就是将产品中的热量或能量抽提出来，直到排除产品中游离水分子的融化潜热后，水分都变成冰晶结构的一种保鲜方法，它能有效地抑制微生物和酶的活性，是近代蔬菜加工业中重要的冷冻保鲜方法。掌握速冻的原理，对从事商业性蔬菜速冻保鲜有着积极的意义。
一、低温对微生物的影响
1.温度
每种微生物都有一定的正常生长和繁殖的温度范围。温度越低，其活动能力愈弱。降低温度就能减缓微生物生长繁殖的速度。当温度降到最低生长温度时，微生物就停止生长并出现死亡。大多数嗜温菌和嗜冷菌的最低生长温度都在0℃以下。细菌一般在-10~-5℃，酵母菌为-12~-10℃，霉菌为-18~-15℃，在此低温下微生物的生长速度极为缓慢。稍低于最低生长温度或冻结温度时对微生物的威胁最大，尤其是在-5~-2℃最为明显。
2.降温速度
缓慢冻结导致大量微生物死亡，而速冻过程中微生物死亡数仅为原菌数的一半，这是因为在缓慢冻结时食品长期处于-12~-8℃，特别是-5~-2℃时形成大颗粒的冰晶对细胞的机械破坏作用强，还使蛋白质变性。快速冻结时食品处于-5~-2℃的时间很短，温度很快降低到-18℃，能及时终止细胞内酶的反应和胶体变性，因此微生物死亡率相对降低。
但冷冻不是杀菌措施，并不能完全杀死微生物，即使长久在低温下它们会逐渐死亡，但往往还有生存下来的（尤其是污染严重的产品和微生物的孢子和芽孢等），在冻藏的条件下，幸存的微生物会受到抑制，但解冻时在室温下会恢复活动。因此冷冻食品的冻藏温度一般要求低于-12℃，通常都采用-18℃或更低温度。
当冷冻食品解冻后并在解冻状态下长时间存放时，腐败菌可能繁殖起来，足以使食品腐败，也可能使不安全的微生物繁殖起来，产生相当数量的毒素，使食品食用不安全。保证冷冻食品安全的关键是避免加工品与原料的交叉污染；在加工过程中坚持卫生的高标准；在加工流水线上避免物料积存和时间拖延；保证冷冻产品在合适的低温下贮藏；食品解冻后尽快食用。
二、低温对酶的影响
一般酶最适宜的温度在30~40℃。若超过适宜活动温度时，酶的活性开始受到破坏或被削弱。有些酶如脱氢酶在冻结时活性受到强烈抑制。但大多数酶如转化酶、脂酶、脂肪氧化酶、过氧化酶、果胶酶等在冻结的过程中仍继续活动。故降温虽然减少了生化反应，但并没有使酶的活性钝化。
一般将温度控制在-18℃以下，酶的活性才受到较大的抑制。低温能降低酶活动的速度，故能使蔬菜的保鲜时间延长，延缓腐败变质的时间。但温度愈低，贮藏期愈长的规律并不是对所有原料都适宜，如土豆在温度过低时糖分氧化的速度比淀粉转化成糖的速度慢，易出现土豆变甜的生理性病害。
蔬菜经过冻结后解冻，在解冻过程中酶的活性要恢复，甚至比新鲜产品还高。为了将冻结和解冻过程中引起的食品不良变化降到最低限度，经常对蔬菜原料进行预煮等处理以破坏酶的活性。
三、速冻对蔬菜的影响
蔬菜在冷冻、冻藏和解冻中发生的变化是非常复杂的。冻结对蔬菜组织结构有不利影响，如造成组织破坏，引起软化、流汁等，一般认为不是低温的直接影响，而是由于冰晶体的膨大而造成的机械损伤。快速冻结产品质量较好，因其形成的冰晶体数量较多，体积小，而且让水分在细胞内原位冻结，使冰晶体分布均匀，能避免组织受到损伤，对原生质的损害也极微，质地保存较完整，细胞膜有时未损伤，可以防止流汁和组织软化。
除了对其组织结构有影响外，速冻还可能发生色泽、风味等化学或生物化学变化，因而影响产品的质量。一般在-12℃可抑制微生物的活动，但化学变化没有停止，甚至在-18℃下仍有缓慢的生物化学变化。
所以在速冻贮藏过程中，要避免温度的波动，否则，即使是速冻产品也会失去速冻的优越性。
优良速冻食品应具备以下五个要素：
（1）冻结要在-30~-18℃的温度下进行，并在20min内完成冻结。
（2）冻结后的食品中心温度要达到-18℃以下。
（3）速冻食品内水分形成无数针状小冰晶，其直径应小于100μm。
（4）冰晶体分布与原料中液体水的分布接近，不损伤细胞组织。
（5）当食品解冻时，冰晶体融化的水分能迅速被细胞吸收而不产生汁液流失。
第二.蔬菜速冻工艺
不同的蔬菜原料在速冻加工中工艺略有差别。如叶菜类有的采用整株冻结，有的进行切段后冻结；块茎类和根菜类一般切条、切丝或切片后再速冻。蔬菜速冻的工艺流程大致如下：
原..采..分级、挑..原料处..护..沥..速.→加冰..包..速冻贮藏
一、原料要求
只有优质的蔬菜原料才能加工出高质量的速冻产品。由于原料种类不同，其组织结构和化学成分各不相同，在冻结过程中其变化也各不一样，有的种类对冷冻适应性较强，有的则较差。因此，冻结后其产品的质量也有所不同，如青刀豆、青豆等豆类冷冻后品质和新鲜时几乎无差别；而芹菜等则差些。即使是同一品种也因栽培、气候、成熟度等条件不同对冷冻的适应性也不同。因此，选择培育适宜于速冻加工的蔬菜品种，是提高冷冻产品质量的首要条件。
速冻的蔬菜原料必须选择品种优良、成熟度适宜、鲜嫩、大小长短均匀的以供加工。不得使用腐烂、病虫、斑疤等不合格的原料。蔬菜应在适宜的成熟度采收，过生或过熟都不能获得高质量的产品。蔬菜经冷冻后不能提高原有的色、香、味，因此供速冻的原料应在其风味充分与鲜食的成熟度适宜时进行采收。
蔬菜在采收时一般气温较高，因此采收后新鲜度下降很快，一般要按运输或短期贮藏的需要进行预冷、以保证加工时有良好的新鲜度。
适宜于速冻的蔬菜主要有青豆、青刀豆、芦笋、胡萝卜、蘑菇、菠菜、菜花、甜玉米、马铃薯、洋葱、红辣椒、番茄、南瓜等。
二、冻前预处理
进厂后的原料，应及时进行处理，处理室温度以控制在15℃以下为宜。处理措施包括挑选、分级、清洗、切分、护色等。
1.挑选、分级
挑选即对原料逐个挑选，除去带伤、有病虫害、畸形及不熟或过熟的原料，并按大小、长短分级。除去皮、蒂、核、心、筋、老叶及黄叶等不可食用部分。
2.清洗
清洗是蔬菜速冻加工中的重要工序。因为原料表面一般都黏附有泥沙、污物灰尘等，特别是根菜和叶菜的根部往往带有较多泥土。而速冻蔬菜在食用时不再洗涤，解冻后直接烹饪，所以必须洗得十分干净。洗涤可用机械洗涤如回转式洗涤机和喷淋清洗机，也可人工清洗。
3.驱虫
一些蔬菜如花菜、小白菜、青刀豆等洗涤后用2%的盐水浸泡20~30min，以达到驱虫的目的。驱虫后在清水中漂洗一次以除去蔬菜表面的盐分和跑出的昆虫，进一步达到清洗的目的。
4.去皮、切分
有些蔬菜需除去皮、蒂、核、心、筋、老叶及黄叶等不可食用部分，然后按要求切分成条、段、块、片或丁状。
5.护色处理
为了防止制品在加工和贮藏中的变色，原料要进行护色处理。蔬菜常采用热烫的方法，即用热水或蒸汽进行热烫，然后迅速用冷水冷却。烫漂的温度、时间应根据品种、原料的老嫩、大小等确定。表9-1和表9-2分别是国内和国外部分蔬菜的烫漂条件。
6.沥水
不论是烫漂还是不烫漂，速冻前蔬菜都要进行沥水以甩干表面水分，防止表面水分过多而冻结时结块。沥水可采用振动筛、离心机进行。
三、.冻
沥干水分后的蔬菜，要整齐地摆放在速冻盘内，或以单体进行快速冻结。要求蔬菜在冻结过程中，要在很短时间内（不超过20min）迅速通过最大冰晶形成带（-5~-1℃），冻品的中心温度应在-18℃以下，才能保证质量。一般速冻温度在-35~-30℃，风速保持在3~5m/s。
四、包装
通过对速冻蔬菜包装，可以有效地控制速冻蔬菜在长期贮藏过程中发生的冰晶升华，即水分由固体冰的状态蒸发而形成干燥状态；防止产品长期贮藏接触空气而氧化变色，便于运输、销售、食用；防止污染，保持产品卫生。
蔬菜速冻完成后，应进行质量检查及微生物指标检测，包装前要经过筛选。
蔬菜速冻品生产大多数采用先冻结后包装的方式。但有些产品为避免破碎可先包装再冻结。
冻结蔬菜的包装有大、中、小各种形式，包装材料有纸、玻璃纸、聚乙烯薄膜（或硬塑）及铝箔等。包装材料的选择，主要为避免产品的干耗、氧化、污染而考虑采用透气性能低的材料。近年来已开发出能直接在微波炉内加热或烹调而且安全性能高的微波冷冻食品包装材料。此外，还应有外包装，大多数用纸箱，每件质量为10~15kg。
包装的大小可按消费需求而定，半成品或厨房用料的产品，可用大包装。家庭应用及方便食品要用小包装（袋、小托盘、盒、杯等）。
包装时，包装间应保持在低温状态，同时要求在最短时间内完成包装，重新入库。
五、冻藏与运销
1.冻藏
冻藏品要求冻藏温度在-18℃以下或更低。冻藏中，要保持冻藏温度的稳定，防止结晶的发生；不宜与其他有异味食品混藏，在此条件下，冻藏品的冻藏期一般可达到10~12个月，甚至两年。
2.运销
在流通上，要应用能制冷及保温的运输设备，在-18~-15℃温度条件下运输冻品。在运输销售上，要应用有制冷及保温装置的汽车、火车、船、集装箱等专用设施，运输时间长的要控制在-18℃以下，一般可用-15℃，销售时也应有低温货架与货柜。整个商品供应程序也是采用冷链流通系统。能使产品维持在冻藏的温度下贮藏。由冷冻厂或配送中心运来的冷冻产品在卸货时，应立即直接转移到冻藏库中，不应在室内或室外的自然条件下停留。零售市场的货柜应保持低温，一般要求温度为-18~-15℃。
六、解冻与使用
冻结产品在食用前要进行解冻复原，上升冻结食品的温度，融解食品中的冰晶体，回复冻结前的状态称为解冻。解冻是冻结的逆过程，其进行的好坏，对解冻后最终的制品影响很大。
解冻方法，可以在冰箱中、室温下及冷水、温水中进行，也可用微波或高频迅速解冻。速冻蔬菜可结合烹调同时进行，即可投入热水、热油中直接烹饪。解冻后的蔬菜要及时食用，否则，长时间在室温下放置，对制品色泽、风味都有影响，且容易重新引起微生物的污染变质。
七、产品质量标准
具有产品特有的色泽、无明显变色现象；具有该品种应有的风味，无异味；形态完整，无冰霜、风干。细菌总数不超过1.0×10.个/g，大肠菌群、大肠杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌均为阴性。
第三.速冻方法与设备
蔬菜速冻的方法和设备，随着技术的进步发展很快，主要体现在自动化和工作效率大幅度提高。速冻的方法较多，但按使用的冷却介质与食品接触的状况可分为两大类，即间接接触冷冻法和直接接触冷冻法。
