一、间接接触冻结及设备
1.空气冻结
空气冻结有静止空气冻结、气流冻结和流化床冻结三种方法。静止空气冻结是将原料放入低温（-35~-25℃）库房中，利用空气自然对流冷却、冻结。其冻结速度慢，水分蒸发多，但设备简单，费用低。小型冷库、冰箱即为此类。气流冻结是利用低温空气在鼓风机推动下形成一定速度的气流对食品冻结。气流的方向可以与食品方向同向、逆向或垂直方向。常用的设备有带式连续速冻装置、螺旋带式连续冻结装置、隧道式冻结装置等。流化床冻结又有悬浮式冻结之称，其是使用高速的冷风从上而下吹送，将物料吹起成悬浮状态，在此状态下，物料能与冷空气全面接触，冻结速度极快。这种方法适用于小型单体食品的速冻，如蘑菇、豌豆等。
2.接触冻结
接触冻结是利用被制冷及冷却的金属空心平板与物料密切接触而达到冻结目的。空心平板一般由多块组装而成，物料被夹在两平板之间。如平板冷冻机即为此类。这种方式要求原料应扁平，厚度要薄，多用于小型的水产品加工。
二、直接接触冻结及设备
1.浸渍冻结法
浸渍冻结法是将原料直接浸渍于低温冷却介质中，使食品快速冻结。食品直接与冷却介质接触，冻结速度快。常用的冷却介质有氯化钠、氯化钙、甘油—冰水、丙二醇。23%氯化钠溶液可得到-21.1℃的冻结温度；67%的甘油可得到-46.7℃的低温。
浸渍冷冻法主要适用于包装食品，否则，会影响制品的风味。
2.喷淋式冻结
喷淋式冻结是将冷却介质直接喷淋于食品上，达到冻结的目的。常用的冷却介质有液态氨、液态二氧化碳、二氧化氮等。
喷淋式冻结因其制冷剂在液态到气态的相变过程中，吸收大量的热量，因此，冻结速度极快，如1~3mm厚的物料，在1~5min内即可冻至-18℃以下，而且冻结范围广、冻结品质量高、干耗少、冻结过程无氧化现象发生。但因冻结速度过快，有时会有龟裂现象发生。喷淋式冻结所用机械设备有隧道式液氮连续喷淋速冻机、液态二氧化碳速冻机等。
第四.蔬菜速冻生产实例
一、青豆速冻
（1）原.采用新鲜、成熟适宜的原料。
（2）打.豆荚用打荚机打荚去壳，打荚时防止打破豆粒。
（3）分.去荚后的豆粒按大小分为7~8mm、9~10mm、11mm以上三个级别。有时还需进行老嫩分级。
（4）热.将豆粒在100℃沸水中热烫1~1.5min，热烫时间视豆粒大小、成熟度而定。
（5）冷.烫漂后快速用水冷却至10℃以下。
（6）甩.用脱水机甩干豆粒表面的水分。
（7）冻.青豆适合用悬浮式冻结法冻结。在-30℃以下的温度冻结7~10min使豆粒品温达到-18℃。
（8）包.按各种规格装入塑料袋（盒）中，封口应严密，包装时间要短。包装好后迅速送入冷库中贮藏。
二、菜花速冻
（1）原.要求原料紧密、大花、洁白无病虫害。
（2）分选洗.菜花初加工时应先除去外叶、叶柄，将菜花分成适当大小的小朵菜花，然后漂洗2~3次洗净小朵菜花。
（3）热.在100℃沸水中热烫1~2min，为保持菜花洁白，可在预煮水中加入0.1%的柠檬酸，烫漂后立即快速冷却到10℃以下，烫漂也可用蒸汽热烫4~5min。
（4）甩.用脱水机甩干表面的水分或沥干水分。
（5）冻.菜花适合用悬浮式冻结法冻结。在-30℃以下的温度冻结到-18℃。
（6）包.冻结后立即在低温下用聚乙烯袋包装。
（7）贮.在-18℃温度贮藏。
三、甜玉米速冻
（1）采.在乳熟初期，即授粉后20~22d采收。授粉第18天开始，测定甜玉米的水分含量，含水量在70%~73%时即可采收。
（2）装.装箱宜轻放，装车时上层筐不可压在下层筐上。采收后立即装箱，不能在田间长留和暴晒，以保持苞叶青绿不脱水。清除苞叶，掰掉秃尖，去掉虫蛀、发霉、腐烂、缺粒、杂色、籽粒排列不紧密和过熟过嫩的原料。还可在浓度1%~1.5%的食盐溶液中浸泡1~5h，起到调味、驱虫和冷却的效果。冷却苞叶后在4℃循环冷水中冷却15~20min。分级按整穗、切段分级，要求不秃尖、不秃尾，整体无虫蛀、缺粒，籽粒排列整齐均匀。
（3）分级、切段、漂洗、热.按直径分级：直径4.5~5cm为一级，3.8~4.4cm为二级。用手工或机械去除花丝，在流水中清洗干净。用切段机或切刀切段，切刀操作实行流水作业，第一操作者将尾部（粗端）切除1~2cm，第二操作者切去尖部3~5cm，确保切口平整，刀口周围子粒无破碎。漂洗在流水中清洗玉米穗面（快速操作），要求无花丝，无污渍，大小粗细一致。热烫玉米穗在沸水或蒸汽中加热到90~98℃，时间10~12min，可杀死部分微生物，破坏酶活性，排去组织内部分气体，减少脆性和破损粒。
（4）冷却、速冻、包.烫后立即冷却，先在10~15℃凉水中预冷，玉米穗由90℃降至30℃后，再放入0~5℃冷水中冷却到5℃以下。冷透后在传送带上人工挑选，剔除过熟、未烫透的玉米穗和碎粒。吹干玉米表面水分使其进一步冷却。速冻采用流化床隧道，要求装置内气温为－40~-30℃，带下冷空气流速为6~8m/s，直径4.5~5cm的玉米棒冻结时间为8~15min（棒中心温度在－18℃以下挑选进一步剔除有缺陷粒及碎粒，在－5℃条件下装入聚乙烯薄膜包装袋）。
（5）贮.冷藏速冻玉米的冷藏温度为－20~-18℃，相对湿度95%~98%，贮藏期间主要防止结晶和冰升华。检验主要是进行感官、理化及微生物检验。
四、藕片速冻保鲜
（1）材料准.选用食用级焦亚硫酸钠、柠檬酸、氯化钠，设备有不锈钢刀、烫漂机、冷却池、离心式沥水机、输送机、带式流态化冻结床。
（2）截节、去.将处理过的莲藕用不锈钢刀将藕身从藕节处切成段，用不锈钢小刨刀刨去外层表皮。去皮要干净，厚薄要均匀，表面保持光滑。要防止去皮过厚，增加原料损耗。
（3）护.去皮后的莲藕用清水漂洗干净，及时放入1.5%的柠檬酸溶液中保存，以防变色。护色液的配制方法：焦亚硫酸钠40mg/kg、柠檬酸1.5%、氯化钠1%。若在护色液中加入0.03%的钾明矾，则保脆和硬化效果更佳。
（4）切.用锋利的不锈钢刀将藕段横切成8~10mm厚的圆形薄藕片。切片时刀片要锋利，切面要整齐，厚薄要均匀，片形要完好。切好的藕片要尽快进行烫漂，若一时不能热烫，应将藕片浸泡于1.5%盐水溶液中暂存保色。
（5）分.分级是为了便于热烫和销售。市场惯例通常按藕片横径大小分为3个级别：大级圆片横径为7.5cm以上；中级圆片横径为6~7cm；小级圆片横径为4.5~6cm。
（6）热.热烫的作用主要是杀酶、杀灭藕片表面的微生物、除去组织内的空气，以保持藕片的色泽和营养成分，防止在冷藏和速冻过程中产品发生褐变及质变。藕片通常采用沸水热烫方法，其主要设备有夹层锅或螺旋式连续热烫机。热烫时通入蒸汽加热，水沸后投料。为确保藕片色泽洁白、不变色，在热烫水中加入0.1%柠檬酸调节水的pH，有利于护色。必须按藕片大小分开热烫。热烫温度控制在98~100℃，保持2min左右。煮液用过后要及时更换，以保持煮液pH和水质清洁卫生。
（7）冷.原料热烫后要及时冷却，否则会使藕片继续软化，色泽变劣。控制好冷却介质温度和冷却速度，是保证藕片良好质地的重要措施。在冷却过程中常采取两次降温法，第一次用自来水冷却，第二次采用0℃左右的冷却水进行冷却，使藕片的中心温度快速降至10℃以下。
（8）沥水与精.冷却后的藕片经传送带送入振动筛床，除去表面水分并进行拣选，拣除变色、严重损伤及不合格的次劣片及杂质等。
（9）速冻技.流态式冻结机是单体快速冻结的一种理想设备。速冻前速冻机各部位用高压水枪冲洗干净并消毒，随后开机预冷，将冻结间冷却至-25℃以下，再将预处理过的藕片由提升传送带送入振动筛床，把藕片振散呈薄薄一层送入冻结间输送网带上，随着网筛前进，经由风机增压后形成高速低温冷风气流从筛网孔眼底下向上吹送，使单体原料彼此分离被冷风所包围，呈流体边前行边冻结。冻结温度控制在-35~-30℃，冻结时间为10~12min，使藕片的中心温度达-18℃以下。冻结完毕，冻藕片由冻结间出料口滑槽连续不断排出机外，落到传送带上送入-5℃低温车间进行挂冰衣工序。
（10）挂冰.挂冰衣也称镀冰衣，即藕片表面包裹上一层透明的薄冰，这是保证冻藕片质量的重要措施。挂冰衣工序应设在冻结机出口处室温不高于-5℃的车间进行。具体操作是：每次取2~3kg藕片置于有孔的塑料篮筐中，连同容器一齐浸入2℃左右的饮用冷水中，迅速把篮摇动一下提起并沥尽水分，藕片表面很快被一层薄水裹住。为防止容器内的冷水结冰，在操作过程中需每隔一定时间添加一些清水。
（11）包装与冻.挂冰衣后的藕片，应立即装袋、称重、装箱、入库冷藏。包装车间通常与挂冰衣车间连接在一起，车间必须保持-5℃的低温环境。包装操作要迅速，成品应及时进入冷库。内包装材料必须选用耐低温、透气性差、不透水、无毒性、无异味的0.06~0.08mm聚乙烯薄膜袋，每袋装500g。外包装用双瓦楞纸箱、表面涂上防潮油，内衬一层清洁蜡纸，每箱装量净重10kg（20袋.500g），上下排列整齐，箱外用胶纸封口、贴上标签，进入冷库冷藏。
速冻藕片必须存放在速冻蔬菜专用冷藏库内，冷藏库温湿度要求恒定，冷藏温度-25~-20℃，温度波动范围在1℃以内，相对湿度95%~100%，波动范围5%以内。速冻藕片的冷藏保质期为12~18个月。
第五.蔬菜速冻生产经济效益分析
一、速冻蔬菜市场分析
速冻蔬菜作为一种不需使用任何添加剂的天然食品，较大程度地保持食品原有色、香、味和营养价值，具有食用方便、清洁卫生、工艺简单、保鲜性能好，又可四季供应等特点，深受国内外市场欢迎。
我国地域广阔，气候条件适宜，蔬菜资源丰富，品种繁多，同时人口众多，劳动力成本低，为作为劳动密集型产业的速冻蔬菜加工提供了很好的生产条件；同时，国际上工业发达国家如日本、德国、瑞士等因自给率的不足均进口一定量的速冻蔬菜，为我国速冻蔬菜的发展提供了很好的市场环境。
我国速冻蔬菜绝大部分用于出口，外销日本、韩国、新西兰、新加坡、德国、瑞士、荷兰、美国、比利时、法国、瑞典、加拿大、澳大利亚、沙特阿拉伯等国家以及我国台湾、香港地区，创汇数亿美元。随着国际冷链技术的改善以及人们饮食结构由温饱型和营养型向保健型的转变，国外市场对速冻蔬菜的需求量日益增大。以日本市场为例，速冻蔬菜进口总量从1996年的60.4万t增加到1999年的62.7万t，增长幅度为3.8%。目前为日本提供速冻蔬菜的国家和地区主要有美国、中国内地和中国台湾。随着美国和中国台湾蔬菜生产成本的上升，国内速冻蔬菜出口的价格竞争力日趋明显。所以我国速冻蔬菜的外销市场前景十分广阔。
速冻蔬菜在国内市场占有率极微。如前所述，我国在20世纪80年代中期曾为解决北方地区的吃菜问题发展速冻蔬菜，但由于在发展速冻蔬菜的同时我国的菜篮子工程搞得十分成功，所以在很大程度上限制了速冻蔬菜内销市场的发展。在南方由于气温、雨水、土壤等自然条件较好，所以几乎一年四季都有各种各样的蔬菜种植生产，从价格和质量上考虑人们通常选择时鲜蔬菜。但是随着人们消费观和价值观的不断转变，速冻蔬菜在国内还有很大的市场潜力。
二、蔬菜速冻经济效益分析
以年加工处理1000t蔬菜为例。
（一）项目投资估算
（1）加工设备一套（包括脱水速冻、包装设备等）160万元。
（2）建生产车间一幢1000m2×400元/m2=40万元。
（3）办公及配套设施500m2×400元/m2=20万元。
（4）恒温库一座50万元。
（5）货运车一辆15万元。
（6）水电力设施10万元。
固定资产投资需295万元。
（二）流动资金
流动资金需80万元。项目总投资需375万元。
（三）经济效益分析
每年生产速冻蔬菜1000t，按现行市场销售批发价0.6万元/t估算，年销售收入为600万元，可缴纳各种税金36万元，生产成本350万元，年销售利润214万元，上缴企业所得税70万元，公司税后利润144万元。
