3.保鲜、脱水
目前关于净菜生理生化方面的研究积累还很欠缺，主要的技术手段是下述的两个方面：低温，基于温度对所有热化学反应影响的共同规律，对净菜实施冷链生产和流通无疑更为必要；抗氧化剂，具有消耗氧或钝化氧化酶的作用，用以减轻或预防酶褐变或其他的品质劣变。常见保鲜剂：①柠檬酸，安全无毒，1%溶液pH为2.31，是食用酸中螯合能力最强者，具有抗氧化或抑制微生物的作用。一般使用量0.1%~0.5%；②维生素C及钠盐，安全无毒，能消耗氧，还原高价金属离子，可防止物料因氧化而引起褪色，变色和风味劣变。一般使用量0.1%~0.3%；③异抗坏血酸及钠盐，化学性质同抗坏血酸，抗氧化作用较强。一般使用量是0.01%~0.1%；④食盐，安全无毒，可降低氧在水中溶解度，抑制酶活性，有护色、抑菌作用，一般使用量1%~3%。上述物质适当组合后保鲜效果更好，柠檬酸就是抗坏血酸和食盐的良好增效剂。研究发现一些氨基酸、抗坏血酸、曲酸、植酸、低聚壳多糖等也具有较强的抗氧化活性。净菜处理时，保鲜剂种类、溶液浓度和pH、浸泡时间是影响处理效果的主要因素。保鲜处理不应影响产品风味，保鲜处理后应及时脱水，可采用冷风机吹拂或离心脱水，前者需控制好冷风温度和吹拂时间，后者在一定的转速下应控制好离心时间。
4.薄膜包装
（1）灭.生鲜菜的灭菌受到很大限制，目前比较适合的方法是紫外线或X射线灭菌，由于后者需要特殊设施，所以工厂多选用紫外线灭菌。影响灭菌效果的主要因素有紫外线强度、物料与光源的距离，物料接受照射的面积、照射的时间等。
（2）包.包装的功能在于：防止微生物二次污染；产生气调效果；方便产品的贮运和销售。采用薄膜包装净菜，应选择高气体渗透性的薄膜，并结合低温造成一个适合净菜保存的微环境，这就是净菜的自发气调（MAP）保鲜。膜的以下性能至关重要：透气性，使过高的CO2透出，需要的O2透入，使组织产生的C2H4透出；选择透性，对CO2的渗透能力大于对O2的透性，不能过高，依净菜自身的特点而异：且有一定强度，耐低温，热封性、透明度好。这类材料主要是PE、PP、EVA、丁基橡胶等。
蔬菜的呼吸率可实测。掌握了某种蔬菜的呼吸率就可按此选择所需要的薄膜种类。如果某种膜的气体渗透比（CO2/O2）正好与该种蔬菜的呼吸率相等，则蔬菜产生的CO2通过膜逐渐渗出O2，又通过膜逐渐渗进补充，气体浓度维持相对稳定，使产品处于最佳气调环境中。但蔬菜种类品种太多，影响呼吸强度的内外因素又十分复杂，实践上只能选择渗透比与蔬菜呼吸率尽可能接近的膜，获得较好的MAP效果。用选定薄膜加工成适合的包装袋，放入定量产品，经气体置换，密封即成。
第三.净菜的加工工艺和生产线
一、生产线配置及主要技术参数
净菜生产线的总体配置是以其工艺流程为基础的。工艺流程如下：
分级挑..清..整..切..保鲜、脱..灭..包装、冷藏
根据生产流程，净菜的生产线可分为6个部分：分级挑选部分，清洗部分，整理切分部分，保鲜部分，脱水灭菌部分，包装冷藏部分。具体设备组成为：浸泡池、鼓风式清洗机、喷淋池、砂棒过滤器、切割器、离心脱水机、紫外线灭菌器、真空包装机、冷藏室。
主要技术参数：生产能力：2t/h（瓜果类）、1.5t/h（蔬菜类）。
生产形式：连续型控制方式：PIC控制总功率：30kW（不包括冷藏）。
二、工艺技术及设备
1.分级挑选
此部分主要是在浸泡池中进行人工分级挑选，按规格要求把产品分成不同等级，并进行初步清洗，把一些杂物、黄叶等剔除。需要注意的是在水中浸泡的时间不宜过长，一般不超过2h。由于人工分级不适应大规模的生产需要，对于工业化大生产还是应该通过机械设备进行分级处理。
（1）滚筒式分级.物料在滚筒内滚动和移动，并在此过程中分级。滚筒上有很多小孔，每组小孔孔径不同。从物料进口到出口，后组比前组的孔径大，进口一端的口径最小，出口一端的孔径最大，原料从进料口进入到每级的出料口出来，通过该分级机达到分级的目的。该分级机比较适宜豆类的分级。
（2）输送带式分级.输送带式分级机由两条输送带组成，两带呈V型，原料通过输送带从窄的入口进入，延至出口末端两条带之间距离逐渐增大，所以小的原料在进口端的两条输送带间落下，而较大的原料则在离入口较远的出口处落下，从而达到分级的目的。这种分级机分级速度快，原料受的损伤小，广泛用在蔬菜加工的分级工序中。
2.清洗
清洗干净是延长净菜保存时间的重要处理过程。蔬菜上细菌数量越少，净菜的保存时间就越长。清洗干净不仅可以减少病原菌数，还可以洗去附着在净菜表面的细胞液，减少变色。此段工序可用气泡式清洗机或滚筒式清洗机清洗，最后再用净水喷淋。
（1）气泡式清洗.此机是把空气送进洗槽中，使清洗原料的水产生剧烈翻动，物料就在空气的剧烈搅拌下进行清洗。利用空气进行搅拌，既可加速污物从原料上洗去，又能使原料在强烈的翻动下不破坏其完整性，适合于蔬菜原料的清洗。
（2）滚筒式清洗.通过滚筒的不断旋转，使原料在滚筒内不断翻动。该设备具有结构简单、生产效率高、清洗能力强、对原料损伤小等特点，使用较为广泛。
3.整理切分
净菜切分的大小也是影响产品品质的重要因素之一，切分越小，切分面积越大，保存性越差。刀刃状况与所切蔬菜的保存时间也有很大关系，锋利的刀切割的保存时间长，钝刀切割的蔬菜，切面受伤多，容易引起变色、腐败。所以须尽量减少切割次数，使用刀身薄、刃锋利的切刀。切刀应为不锈钢材质。切分设备主要有多用切菜机，物料通过输送带送到喂料口，即被旋转的刀具切下，切下的物料由下方出料口排出。该机可用于切青梗菜、卷心菜、芹菜茎等物料。切丁机则可用于对胡萝卜、洋葱、薯块类物料切片、丝、条或粒。
4.保鲜
净菜相对于未加工的蔬菜而言更容易变质，这是由于切割使蔬菜受到机械损伤，而引发一系列不利于贮藏的生理生化反应，如呼吸加快、乙烯产生加快、酶促和非酶促褐变加快等，同时由于切割使一些营养物质流出，更易发生微生物腐烂变质，且切割使得蔬菜自然抵抗微生物的能力下降。所有这一切都使得净菜的品质下降，货架期缩短。因此有必要进行保鲜处理。净菜的褐变主要是酶褐变，防止酶褐变主要从控制酶和氧两方面入手。主要措施有：加抑制剂抑制酶的活性和隔绝氧气接触。
保鲜剂一般可采用异抗坏血酸、植酸、柠檬酸等，或它们的混合物。这些保鲜剂对净菜的保鲜都有一定的效果，且浓度越高，浸泡时间越长，保鲜效果越好。考虑到风味的问题，保鲜液浓度或浸泡时间要适宜。
5.脱水
切分蔬菜保鲜后，其内外部有许多水分，如在这样的湿润状态下放置，也很容易变坏或老化，因此，需要进行适当的加工以去掉水分。即可用冷风干燥机干燥，又可以用离心机脱水，但通常是用离心机进行脱水。如果脱水过分，产品容易干燥枯萎，反而使品质下降。故离心脱水时间要适宜，如甘蓝净菜处理时间以20s为宜（离心机转速为2825r/min）。
6.灭菌
通过上述处理后，蔬菜上虽然细菌总数大大减少，但是仍有很多，所以有必要进行灭菌。净菜一般选择紫外线灭菌器灭菌。需要注意的是时间要掌握好，既不能过长，也不能过短。如果时间过短，则达不到灭菌的效果，时间过长，则可能导致蔬菜由于温度升高品质劣化。也有的净菜不经过灭菌这道工序，直接包装。
现代净菜工业采用的冷杀菌技术还有臭氧杀菌，该技术具有杀菌广谱、操作简单、无任何残留和瞬时灭菌等特点，而且应用后剩余的是氧气，不存在二次污染，完全避免了化学消毒剂给环境带来的危害，是一种理想的杀菌新方法。臭氧及臭氧水的消毒灭菌技术在净菜工业中的应用已被美国等许多国家批准。由于臭氧不易储存和运输，只能现产现用，所以臭氧发生器成了臭氧技术的代表设备。
7.包装
包装材料的选择一般依净菜种类不同选择不同种类和厚薄（或透气率大小）的包装材。用得最多的包装薄膜有聚氯乙烯（PVC）、聚丙烯（PP）、聚乙烯（PE）、乙烯-乙酸乙烯共聚物（EVA）及它们的复合薄膜。
