包装方法可以用真空包装机进行真空包装，也可以进行气调包装。气调包装效果相对较好，但工序复杂，而且成本较高，所以大多数企业选择真空包装。对于真空包装而言，其真空度也必须根据净菜种类的不同而有所不同。如切分甘蓝，实验表明其包装真空度就不能太高，而切分马铃薯可以有较高的真空度（马铃薯呼吸强度较甘蓝高）。对于气调包装，包装材料透气率大或真空度低时，净菜易发生褐变；透气率小或真空度高时，易发生无氧呼吸产生异味，所以要选择适宜的包装材料来控制合适的透气率或合适的真空度。在贮藏过程中，净菜在包装袋内由于呼吸作用会消耗O2生成CO2，结果将引起O2逐渐减少，CO2逐渐增加。需根据这一特点，选择恰当的包装材料，以保持包装袋内最低限度的有氧呼吸和造成低O2高CO2的环境，从而延长净菜货架期。
8.冷藏部分
净菜品质的保持，最重要的是低温保存。环境温度愈低，蔬菜的生命活动进行愈缓慢，营养素消耗愈少，保鲜效果也就愈好。每种菜都有其最佳保存温度，但考虑到生产实际的需要，不可能每种菜都用最适冷藏温度。所以选用最常用冷藏温度（4~8℃），这样可避免发生冷害现象。
第四.净菜加工实例
一、.笋
1.工艺流程
原料蔬..预..分..清..杀..漂..去.→切..护色保..甩..包..入库低温贮藏
2.工艺要点
（1）原.符合无公害蔬菜安全要求的原料。
（2）预.将原料及时进行真空预冷处理，以抑制原料微生物的快速繁殖，为净菜加工提供良好的原料。
（3）清.将准备加工的原料进行清洗，洗去污泥和其他污物。
（4）杀菌去除残留农.将洗净的原料通过输送机将其送入杀菌设备中，通过臭氧水进行浸泡杀菌处理，浸泡时间为30min，再放入200mg/L二氧化氯液中进行浸泡，浸泡时间为15min，除去莴笋中残留的农药，同时起到再次杀菌的作用。
（5）漂.用灭菌水将处理好的莴笋进行漂洗。
（6）去.使用消毒好的刀具对莴笋进行人工去皮处理。
（7）切.采用多功能切菜机将莴笋切分成片、块等不同的形状。
（8）护色保鲜及保.将切分好的莴笋放入护色保鲜及保脆液中进行浸泡处理，浸泡时间为5~15min。护色浸泡液的成分为：0.05%~0.1%异抗坏血酸钠、0.03%~0.1%乙酸、0.3%~1.0%脱氢醋酸钠、0.1%乳酸钙。
（9）甩.将护色保鲜、保脆好的莴笋装入消毒好的袋子中，放入灭好菌的离心机中进行分离脱水，使净菜表面无水分，脱水时间为3~5min。
（10）包.采用灭好菌的包装袋进行包装，真空度为0.09MPa。
（11）贮.将加工好的净菜产品放入4℃条件下进行贮藏。
二、.葱
1.工艺流程
原料蔬..预..分..清..杀..漂..去..切.→护色保..甩..包..入库低温贮藏
2.工艺要点
（1）原.选择无公害、含水量较低、不易发生变色的黄皮洋葱。
（2）预.方法同“莴笋”。
（3）清.方法同“莴笋”。
（4）杀菌去除残留农.方法同“莴笋”。
（5）漂.用灭菌水将处理好的洋葱进行漂洗。
（6）切.将鳞片切成1cm2大小方块。
（7）保鲜甩.放在每千克含次氯酸钠100mg的冷水溶液中浸渍30s，捞出后离心脱水。
（8）包.采用灭好菌的包装袋进行包装，真空度为0.08MPa。
（9）贮.将加工好的净菜产品放入4℃条件下进行贮藏。
三、.菜
1.工艺流程
原料蔬..预..分..清..杀..漂..去..切.→护色保..甩..包..入库低温贮藏
2.工艺要点
（1）原.符合无公害食品芹菜生产技术规程的原料。
（2）预.方法同“莴笋”。
（3）清.方法同“莴笋”。
（4）杀菌去除残留农.方法同“莴笋”。
（5）漂.用灭菌水将处理好的芹菜进行漂洗。
（6）切.采用多功能切菜机将芹菜切分成片等不同的形状。
（7）护色保鲜及保.方法同“莴笋”。
（8）甩.将护色保鲜、保脆好的芹菜装入消毒好的袋子中，放入灭好菌的离心机中进行分离脱水，使净菜表面无水分，脱水时间为3~5min。
（9）包.采用灭好菌的包装袋进行包装，真空度为0.065MPa。
（10）贮.将加工好的净菜产品放入4℃条件下进行贮藏。
四、.花
1.工艺流程
原料蔬..预..分..清..杀..漂..去.→切..护色保..甩..包..入库低温贮藏
2.工艺要点
在杀菌用的臭氧水进行浸泡时间为10~15min，护色浸泡液的成分为：0.01%~0.03%植酸、0.02%~0.05%山梨酸钾、0.2%乳酸钙，其余操作同芹菜。
五、..菇
1.工艺流程
原料蔬..预..分..清..杀..漂..去..切分→护色保..甩..包..入库低温贮藏
2.工艺要点
（1）原.符合无公害蔬菜安全要求的原料。
（2）预.方法同“莴笋”。
（3）清.方法同“莴笋”。
（4）杀菌去除残留农.将洗净的金针菇通过输送机将其送入杀菌设备中，通过臭氧水进行浸泡杀菌处理，浸泡时间为5min。
（5）漂.用灭菌水将处理好的金针菇进行漂洗。
（6）护色保鲜及保.将金针菇放入护色保鲜及保脆液中进行浸泡处理，浸泡时间为5~15min。护色浸泡液的成分为：0.05%~0.1%异抗坏血酸钠、0.05%~0.1%植酸钠、0.02%乳酸球菌素。
（7）甩.将护色保鲜、保脆好的金针菇装入消毒好的袋子中，放入灭好菌的离心机中进行分离脱水，使净菜表面无水分，脱水时间为3min。
（8）包.采用真空充气包装，CO2含量为5%~20%，O2的含量为2%~5%。
（9）贮.将加工好的金针菇放入4℃条件下进行贮藏。
六、黄瓜
1.工艺流程
原料蔬..预..分..清..杀..漂..去..切分→护色保..甩..包..入库低温贮藏
2.工艺要点
（1）原.符合无公害食品黄瓜生产技术规程要求的原料。
（2）预.方法同“莴笋”。
（3）清.将准备加工的原料进行清洗，洗去污泥和其他污物。
（4）杀菌去除残留农.将洗净的黄瓜通过输送机将其送入杀菌设备中，通过臭氧水进行浸泡杀菌处理，浸泡时间为10~20min，再放入200mg/L二氧化氯液中进行浸泡，浸泡时间为10~20min，除去黄瓜中残留的农药，同时起到再次杀菌的作用。
（5）漂.用灭菌水将处理好的黄瓜进行漂洗。
（6）切.采用多功能切菜机将黄瓜切分成片、块等不同的形状。
（7）护色保鲜及保.将切分好的黄瓜放入护色保鲜及保脆液中进行浸泡处理，浸泡时间为5~15min。护色浸泡液的成分为：0.05%~0.1%异抗坏血酸钠、0.03%~0.05%山梨酸钾、0.2%乳酸钙。
（8）甩.将护色保鲜、保脆好的黄瓜装入消毒好的袋子中，放入灭好菌的离心机中进行分离脱水，使净菜表面无水分，脱水时间为5min。
（9）包.采用灭好菌的包装袋进行包装，真空度为0.07MPa。
（10）贮.将加工好的黄瓜净菜产品放入6~8℃冷库中进行贮藏。
七、..豆
1.工艺流程
原料蔬..预..分..清..杀..漂..去..切分→护色保..甩..包..入库低温贮藏
2.工艺要点
（1）原.符合无公害食品安全要求的原料。
（2）预.方法同“黄瓜”。
（3）分.将青刀豆通过滚筒式分级机进行分级处理。
（4）清.将准备加工的原料进行清洗，洗去污泥和其他污物。
（5）杀.将洗净的青刀豆通过输送机将其送入杀菌设备中，通过臭氧水进行浸泡杀菌处理，浸泡时间为20~30min，再放入200mg/L二氧化氯液中进行浸泡，浸泡时间为5~10min，同时起到再次杀菌的作用。
（6）漂.用灭菌水将处理好的青刀豆进行漂洗。
（7）甩.将护色保鲜、保脆好的青刀豆装入消毒好的袋子中，放入灭好菌的离心机中进行分离脱水，使净菜表面无水分，脱水时间为5min。
（8）包.采用灭好菌的包装袋进行包装，真空度为0.09MPa。
（9）贮.将加工好的青刀豆净菜产品放入6~8℃冷库中进行贮藏。
第五.净菜加工的经济效益分析
一、净菜市场分析
随着人们生活水平的提高，生活节奏的加快，人们要求蔬菜产品除了优质、新鲜外，对其方便性和安全性也提出了越来越高的要求。净菜具有干净、卫生、方便、安全等特点，净菜的上市适应了居民快节奏、高效率的需求，经清洗和切割的净菜已成为国际市场消费的主流。
未经初加工的毛菜上市不仅会导致大量蔬菜垃圾的产生，影响城市环境卫生，而且使得运输成本也大大增加。进入市场的净菜，整齐均匀、美观干净，可减少饮食业废弃物的排除，节约时间和精力。各种净菜搭配销售，可使消费者在同一包装内享受到多种蔬菜和水果的美味。随着人们收入的增加和生活水平的提高，净菜也会成为我国普通消费者可以接受且喜爱的商品。因此从发展的角度看，净菜上市是现代市场的发展趋势。
中国的净菜加工起步较晚，但发展势头迅猛。现在一些大中城市的超市纷纷开设净菜专柜，以满足消费者的需要。净菜具有良好的市场前景和巨大的发展潜力。
二、净菜加工的经济效益分析
净菜加工成本因自动化程度的大小而有很大的浮动，可从十几万元到几百万元。以年生产能力500t为例。
（一）项目投资估算
（1）净菜加工生产线一条（包括挑选分级设备、清洗设备、烫漂杀菌设备和冷却设备等）35万元。
（2）冷库500m3，50万元。
（3）办公及配套设施500m2×400元/m2=20万元。
（4）普通仓库250m2×400元/m2=10万元。
（5）货运车一辆15万元。
固定资产投资需130万元。
（二）流动资金
流动资金需40万元。项目总投资需170万元。
（三）经济效益分析
每年生产净菜500t，按现行市场销售批发价以0.4万元/t估算，年销售收入为200万元，可缴纳各种税金12万元，生产成本100万元，年销售利润88万元，上缴企业所得税29万元，公司税后利润59万元。
