（3）微波辐.使用番茄糊，微法辐射法最优浸提条件是：低火，萃取时间80s，物料比1：2。
番茄红素是脂溶性色素，提取时间较长，采用微波辐射法萃取可以提高其萃取效率。微波辐射时间在60~80s时，对番茄红素的提取效果最好（而溶剂法最短浸提时间为2h时），微波辐射法可以大大加快浸提速度，缩短浸提时间。
（4）离心机分.分离除去渣，得到滤液，真空低温浓缩，回收乙酸乙酯，干燥，粗红色素冷冻结晶，得到番茄红素。
2.超临界CO2流体萃取
30MPa、55℃、2h、CO2流量为30kg/h、提携剂为30mL大豆色拉油的条件下，提取率可达93.58%。100g干料可以获得番茄红素29.15g，纯度为1.37%。
3.番茄红素理化性质
番茄红素微溶于水、乙醇、丙酮，可溶于乙醚、乙酸乙酯、花生油；在碱性条件下稳定。色素热稳定性较好，加热30~40min色素最稳定，不易氧化，但对光比较敏感。Zn2＋对色素影响最大，Fe3＋、Sn2＋、Cu2＋、Al3＋对色素也有些影响。添加剂柠檬酸、苯甲酸对色素略有影响，香精，食盐，蔗糖在一般食品加入量下，对该色素基本无影响。色素的最佳着色效果的烘烤温度为140℃左右。
（四）甜菜红色素
食用甜菜肥大直根和叶子都含有红色素，总称为甜菜红。它是由红色的甜菜β-花青素和甜菜黄组成。甜菜红色素为食品着色剂，色泽鲜艳，无毒、无副作用。
甜菜红色素生产工艺，设备简便易行。虽然甜菜红色素的稳定性尤其是热稳定性稍差。使用有局限性，但对冷食品及干燥食品着色效果甚好。这种产品的安全性评价很好，国外经常使用。
1．甜菜红色素的提取
甜菜红色素的提取多采用浸提法，这是提取甜菜红色素切实可行的方法。
浸提法的工艺流程如下：
（1）原料及预处.选取含色素量高的红甜菜，品种退化者（内有花心）不宜采用。采集的原料先除去生长冠，并用水洗至不带泥沙和杂质。然后需进行热烫，钝化多酚氧化酶和甜菜花青褪色酶，防止褐变。按甜菜红大小选取适当热烫温度和时间。一般在90℃的温度下热烫15min，待冷却后将其切成3~5mm的菜丝，以提高提取率，缩短浸提时间。
（2）浸.加水浸提，甜菜丝与浸提液之比为1：1，在室温下浸提40~50mim，浸提过程，间歇搅拌。也可用pH5的去离子水以5：1的浸提比提取50min（鲜样，干样则是120min为宜）。
（3）压.将浸提的甜菜丝放入滤布袋中，置压榨机内压碎，滤液为所需产品，继续加工。经过第一次浸提、压榨后的滤渣，再经过第二次浸提和压榨后弃去，第二次滤液作第一次浸提用，以提高滤液的浓度。
（4）在40℃以下真空浓缩，使溶液浓缩至含干物质40%左右。
（5）采用冷冻干燥或离心喷雾干燥，将浓缩液干燥成粉末状。该色素的主要成分甜菜苷，易吸潮后变成黏糊状，所以干燥后应立即避光、防潮，真空密封保存。
2.甜菜红色素理化性质
甜菜红色素是由红甜菜（俗称紫菜头）制取的一种天然红色素，主要成分是甜菜红苷，易溶于水和牛奶，在酸性和中性的条件下，呈稳定的紫红色，在碱性的条件下变成黄色，不易被氧化。在食品工业领域多用于果味水、果汁、糖果、糕点、罐头、酸奶等产品中。
此外，从紫苏中提取紫苏色素，从红球甘蓝中提取卷心菜红色素，从甘薯中可提取红色素和紫色素，从菠菜、甘蓝中可提取叶绿素，从紫色菜薹、茄子皮中可以提取紫色色素，从姜黄中可以提取姜黄素，从胭脂萝卜中可以提取胭脂红色素，从苋菜中也可以提取苋菜红色素等。大量的研究与实践证实，从蔬菜中可以提取多种天然食用色素，随着人们生活水平的提高和安全意识的增强，蔬菜色素将会有更广阔的市场空间。
第三.蔬菜保健食品
保健食品又称功能食品，是指具有与机体防御机体节律调节、疾病防治、健康恢复等有关的功能因子，经设计加工，对机体有明显调节功能的食品。近几年功能食品市场规模一直保持在200亿元左右，市场空间巨大。保健食品中起生理作用的成分称为生理活性成分，含有这些成分的物质称为保健食品基料或生理活性物质。蔬菜资源丰富，种类繁多，含有多种生理活性成分，是功能食品加工的巨大原料库。开发功能食品也是蔬菜深加工的一个新的技术和市场平台。
蔬菜生理活性成分指的就是蔬菜中含有的可以调节人体生理功能、提高免疫力、预防疾病，具有营养保健功能的化合物，如有机硫化合物、类胡萝卜素、类黄酮和多糖等。它们在维持和促进人体健康，预防诸多慢性疾病方面具有突出的效果，同时又是功能性食品的主要成分。现在蔬菜中越来越多的功能性活性成分被陆续发现。
一、重要的保健蔬菜及其活性成分
1.绿菜花及其他十字花科蔬菜
十字花科蔬菜（卷心菜、绿菜花、菜花等）细胞中存在黑芥子酶的水解酶，可以将甘蓝类蔬菜内的糖苷类物质水解为包含异硫氰酸酯和吲哚在内的很多抗癌产物。萝卜硫素是从十字花科蔬菜中提取出来的具有明显抗癌作用的异硫氰酸盐，在绿菜花、芥蓝、花椰菜中含量较高。萝卜硫素是迄今为止蔬菜中发现的抗癌效果最好的生物活性物质。它是最强烈的Phase酶诱导剂，能够刺激人或动物细胞产生仅对身体有益的型酶，同时抑制型酶的产生，使细胞形成对抗外来致癌物的膜，使致癌基因失去作用，达到抗癌效果。
2.南瓜
南瓜除了含有非常的营养成分外，还富含精氨酸、瓜氨酸、天门冬素、腺嘌呤、葡萄糖、甘露醇、戊聚糖、果胶、维生素A、维生素B、维生素C、维生素E，葫芦碱、可溶性纤维、可溶性叶绿素、叶红素、叶黄素和各种微量元素，酶类，部分有机酸和其他营养元素。南瓜中还含有儿童必需的组氨酸，食用后有补血作用的钴。
营养素的特点是以碳水化合物为主，膳食纤维含量高，脂肪含量低，矿物质呈高钙、高钾、低钠型，并含有一定量的钴、锌、铬。非常适合于老年便秘、骨质疏松、高脂血症、高血压等疾病患者食用，可作为胃病和十二指肠溃疡病的食疗食品。正确食用南瓜可有效防治高血压、防止肝脏病变，还具有预防哮喘病、防癌、防便秘，预防和治疗动脉粥样硬化，提高人体免疫能力和综合降血糖等多种功效。
南瓜食品是世界上公认的特效保健食品，近几年来发展较多的南瓜功能食品有：南瓜粉、南瓜晶、南瓜糕点等系列产品，在国际国内市场日益走俏，已经供不应求。由于原料来源广泛、便宜，生产投资少、见效快，市场前景广阔，具有巨大的经济效益。其产品主要销往海外，因而是乡镇企业、专业户致富的好途径。
3.大蒜
从大蒜中提取的一类与水不相溶的具有挥发性的浅黄色有机硫化物——大蒜油（主要由大蒜辣素、大蒜新素及多种烯丙基和甲基组成的硫醚化合物），大蒜油可以抗菌，抗病毒，提高机体的免疫力；对心血管系统有保健作用，能降血黏、抗血栓、降血压和血糖，调节血脂；很强的抗氧化、抗衰老、保肝护肝和抗肿瘤、增强体力的作用。
4.胡萝卜、菠菜和辣椒
β-胡萝卜素是一种重要的类胡萝卜素。它存在于胡萝卜、菠菜、辣椒、番茄和卷心菜等蔬菜中。胡萝卜是β-胡萝卜素含量最高的蔬菜之一。β-胡萝卜素是维生素A的前体；具有免疫功能，能提高人体免疫系统抵抗病原体的能力，具有抗氧化剂的功能，能淬灭单线态氧和清除体内自由基的不良影响；能预防癌症，延缓癌症的发展；促进细胞间连接交流等。
5.番茄
番茄红素也是一种重要的类胡萝卜素，是植物和微生物合成的一种脂溶性天然色素，在人体内不能合成，只能通过饮食来摄取。它主要存在于番茄、胡萝卜等蔬菜中，而在其他蔬菜和水果中的含量很低。番茄红素在番茄中含量最高一般可达30~140mg/kg。同β-胡萝卜素一样，番茄红素也具有抗氧化、预防癌症、保护心血管、增强免疫等功能。此外还可以延缓肌体细胞衰老和器官老化、降血脂；并可作为保健品、化妆品、医药和食品的添加剂。
6.茄子皮和紫薯
茄子皮、紫薯等蔬菜含有大量的花青素。花青素又称花色苷，是一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素，属于类黄酮化合物，是植物的主要呈色物质。花青素具有抗氧化、抗突变、预防心脑血管疾病、保护肝脏、抑制肿瘤细胞发生等多种生理功能。
