7.洋葱
洋葱不仅富含类黄酮、大蒜素、烷基半胱氨酸硫氧化物（ACSOs）和微量元素硒，是目前惟一含有前列腺素A的蔬菜，具有重要的抗癌、抗血小板聚集、降血脂、扩张血管、抗血栓形成、平喘、抗菌和抗衰老等功效。尤其是具强烈气味的洋葱，能抑制肝癌和结肠癌细胞的生长。
8.巴西蘑菇菌实体
原产巴西直接食用时有苦味。在近年研究发现该蘑菇含有很多以β-（1-3）D-葡聚糖或β-（1-6）-D-葡聚糖为主体的中性或酸性多糖类、核酸以及多糖蛋白的复合体等功能性成分，及大量的诸如铁、锌、镁等人体必需的微量元素。其主要的作用为提高人体的免疫能力，活化巨噬细胞，提高癌细胞的抗原性，促进巨噬细胞释放肿瘤坏死因子，攻击癌细胞。防止癌症、美容、降低血压、防止肥胖、预防老年痴呆症的发生等。使得该种蘑菇越来越受到人们的重视，现在已经成为一种风靡世界各地的功能性食品。
9.药食兼用蔬菜
除了上面介绍的几种，还有很多既可防病治病又可当作菜用的植物愈来愈受到广大消费者的青睐，市场需求量正在逐年增加，产品供求缺口逐渐加大，价格稳步上扬。目前以下药用蔬菜货源供应偏紧，发展生产前景看好：
（1）以根茎食用.百合、山药、白芷、桔梗、牛蒡、麦冬、何首乌、党参、甘草、红参、南沙参、北沙参、生晒参、黄芪、生姜、干姜、玉竹、葛根等。
（2）以茎叶食用.鱼腥草、车前草、紫苏、薄荷、小茴香、蒲公英、香椿、藿香、刺五加、款冬、薯藤、地肤子等。
（3）以花食用.栀子花、菊花、月季花、款冬花、玫瑰花、茉莉花等。
（4）以果仁食用.枸杞、莲子、桂圆肉、薏苡仁、瓜蒌仁、山楂、黑芝麻、无花果、白扁豆、白果、杏仁、覆盆子、苏子等。
二、保健蔬菜发展重点
保健食品的迅猛发展，是人口老龄化、癌症、高血脂、高血压、冠心病、糖尿病、高胆固醇等现代文明疾病发生及国民经济发展和人民物质文化生活水平提高的必然结果，其发展经历了3个阶段或3代产品。第一阶段或第一代保健食品只是根据食品中各类营养素或强化的营养素的功能，推断该产品具有某种食疗保健功能，但未经任何试验和任何机构验证。第二阶段或第二代保健食品经过动物试验和人体临床试验。证明该产品有某种特定的生理功能。第三阶段或第三代保健食品不仅需要经动物和人体试验证实其功效，还要确知该功能因子的结构和含量，这是今后世界保健食品研究和生产的主流。今后一个时期，我国将重点发展下列蔬菜保健食品。
三、保健食品的组配原则和加工工艺
1.组配原则
以多味原料组配的复方保健食品，在原料选择和配方设计上，要符合中医配伍理论，即所用各种原料的性味、作用经络、功效要相同或相近，将其组配在一起，功效才能得到相互加强。
2.保健食品功能成分提取工艺设计
某种功能成分的提取，受到多种因素（如时间、温度）和同一因素的不同水平（如时间差异）的影响，不同的条件组合有不同的提取结果。为最大限度地提取功能成分，应优化组合提取条件。
3.保健食品功能成分配制设计
配制复方保健食品时，各种原料用量的不同（即不同的组合）将产生不同的感官和物理性状。为得到最佳组合，亦采用多因素多水平正交试验设计，具体方法与功能成分提取的正交设计相似。
4．保健食品生产加工技术
常用方法有下列几种：
（1）超临界液体萃取技术用于天然抗氧化剂、不饱和脂肪酸等功能成分的分离、浓缩与精制。常用萃取剂为CO2。
（2）超滤技术：在食品、酿酒、化妆品、制药业广泛应用。低聚糖的精制需要此技术。
（3）生物技术：采用发酵法生产功能性营养强化剂和配料。
（4）载体技术：功能成分很少，使用载体负载后加入食品中，以免散失。常用载体有油溶性、水溶性和不溶性载体。骨粉和活性炭是两种不溶性载体，如可把皂苷、黄酮、糖原等用骨粉吸附，再加入米粉、面粉中制成保健食品。
（5）分子筛技术：用交联塑料烧成高分子有机物质等制成分子筛，对功能成分的分子进行筛析，分离制成高档纯品。葛根、茯苓、黄精、五味子的功能成分黄酮等的提取即可采用此技术。
（6）乳化技术：选用药用和食用的乳化剂。HLB值＞16的乳化剂有的可以增加溶解度，甚至使难溶或不溶的物质能够溶解。
（7）冷冻干燥技术。
（8）微胶囊技术。
（9）超微粉碎技术。
蔬菜保健食品产品种类很多，加工技术复杂多样，难以归类详述，有些加工技术在以前的各个章节也都有涉及，由于篇幅有限，这里不再一一详述。
第四节 蔬菜深加工利用经济效益分析
一、蔬菜深加工利用市场分析
蔬菜的营养、安全已成为社会的共识。它在人类的膳食中占有重要地位，成为日常生活必不可少的食品。随着经济建设步伐的加快，人们对便捷、卫生、健康、营养、绿色食品的需求越来越强。从蔬菜中开发的天然香料、食用色素、保健食品和药物等，深受消费者的信任和喜爱，丰富的资源和成熟栽培技术大大地降低了企业的生产成本，也提高了农产品附加值，带动了地方经济的发展。这些具有较高的科技含量和经济实用价值，是一种集科技性、经济性和社会性等多种效益的高科技项目。
辣椒、大蒜、洋葱、生姜、南瓜、番茄等多种蔬菜都具有很高的综合利用开发价值。除了作为蔬菜本身利用价值外，还在很多工业领域发挥重要的作用。
如利用辣椒提取辣椒碱开发保健食品，提取辣椒油树脂用于食品香料工业，提取辣椒红色素、辣红素等作为天然食用色素，产品既可满足国内消费市场，也可以全部出口。具有巨大的发展潜力；从大蒜提取的有效成分脱臭大蒜素、大蒜精油、多糖及SOD等，在食品工业上可作调味品、添加剂、防腐剂和营养保健品；在饲料工业上可作饲料添加剂；在医药工业上可作天然广谱杀菌剂、防癌抗癌制剂、蛋白酶抑制剂、抗坏血酸稳定剂、金属解毒剂等；在化妆品工业上可作指甲油、头发和皮肤等美容化妆品；在机械工业上可作金属防腐剂、化学镀稳定剂等。目前加工的，如大蒜口服液、大蒜胶囊、大蒜保健饮料、大蒜保健酒等高营养、高疗效、食用方便的大蒜系列保健食品及各种剂型的大蒜药品，有非常广阔的市场前景。
二、蔬菜深加工利用的经济效益分析
蔬菜综合深加工利用投资相对较高，但是经济效益更好。
（一）大蒜综合深加工
1.主要产品
脱臭大蒜汁、脱臭大蒜泥、脱臭蒜粉、脱臭大蒜素、大蒜复合饮料、蒜脯、蒜蓉辣酱等。
2.主要设备投资
视产品生产规模和品种数量而定，一般小型的为20~50万元；大型的为100~150万元。
3.厂房面积
厂房面积为200~3000m2。
4.经济效益分析
该项目经济效益良好。以脱臭大蒜素为例，市场售价为45~50万元/t。如年产10t脱臭大蒜素，可获纯利200~300万元。
（二）大蒜素超临界CO2提取
1.投资估算
年产250kg大蒜素（50%），总投资1000万元，其中固定资产投资600万元，资金400万元。
2.经济效益
若仅以大蒜素半成品出售，不加工成胶囊，年产值约5000万元左右，利润约3000万元。
（三）番茄红素生产
产番茄红素产品约30t生产线为例：
1.主要产品
可根据市场需求状况，生产番茄红素油树脂，粉状番茄红素，番茄红素软胶囊。
2.投资概算
年成本：①番茄原料：累计800万元。年处理量为12000t，按新鲜番茄900元／t计价，约为1000万元；如只利用其皮渣部分，汁和渣滓出售，则分摊原料成本约计400万元；如直接购买市售番茄酱为原料，则原料成本约700万元。为直观和计算方便起见，这里综合考虑原料的实际年总成本约为800万元。②辅料消耗：50万元。③水、蒸汽：5万元。④电：15万元。⑤工资：100万元。⑥管理及销售费用：100万元。⑦其他费用：30万元。上述①~⑦累计年总成本约：1100万元。
生产设备：处理新鲜番茄原料12000t/年生产加工量设计，主要设备投资约计：100万元。如新建厂房，基建投资约150万元，流动资金100万元。上述三项合计350万元。如降低生产量，则投资相应降低。总之，可根据自身实际情况作灵活调整。
3.效益分析
年产值：7800万元，总成本：1100万元，利税：7800万元-1100万元=6700万元。税收约1200万元，利润5500万元。该产品的副产品为番茄汁和番茄渣滓饲料，其效益可另计。
