操作要领
1.煮鸭蛋的水以淹没鸭蛋为度，煮蛋要用小火，火大容易煮破蛋壳。剥蛋壳时要特别小心，因蛋黄还未凝固，所以要防止碰破。
2.白卤水的制作：八角、桂皮、丁香、茴香、花椒、精盐加清水，用中火熬45分钟。
食用方法
切成两半，在切开面撒上椒盐。
快速腌渍盐鸭蛋
咸鸭蛋是以新鲜鸭蛋为主要原料腌渍而成的再制品，营养丰富，富含脂肪、蛋白质、人体所需的各种氨基酸、钙、磷、铁、各种微量元素、维生素等。成品咸鲜可口。
用料
鸭蛋30个精盐300克
白酒500克
制作方法
1.鸭蛋洗净，晾干，逐个放在白酒中浸泡片刻。精盐用大盘装好。
2.把经白酒浸泡的鸭蛋取出，放到大盘子里均匀地裹上一层精盐，然后放入食品袋中，密封放置在干燥通风处，大约12天即可取出煮食。
操作要领
此法是对传统腌渍盐蛋方法的改革。传统腌渍盐鸭蛋以盐水浸泡（或泥包），腌渍时间越久，蛋的咸味就越重。而用此法腌渍的盐蛋，耐贮性强，蛋的咸味不会因时间变长而增加，并且用食品袋贮藏，透明度高，可随时掌握鸭蛋腌渍的情况。
泥包盐鸭蛋
盐鸭蛋，又叫咸鸭蛋、腌鸭蛋，制法多多，可以用泡制法，可以用泥糊法，可以用沾盐法……泥糊法是制作盐蛋的传统方法之一。
用料
鸭蛋30个精盐300克
黄泥1，500克糠壳适量
制作方法
1.洗净蛋壳上的污物，晾干。把黄泥纳盆中，加入精盐和水，搅拌成糊状。
2.把洗净晾干的鲜鸭蛋逐个包上黄盐泥，再放在糠壳中让鸭蛋均匀粘上糠壳。放入坛中腌渍30天，即可取出，洗去泥沙后煮食。
操作要领
1.鸭蛋腌渍的最佳时间为春、秋季；夏季气温较高，容易产生臭蛋；冬季气温低，腌渍的时间要延长。
2.鸭蛋腌渍时间不宜超过60天，时间太长，鸭蛋咸味会加重，且蛋黄油质减少，蛋白也会发硬。
丝瓜咸蛋汤
原料
咸鸭蛋、丝瓜、猪肉片、姜丝、葱节、精盐、味精、水豆粉、鲜汤、色拉油各适量制作：
1.咸鸭蛋煮熟，去壳，切片。嫩丝瓜去皮，洗净，去瓤，切成片。猪肉片用水豆粉上浆。
2.锅置旺火上，掺色拉油烧热，下姜丝、葱节爆香，掺鲜汤烧开，把肉丝放入煮断生起锅待用。
3.汤再烧开，放入丝瓜煮片刻，用精盐、味精调味，再把肉片、咸鸭蛋放入，推转起锅。
泡盐鸭蛋
特点：此法腌渍的咸鸭蛋，蛋黄出油多，味道特别香。用料鸭蛋30个精盐240克冷开水1，500克制作方法：
1.选用个头大小一致的鲜鸭蛋，洗净，晾干水汽。冷开水加入精盐制成盐水。
2.把鸭蛋逐个放入坛中码堆，再把盐水倒入坛内，密封坛口，置通风处25天左右，即可开坛取蛋煮食。
操作要领
1.泡盐鸭蛋的盐水多少以鸭蛋的多少而定，一般以盐水刚好淹没鸭蛋为度。
2.在泡制时为防止鸭蛋浮起，可用竹块压在蛋上。
五香盐鸭蛋
特点：香味浓郁，微咸微辣。
用料
鸭蛋30个桂皮25克
茴香15克甘草20克
辣椒粉20克花椒粉5克
精盐200克黄泥适量
制作方法
1.鸭蛋选除陈蛋、破蛋，洗净，晾干。桂皮、茴香、甘草磨成粉，与辣椒粉、花椒粉、精盐、黄泥混合，加清水和匀，制成五香泥糊。
2.将鸭蛋逐一裹上五香泥糊，码放在坛中，密封坛口，腌渍30天即可食用。
蛋酥玉米
原料
玉米粒、咸蛋黄、鸡蛋、精盐、味精、白糖、豆粉、色拉油各适量制作：
1.咸鸭蛋煮熟，晾冷后取蛋黄待用。豆粉加鸡蛋调成蛋豆粉糊，加入玉米粒拌匀，放在干豆粉中均匀裹粉至散籽。
2.锅洗净置旺火上，掺油烧至六成热，放入玉米炸脆起锅。
3.另锅掺油烧热，下咸蛋黄炒散至翻沙，下精盐、味精、白糖调好味，然后下炸好的玉米入锅翻炒，让蛋黄均匀地粘裹上玉米，起锅，装盘即成。
咸辣盐鸭蛋
盐蛋好坏的鉴定主要通过看外观：品质好的咸鸭蛋外壳干净，光滑圆润，无裂缝，蛋壳呈青色；质量较差的咸鸭蛋外壳灰暗，有白色或黑色的斑点，这种咸鸭蛋容易碰碎，保质期也相对较短。
用料
鸭蛋30个精盐200克
辣椒粉75克茶叶75克
白酒50克酽米汤适量
制作方法
1.鸭蛋洗净蛋壳上的污物，晾干。茶叶磨成末与辣椒粉、精盐和酽米汤和匀，制成辣酱糊。陶坛洗净，用开水浸烫，晾干。
2.把鸭蛋裹上辣酱糊，逐个放入陶坛内一层层码好，每码一层蛋，喷一次白酒。码完后用牛皮纸密封坛口。腌渍30天就可开坛食用。
盐蛋拌豆腐
原料
咸鸭蛋、豆腐、小葱、精盐、味精、花椒粉、酱油、香油各适量制作：
1.咸鸭蛋煮熟，去壳，切成小丁。豆腐切成块，放在开水锅中汆一水，捞出沥干，装入盘中。小葱洗净，切成末。
2.精盐、味精、花椒粉、酱油、香油、葱末与豆腐块拌匀，把咸鸭蛋丁堆放在豆腐面上，即可上桌拌食。
腊鱼
制作腊鱼可选择鲤鱼、青鱼等肉质较厚的鱼，越大越好制作。把整条鱼做成腊味，可保持鱼的鲜味，鱼身色泽金黄，口感甘香鲜甜。蒸熟后鱼肉鲜嫩而不油腻，肉质细滑。用料草鱼2尾（约4，000克）精盐250克花椒15克五香粉20克白糖50克白酒50克制作方：
1.草鱼宰杀，去鳞、去鳃，从鱼背剖开，去内脏，用干净纱布揩去血污，喷上白酒，用薄竹片撑开鱼腹摊平。精盐、花椒在锅中炒热，然后与五香粉、白糖混合成腌料。
2.把草鱼放在盆中，用腌料抹在鱼的两面。然后在盆底铺上竹篾块，把抹好腌料的鱼放在竹块上，腌渍4天，待精盐、花椒等作料渗透进肉中，鱼肉内的血水渗完，取出挂在通风处晾干。
3.把晾干的鱼挂在熏炉内，用浓烟熏烤，直到把鱼烤得乌红带点黑、鱼肉干透，取出挂在干燥通风处保存，什么时候想吃就取下一条即可。
食用方法
腊鱼入烹，可蒸、可煎、可烧、可煮。
尖椒烧腊鱼
原料
腊鱼、西芹、姜片、葱节、尖椒、味精、料酒、白糖、鲜汤、色拉油各适量制作：
1.把腊鱼放在淡盐水里面泡3小时，等鱼软了以后，沥干，切成2.5厘米见方的块。西芹洗净，切成片。尖椒洗净，切成马耳朵形。
2.锅置火上，倒入油烧热，下葱节、姜片、尖椒、西芹爆香后捞出。把鱼放入锅中，煎呈金黄色，倒入炒好的葱、姜、尖椒、西芹，掺鲜汤，烹料酒，下白糖、味精，烧至鱼块酥软起锅。
酱鱼
年关将近腌腊飘香，人们往往习惯在年前将鸡鸭鱼肉腌酱收藏，以备过节享用。其中颇有特色的酱鱼，则选用优质鲜鱼经特殊工艺加工而成，色泽金黄，味浓鲜香，用来佐酒下饭风味极佳。
用料
鲈鱼5尾（约3，500克）精盐100克
花椒15克五香粉20克
白糖50克白酒100克
酱油1，000克姜片10克
葱节25克味精15克
制作方法
1.鲈鱼宰杀，去鳞、去鳃，剖腹去内脏，洗净，用精盐抹遍鱼身内外，然后头向上挂起，沥尽血水。酱油放在锅中，加姜、葱、白糖、味精用中火熬成酱汁，拣去姜葱。
2.将鱼在白酒中浸泡5分钟，然后鱼腹朝上放在盆中，把酱汁灌入鱼腹，撒上花椒、五香粉，再把剩余酱汁倒入，淹没鱼身，腌渍48小时后，取出挂在阳光通风处晾晒至干即成。
操作要领
酱鱼在晾晒时可用小棍呈十字交叉，撑开鱼腹，将鱼充分风干。
食用方法
酱鱼可蒸、可烧，是佐酒下饭的好菜，而蒸食最为特色。
酱鱼蒸腊味
原料
酱鱼、板鸭、老腊肉、豆腐皮、辣椒、味精、白糖、姜片、葱节、料酒各适量制作：
1.酱鱼切成块。板鸭洗净，切成块，用温水浸泡3小时，沥干。老腊肉刮洗干净，切成片。
2.锅内放油，烧热，放鱼稍煎，然后放辣椒、姜、葱同煎片刻后起锅。
3.取一蒸笼上面铺上豆腐皮，然后酱鱼、板鸭、腊肉与料酒、姜片葱节、味精、白糖和匀后放入蒸笼，用旺火蒸至熟即可。
香糟黄花鱼
用香糟腌渍黄鱼，成品或蒸或烧都鲜美可口。黄灿灿的鱼块，淡淡的糟香，细腻滑爽，余味缭绕。
用料
黄鱼2条（1，200克）醪糟400克
精盐50克料酒150克
味精10克
制作方法
1.黄鱼宰杀，治净，沥干水分，从鱼腹砍开（背部相连），抹上白酒、精盐、味精腌渍36小时。料酒、醪糟混合成酒糟料。
2.取不锈钢盆洗净，晾干，在盆底先铺一层醪糟垫底，然后把鱼放入，再把酒糟料倒入淹没鱼身，密封糟渍，12小时后翻盆1次，24小时后即可取出。
3.把糟渍后的鱼挂在阴凉通风处，晾挂5天即可。
清蒸糟鱼
原料
糟鱼、老姜、大葱、料酒、精盐、味精、猪油各适量制作：
1.把糟鱼切成块。老姜去皮，切成片。大葱洗净，切成节。
2.把鱼块放在盘中，加姜丝、葱节、精盐、味精和料酒，放在蒸笼中，用旺火蒸12分钟取出，拣去姜、葱，浇上烧热的猪油即可。
鱼松
鱼松，是用鲜鱼精肉制作而成，营养丰富，所含蛋白质易被人体吸收且含多种磷质，是一种强身、健脑的食品。成品色泽金黄，松软味美。
用料
草鱼2，500克色拉油50克
精盐20克白糖10克
料酒40克酱油50克
老姜15克大葱25克
香醋5克五香粉2克
制作方法
1.草鱼治净，去头尾，去皮，剔去大骨，取净鱼肉洗净，沥干水分。老姜洗净，切成片。大葱洗净，切成节。
2.把鱼放在盆中，加精盐、料酒、姜片、葱节，用旺火蒸熟，把鱼取出趁热去除鱼骨、鱼刺。
3.锅置火上，用色拉油炙锅烧热，放入鱼肉用小火翻炒，当水汽快干时，加精盐、料酒、香醋、酱油、白糖继续翻炒，当鱼肉颜色由淡黄变呈金黄、发出香味时，加入少量五香粉，继续炒至锅中鱼肉松散、干燥，即可起锅，晾冷后装入罐（瓶）中保存。
操作要领
1.用于制作鱼松的肉不能含有鱼刺，剔除鱼刺的最佳时间是在鱼肉熟透后，以鱼肉能剔骨为宜，乘热去除鱼骨、鱼刺。
2.焙炒鱼松时，鱼肉中的水分要慢慢蒸发肉才疏松，炒松宜用小火，火大容易炒焦。
烤鱼片
传统烤鱼片是用耗儿鱼制作的，用草鱼做的烤鱼片，色泽金黄，肉质细嫩，味美鲜香，又是另一种风味。
用料
草鱼5，000克精盐150克
酱油250克白糖150克
大葱250克老姜100克
料酒100克味精15克
制作方法
1.活鲜草鱼宰杀治净，去头，去刺，片成鱼片。大葱洗净，切成节。老姜洗净，切成片。
2.鱼片纳盆，加精盐、料酒、葱节、姜片腌渍30分钟，沥去部分血水，加酱油、白糖、味精腌渍5小时，取出晾干水汽。
3.晾干的鱼片放在烤盘中，入烤箱用小火烘烤至鱼片两面呈金黄色时即可出箱，晾凉后即可食用。
虾干
虾干是小虾经煮制、烘干而成的，含有丰富的蛋白质和矿物质，钙含量尤其丰富，还含有丰富的镁元素。老年人常食虾干，可预防因缺钙所致的骨质疏松症。
用料
小河虾1，000克精盐50克
老姜15克料酒15克
制作方法
1.小河虾先用清水淘净泥沙，再用淡盐水清洗1次，然后放入开水锅中，加姜块（拍破）、精盐、料酒煮开3分钟，捞出沥干水分。
2.把煮好的小虾放在簸箕中，摊开，置阳光通风处晾晒至干，然后放在食品袋中密封入冰箱保存即可。
操作要领
1.小虾最好用市场买来新鲜的河虾。虾买来后洗干净，在锅里放料酒、精盐、姜块同煮。也可只用盐水煮，或者只用纯料酒煮，不管用什么方法，都以去除腥味，不掩盖虾的鲜味为原则。
2.煮好的虾要及时放在阳光下晒干，也可用微波炉收干水分。不过用微波炉收水分有点麻烦，不好掌握，成品总有点潮潮的，所以，制作虾干最好挑阳光明媚的时候。
食用方法
虾干可用于烧菜、煮汤。
虾干紫菜汤
原料
虾干、紫菜、鸡蛋、精盐、味精、大葱、花生油各适量制作：
1.将虾干淘洗干净，用热水泡软。鸡蛋磕入碗内调匀，成蛋液。紫菜撕碎放入碗中。大葱洗净，切成末。
2.锅置旺火上，掺花生油热，放葱末略炒，加入适量的开水，再放入虾干，用微火略煮后，加入精盐、味精调味，然后淋入鸡蛋液。
3.待鸡蛋花浮于汤表面时，将锅内的汤全部倒入装有紫菜的汤碗内即成。
