制作方法
1.选用肉质鲜嫩、无病虫害的萝卜，去根须，洗净，沥干水分，切成两半，放在阳光通风处晾晒至五成干，然后逐层码入缸内，放一层萝卜便均匀地撒上一层精盐，码完后盖上竹篾盖，压上重石。
2.盐腌2~3天后开始翻缸，每日翻缸2次，把萝卜和液汁全部倒入另一缸中，使盐加快溶化，萝卜入味均匀。翻缸后缸上仍盖竹篾盖，压上重石，过2天后取出。
3.将取出的萝卜切成1.5厘米的薄片，放入清水中浸泡3~6小时，捞出的萝卜片用重物进行压榨，榨去60%的水分，放到日光下暴晒3天，制成萝卜干。
4.萝卜干放入缸内，然后将糖醋液倒入缸中，喷上白酒，用油纸扎好缸口，用糯米浆加石灰调成泥密封，过一段时间即可食用。
操作要领
1.糖醋萝卜干的最佳制作时间一般在秋季。
2.用清水浸泡咸萝卜干是制作糖醋萝卜干的关键，目的是排出咸萝卜的辣味和苦味，析出盐分，利于萝卜吸收糖醋液。
萝卜肉
萝卜鲊肉是在制作干萝卜丝的基础上加入猪肉、蒸肉粉、精盐、辣椒白酒等材料进一步加工而成。
用料
干萝卜丝500克猪头肉500克
蒸肉粉200克精盐100克
鲜红辣椒150克花椒5克
五香粉5克辣椒粉15克
白酒15克白糖40克
味精5克姜块适量
料酒适量鲜汤适量
制作方法
1.猪头肉刮洗干净，放在开水锅中加精盐、姜块、料酒煮至八成熟，晾冷后切成丝。鲜红辣椒洗净，切成丝。
2.鲜汤中加辣椒粉，然后把干萝卜丝、猪头肉、鲜辣椒丝、精盐、蒸肉粉、五香粉、花椒、白糖、白酒、味精放入搅拌均匀，装入坛中密封，10天后就可以随吃随取。
食用方法
萝卜鲊可直接上笼蒸熟或入锅炒熟后食用。
冲辣菜
冲辣菜是川渝地区民间对用芥菜嫩尖制作而成的辛辣冲鼻的下饭小菜的俗称，之所以叫冲辣菜，是因为在吃的时候有如同吃芥末的感觉，辛辣刺激直冲鼻腔，更是殃及泪腺，非常过瘾。
用料
芥菜薹1，000克
制作方法
1.选用含苞尚未开花的鲜嫩芥菜薹尖（青菜薹）洗净，晾干水汽，顺切成四牙瓣，然后切成细颗。
2.锅置火上烧热，把菜薹颗放入炒至刚断生，迅速起锅装在罐中压紧实，然后密封罐口，密封6小时以后即可食用。
操作要领
1.炒冲辣菜时不能放油，也不能炒熟，刚断生即可，冲辣菜沾上油和炒过熟都将使冲味大大降低。
2.冲辣菜炒好后密封这个环节是关键，一定要密封严实，不能漏气，装罐后最好用一张干净芥菜叶盖面，再加盖密封。
3.冲辣菜做好后，密封保存，随吃随取，取后仍然密封。
食用方法
冲辣菜主要用于凉拌，也可烧汤，冲辣菜烧汤别具一番风味。
拌冲辣菜
原料
冲辣菜、精盐、味精、酱油、香醋、红油辣椒、花椒粉各适量制作取出冲辣菜，加精盐、味精、酱油、香醋、红油辣椒、花椒粉拌匀装盘即可。
冲辣菜蘑菇汤
原料
冲辣菜、蘑菇、猪里脊肉、精盐、味精、鸡精、水豆粉、鲜汤各适量制作：
1.猪里脊肉洗净，切成指甲片，用水豆粉上浆。蘑菇洗净，切成片。
2.锅置旺火上，掺鲜汤烧开，放入肉片煮断生，下冲辣菜、蘑菇片煮3分钟，加精盐、味精、鸡精调味，勾米汤芡起锅即可。
煳辣冲菜
煳辣冲菜是对传统冲辣菜制作方法的创新。过去制作冲辣菜是把芥菜薹切成细颗，而制作煳辣冲菜是直接把芥菜薹炒之。这种做法既保持了辛辣刺激的特色，又增加了鲜香回味的滋味。
用料
花叶芥菜500克精盐8克
干红辣椒5克花椒1~5粒
大蒜10克味精3克
色拉油15克麻油5克
制作方法
1.花叶芥菜洗净，沥干水分，切成大块，用精盐腌渍，除去部分涩水。干红辣椒去蒂、去子，切成节。大蒜去皮，切成末。
2.锅置旺火上，掺色拉油烧热，下干红辣椒节、花椒炸呈棕红色，把芥菜颗挤干水分，放入锅中快速翻炒，当芥菜八成熟时，加入味精、麻油炒匀起锅，盛在盆中加盖密封30分钟，即可食用。
榨菜
榨菜与意大利的酸黄瓜、法国甜酸甘蓝并称为“世界三大名腌菜”。榨菜是利用一种名叫茎瘤芥的蔬菜（青菜头）做原料，经过特殊加工腌渍而成的腌菜食品。经自然风干脱水，用独特的加工工艺，使瘤茎丰富的营养成分得以保持或合理转化，并显示出独特的口味。好的榨菜外表呈青色或淡黄色，表面附有辣椒粉涂染呈的红色，有光泽，咸鲜味，脆嫩爽口，气味浓郁鲜香。用料青菜头10，000克辣椒粉200克花椒25克精盐2，000克八角10克甘草5克白胡椒5克老姜15克桂皮5克制作方法：
1.茎用芥菜（青菜头）剥去老皮，洗净，从中间切开成连刀的四瓣，放在阳光下晾晒5天，当青菜头发软无硬心时，用精盐900克搓揉均匀，然后把菜头装入缸中，腌渍6天。
2.把菜头取出，再次用盐800克搓揉均匀，入缸腌渍3天后，把菜头取出，用清水洗一遍，然后放在阳光下晒至七八成干。
3.把八角、甘草、白胡椒、桂皮、老姜磨成细粉，与辣椒粉、花椒拌匀制成混合香料。
4.把腌渍后的菜头按一层菜头、一层香料、一层精盐的顺序均匀装入坛中压紧，用菜叶塞紧坛口，再用泥土密封坛口，腌渍40天即可。
操作要领
1.切菜头要顺切成四牙瓣，但不能切断。
2.第一次加盐腌过程中要检查菜头涩水渗出的情况，发现缸底有涩水时要及时沥干。
食用方法
榨菜有多种吃法，可用于佐餐、炒菜和做汤，还可以用于包饺子、包子等。
榨菜炒肉丝
原料
猪腿肉、榨菜、精盐、味精、料酒、菜油、葱节、姜丝各适量制作：
1.把猪腿肉洗净，切成丝。榨菜切成丝，用淡盐水浸泡一会，除去部分咸味，沥干水。
2.锅置旺火上，放菜油烧热，下入姜丝炒出香味，然后放入肉丝炒至断生，加精盐、料酒、味精、榨菜、葱节炒匀装盘即成。
霉干菜
霉干菜，又叫乌干菜，是一种传统腌菜，家庭腌晒霉干菜极为普遍。霉干菜分为白菜干、油菜干和芥菜干三种，味道最鲜美的要数芥菜干。将芥菜的菜心晒干，用金银丝一小束一小束地扎起来，装在小坛中盐渍，待卤汁回落、菜心成熟后取出，晾晒、蒸熟，菜呈红黑色后，再放在太阳下晒，这样反复蒸晒多次，直至色泽红亮，香气扑鼻，味醇香，质鲜嫩，最后装入菜坛中密封保存。这里讲白菜霉干菜的做法。
用料
白菜5，000克精盐500克
白酒25克
制作方法
1.选用冬季白菜，剔去黄叶、老叶，洗净，放在阳光通风处晒蔫。
2.把晾晒后的白菜放在盆中，加精盐搓揉均匀，挤干盐汁，层层放入瓦缸中，喷上白酒，用新鲜菜叶覆盖，然后压上重物，腌渍7天。
3.把腌渍好的白菜从缸中取出，放在阳光下晾干水分，然后放在蒸笼中用旺火蒸熟，待菜呈红黑色后，取出再放到太阳下晒，这样反复蒸晒2~3次，直至菜头色泽红亮，香气扑鼻，即可放入醭坛中用清水密封坛口保存。
操作要领
1.制作霉干菜的原料可用芥菜（青菜）、白菜、油菜，以芥菜最好。
2.加工时将收获后的鲜菜整理清洗晾晒1天，挂在阴凉通风处晾4~5天，每天上下翻菜1次，当菜叶呈黄绿色后，就可加盐腌渍。
食用方法
霉干菜除可以直接用来作佐餐外，还作为各式菜肴的辅料，常用于清蒸、油焖、烧汤、烤笋、烧鱼、炖鸡、蒸豆腐等。
霉干菜烧肉
原料
带皮五花肉、霉干菜、干红辣椒节、花椒、酱油、精盐、白糖、味精、老抽、香醋、花生油各适量制作1.将五花肉改刀成方形，洗净。用水煮至八成熟，抹上老抽，入八成热的油锅中炸至上色。霉干菜清洗干净，切成节，放入锅中加干红辣椒节、花椒炒香待用。
2.五花肉改万字花刀，放入扣碗中摆好，加入霉干菜，淋上少许香醋，入蒸锅中蒸至软烂，取出滤汁，扣入盘中。
3.把蒸肉的原汁入锅，加酱油、盐、白糖、味精调色调味，浇在肉上即可。
干盐菜
干盐菜是把青菜叶（一种叶用芥菜）晾蔫，按比例拌上精盐、辣椒粉、花椒，装进坛内密封，十天半月后取出摆开，晾干水汽即可。干盐菜吃法很多，属上等佐饭之菜。用料鲜芥菜5，000克精盐300克干红辣椒50克花椒10克制作方法：
1.选用叶用芥菜（青菜叶）去老叶，洗净，放在阳光通风处晾至半干。
2.把晾干的芥菜置盆中，加精盐用力搓揉挤压，使盐渗透到菜叶中。
3.在搓好的菜叶中加入辣椒、花椒拌匀，然后装入缸中，使劲按紧压实，再在菜上放上竹块，竹块上压上洗干净的石头。
4.菜叶腌渍15天后，取出，使劲挤干盐水，摊在簸箕内，置阳光通风处晾晒至干即可。
操作要领
1.制作盐菜时搓盐要均匀，以叶片渗出汁水为宜，不能搓烂菜叶。
2.干盐菜的保存方法很多，最好的方法是把晒干的盐菜收回装在坛中，喷上白酒，用水密封保存。
食用方法
干盐菜的吃法很多，可用来蒸肉；可切碎炒肉末或素炒；可煮汤。
盐菜冬笋汤
原料
干盐菜、冬笋、泡红辣椒、姜片、葱节、味精、花椒、精炼油、鲜汤各适量制作：
1.干盐菜洗净，切碎。鲜冬笋切成片。泡红辣椒切成马耳形。
2.锅置火上，放精炼油烧热，下姜片、葱节、花椒爆香，下盐菜炒出香味，掺鲜汤烧开，放入冬笋片、泡椒煮出味，加味精，即可起锅。
五香盐菜
盐菜是流行于巴蜀地区的一种腌菜制品，多选用韧性较好的多叶蔬菜做为原料，常见的有白菜、芥菜、雪里红等。因原料的不同，盐菜有各种不同的品种，各品种之间的口感差异较大。
用料
芥菜尖5，000克精盐500克
花椒30克香松3克
茴香5克八角10克
桂皮5克三柰3克
陈皮10克白芷3克
制作方法
1.选用芥菜嫩茎尖（一种茎用青菜）顺茎切成2~4瓣，挂在通风处晾晒至菜叶萎蔫。花椒15克、香松、茴香、八角、桂皮、三柰、陈皮、白芷和匀，磨成香料粉。
2.把晾蔫的芥菜放在盆中，加精盐400克搓揉，待芥菜的表面不见盐粒、菜身发软时就可以装坛了。
3.醭坛洗净，晾干，把芥菜尖装入，边装边撒精盐边压紧，装完后用竹篾片卡住坛口，用清水密封。腌渍30天后翻坛1次，翻坛时加入花椒15克，再压紧密封腌渍15天。
4.把腌渍了45天的盐菜坯取出，加香料粉拌匀，装入坛中压紧，最后用水泥密封坛口，75天后即可开坛取食。
食用方法
1.可切碎，加红油辣椒、花椒、味精、麻油拌匀食用。
2.可以切碎与肉末同炒。
3.可用于蒸扣肉，煮汤。
盐菜烧肉
原料
猪五花肉、五香盐菜、老姜、大葱、料酒、精盐、味精、酱油、糖色、色拉油、鲜汤各适量制作：
1.带皮猪五花肉刮洗干净，入开水锅中稍煮，去尽血水捞出，切成小块。五香盐菜洗净，切成碎颗。姜洗净拍破。葱洗净切成节。
2.锅置火上，掺色拉油烧热，下肉块爆炒出油，放入姜、葱节、酱油、精盐、料酒、糖色，炒至上色，掺入鲜汤烧开，改用小火烧至肉、色泽红亮汁浓，加入五香盐菜略烧，下味精，起锅装盘即成。
糟渍酸菜
用芥菜（青菜）腌渍的酸菜，营养丰富，质脆味美，酸香味醇，清淡爽口，是人人爱吃的美味佳肴，特别是在巴蜀地区，以酸菜为原料的菜比比皆是。糟渍酸菜具有糟香浓郁、咸酸适口的特点。用料芥菜5，000克蒜苗500克大蒜500克精盐700克醪糟汁1，000克辣椒粉50克白酒100克冰糖100克制作方法1.芥菜（笋壳青菜）放在阳光下晾晒，当菜叶、菜薹发软时用清水洗净，再挂在阳光下晒2天。
2.把芥菜取回纳盆，用精盐搓揉，使盐分渗入菜中，然后挤干汁水，放入瓦缸内腌渍。
3.蒜苗、大蒜洗净，晒蔫，盐渍。
4.把腌渍好的芥菜取出，去老叶、粗皮，切成小段，加入醪糟汁、白酒、冰糖、辣椒粉和蒜苗、大蒜拌和均匀，装入陶坛，压紧按实，密封坛口，腌渍2个月即为成品。
食用方法
1.可以做为主料，取出加辣椒、花椒、味精、香油拌匀，直接佐酒下饭。
2.可以做辅料，用于蒸、炒、煮、烧。
酸菜鱼
原料
草鱼、糟渍酸菜、蒜米、姜片、姜米、葱花、葱节、精盐、味精、胡椒粉、料酒、干细豆粉、鸡蛋、色拉油各适量制作：
1.将鱼宰杀治净，头劈开，鱼骨折成块，鱼肉切成片。酸菜洗净，切成薄片，在清水中浸泡10分钟后除去部分盐味，捞出沥干。鸡蛋取蛋清与干细豆粉调成蛋清豆粉。
2.鱼片加精盐、姜片、葱节、料酒腌渍15分钟，再用蛋清豆粉上浆。
3.锅中掺清水烧开，放入鱼头、鱼骨滑至断生捞起。
4.炒锅置旺火上，掺色拉油烧至五成热，放入鱼片滑至断生捞起，沥去余油。
5.锅内留少许油，下酸菜炒香，掺入煮鱼头的的汤烧开，放入料酒、盐、味精、胡椒粉熬出味，下鱼头、鱼骨煮入味捞起盛盆内。鱼片放入锅中煮片刻，然后连鱼带汤倒在鱼头上，撒上姜米、蒜米、葱花。
6.另锅下少许油烧至六成热，均匀淋于姜米、蒜米、葱花上即成。
水盐菜
水盐菜清香味鲜，回味隽永，在云、贵、川、渝地区的农村几乎家家会做，人人爱吃。要素食，则取一碗，放上葱花、辣椒，再调以醋、酱油、味精、麻油等，其味酸咸适中，辣香浓郁，爽口开胃。要荤食，可用它炒肉丝，比榨菜炒肉更胜一筹。
用料
芥菜叶5，000克精盐500克
花椒15克五香粉10克
辣椒粉15克白酒25克
味精25克
制作方法
1.芥菜叶（叶用青菜）挂在阳光通风处晾晒至蔫发黄，然后用清水反复搓洗，待菜叶回软后，顺着叶片的纤维切成细丝，用精盐腌渍，待其入味后，装入布袋用力挤压，排出盐水。
2.菜叶纳盆，加入辣椒粉、花椒、五香粉、味精拌匀，装入醭坛，喷上白酒，压紧实，卡上竹篾片，用清水密封腌渍半年即可。
