（四）饮食的营养结构和科学性
哈萨克族认为，肉食和奶制品是最好的良药。哈萨克族长期生活在牧区，饮食品种受到一定的限制，但是在长期的生活实践中，总结了不少科学的饮食经验。他们根据不同的季节选择和制作不同的饮食，达到冷热平衡和营养均衡的作用。
哈萨克族主要生活在高原和山区，长期从事畜牧业生产。山区夏季早晚凉，中午热，温差大；冬季长，风雪大，寒流多，气候寒冷。同时，哈萨克族牧民大都生活在海拔较高的地区，这里条件差，生活艰苦，在这种环境中，不吸取大量的脂肪、蛋白质及水分，是无法适应周围的环境和抵御严寒的。所以，在哈萨克族的饮食结构中，主要以牛羊肉和乳制品为主，就是他们的面食也离不开肉、奶、油这三样东西，如****面条、酸奶疙瘩面条、肉汤面条，这些面条都要放油、放肉（冬季放风干肉）。哈萨克族烤馕用发面，馕约有6～7厘米厚，馕里要放牛奶、奶油，吃起来很香。这些食品都含有大量的脂肪、蛋白质、碳水化合物，这种饮食结构非常适合他们的生活环境，有利于帮助人们增加热量，抵御外界的寒冷。哈萨克族在婴儿诞生后不久，就给婴儿全身抹油，以增强体质，到了婴儿3～4月时母亲就开始给喂奶皮、奶油，所以哈萨克族的婴儿长得胖胖的又很结实，都非常健康。哈萨克族酷爱喝奶茶并不是没有原因的，在牧区和高寒农区肉食较多，蔬菜很少，需要奶茶来帮助消化，这是其一；牧区冬季寒冷，夏季干热，冬季大量饮奶茶可以迅速驱寒，夏季可以驱暑解渴，这是其二；牧区人口稀少，各个居民点之间距离较远，外出放牧或办事，口渴时不容易找到饮料，离家前喝足奶茶，途中再吃些干粮，可以较长时间耐渴耐饿，这是其三。另外，奶茶里既有茶又有奶，有时还放一些酥油、羊油、马油，十分可口而富有营养。从事牧业生产的少数民族群众由于早出晚归，往往一天中只在家里做一顿晚饭，白天在外，随身带简便炊具，烧奶茶代饭，一天要喝好几次奶茶。他们每喝一次奶茶，都讲究喝足、喝透，喝到出汗为止。在哈萨克族的饮食结构中，肉和奶制品为主要食物，要调节这种高蛋白、高脂肪的酸性饮食，主要靠茶和奶茶。茶叶中含有******、茶碱、鞣酸、挥发油，有兴奋大脑和心脏的作用。茶叶除充作饮料外，还是制茶碱和******的原料。哈萨克族一日三餐离不开的茶，在饮食中起到了酸碱中和的作用，促进了他们的身体健康。但是，仅仅靠茶来调节是远远不够的，在夏季，哈萨克人会寻找各种蔬菜和瓜果来调节，同时，还会在草原上采集天然的“布都尔干”（野生草莓）、“喀拉卡特”（老百姓叫黑加仑，学名叫茶藨子）、野葱、野韭菜、野青菜等，这些无污染的天然蔬菜和浆果，含有大量维生素C，补充了身体的需要。每年进入11月份后，开始宰杀肥壮的牛、羊、马，储备冬季的肉食，并做熏马肉、熏马肠等，这些含有高蛋白、高脂肪的肉类食品有较多的热量，对于抵御寒冷、增加体内的热量都起到了积极的作用。另外在冬季喝奶茶时，有的哈萨克族牧民还要在奶茶里放一些白胡椒面、马油、酥油，这种奶茶略带一些辣味，多喝可以增加体内的热量，提高抗寒力，还可以治疗妇女小肚子凉的毛病。
哈萨克族牧民为了适应经常变换牧场和迁移住所的草原生活，往往特制出一些便于携带的方便食品。有一种炒熟的小米，食时用茶水一冲，即成稀汤，吃完肉食后喝这种稀汤，会感到特别舒服。因为小米中含有碳水化合物、钙、磷、铁、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、烟酸等多种成分，能改善在草原上长期缺少蔬菜所造成的营养缺乏。还有一种用小米或麦粒炒熟制成的食品，往往和肉食一起食用，十分耐饥，富有营养，放牧时随身携带，食用方便，补充了身体所需的营养。夏季时在饮食的结构上进行调整，肉食数量和种类减少，一般早上和中午都是馕和茶为主，只有到了晚上，才做一顿饭，脂肪量就相应地减少，另外兼吃各种蔬菜，客观上也起到了平衡和调节的作用。到了冬季，气候寒冷，饮食结构也随之改变。随着牧民实行定居，传统哈萨克族饮食有了改变，在茶类上变化较小，在其他饮食的结构上有了改变，使他们的饮食更接近绿洲文化，饭菜的花色品种更加丰富多彩，饮食结构更加趋于合理。引起这种变化的主要因素是经济发展、科技进步、文化交流和生活方式的改变。
（五）珍惜粮食和乳肉食品
哈萨克族的谚语说：“****是哈萨克的粮食。”可见奶制品在哈萨克族饮食中的分量。哈萨克族十分珍惜粮食和乳肉食品，对孩子，从小就教育他们要珍惜粮食和其他食品。哈萨克族认为，粮食和乳肉制品都是辛勤劳动换来的，每一份食物都来之不易，不能轻易浪费和糟蹋，浪费和糟蹋食物是一种犯罪的行为，将会受到谴责和惩罚。因而人们看到掉在地上的馕或是其他食品，都要捡起来，放在高处或不容易被人踩到的地方，或是喂鸟、喂狗、喂给牲畜，从不浪费。妇女们在做饭时十分注意，不能把面粉抛撒到地面，散落的面粉都要收集起来，手上带的和盆子上的面粉都要弄干净。挤奶、煮奶或是做奶制品时，都十分小心，从来不把****盛得很满，防止溢出，造成浪费。****洒到地上被人踩到，被认为是一种罪孽，因而他们在做各种奶制品时，都有一定的程序，以减少浪费。同时，他们把含有奶制品的洗碗水都倒到较远的地方。哈萨克人在吃肉骨头时，也会啃得很干净，用小刀子将肉刮干净。
三、主要食俗
（一）特色饮食
1.米、面等
“包尔萨克”
“包尔萨克”是哈萨克族牧民经常食用的一种面做的油炸馃子，呈2～3厘米宽的三角形或是菱形，厚约1厘米，松软可口，是哈萨克族的一种主食。每次喝茶，人们都要摆上这种油馃子，除平时食用外，在节日、喜事待客时也炸这种油馃子。其做法是将发好的面（但不放碱）擀成薄饼，然后切成小块放在油锅里炸，呈焦黄色即熟。可以用植物油，也可用牛油或羊油来炸。“包尔萨克”除了摆在餐单上食用外，在举行“恰秀”（一种祈福的仪式）时也是不可缺少的食品。
“忒盖包尔萨克”
“忒盖包尔萨克”（意为大个儿的包尔萨克）也是哈萨克族的一种油炸食品。这种“包尔萨克”为圆形，直径在3～4厘米，同样是用发面制成，里面不放碱但要放牛奶、鸡蛋和糖，用油炸成焦黄色即成，其味更加鲜美可口，一般在办喜事和招待贵宾时，常用这种“包尔萨克”待客。这种“包尔萨克”要比菱形“包尔萨克”口感更好，松软香甜，富有奶香味，更受人们的青睐。
****面条
新疆牧区奶多、肉多，而蔬菜少。牧区的哈萨克族妇女根据这种条件，烹制了许多具有牧区特色的食品，****面条便是其中之一。****面条就是以牛奶或羊奶做汤来下面条，再放些干羊肉、洋葱、盐和辣子面等。有的牧民还要放一些碎酸奶疙瘩，使其更加提味。****面条味道醇香，并略带酸辣，十分可口。牧民在冬季吃这种饭食既可增加营养，又可增加身体热量，这种饭因而备受欢迎。
“塔潘”馕
哈萨克族的馕一般不在馕坑里烤，因为牧民流动性大，无法把馕坑带来带去，他们烤馕主要是用两个“塔潘”（平底锅）上下扣起来，平底锅上下都用燃烧的干牛粪来烤，由于是文火，烤出来的馕焦黄而不会糊，味香可口。馕胚是用发酵面团做成的圆饼，里面有时还加牛奶或奶油，一般平底锅有多大，烤出来馕就有多大，通常直径30厘米，厚6～7厘米，表面焦黄，香气扑鼻，十分诱人，切出来像面包，又松又软，非常可口。哈萨克族在吃“塔潘”馕时，还抹上奶皮子、果酱、蜂蜜等，其味更加可口。
“金特”
“金特”是哈萨克族的一种点心，属于甜食。将糜子（也可用小米）洗净后，放入锅中加上少量的酥油炒，炒熟后出锅，再配上适量的白砂糖、奶酪渣、奶疙瘩末、奶油、葡萄干等食物拌匀，放凉即可。这种食物既可以用勺舀着吃，也可以泡在烧开的牛奶里吃，香甜可口。哈萨克人也用这种食物招待客人。
油饼
哈萨克族的油饼是一种圆形的小饼，直径约有10厘米，厚约有1厘米，香酥可口，十分好吃。使用发面（不放碱）做成小剂子，然后擀薄，放在油锅里炸，呈焦黄色时即熟。有时在和面时还兑一些牛奶，这样油饼更加好吃。除了自己食用外，还用来待客。
蒸饼
哈萨克族较少做蒸的食品，一般都是用炸、烤的方法。但哈萨克族做的蒸饼味道却不一般。蒸饼的做法是将牛羊肉放在锅里煮，等肉快熟了，肉汤也不多时，用发好的面做成的饼扣在肉上，盖上锅盖后焖煮。这种饼油亮悦目，松软可口，还有牛羊肉的香味，富有营养，受到老人和小孩的喜爱。
油馓子
哈萨克族在过节或者在办喜事时，也做一些油馓子，以丰富节日的食品。哈萨克族的油馓子主要用水、盐、油和面，稍饧后，再做成小剂子，上面要抹些油，防止表皮干皱，然后拉长，放在筷子上，慢慢地放入油锅里炸黄即成。哈萨克族的油馓子较粗，味浓，脆酥可口，别有一番风味。
抓饭
哈萨克族一年四季都有做抓饭和吃抓饭的习俗。牧区的抓饭和农区的抓饭有所区别，牧区缺少蔬菜，他们的抓饭主要以牛羊肉为主，有的放黄萝卜。牧区肉类资源丰富，除了用羊肉之外，还可用牛肉、牦牛肉、骆驼肉和马肉做抓饭。哈萨克族在节日、集会、喜庆时，常做抓饭待客。在祭祀活动时，要做马肉抓饭，表示对逝者的哀悼。
“库尔康拜代”
“库尔康拜代”在哈萨克语中是炒小麦的意思。做法是先将小麦洗干净，摊晒干，然后把新鲜的羊尾油切成小丁，和小麦一起放在锅里炒，将小麦炒熟后即成。“库尔康拜代”色成金黄，有一股麦香味和油香味，吃起来酥松可口，且富有营养。哈萨克族除了自己食用外，还常作为美食招待客人。这种饭还有食疗的作用，小麦味甘，性凉，具有祛热止咳、健脾益肾等作用，主治烦热、消渴、泻痢、痈肿等疾病，因而备受哈萨克人的欢迎。
“布都尔干塔尔”
“布都尔干塔尔”在哈萨克语中是泡塔尔米（杂粮）的意思。做法是将塔尔米炒熟后，放入拌有奶疙瘩的水中，然后放入盘中，再在上面放一些奶皮子，吃时用勺子舀着吃。“布都尔干塔尔”味微酸，有醇香的奶味。塔尔米是杂粮，营养丰富，塔尔米经泡过后，松软可口。再用奶疙瘩和奶皮子搅拌后，风味独特，哈萨克人常用此待客。
“阔布阔节”饭
“阔布阔节”饭也叫“纳吾鲁孜”饭。哈萨克族到了每年的3月21日过“纳吾鲁孜”节时，都要做这种饭。“纳吾鲁孜”饭是哈萨克人在过节时一定要吃的饭。吃这种呈粥状的饭，有表示大家和睦相处和辞旧迎新的意思，还有祈求丰收的含义，这也是过“纳吾鲁孜”节的一个程序。“纳吾鲁孜”饭主要由干肉、豌豆、酸奶疙瘩、糜子、小麦、小米、葡萄干等7种原料做成，这7种东西并不是固定的，可增加，可调换，但必须是陈旧的，不能是新鲜的。如肉干，可以是羊肉干，也可以是牛肉干或是马肉干，但不能是新宰杀牲畜的肉。做时将这7种东西放在锅里煮，水要多一点，熬成粥状即可。在拜节时，主人都要端出“纳吾鲁孜”饭请客人品尝，表示节日的祝福。
小麦饭
小麦饭是哈萨克族的一种独特的美食，做法是把小麦碾碎后煮熟备用，再将酸奶疙瘩碾碎泡入水中，使其融化，并倒入煮熟的小麦中，经搅拌后即可食用。这种饭具有奶香味，多在冬季食用，饭中含有蛋白质、脂肪和多种营养成分，食用有利于抵抗外界的寒冷。
2.肉食类
“纳仁”
哈萨克族的“纳仁”在牧区来说是一种豪华的宴席，也是招待客人最隆重的礼节。“纳仁”，也叫手抓肉，这种饭里既有肉又有面，是面肉结合的美食。草原来了客人，要宰羊待客，羊宰杀后，切成大块，放在锅里清炖，煮熟后将大块肉放在盘子里，然后倒一些盐水或放一些洋葱末，同时还要用羊肉汤下面。这种面也和其他地方的面不一样。哈萨克族妇女在宽20多厘米、长约80厘米的木板上，将和好的面擀成一大张面片，然后用刀切成宽5厘米，长20～30厘米不等的皮带似的面片，下到羊肉汤里，有的哈萨克妇女将擀好的大张面片，直接用手撕成一块块的面片下到锅里。面片煮熟后捞起放在大盘子里，把肉放在上面即成。
“库尔达克”
哈萨克族的“库尔达克”是一道炒肉的菜肴，味道独特，与其他民族的“库尔达克”不一样。在阿勒泰的哈萨克族的做法是将新鲜羊肉、洋葱切成丁，用新鲜的羊尾油炒，炒时放些盐，一般用大火爆炒，10分钟左右即炒熟。哈萨克族的“库尔达克”非常好吃，鲜嫩爽口。牧区蔬菜较少，有时在“库尔达克”里还放少许的土豆丁，这样味道更加鲜美。
熏马肉
每年11月底到12月，是哈萨克族牧民熏马肉的时节。他们在这个时候，要挑选一些膘肥体壮的牛、马、羊宰杀后供过冬食用。为了使这些肉能较长时间地保存，他们采用了多年积累的方法——熏肉。先将肉剁成块，撒上盐，搭在木架上，四周是土块墙或用其他东西遮挡，下面用松树枝或是爬地松的烟火来熏，一般用一周的时间，然后风干，即成熏肉。还有一种熏羊肉的方法十分有趣，将羊宰杀后，将内脏掏空，烧掉皮上的毛，皮连肉一起剁成块，撒些盐，熏干或者风干。连皮一起熏的肉可以保存较长时间，直到翌年的六七月份也不会变质。
