三、主要食俗
新疆地区的回族主要和汉、维吾尔、哈萨克等民族杂居在一起，由于新疆的地理环境的影响，在饮食结构和饮食品种上都受到一定的限制，主要喜食肉类、乳制品，蔬菜吃得较少，夏季多食瓜果。居住在昌吉一带的回族，因为所在地主要是农区，食蔬菜较多；居住在阿勒泰一带的回族，食蔬菜就较少，主要以牛羊肉和乳制品为主，与哈萨克族一样，吃牛肉、羊肉，土豆、大白菜，三餐离不开奶茶等。
在日常饮食上，居住在城市的回族，一般都是一日三餐，炒菜一般也是较简单的家常菜，如莲花白炒肉、芹菜炒肉、醋熘土豆丝、醋熘西葫芦、辣子炒咸菜、炒辣子酱等。晚餐大多数都吃面条，面条的种类很多，有碎面、长面、捞面、笼面等，也吃饺子、蒸包子、烙包子、韭菜饼等。也喜欢喝奶茶，吃馕、油香、奶油、蜂蜜、泡菜等。阿勒泰、塔城、伊犁、焉耆等地的回民吃牛羊肉和奶制品，并配少量的米面食品，如馕、抓饭、手抓羊肉面等。
生活在新疆的回族主要以面食为主，新疆的小麦多而水稻少，因此回族人的面食较丰富，主要有拌面、炒面、丁丁炒面、二截子、炮仗子、臊子面，酸揪片、扁豆面旗子，还有用面粉做的凉皮、凉面、黄面、粉汤、油香、醪糟鸡蛋、麻花、骨髓油茶、丸子汤、杂碎汤、糖三角、糖火烧、肉火烧、油糕、脆麻花、糖酥馍等等。这些小吃工艺讲究，清洁卫生，风味独特，许多小吃带有辣味，适合西北人的口味，不仅受到新疆回族的欢迎，而且受到其他民族的青睐。
新疆回族除了有大量的小吃外，还有独具特色的菜肴，如九碗三行子、夹沙、黄焖羊肉、过油肉、辣子鸡、椒麻鸡、胡尔炖、汆汤肉、回民蒸肉等等，这些菜肴充分运用了烹、煮、熬、煎、烩、烤、炙、蒸、炸、涮、煨、焖、烧等烹调技艺，说明新疆回族的烹饪技艺已达到一定的水平。在新疆的各民族中，除了汉族之外，回族的烹饪技艺应当是名列前茅的。
回族还喜欢甜食。回民制作面食，如炸油香、馓子、麻花，一般都要放蜂蜜、红糖等。多数直接制作成甜食糕点，有糖馅的、羊尾油拌糖馅的、芝麻馅的、枣泥馅的、豆沙馅的等。米面中的甜食也很多，如凉糕、切糕、八宝甜盘子、甜麻花、甜馓子、糍糕、江米糕、柿子饼、炒糊钵等。回族传统菜肴中，有不少也是甜味为主，如炸羊尾、糖醋里脊等。
新疆回族的菜肴中虽然没有太多的名馔大菜，但具有浓厚的民族特色和风味特色，人们一吃就知道是回族的菜肴，这说明在长期的实践中，回族的菜肴形成了自己的特点，被其他各族群众所认可和欣赏。
（一）特色饮食
1.肉食、鱼类
回族的饮食离不开牛羊肉，有的也食用骆驼肉和各种可食的鱼类。牛羊肉和鱼类在我国非常丰富，在新疆的干旱地区，如吐鲁番及南疆地区，都有人工饲养的青鱼、鲢鱼、草鱼、鲤鱼、鳇鱼等，还有鸡、鸭、鹅和少部分飞禽。新疆的回族肉食较多，主要有羊羔肉、红烧牛肉、卤牛肉、风干肉、椒麻鸡、大盘鸡、红烧鱼、清炖鱼等。
回族烹饪长于各种烹调技法，如爆炒就有油爆、盐爆、葱爆、酱爆等多种变化。风味迥异的清真菜肴中，既有用枸杞、牛羊蹄筋、鸡鸭等为主要原料，做工精细考究，色香味俱佳的名贵品种，也有独具特色的家常菜和小吃。同时，新疆的回族还吸收了周围少数民族的饮食烹饪技巧，使饮食的花样和品种都有所增加，丰富了回族的饮食文化。
九碗三行宴
新疆回族民间有许多宴席，其内容也很丰富，“九碗三行子”是其中之一，被称为正宗宴席。一般在举办婚丧礼仪活动中，多用这种宴席招待众多的客人及亲属。因为宴席中所上的九碗菜，每碗大小相同，排列成每边三碗的正方形，无论从哪个角度看，都成三行，故称“九碗三行”。这种宴席不仅摆法有讲究，上菜顺序也有说法，通常是先在桌子的四个角摆上肉菜，称之为“角肉”；然后上四边的菜，其中相对的两碗，名称要对应，称为“门子”，“门子”菜就是菜名一样，而式样和原料可以有所不同，比如东面是丸子，则西边的菜也必须是“丸子”，但可以一边用牛肉，另一边用羊肉，还可以放鸡蛋、木耳等原料以示区别；最后上中间那碗菜，一般放凉菜，讲究些的中间放火锅。“九碗三行”的菜都不用油炸，而是采用蒸、煮、拌等烹调方法，原料以牛羊肉及白菜、豆腐、粉条、木耳、黄花、鸡蛋、葱花、辣子和其他蔬菜。这种席的主食是花卷、馍馍、米饭、油香等。客人入席后，先倒茶，再上干果碟子，一般是五六碟，多者十几碟，如葵花籽、花生、水果糖、红枣、核桃、苹果、馓子、小麻花、油果等等，稍吃些后，即上“九碗三行”的菜。新疆回族把吃“九碗三行”叫做“吃席”，即宴会的意思，可见这种席的内容之丰富。
蒸鸡
蒸鸡是新疆回族的一种特殊的菜品，只有少数人会做，处于濒临失传状态。目前，回族的中国烹饪大师赫锐还能做这道佳肴。原料有土鸡、面粉、土豆、盐、胡椒、花椒、清油、酱油、葱、蒜、姜等。做法是先将面用面头发酵，发好后擀成大饼待用；然后将鸡剁成小块，土豆削皮切成指头粗的长条，把盐、胡椒、花椒、清油、酱油、葱、蒜、姜等和鸡块、土豆条拌在一起，拌好后放在面饼中间，包成包子形，放在笼里蒸，约40分钟即熟。吃时用外面的“包子皮”蘸上里面的汁，再就上鸡肉块、土豆条。鸡肉鲜嫩味美，土豆条油酥爽口，其味十分可口。过去回族人家里来了贵客，才愿意施展手艺做这道佳肴，平时人们很难吃到这种美食。
蒸盆子
蒸盆子是用多种烹饪技艺做的一道菜，也是在回族民间流传的一种美食。食材有鸡、鸭、鱼、羊肉、白菜、茄子、豆角、西红柿等，配料有清油、盐、酱油、花椒、胡椒粉、葱、蒜等。做法是先将鸡、鸭、鱼、羊肉，用炸、煮、炒、红烧、煎等烹饪技艺做成菜肴，再把蔬菜也做成菜肴，然后放入一个大瓷盆，再放到笼里蒸，约10分钟就熟了。“蒸盆子”上菜快，保证都是热菜，另外，品种全，一席可吃到鸡、鸭、鱼、肉和蔬菜，可满足不同客人的口味，深受大家的欢迎。据说，这可能是回族的“九碗三行子”的前身。
羊羔肉
羊羔肉是新疆回族群众的地方风味名菜，各地做法基本相同：先将整个羊分为前腿、后腿、背子、脖子等五大块（或将羊肉切成长约10厘米、宽5厘米的条块），用冷水浸泡并洗净血水后，放入清水锅里煮，待水滚后除去浮沫，同时放入葱、姜、花椒、盐及大料。肉煮熟后趁热吃，每人准备一个小碟，调上酱、醋、蒜末、姜末、香菜等，然后把手洗干净，边撕边蘸着吃。制作手抓羊肉的要点，一是用冷水浸泡，二是调料使得重，才能使其肉味香，不腻不膻。
吾吾子羊羔肉
吾吾子羊羔肉是新疆回族饮食中一大名馔，历史悠久，距今已有100多年的历史。
“吾吾子羊羔肉”是以传承人李占寿的小名来命名的。由于吾吾子羊羔肉质量好，在2006年9月乌鲁木齐举办的新疆美食博览会上，获得金牌奖。2007年6月被中国烹饪协会授予“中国名菜”的称号。2007年7月28日，吾吾子羊羔肉获得新疆烹饪协会专家的首肯，通过了“新疆名小吃”的认定。2010年被列入新疆维吾尔自治区非物质文化遗产名录。
吾吾子羊羔肉对原料的选择是很严格的，所选的羊羔必须是1岁左右的羯羊，全部是土种羊，不用山羊，要求膘情适中。对肉的选择也有一定的标准，必须是净肉，不要头、蹄、肠、心、肝、肺、肚子、脾脏等杂碎，还要把羊尾油、过肥部位的脂肪去掉，把生殖器等不洁器官清除，把羊的大腿、前腿的动脉血管割断，把血放净，羊脊椎骨里的骨髓抽出，羊脖子、羊腿等部位的淋巴（当地群众称“胰子”）都要清除干净，然后，还要用水洗和浸泡，把血水泡出，才能下锅煮肉。由于从源头上把关，保证了原料的质量。
吾吾子羊羔肉除了有科学的烹饪技艺，同时还讲究吃肉的文化，讲究卫生，在店里吃羊羔肉时，配有多种小菜和大碗茶，不准吸烟、不准饮酒，体现出******饮食文化的特点。
蒸羊羔肉
做法是将羊羔肉剁成约3厘米大小的块儿，用冷水浸泡洗净后（有的还用淀粉水蘸一下），放入碗内后加进调料，放入蒸笼蒸40分钟即可。农村有些回族群众蒸羊羔肉时，在碗上面放一个发酵面饼，用筷子插几个眼，待肉蒸熟后，面饼也熟了，其味甚香。蒸羊羔肉鲜嫩香脆，清新爽口。
烩羊杂碎
烩羊杂碎是回族风味小吃，又称羊杂割。制作时先将羊头羊蹄用火燎得又黄又亮，心肝肠肚用开水烫洗得干干净净。尤其是灌面肺颇有技术，即将羊肺从喉管灌满水，然后倒去，反复数次，直到羊肺呈洁白色时，将洗去面筋的面糊灌入肺中，使羊肺扩张，挂起控去水分。待全部洗好后，将羊头、肠、肝、肚、肺一起下到开水锅里，除去浮沫，煮半小时取出，再撇出汤，油炸辣椒而成为红油。烩羊杂碎时，将羊头、肚、肝、肺均切成厚薄粗细均匀的小块，下入原汤，调入葱、姜、蒜末、红辣椒、味精、红油等佐料，还要配上香菜和其他新鲜蔬菜，汤辣肉烂，香味四溢，不膻不腻。中医认为，吃杂碎补人体五脏，民间有“杂碎样样全，肉汤香又酽，抗寒保暖延寿年”之说。
涮羊肉
“涮羊肉”，回族称涮锅子，除了自己吃之外，还常用来待客。新疆回族涮羊肉的锅多为铜锅，用木炭或是无烟煤做燃料，铜锅中间有一个长烟筒，一般有50厘米长，抽力较好，因而火力旺。所选羊肉多为肥瘦相间的羊后腿肉，并要把肉切成薄片。准备的佐料有辣油、芝麻酱、韭菜花、卤虾油、葱花等十几种，同时还要准备酸白菜、糖蒜、白菜、菠菜等清淡蔬菜。适当放些粉丝、豆腐、蔬菜同羊肉片一起涮着吃，既解腻又可增加食欲。涮完之后，汤可以泡馍，也可以喝。有的地方除涮羊肉外，还涮鸡肉片、鱼片等，富有本地特色。
椒麻鸡
椒麻鸡是回族的一道凉菜，主要原料是新疆的土鸡，也就是老百姓家里饲养的鸡，这种鸡四处走动，吃的食物丰富，因而肉的味道鲜美。做法是先将鸡去头，然后将颈、翅、鸡身洗净后，放入沸汤锅中，加姜、葱煮熟，捞起放入凉开水内浸凉后，捞出擦干，去掉鸡骨，用手撕成条或丝，在撕条的过程中将皮去掉，再把切好的配料装入盘中。配料的做法是：花椒去掉黑籽，放在七成热的油锅里稍炸，使花椒的麻辣味渗透到油里，小葱洗净切成段，混合后加少许盐剁成细末，盛入小碗内，加盐、香油、味精、凉鲜汤调匀成椒麻汁。淋于鸡片上即可食用。配料在相互融合的过程中形成了独特的辛香味道，将鸡肉的天然鲜嫩完全衬托出来。
这道菜用料不复杂，做法也算简单，但正因为如此，对原材料的要求就更高。葱最好用香葱，葱叶比葱白多，一是葱叶更加有营养，二是葱叶碧绿，成菜色泽诱人；花椒要选择新鲜、饱满、颜色润泽，香味浓郁的，最好是四川的花椒，其味足，效果好。
乌鲁木齐市是椒麻鸡的发源地，其中有名的是“胖老汉椒麻鸡”，起源于上世纪80年代，过去是流动的摊位出售，现在已有3个大型的椒麻鸡店，椒麻鸡已成著名的品牌菜肴，吸引了众多的顾客。
大盘鸡
生活在新疆的回族喜欢吃大盘鸡，用整只鸡做一盘菜肴，需用大盘盛装，所以叫大盘鸡。在沙湾、昌吉、米泉等地的回族，已掌握了大盘鸡的烹饪技术。大盘鸡主要用当地的土种鸡为原料，将整只鸡剁成小块，并用辣皮子、葱、姜、蒜、八角、花椒、糖炒制，并放入土豆块。做大盘鸡一般有两种方法，一是用糖上色，做出的大盘鸡油亮生辉，十分可口；还有一种是用炒鸡的方法，即不用糖上色，而是用酱油，然后再放作料，并加入适量的土豆片，炒熟后盛入大盘之中。大盘鸡色酱红，鸡肉鲜嫩，味辣香，吃时将皮带面倒入盘中，面和鸡肉拌着一起吃，适合西北人的口味。皮带面宽约2～3厘米不等，似皮带，所以称皮带面。将大盘鸡、宽皮带面混合在一起吃，又麻又辣又香，只有剽悍、骁勇的新疆人才喜欢这种味道，这也是新疆性格的体现。如今在沙湾形成了大盘鸡的产业，有“大盘鸡一条街”，不同风味的大盘鸡都可以在那里品尝到。大盘鸡已成为新疆的一道著名的菜肴，不仅在新疆各地都有，就是到了内地许多城市也可见到“新疆大盘鸡”的踪影。
香酥羊肉
香酥羊肉是回族的一道美食，做法是将羊肉切成长方块，放入碗中，用适量味精拌匀备用，再用鸡蛋、面粉、淀粉、香油和少量的盐调成糊状，把羊肉块裹上调好的糊糊，放入油锅里炸成焦黄色时即熟。香酥羊肉金黄悦目，香酥可口，营养丰富。
黄焖羊肉
黄焖羊肉是一道色、香、味俱全的菜肴，其色油亮生辉，味香扑鼻，鲜嫩可口，深受群众的喜爱。原料有新鲜带骨羊肉、辣皮子、大粒咸盐（原盐）、花椒、洋葱、清油等，做法是先将带骨的羊肉切成块，放在油锅里炒，直到把羊肉的血水炒干，然后放花椒、辣皮子和洋葱，稍炒后，放大盐粒，接着放水，水要漫过羊肉，先用大火烧开，后用文火慢慢煮，直到把水快煮干时，出锅就可以了。除了自己食用外，黄焖羊肉还常作为待客的菜肴。
盆盆肉
盆盆肉是回族的一种汤鲜、肉嫩、味美、营养丰富的佳肴，也称胡尔炖。其原料主要有新鲜羊羔肉、胡萝卜、香菜、枸杞子、生姜、葱段、橙皮等。其制作方法是：将羊羔肉剁成小块，用凉水下锅，水烧开后，撇去血沫，放花椒、葱段、盐等佐料，待羊肉快炖熟时，在汤里放入胡萝卜、土豆、枸杞等蔬菜，约40分钟即熟。肉汤清澈味香，羊羔肉鲜嫩可口，配以油塔子主食，还有调味的酸菜等小菜，真是汤、肉、菜、主食俱全的美食。人们说“清汤一盆肉，余味天天香”。
盆盆肉选料严格，做工精细，讲究工艺，是回族饮食中营养丰富，有大补功效的一种美食。
