一、民族概况
柯尔克孜族是一个有着悠久历史的古老民族。“柯尔克孜”系本民族自称。历史上曾有“鬲昆”“坚昆”“纥骨”“黠戛斯”“乞儿吉斯”“吉利吉思”和“布鲁特”之称。柯尔克孜族先民公元前游牧于叶尼塞河地区，隶属匈奴。后一部分向西南迁徙至今天山一带，曾先后为突厥、回纥属部。唐初黠戛斯属薛延陀汗国。唐贞观二十二年（648），其首领入唐，唐朝在其地设坚昆都督府。840年，击溃回鹘汗国，建黠戛斯汗国。10至18世纪中叶，先后处于喀喇汗王朝（黑汗王朝）、辽、西辽、察合台汗国及其后王统治下。受西辽西迁和13世纪蒙古西征的影响，居叶尼塞河流域诸部向西南迁移。明末清初隶属准噶尔。清朝平定准噶尔之后，部分布鲁特部返回七河流域。在长期的迁徙过程中，融入了周围一些其他部落成分，促进了本民族的发展和形成。清代，沿用蒙古准噶尔语，称为“布鲁特”，意即“高山上的居民”。新中国成立后，正式定名为柯尔克孜族。1954年7月14日成立克孜勒苏柯尔克孜自治州。
柯尔克孜族主要居住在新疆克孜勒苏柯尔克孜自治州，其余分布在伊犁、塔城、阿克苏和喀什等地区。另外还有数百人居住在黑龙江省的富裕县。新疆的柯尔克孜族人口约为18.9万余人。柯尔克孜人最初是崇拜图腾（有名的图腾是雪豹和牛），除此，还信仰“乌买”女神，信奉祖先和天神。他们朝南方祷告，崇拜太阳，认为火星不吉利。到了清代，才转而信仰******教，属于正统的逊尼派的哈纳菲派。柯尔克孜族绝大部分人信仰******教，少数居住在东北和新疆塔城地区额敏县的柯尔克孜族信奉藏传佛教和萨满教。礼拜寺是教徒活动的主要场所，多数建在城市。关于柯尔克孜族的来历，有很多传说。“柯尔奥古孜的传说”说的是在古代的北方有两座大山，一座大山里共有4条河流，另一座大山有30条河流，这些奔腾不息的河水源源不断地汇集到一个叫“艾乃赛”的大河中。柯尔克孜族常把大山比喻成父，河流比喻母，于是人们把居住在大山里和河流旁的人称作“柯尔奥古孜”，后来渐渐地演变成今天的“柯尔克孜”。柯尔克孜族有自己的语言和文字，属于阿尔泰语系突厥语族。有的地区也通用维吾尔文和哈萨克文（南、北为两个方言），居南疆者通晓维吾尔语，居北疆者通晓哈萨克语。居住在黑龙江省富裕县的柯尔克孜族通用汉语、蒙古语。
二、饮食文化
（一）饮食禁忌
饮食禁忌是一个民族饮食文化的重要内容，也是宗教信仰的反映。柯尔克孜族信仰******教，在饮食上也遵循******教的律例，禁食猪肉、狗肉、驴肉、骡肉、猫肉等和凶猛禽兽之肉，不吃未经宰杀而死亡的畜肉及一切动物的血。到柯尔克孜人家做客时，不能随便揭开厨房的布帘看，也不能打开锅盖看。做饭时，外人不能用手拨弄食物和做饭用的器皿及原料；对任何吃的东西不允许用脚踩，见到馕、饼干等食物掉在地上，要捡起来放到不易被人踩到的地方，洗碗的水不能倒在人们走路的地方。不能把禁食动物与可食动物拴在一起或一起圈养，也不能用禁食动物的名字骂可食动物。不能在庄稼地里大小便，也不能用禁食动物的粪便做肥料。忌晚上往外拿白色的东西，因奶为白色，是该族主要食品，故视白为财富，为幸运，为神圣色，晚上从家里往外拿白色的东西，等于拿走财富与幸福。忌踩盐和食物，盐和食物自古被柯尔克孜族视为最神圣物品，故认为踩踏盐与食物为极大罪过。此外，忌坐由牲畜绒毛搓成的毛绳等物品，这是原始宗教的禁忌习俗。柯尔克孜族也忌食酒、烟、大麻等麻醉品。
柯尔克孜族在饮食中十分注重卫生，有句谚语说：“敌我不分丧命，不讲卫生吃亏。”吃饭时，不许用手摸擦食物，也不允许用鼻子嗅食物，不能动别人的碗勺；吃手抓肉、抓饭时，只抓食自己面前的食物，不能在整个盘子中乱抓、乱吃；馕不能背面朝上放，吃馕时忌单手掰馕，必须双手掰成几块，然后再吃，不拿整馕用嘴啃。吃饭和交谈时，最反感擤鼻子、吐痰、剪指甲、放屁、弹灰尘、抓痒等，这被认为是不礼貌的行为。在郊外不得污染水源，严禁在水渠旁大小便、吐痰和倒脏水。狗虽然是柯尔克孜人的伴侣，是放牧的好助手，但是他们认为狗容易给人传染疾病，所以他们禁止狗进入毡房内，就是到了严寒冬季，也绝不会让狗到屋内取暖。柯尔克孜人还认为人的脚是最脏的，所以在吃饭时，要求盘腿而坐，用腿把脚压住，防止脚露出来。晚上睡觉时则要把脚露在外面，所以柯尔克孜人的被子都很短。柯尔克孜族除了经常洗澡，注重个人卫生外，还十分注重环境卫生，经常保持屋内的卫生，无论春夏秋冬，只要阳光灿烂，他们都会将被褥拿到室外去晒。
（二）讲究饮食的科学与营养
柯尔克孜族十分注意饮食的科学搭配和营养。帕米尔高原海拔高，气候寒冷，特别是冬季长，生活在这种环境，要大量食用热性的食物，因此，肉食和乳制品成为他们常年食用的主要食物，特别是到了入冬之前，要大量宰杀牛、马、骆驼等大畜，或放在山洞里储存，或进行风干，或做成熏肉。入冬之前的家畜膘情好，含脂肪率高，肉味香，冬季食用，有利于增加人体的热量。他们认为，冬季的牲畜膘情差，脂肪少，牲畜还容易得病，食用对人不利。在冬季饮用奶茶时，还要在奶茶里放白胡椒、酥油，这都是为了增加热量，抵御外界的寒冷。同时，还大量饮用清茶、奶茶、酸奶、“宝扎”（用糜子做的饮料）以及吃少量的土豆、皮牙子（洋葱）等蔬菜，这些食品含有多种维生素和酵母菌，对于帮助消化、增加人体所需要的营养都有非常重要的作用。到了夏季，除了吃肉吃奶外，还做抓饭、库尔达克（土豆、牛或羊肉、黄萝卜、洋葱做的菜），吃黄瓜、西红柿、辣子、莲花白、豆角等蔬菜，并吃无花果、杏子、西瓜、甜瓜、葡萄、桃子等瓜果，大量补充维生素，使饮食结构合理。
柯尔克孜族还对不同年龄段的人，提出不同的饮食要求。如对老年人和婴儿及病人，让他们少食多餐，吃软食和容易消化的食品，如“肖尔帕古鲁西”（用肉汤、大米、黄萝卜、洋葱做的肉汤粥），“苏特古鲁西”（用牛奶、大米做的奶粥），“苏依阿西”（用羊肉汤、洋葱、面粉做的汤面片）等。对年轻人则让他们每一顿吃饱吃好，便于从事生产劳动。
在饮食中，他们还十分注意饮食的卫生，饭前饭后，坚持洗手；餐单定时洗涤；不吃病死或瘦弱的牲畜，不吃变质发霉的食品；餐具保持清洁并和其他物品分开放置等。这些良好的卫生习惯，对柯尔克孜族群众的健康都起到了重要的作用。他们根据现有的条件，进行合理的、科学的安排和饮食结构的调整，促进了身体健康。
（三）珍惜粮食和重视饮食的礼节
柯尔克孜族群众中既有从事牧业的，也有从事农业的，因此，他们对粮食、盐、肉和奶都十分珍惜，这些食品，不允许被践踏和浪费，他们认为浪费和践踏食品是一种犯罪的行为，会遭到舆论的谴责。同时，对孩子从小就进行珍惜粮食和肉、乳制品的教育，告诉他们，浪费粮食和肉、乳制品的人将会受到安拉的惩罚。所以柯尔克孜族群众从小就养成了珍惜粮食的习惯，吃饭不剩碗底；掉在地上的馕块和其他食品都要捡起来，放在高处不容易被人踩到的地方。妇女在做饭时或是在挤奶时，也处处小心，不把米、面、肉、乳制品等抛洒在地上，以免浪费。吃肉时也讲究要把骨头上的肉吃干净，用小刀刮干净，才能把骨头给狗吃。
除了对粮食、肉、乳制品珍惜外，柯尔克孜族对山水也是十分珍惜，他们认为，“山是父亲，水是母亲”，因而对水也十分崇拜，把泉水视为神水，认为泉水可以消灾免祸。
柯尔克孜族在用餐时讲究礼貌和道德，特别是在吃烤全羊、抓饭、抓肉时，要对客人和朋友讲究诚心热情，使客人满意，这被认为是一种美德。传说过去有个国王，听说一个小部落有个叫阔里乔克的老人，由于他待人接物非常有礼貌，而受到人们的尊重和爱戴，于是请他到宫里来，看看他是怎样做的。在阔里乔克老人到宫里后，国王头三天只给他茶水，而不给食物，虽然阔里乔克老人饿得够呛，但并没说什么，仍表现出有礼貌的样子，到了第四天，国王给阔里乔克老人送来了一只煮熟的整羊，他拿出随身带的小刀，先割下羊头，吃了一半，留下一半，接着又拿起羊前腿吃了几块，又放下，最后割下一块羊尾油，又割了两片羊肝，把羊尾油夹在中间吃了。国王问阔里乔克老人：为什么要这样吃肉呢？老人说，君王是一国之首，我不能一人独吞食物，那一半是留给陛下的。羊的前腿主要是觅草、喝水用的，羊有腿才使我们能吃到这样的肥羊肉，我怎么能独吞呢？羊油太腻，夹上羊肝，吃起来肥瘦均匀，可增加食欲让人多吃，主人会高兴的，也符合柯尔克孜族的传统习俗。这一席话让国王很感动，于是国王下令，今后饮食上要讲究礼貌。这种习惯至今一直延续下来，成为柯尔克孜族的一种美德。
三、主要食俗
柯尔克孜族的饮食起居习惯与他们经营畜牧业有密切关系，具有游牧生活方式的特点。饮食主要是以肉制品和奶制品为主，小麦、青稞、蔬菜只是辅助食品，一年四季离不开奶茶。日常蔬菜不多，仅土豆、圆白菜、洋葱、胡萝卜、西红柿、辣椒、莲花白较为常见，并且很少与肉类一起成菜。他们饮食习惯多为一日三餐，但在牧区也有一日两餐的，特别是牧民和猎人。早餐较简单，但营养丰富，多以鲜牛奶或茶（奶茶）佐以馕等其他食物；午餐也较简单，但要增加一点肉类，牧民们大都是携带干粮在野外食用；晚餐一般较丰盛，多以面食、马肉、牛肉、羊肉、骆驼肉为主。牧区以肉类为主食，还有奶疙瘩、酥油、奶皮子和面食；农区以粮食为主食，但肉类仍占有很大比重。
生活在南疆的柯尔克孜族和维吾尔族接触较多，在有些地区和维吾尔族、汉族杂居在一起，因而在饮食上也吸收了许多维吾尔族、汉族的饮食文化，使柯尔克孜族的饮食更加丰富。除了传统的饮食之外，还有锅贴、凉面、拌面、汤面条、花卷、油塔子、馓子、水饺、烤包子等众多的品种，这些食品不仅丰富了他们的餐桌，而且改变了他们的饮食结构，使他们的饮食从单一的牛羊肉和乳制品，走向了多元化。
（一）特色饮食
1.面、米类
馕
馕是柯尔克孜族离不开的主食，几乎天天要吃馕。柯尔克孜族的馕主要用白面做，但也有用包谷面或白面和包谷面混合的面粉来做的。住在城镇的柯尔克孜族大都有馕坑，都在馕坑里烤馕，但是在草原上流动的柯尔克孜族牧民却用平底锅或是铁锅烤馕。各种不同的烤制方法烤出来的馕味道也不完全相同。柯尔克孜族馕的品种主要有薄馕、“格尔德”馕、家庭馕、“奥尔”馕、包谷面馕、肉馕、油馕和甜馕等十多种。柯尔克孜族做馕大都是用发面，但不放碱，吃起来很香。馕耐储存，久放不会变质，所以也是柯尔克孜族外出携带的干粮。
抓饭
柯尔克孜族喜欢吃抓饭，遇到喜事或是节庆时都要做抓饭，把抓饭作为节日的食品。做抓饭时，一般宰一只羊，做一大锅抓饭，可以招待很多客人，非常方便。柯尔克孜族做抓饭的方法和维吾尔族的差不多，其原料主要有大米、黄萝卜、洋葱、羊肉等，但是由于条件的限制，牧区的抓饭和农区的抓饭有所不同。农区的抓饭花样多，有干果抓饭、羊肉抓饭、牛肉抓饭和鸡肉抓饭等，有时在抓饭里还放一些蔬菜。而牧区的抓饭大多只有羊肉、洋葱、大米，有时没有黄萝卜，不过羊肉放得多，味道同样鲜美。柯尔克孜族有时也用马肉做抓饭，这种抓饭别有一种风味。柯尔克孜人吃抓饭时主要用手抓着吃，在饭前都要洗手，现在年轻人用筷子和勺子吃抓饭，改变了传统吃抓饭的方法。抓饭营养丰富，做法简单又方便，深受柯尔克孜族群众的欢迎。
奶皮面片
生活在牧区的柯尔克孜族牧民有一种风味独特的面片，面汤是用牛奶、奶皮子、碾碎的酸奶疙瘩、风干羊肉做成，这种面汤有奶香味，又有羊肉的香味，还有酸奶疙瘩的酸味。在****面汤里下面片，色呈乳白色，味道别致，非常好吃，富有营养。
“乌麻什”
“乌麻什”是糊糊的意思，一般用玉米粉做，锅里水烧开后，徐徐将面粉撒入锅中，并要不停地搅拌，成一种糊糊状的稀粥即可。不过，柯尔克孜族群众却用小麦面或青稞面做“乌麻什”。为了使“乌麻什”好吃，先用肉末和洋葱炝锅，再兑入羊肉汤，汤烧开后，再撒入面粉。一般在早餐食用，和“乌麻什”一起吃的还有馕和其他乳制品，味道很香。
