名茶宜瀹以名泉。先令火炽，始置汤壶，急扇令涌沸，则汤嫩而茶色亦嫩。《茶经》云，如鱼目微有声为一沸，沿边如涌泉连珠为二沸，腾波鼓浪为三沸，过此则汤老不堪用。李南金谓，当用背二涉三之际为合量。此真赏鉴家言。而罗大经惧汤过老，欲于松涛涧水后，移瓶去火，少待沸止而瀹之。不知汤既老矣，虽去火何救耶此语亦未中窍。
岕茶用热汤洗过挤干。沸汤烹点，缘其气厚，不洗则味色过浓，香亦不发耳。自余名茶，俱不必洗。
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