螺蛳粉里的酸味来自于酸笋，这是西南地区常见的一种食物。到了南宁、柳州地区，大街上有很多卖酸的摊档，酸萝卜、酸藠头、酸笋等是酸摊上的主力。这种植物发酵后的酸味食品，醒鼻开胃，只是有一股北方人不太习惯的酸臭之味，这也让一部分人很难接受螺蛳粉的味道。我第一次接触酸笋粉的时候，吃一口就推开了，后来又吃了几次，才慢慢接受了酸笋的味道。酸笋这东西喜欢的人很喜欢，酸中有鲜，臭中逐鲜；不喜欢的呢，闻到那股酸臭的味道就本能地拒绝了，何况吃上一碗？也许喜欢就在吃下一碗的坚持之中。能吃臭豆腐、能吃臭鳜鱼，也就能接受酸笋，而且那种酸真的是醒味开胃、酸中有鲜的。
螺蛳粉在北京不多，真正用螺蛳底汤做粉的也不多。我在北京吃到了柳州螺蛳粉，口感、味道还是不错的。只是那个小屋实在有些破旧，而且隐蔽在楼群里的农贸市场边上。只要走到它的附近，就能寻味而至，因为那种酸臭的味道实在太强烈了，真不知附近的居民是怎么接受它的。闻起来臭、吃起来香的东西不吃只闻，这该是怎样的一种煎熬呢？
白切文昌鸡
出差到广州参加一个餐饮高峰论坛，其间和几位大师举行了一次关于中国菜传承与发展的对话。几位大师的见解对我很有启发，不过作为非厨师且是业外人士的我，也谈了一些自己的看法。传承与创新不管在任何行业、任何领域，都是不可分割的。对于中国烹饪来说，更是如此。
时代的变迁、食材的变化、调味料的丰富、烹调手段的增加等等外部因素的影响，不可避免地造成厨师在菜肴制作上的改变和后来者口味习惯的改变，这是不可逆的事实存在。人们渴求的那些老味道多数是掺入了自身的情感、童年的记忆以及对家乡和亲人的依恋与眷恋。抛开这些情感因素不谈，就是这些年吃喝消费的变化，也让人们无法找到童年记忆的味道了。时代、时间，已经让那些味道模糊了，模糊到只剩一种令自己感动的情感记忆。
论坛上结识了许多做厨师的朋友，他们有些还站在灶台第一线，有的已经走向管理岗位，或是创业开了自己的酒楼，或是作为管理者经营着酒楼、餐厅。论坛结束时，广州江山享味酒楼的老板黄先生请吃饭，一行人前往江山享味去吃白切文昌鸡。
白切鸡（江南一带叫白斩鸡），我最喜欢吃粤式的。在广州、深圳吃过粤式的白切鸡之后，其他地方的就很难觉得好吃了。烹饪手艺是一个方面的原因，更重要的原因是粤式的用的鸡好。一般来说，多是用散养清远鸡，当地也叫走地鸡；而且不用个头大的，只用一斤半左右的******，滚水急烫，快速出锅，鸡骨可见丝丝血迹。皮脆肉嫩，鸡味足，味极鲜美。
这道菜北方很少有，江南一带虽也盛行，但江浙一带所用之鸡多为三黄鸡，虽也肥嫩，但个头偏大，肉质偏肥，鸡味不如清远鸡。文昌鸡虽为海南四大名产之一，但也存在个头大、肉质肥的特点，白切之后总不如清远鸡来得清爽鲜嫩。尤其是文昌鸡大量人工养殖后，鸡肉愈发肥厚，也就愈发难以作为白切鸡的原料了。
有时候不抱期望往往能得到意外之喜。江山享味酒楼的白切文昌鸡让我惊喜。鸡皮脆滑，油脂清香怡人；鸡肉嫩滑，香浓不腻，与以前吃过的清远鸡、湛江鸡不相上下，真真是粤式白切好味道。比之我以前吃过的文昌鸡，包括我在海南文昌县吃到的文昌鸡，都要好上许多。
带着疑问请教酒楼老板黄先生。黄先生说，文昌鸡明代即已名声在外，民国期间，因为宋氏家族的声望（宋氏三姐妹是海南文昌人），文昌鸡更是声名远播。以前都是当地居民个人散养，因此质量上还可以保证。改革开放后，文昌鸡食者众多，个人散养难以保证供应，于是出现了工场养殖，加之种群退化，文昌鸡的滋味大不如前了。
这几年，海南人意识到文昌鸡的价值，对种群进行了多次优化处理，在饲养上加大了山林散养的空间，慢慢地恢复了文昌鸡本来的滋味。江山享味因为是海南人开的酒楼，在食材供应上有自己的渠道，因此能够拿到上好的文昌鸡，才敢在清远鸡、湛江鸡一统天下的广州餐饮市场上推出白切的文昌鸡。
吃白切文昌鸡还需配上特殊的蘸料，才能把文昌鸡的美味完美地体现出来，主要由生姜、蒜泥、白糖、精盐以及橘子汁组成。橘子要用海南产的，一定要新鲜才行。一点点甜、一点点酸、一点点咸，再和上姜蒜的辛香，一盘白切文昌鸡就这样在你的咀嚼中完美了。
镇江锅盖面
去扬州，夜宿瓜洲渡。不远处就是长江，偶尔驶过的轮船汽笛声让夜梦有了江的颜色。起床时，木屋的周边水雾漫漫，阳光挤进树梢，照出斑斑点点的露珠。“京口瓜洲一水间，钟山只隔数重山。”林间的飞鸟让我想起王安石的诗句，这瓜洲渡与镇江不就是一江之隔吗？如此近便，不妨就去镇江吃早餐。
汽车上了轮渡，江面变得开阔，汽轮机的速度让瓜洲、京口变得更加近便。还没有拍几张照片，轮渡就靠在了镇江的地面。镇江不大，周末的早上车也少，我们很快就到了镇江的老字号宴春楼。看看墙上的点心价目，品种和价格与扬州茶楼的基本一致，想找点新鲜的吃食，看来在宴春楼是不太可能了。
知道镇江的锅盖面很是有名，问宴春楼可有。服务员说要吃锅盖面最好到街边的小馆里，并且很热情地介绍了宴春楼不远处的一家生意很旺的锅盖面馆，于是致谢起身去了面馆。
锅盖面是镇江很有名的小吃，很多镇江人早餐就吃锅盖面，而且还把这简单的吃食和历史上的乾隆皇帝扯上了关系。我倒是愿意相信这个锅盖面是山东人流落到镇江，为了谋生开设的面馆，偶然失误后将错就错而造就了这一镇江人喜欢的吃食。其实好吃的东西不是因为皇帝吃过才好吃、才能流传下来，而是因为它真的好吃、人们爱吃才能成为经典的吃食，流传下来并经久不衰。清朝皇帝喜欢江南，康熙到乾隆多次游历江南，因此在那片土地上便有很多附会于皇帝的故事，初衷可以理解，相信却是另外一回事儿了。
锅盖面关键在于面好、煮得讲究、浇头好。制作面条时要有壮汉跳跃千余次将面团压成薄薄的面皮，然后切成面条，因为是跳跃式压成的，面条的微小空隙比机制面要多要大，这样就容易吸收汤汁和浇头的味道。煮的时候加了一个小锅盖，控制了锅里水流的速度和方向，保证了面条形状大致不变，煮熟的面条比较筋道。浇头则是延续了江南一带的饮食习惯，讲究时鲜，用的多是当地的食材，荤素皆有。
再有就是秘制酱油的作用了。黄豆酱油买回家，加地龙、桂皮、香草、八角、镇江南山深处野生菌菇、长江江虾子、鸡骨等，先猛火烧沸，后调至温火熬数个小时，加入适量食盐、白胡椒粉，冷却凉透，两天后方可食用。这样制出的酱油放几点在汤汁里，想不鲜美都不行了。
几种讲究综合到一起，造就了镇江锅盖面的美味。吃过之后果然如此。虽然这次扬州、镇江、南京之行吃过不少好吃的，回到北京后，最想念的还是那碗在镇江路边吃的锅盖面。
鱼头泡饼
《上菜》第二季的拍摄进行到鱼头泡饼阶段，第一家去的是旺顺阁，第二家去了京郊的一家餐馆“天隆久府”。沿着京哈高速往东，到漷县出口出来上通香路再走四公里就到了。去这里认识了一个字“漷”，以前路过这里都是读成“郭”音，现在才知道应该读为“火”。漷县是老地名，以前有河流漷水流过而得名，现在是通州区的西集镇。
天隆久府开在通香路上，做的是周边居民和一些南来北往的过路人的生意。老板姓高，以前是个厨师，做过粤菜、川菜、家常菜，后来离开了京城的大酒店，到这里自己做老板开了这家天隆久府餐厅，卖一些京东地区常见的家常菜肴，鱼头泡饼也在他家菜单上。
鱼头泡饼这种吃食，大概是从天津人喜欢吃的贴饽饽熬小鱼演化来的。以前饽饽是玉米面的，铁锅里熬着海杂鱼，锅壁上贴着棒子面的饽饽，鱼熬熟了，饽饽也熟了。饽饽金黄发光，吸了熬鱼的香气，贴着锅壁的那一面还会有焦黄的嘎巴儿，香香脆脆的，棒子面在这个时候也不算难吃了，算是一道有菜有主食的家庭美馔。
熬是一种做法，轻火慢炖；汤色多是红汁，不是放了酱油就是放了大酱。鱼鲜加上浓浓的酱香，成就了这道家常菜受欢迎的程度。这是北方人做鱼、做鱼头最常见的做法。从家庭灶台进阶到餐馆菜单，做法和呈现形式也有了相应的变化。虽然还是红烧或者酱焖的做法，酱的选择上却开始变得复杂起来。
北京以鱼头泡饼扬名的旺顺阁餐厅，号称自己的酱料是秘制的，融合了多种调味料，因此味道独特与众不同。天隆久府的老板因为做过粤菜厨师，于是在他的酱料中加入了粤菜中经常使用的柱侯酱、海鲜酱、蒜蓉辣椒酱，再加上北方常用的黄酱、甜面酱，于是他家的酱汁及成品鱼头也有了自家独特的味道。
在拍摄过程中，高师傅在制作鱼头的时候，将常用的葱油进行了二次加工，再用加工过的葱油烹制鱼头。经过45分钟的猛火煮、慢火炖、轻火熬，完全把鱼头的胶质解析出来，汤汁红亮呈黏稠状，葱香味浓，微辣回甘，味道很是不错。
不过吃到鱼头感觉就差了一些。虽然经过长时间的炖煮，但是和旺顺阁的鱼头相比，鱼肉入口还是有些许的土腥味，肉质也不够细润。汤汁的优秀无法遮住鱼头本身的一些缺陷。问过老板，他们用的是蓟县于桥水库的鱼头。于桥水库是当年为了防范蓟运河洪水而修建的，百度百科关于于桥水库的词条中说：“于桥水库属富营养型水体，冬季稍好，夏季处于营养化初级阶段，主要超标物是被污染的河流带入的大量氮、磷。”这大概就是于桥水库的鱼头和国家一级饮用水标准的千岛湖鱼头的差距所在了吧。
不过吃饭这件事是花多少钱说多少话。旺顺阁的鱼头78元一斤，一个鱼头小的四斤，大的十几斤，这就是说在旺顺阁吃个鱼头最少要花三百元以上；天隆久府的鱼头22元一斤，一般是四斤左右，在天隆久府吃个鱼头，不过百十元的事情。旺顺阁的鱼头泡饼原料好、味道佳，加上是在城市的中心区域开店，租金、人工、管理费用都不低，鱼头自然卖得贵；天隆久府开在郊区，房子是自己的，老板自己管理自家的餐厅，周边的消费水平也不高，价格卖得不高也在情理之中。
消费水准的不同，对原材料的选择也有所取舍，这是不同区域、不同档次餐厅的必然选择，味道上有差异就在所难免了，但是好味道源自好食材却是颠扑不破的真理！
西湖醋鱼
去了旺顺阁，吃了那里的招牌菜“鱼头泡饼”。鱼头很大，一桌人吃了不少，但还是剩下了不少。六斤的鱼头，加上不少其他的菜肴，吃不完是肯定的。不能浪费，于是打包回家，热一热，依然好味。不过妻子说还是有些土腥味，热的时候就加了一些番茄进去，增加了酸度，土腥味也就可以忽略了。
由这土腥味想起了杭州名菜“西湖醋鱼”。在杭州，稍稍大一点的馆子都有这道菜，算是杭帮菜里的名菜了。溯本究源，这是一道从南宋就有的菜品。
西湖醋鱼在杭州吃过很多次，一般的是用草鱼烹制，也有一些馆子用鲈鱼或鳜鱼代替草鱼，这样既可以避免草鱼身上的土腥味，也可以提高菜品的价格。谁都知道，鲈鱼、鳜鱼肯定要比草鱼卖得贵了。但“西湖醋鱼”要的就是草鱼，换成别的鱼就不对了。虽然还是醋鱼的做法，但是再也体会不到鲜嫩而近于蟹味的西湖醋鱼了。杭州楼外楼的师傅说，只有草鱼才能有这样的味道。我在刘庄吃到的西湖醋鳜鱼，确实没有楼外楼的西湖醋草鱼好吃，但是价格却要翻了一番还不止。
西湖醋鱼，杭州楼外楼做得最好吃，烹制技法是一个原因，鱼的品质也是一个因素。好的厨师也要有好的材料才能烹制出好的菜品，巧妇难为无米之炊就是这个道理。但好的材料不一定是名贵的，一般材料只要新鲜即可，楼外楼的草鱼就是这样。
楼外楼用的草鱼是养在西湖中的，随点随做，当然新鲜。但仅仅活水养殖还不够，这也是楼外楼与其他餐馆不同的地方。楼外楼的草鱼是“饿养”，所谓“饿养”就是把鱼养在餐厅外的湖水里，一两天不喂任何鱼食，让鱼把腹中的杂物排出，同时也就把鱼肉中的土腥味排出了。这个方法和道家说的“辟谷”有些类似，只不过“辟谷”是人用的方法，“饿养”则是鱼净身的办法。草鱼经过饿养后再烹制，才会有近似于蟹肉的感觉。楼外楼以外的其他的杭帮菜馆是难以达到这样的高度的。
想在楼外楼订个可以临窗望湖的位子吃饭是很难的，要不有关系很硬的内线帮你安排，要不就得花上好长时间等窗边的位子腾出来才行。如果没有熟人帮忙，我倒是建议不如花些时间等座，餐厅前面就是西湖十景之一——平湖秋月。坐在湖边的亭子里，看看湖景，吹吹湖风，要是正好赶上月圆之日，近赏镜水湖月，远观山色朦胧，可谓世间少有的良辰美景。赏月的同时，还可以在等待享受饿养过的草鱼美味时，蕴蓄一下自己的饥饿感，到时候吃到的西湖醋鱼肯定是鲜美无比的。
