西湖醋鱼为杭州西湖最负盛名之菜肴，始制于南宋高宗时。据古籍记载，南宋初年，有宋五嫂者在西湖钱塘门外开设饮食铺，以制作鱼羹闻名。淳熙六年（1179年）三月十五日，宋高宗赵构游幸西湖，曾进食宋五嫂手制之鱼羹，以为美味，即宣唤宋五嫂觐见。宋五嫂自称系“东京（今河南开封）人氏，随驾到此”，受到赵构赏赐。从此，“宋嫂鱼羹”遂扬名于世。其后又经名手整治，乃成西湖醋鱼与宋嫂鱼羹两种名菜，流传至今。
清人方恒泰有《西湖》诗咏之，云：“小泊湖边五柳居，当筵举网得鲜鱼。味酸最爱银刀脍，河鲤河鲂总不如。”道出了西湖醋鱼的烹制与美味。西湖醋鱼至清代末年，以西湖楼外楼菜馆所烹制者最负盛名，时至今日依然。
楼外楼之西湖醋鱼，以鲜活之西湖草鱼为主料，现捕、现杀、现烹，佐以糖、醋，调以芡粉，融合鲜、甜、酸三味，鱼肉既不生又不老，带有蟹肉滋味。铺在鱼上的糖醋汁平滑光亮，上桌时，鱼身完整，两支竖起的胸鳍及微微爆出的双眼，令人难以相信几分钟前这还是一尾鲜活的湖鱼。
扬州炒饭
去淮扬风味的餐厅吃饭，主食一般都会点一盘扬州炒饭。扬州是淮扬菜的发祥地之一，以扬州命名的炒饭，大概最能表现这个城市吃食的风味特色了，这是很多人的想法。有此想法，也因为扬州炒饭在炒饭家族里是款味道不错的炒饭。
究其本源，扬州炒饭是粤菜中的名点。早年间淮扬菜的影响远远大过粤菜，各地都以能做淮扬菜作为餐厅进入高档次的标准。20世纪初，广州很多酒楼的宣传还要特别标明“淮扬美点”，能沾上淮扬菜的边，也就是进入到高档酒楼了。一个加了虾仁和其他辅料的炒饭便在广州被命名为“扬州炒饭”了。
粤人出海，把这个炒饭带到海外，洋人们也知道中华有个扬州炒饭了。几十年一百年，风水轮流转过，扬州炒饭出口转内销回到了中国。随着粤菜北上西扩，更多的人知道了、喜欢上了扬州炒饭，这个功劳实在是要记到粤菜头上的。
扬州炒饭因粤菜而火，作为炒饭中地名的所有者扬州自然要分一杯羹了。于是扬州便在自己的历史中寻找与其类似或者有关的史料，一定要把扬州炒饭的发明权拿到自己手里。反正中国菜也没有什么专利，谁肯花心思做这些事，肯定还是会有效果的。
其间有件可笑的事情，就是某机构公布了一个扬州炒饭的标准，内容规定得还很详尽：主料，白米五百克、鸡蛋四只；配料，水发海参二十克、熟草鸡腿肉三十克、熟精火腿十克、水发干贝十克、上浆湖虾仁五十克、水发花菇二十克、熟净鲜笋三十克、青豆十克；调味，香葱末十克、湖虾籽一克、盐六克、绍酒六克、鸡清汤一百克及沙律酱六十克。只有按照标准做的才是扬州炒饭，否则就不能说是扬州炒饭。
这个事情和以前公布的什么“馒头标准”一样可笑，完全是脑残人士的自娱自乐。一呢，扬州炒饭本来和扬州就没什么关系，是粤菜的点心；二呢，扬州炒饭里面有什么完全是厨师当时根据现有的材料自行搭配，没有什么一定之规，这也是中国烹饪对厨师创造力的肯定。现在定个什么标准，让一个本来可以丰富多彩的炒饭变成千篇一律一个样子，不用想都是一件很无聊的事情。
不过，不管定不定标准，扬州炒饭做得好还是很好吃的，去不错的淮扬菜餐厅吃饭，要一个扬州炒饭做主食、做点心还是很不错的。有一次和淮扬菜大师陈洛平先生聊天后便饭，吃到了很不错的扬州炒饭，炒饭上来是润而不腻，透不浮油，饭粒炒得透，葱花煸得香。扬州炒饭要的就是这个样子，没必要搞得配料多多，配料是不能大过主要角色——米饭的。好吃与否的关键在于每一颗饭粒都有滋味，葱香、蛋香、米饭煸炒过的焦香融为一体，才是一盘好的扬州炒饭。陈洛平大师的出品就是这样一盘炒饭，虽然过去有些时日了，想起来那个炒饭，香味好像还在嘴里氤氲徘徊着。
北京烤鸭
1864年，也就是慈禧垂帘听政的第三年，前门外一家叫作“德聚全”的干鲜果铺换了牌匾，新的名字只是把“德聚全”三个字掉了个个儿，从此北京城有了一家叫“全聚德”的餐馆。在前门做生鸡生鸭买卖的商人杨全仁摇身一变，成为北京第一家供应挂炉烤鸭饭庄的老板兼掌柜的。
全聚德的出现，让挂炉烤鸭逐渐风靡北京城，直到今天，打着烤鸭招牌的餐厅，绝大多数都是全聚德派的挂炉烤鸭，以致挂炉烤鸭成为北京烤鸭的代名词，而北京烤鸭则成了中国美食的一张名片。这是当年杨全仁没有想到的，杨老板更不可能想到的是，作为非物质文化遗产被保护起来的“全聚德挂炉烤鸭技艺”传承人已经不姓杨了。
烤鸭，最早叫“炙鸭”，见于南朝宋时余姚人虞宗所著《食珍录》。南宋时，都城临安市面上已有“炙鸭”售卖，成为大众食品；元代宫廷御厨忽思慧所著《饮膳正要》中有“烧鸭子”的记录；朱明王朝建都南京，厨师用炭火烘烤当地肥硕的湖鸭成菜，谓之“金陵片皮鸭”，这是北京烤鸭的最正宗的源头。全聚德的烤鸭虽然在北京、在中国名声最大，但还不是北京最早的烤鸭。
全聚德的挂炉烤鸭诞生之前，京城最早的烤鸭店是开在菜市口一带米市胡同里的“便宜坊”。明成祖朱棣把明朝的首都从南京迁到了当年的燕京、后来的北京，一些明朝的官员、商人也随着都城的迁移来到了北京。一家专门做金陵片皮鸭的老板来到北京后，在米市胡同重操旧业，开了家金陵烤鸭店，取名“便宜坊”，饭庄幌子上还用“金陵片皮鸭”五个小字标明自家的特色。自此北京有了烤鸭店，鸭子也换成了北京西郊玉泉山产的填鸭。
“填鸭”的得名是因为用了填喂的饲养方法，五十天左右就能长到五六斤重，体躯肥壮，皮薄脯大，特别适合烤制。明清以降，京城饭庄多是鲁菜风味，便宜坊也在这个风气中，对自家的烤鸭做了一些本地化的改良。鲁菜擅用葱、酱，面点也是其擅长，于是有了荷叶饼裹鸭肉，加葱、酱调味增香的吃法。这种吃法一直延续到今天，从便宜坊创立的1416年算起，差不多有六百年历史了。
全聚德的诞生，打破了便宜坊焖炉烤鸭的一统天地，其利器就是挂炉烤鸭。便宜坊的焖炉烤鸭是把炉膛烧热，鸭子不见明火，用高温把鸭子焖熟，成品外酥里嫩，口味鲜美。杨全仁请来了宫廷御厨牛小辫，借鉴宫廷烧烤和粤菜中烧腊的做法，把鸭子直接吊在火上烤，从而有了真正的烤鸭，挂炉烤鸭由此而来。
挂炉烤出的鸭子皮质酥脆，肉质鲜嫩，飘逸着果木的清香。鸭体形态丰盈饱满，全身呈均匀的枣红色，油光润泽，赏心悦目，为全聚德烤鸭赢得了“京师美馔，莫妙于鸭”的美誉。
至此，北京烤鸭完全取代了南京烤鸭（金陵片皮鸭），成为享誉北京乃至全国的美味佳肴。
大理砂锅黄壳鱼
第一次去云南是1990年的4月。那时刚从学校出来时间不长，寡素的肠胃对肥厚的食物有着很大的需求。下海经商，有了跑南穿北、东奔西突的机会，见识各地美味佳肴的机会也随之而来。云南就在这样的时候出现在我面前了。
云南多美食，得益于地理环境的复杂、民族的众多和物产的丰富。地形、地势的特殊，使云南具备了从热带到寒带的多数物种，可供食用的各种菌类居全国之首。云南又是我国少数民族的聚居地，各个民族的风俗习惯不同、饮食习惯不同，造就了云南美食的丰富多彩。对于我这个不挑剔的饕餮之徒，到了云南，就是到了美食的天堂。只是那段时间正是港风劲吹，粤菜泛滥，请客吃饭好像不吃粤菜就不够档次。搞得我在云南的几天里，只要是请客，就要到广东风味的餐厅，真正的云南的美食倒被冷落了。
还好，大理的朋友带我尝了正宗的云南美食，有菌汤、竹荪肉丸、米线、饵块等云南特色的菜肴。那晚给我印象最深的是一道鱼菜——大理砂锅黄壳鱼。
这是大理地区白族待客的一道传统佳肴。黄壳鱼为洱海特产，状似鲤鱼，周边有黄色，故名。头小、肉多、刺少、鳞细、味美。一个硕大的陶制砂锅里，放有海参、鱿鱼、火腿、鸡脯肉、猪肝、腰花、肉片、蹄筋、豆腐、蛋卷、香菇、玉兰片、腐竹等配料。连锅端到桌上，一时间香气氤氲，难以自已。汤鲜味美，鱼香肉嫩，色彩也很好看。朋友讲早年间这道菜是用炭火慢炖，味道更是鲜美。
这个菜原来叫三鲜什锦菜。相传是一个白族青年想给过生日的母亲做点好菜，拿黄壳鱼做主料，加入找到的一些配料同锅煮，上桌后，热气腾腾，香气扑鼻，很受宾客的欢迎，慢慢就成了白族人民的传统佳肴。这和北方流行的一品锅差不多，一品锅的主料是野味和猪肉，还有少量的鸭肉、鹅肉，大理砂锅黄壳鱼的妙处在于把一品锅中的肉类换成了当地的特产黄壳鱼。“鲜”字从鱼、从羊，北以羊为鲜，南以鱼为鲜，砂锅鱼去了北方的拙腻，添加了南国的鲜香，又怎能不鲜美呢？
今人所做的，配料有了发展，我却觉得有些繁复，对鱼的本味有了遮盖。在云南不如加些鸡菌，小说家阿城说鸡之鲜，世间鲜有其右者，鸡入汤，鲜到你可能喝到胀死也难以停口，以致他怀疑鸡菌是否有抑制进食中枢的作用。我在北京吃过鸡菌，味道不错，但没有鲜到阿城说的那样。
这是一道可简可繁的菜品。简单，鱼加豆腐、青菜就可以了，什么鱼都可以，只要求新鲜。繁复就如文中所述，添加了多种辅料，也可成为一道大菜。请客、自食，全凭当时情况，尤其是对那些懒人们，不失为解馋、显手艺的一道方便菜。
前几年有一本书《在大理的星空下接吻》很是流行，书的装帧印刷非常漂亮。在星空下接吻的事情已经有很长时间没有做过了，都市的夜晚也很难见到星星，闪烁的霓虹灯逼退了星星的颜色。我们不在大理的星空下接吻，却可以在洱海边吃一次砂锅黄壳鱼。
我和妻子约定到云南到大理去，在苍山洱海边吃一次砂锅黄壳鱼，也许我会在那晚的星空下吻妻子的，希望她不要在意我齿颊间留驻的鱼香。
