所谓烹制中的调和阴阳，是指在助阳食物中，最好加入青菜、青笋、嫩芦根、白菜根、鲜果汁以及各种瓜类甘润之品，这样能中和或缓解温阳食物辛燥太过之偏；而在滋阴食物中加入胡椒、花椒、干姜、茴香、肉桂等辛燥的调味品，则可调和或防止养阴品滋腻太过之偏。所谓制作中的调和寒热，是指体质偏寒的人，烹调时，应多加姜、椒、葱、蒜等调味品；体质偏热的人，则不宜用辛燥物品调味，并须注意烹饪清淡、寒凉的食品，如蔬菜、水果、瓜类。
老年人因脾胃虚弱，烹调时应多加注意。《寿亲养老新书》中说：“老人之食，大抵宜温热、熟软，忌粘硬生冷”，粘硬之食不易消化，筋韧不熟之肉更易伤胃，胃弱年高之人，多因此而患病。因此煮饭烹食，以及制作鱼，肉、瓜、菜之类，都应熟烂再吃。
还应注意的是，饭菜宜淡不宜咸，这也是烹调中要遵循的一条原则。食盐是我们生活中不可缺少的必需品，它对人体的作用一方面是调味，另一方面是为身体提供维持正常生理代谢功能的钠和氯元素。但食盐不能多吃，许多调查表明，吃盐过多的人，高血压、冠心病、脑溢血甚至癌症发病率都明显增高。大致说来，每人每天从食物中获得的食盐量在5～8克之间。但特殊的时候除外，如盛夏季节，人们因过多出汗，使体内盐分流失过多时，就要随时注意补充丢失的盐。
第四节饮食养生的方法
这里说的是饮食的具体方法，主要包括进餐时的情绪、进餐的方式，进餐后的注意事项等方面。这些都非常关键，因为吃的方法不对，会影响食物的消化、吸收。
1.进餐情调
这是饭前首先要注意的一个问题，就是说要保持一个好的情绪，因为情绪好坏直接影响着进食。食欲是人之本能，没有食欲的人，任何美味佳肴，吃到口里也如同嚼蜡，毫无兴致。据报道：江西一位妙龄女郎患神经性厌食症，终日靠吃水果生活，每当别人进餐时，自己却躲在屋里喝开水。现代医学认为，人的下丘脑有一组专管食欲的神经细胞，叫食欲中枢。食欲中枢在大脑的控制下，通过胃部的反馈信息进行工作，因此也受人的情绪所制约。当情绪愉快时，吃什么东西都津津有味。因为愉快的情绪和兴奋的心情都能增加食欲，胃肠功能增强；相反，人在愤怒、悲伤或苦闷时，往往会茶不思，饭不想，勉强吃下也难以消化，正如古人所云：“食后不可便怒，怒后不可便食。”大量事实证明，任何紧张和不安的情绪都会破坏食欲，抑制唾液分泌。所以，在进餐时应保持优美安定的环境和舒适愉快的心情，尽量避免不良因素的影响。有些家庭常常利用吃饭的时间，争论问题，训斥孩子，这都违反营养卫生学的要求。
2.细嚼慢咽，不可暴食
“细嚼慢咽，益寿延年”，这句卫生习语，说的是吃饭时细嚼慢咽对健康的益处。人对食物的消化活动，是从口腔开始的。食物进入口腔后，首先用牙齿把它们嚼碎，使大块的东西变成碎小的容易吞咽、消化的食糜。人还具有三对唾液腺：腮腺、舌下腺和颌下腺。这些腺体能分泌唾液，正常成年人每天分泌唾液大约1.5升，唾液中含有淀粉酶，可以加速食物中的淀粉分解，使之转变成麦芽糖。了解了食物在口腔中的消化过程，就能理解细嚼慢咽的重要，如果吃饭时狼吞虎咽，不但食物嚼不烂，而且食物在口腔里停留时间短，来不及进行化学变化，吞下去后定会加重胃肠道的负担，有时还会造成打呃。尤其是老年人，他们的牙齿不好，细嚼慢咽更为重要。我国古代名著《养病庸言》中说：“不论粥饭点心，皆宜嚼得极细咽下。”日本医学家通过实验证明，细嚼30秒便能使致癌物质的毒性丧失。其试验方法是：把非常有害的致癌物质放入试管内，与吐出的唾液混合在一起，然后取样化验，观察其变化，并未发现什么，但当把混有唾液的试管反复摇动30秒以后，再观察时却发现里面的致癌物质的毒性80％～100％都已消失。日本同志社大学的西冈教授，根据这一医学实验的方法，让大家对含微量致癌成分的食品添加剂、食物霉菌、农药、烧焦的鱼肉，分别进行试验，结果完全相同。这一试验表明，人们咀嚼食物分泌的唾液，具有很强的消毒能力，它能杀死食物中的致癌物质，使其毒性消失。但要注意，食物进入口内，必须细嚼30秒以上，方能达到最佳效果。
在咀嚼时，不应单侧咀嚼。原因在于单侧咀嚼是间长久会造成下颌骨单侧肥大，对侧的牙床也会萎缩。所以，要养成双侧咀嚼的习惯。
3.进食姿势与速度
一些人习惯坐低凳或蹲着吃饭，这样不符合饮食卫生的要求。究其原因是胃体受压，食物在食管里不能顺利通过贲门入胃，食道黏膜长期受到机械刺激，容易损伤变性，甚至引起癌变。因此，进餐时应当端坐，上体与大腿应大于90度角，这样才有助于食物畅通入胃。
进食速度不宜太快，老人和小孩更要慢点。这是由于进餐速度太快，大于胃部饱满信息向饱腹中枢反馈的速度，便容易多吃。研究发现，胖人多数都有吃饭过快的习惯。
4.食宜专心
这是指吃饭时不可分心。我国古代早有“食不语”及“食勿大言”的箴言。吃饭不说话，是我们中国人心目中的美德。如果吃饭时喋喋不休，唾液四溅，既不卫生，又妨碍自己或他人进食。《马琬食经》主张：“凡食，欲得安神静气，呼吸迟缓。”所说的安神，是指进食时，需将头脑中各种琐事尽可能抛开，把注意力集中到饮食上来。倘若进食时，头脑中仍思绪万千，例如一边看书报，一边吃饭，注意力没有集中在饮食上，那么，也不能激起食欲，纳食不香，必然影响消化吸收。
另外，《养生要集》中记载：“已劳勿食”，“已汗勿饮”。所谓“已劳勿食”，意思是说在十分劳累之后，不要立刻进食，应该先稍作休息。所谓“已汗勿饮”，是说大汗后不要马上暴饮，因为这时猛喝水，导致血容量急剧增加，加重心脏负担。
5.戒烟少酒
烟、酒，似乎与人的一生关系密切，对于许多人来说，如果没有烟与酒，他们会觉得少些什么。尤其是在一些正式的宴会上，必须要有好烟与好酒，否则不成宴席。宴会是这样，即便是家里来个客人，也都离不开烟与酒。平时，即使不来客人，人们也似乎离不开烟与酒，真可谓生活中的重要内容。正由于烟和酒与人的健康密切相关，所以谈养生，必须研究烟与酒。
（1）不抽烟
首先，还是不抽烟好。抽烟危害人体健康。但近年来，我国抽烟的人不断增多，不但中年人抽，青年人抽，甚至有些八九岁的小孩也在学着抽，女性抽烟者也越来越多。尽管人最宝贵的东西是生命，抽烟相当于慢性自杀，可这对于那些抽烟的人而言，好像是耳旁风，不抽就不能活。因此，我们必须大声疾呼：为了您的健康，为了国家的富强，还是不抽烟好！
有人曾做过一些数据统计：90％的肺癌、75％的肺气肿和25％的冠心病由吸烟引起。全世界每年约有250万人死于吸烟所引发的各种疾病，平均每13秒就有1人死亡。每年由于被动吸烟导致的死亡，在美国有4000～5000人，英国有约1000人，加拿大有约500人。
（2）少饮酒
千百年来，人们跟酒结下了不解之缘，它是友谊的标志，胜利的象征。喜怒哀乐都用得上酒，因此，“酒逢知己千杯少”，“闲愁如飞雪，入酒即消融”，古今中外，概莫能外。直到今天，酒仍然是人们饭桌上必不可少的饮品。每逢过年过节，招待亲朋时，举起酒杯畅饮，可增加情谊和欢乐气氛。
对于酒，人们既爱又恨，这种现象大概古今人民代代如此，形成共鸣。所以出现，酒可成事亦可坏事的状况特别多。《今古奇观》中“李大白醉酒下蛮书”，描述李白在豪饮后，激情满腔，拿起笔来，挥毫修书，大振国威。李白无法离开酒，只有在酒的帮助下，诗兴才能大发，所以有“李白斗酒诗百篇”的佳话。《水浒传》中，武松醉酒打猛虎，也是酒壮了英雄胆。曹操与刘备“青梅煮酒论英雄”，赵匡胤“杯酒释兵权”，都是借助于酒，帮助他们实现梦想。但酒也可败事，如殷纣王的垮台和“酒池肉林”有关；隋家的短命王朝，也和“沉溺酒色”有关；“当阳桥一声吼，喝断桥梁水倒流”的猛张飞，只因喝醉了酒，打了不该打的人，稀里糊涂地被人割去脑袋。即使到了现代社会，亦有不少饮酒丧生的事情发生。
人们不禁要问，酒既伤身但又无法离开它，怎样喝才有益于健康呢？
第一，饮酒宜少而不宜多。据科学研究表明，引起中毒症状的酒精量约为75～80克，这与酒精在人体血中的浓度有密切的关系。轻者由于高级神经系统大脑皮层受抑制，低级神经中枢失去控制，表现为激动难抑，眉飞色舞，胡言乱语，其辨别力、记忆力、注意力和洞察力变得比正常时候迟钝，做事效率大大降低。重者，抑制进一步严重，中枢神经麻痹，往往出现沉睡、昏睡等症状，最有可能危及生命。据临床观察，因饮酒过量发生昏迷超过12小时以上者，死亡的危险性最大。那么，如何喝酒才最合适呢？有些人只要一喝，沾酒即醉；而有些人，三碗不乱。各人要根据自己的实际情况而定，当感到身体温暖、精神振作就要停止饮酒。而有些人可饮到自己酒量的1／5。要是不自量力，非喝到迷迷糊糊、舌头欠灵的程度不可，这在一定程度上已经损害了自己的身体。
其次，饮酒的速度要放慢脚步，可以一边说话一边饮；“一饮而尽”，或连喝猛酒对身体产生最害影响。饮酒中间可以选择喝点浓茶，有解酒作用。据日本《人间医学》报道，日本90多岁名画家横山大观的饮酒秘诀：边饮酒一边吃豆芽、豆腐等豆制品，是饮酒而又珍惜健康的良法。报道说：豆类食品中含有丰富的维生素B1和半胱氨酸等，它们被公认为世界上最佳的解酒良药。
还有，饮酒要在合适的时间。俗话说：“酒落饥肠容易醉”，意思是，人不能在空腹时喝酒，因为“酒精于肠管之吸收迅速，特以胃空虚未食前饮用时为然，于10～30分钟后血浓度可达于顶点”（见王筠默《中药药理学》）。那么，饮酒的最佳时间是何时呢？最好选择在享用晚餐的时候，小酌慢斟，既满足口饮，还不损害健康。
