巧用凉拌菜调料
醋:
市面上能买到的醋分为米醋、陈醋、香醋、白醋和白醋精等，因原料和制法的不同而风味迥异。醋的味道具有谷物、酒和蔬菜等多种原料的香味，大部分凉拌菜要好吃都需要用它来调味。醋在拌菜中起着重大作用，但这种调料不宜过早放入，最好上桌之时再调入，否则会影响菜相及口感。另外，因为醋有突显咸味的作用，所以加了醋以后要少放盐，“无盐醋不酸”说的就是这个道理。
芥末酱:
提到芥末酱，大部分人都会想到日本料理中的生鱼片，其实芥末酱是我国的特产。明代李时珍《本草纲目》中有如下记载：望梅生津，食芥堕泪。芥末酱风味独特，用来拌菜、做点心味道都非常好，还可加入适量盐、味精、香油等作蘸料。另外，用芥末酱加醋、糖、水调和成糊状，静置半小时后再加味精和香油调匀，呈淡黄色咸香味。用以拌食荤菜、素菜均宜，如：芥末肚丝、芥末鸡皮苔菜等。
香油:
具有浓烈的香气，是从芝麻中榨取的中式烹饪中常用的调味料。香油在储存过程中易变质、跑味，因此保存方法非常重要。例如：把刚买回的香油装进口小的玻璃瓶内，以每500克香油中加入1克盐的比例搅匀，然后将瓶口塞紧，放在阴凉干燥、避光处存放，长时不坏。最好不要用橡皮、塑料等有异味的瓶塞，以免串味。
蚝油:
蚝油入菜，可以搭配的食材非常多，如菌类、禽类、肉类、蔬菜类。蚝油的味道咸甜而鲜美，在亚洲各地的烹饪中，多半都是用来炒菜或拌菜，较少作蘸料食用。
豆瓣酱:
豆瓣酱是由胡豆、鲜辣椒、面粉等食材发酵而成的调料，味道香醇鲜辣。四川人喜欢用它来炒菜、拌菜，或直接用来拌米饭吃，不仅色、香、味俱全，而且十分开胃。
蒜:
人们一般用来调味或腌渍后食用。以个头大、瓣少、肉嫩、味辣的为佳。蒜的营养非常丰富，还能帮助消化、杀灭和抑制多种致病细菌。科学家认为，常食蒜能有效防止癌细胞生成。
对人体大有益处的调味料蒜，其实也是一种香辛蔬菜，食用部分主要是蒜头。常见只需洗净、切末，即可直接调味拌匀食用，如拌大白菜、圆白菜、小黄瓜等。生拌大多选用生鲜蔬果，由于只要洗净即可拌食，十分方便，所含钙质也较高。
食材要这么拌
适合凉拌的食材有些共同点，如气味独特清新，口感清脆有劲，可生食，或仅以热水汆烫就能散发香气。因此，要挑选当季盛产的材料，不仅新鲜、质感也好。拌菜主要是将食材切成较小的、易入味的条、块、丝、丁、片，再用调味品拌渍而成。
充分洗净：因为是生食，所以要用流水仔细冲净绿叶菜菜根和菜叶中附着的砂石、虫卵和残留的农药等才可入菜。
沥干水分：食材洗净或汆水后，必须沥干。否则拌入的调味汁将被稀释，影响成菜的味道。
切法一致：所有材料都切成一口可以吃进的大小。新鲜叶类蔬菜，比如生菜，用手撕成小片，口感会比用刀切还好。
用盐腌渍：小黄瓜、胡萝卜等要先用盐腌一下，挤出适量水分，或用清水冲去盐分，沥干后再加入其他材料一起拌匀。这样做菜的口感较好，调味更均匀。
适时淋汁：不要太早加入调味汁。多数蔬菜遇盐都会释放水分，因此最好待准备上桌时再淋入味汁拌匀。
