因为冻肉中的水分大部分被冻结成冰，水结成冰，其体积会增大，易把细胞膜胀破，冻肉化冻后弹性差，就是此原因造成的。再随着解冻，使冰再化为水，因细胞膜失去了弹性，失去了包裹细胞质液体等物质的能力，于是肉中水分少量被流失掉了，那么细胞质中溶于水的一些营养物质也有部分将随水分的流失而损失掉。所以冻肉食用不如鲜肉嫩，是肉中所含水分少量流失的原因。其实正因为水分的降低，使冻肉中各营养素含量反而会有所增加。由此，我们说对于鲜肉或冻肉，它们的营养相差不大；只是在使用冻肉前要一次性合理地对它进行解冻，避免重复解冻，造成营养素及肉汁的白白浪费。如果需食用冻肉，在解冻时最好选用自然解冻法，即将肉放在室温（20℃左右）下缓慢解冻，肉质恢复较好，营养素损失小，但解冻时间长，需提前解冻。若选用水浸泡或水冲法解冻，营养素损失也较少，并且在生活中应用最多。但若用高温加热或放于热水中浸泡，固然时间短、简便易行，但肉中汁液损失较多，既降低了肉的鲜嫩程度，又降低了肉中营养成分的含量。无论选何种解冻法，最好避免解冻、再冻、再解冻等的重复解冻处理。只要我们合理解冻，那么冻肉的营养价值并不比鲜肉低。
瘦肉都可制馅吗？
肉馅常常是选用瘦肉多的部分剁碎加工而成的，那么是否猪的瘦肉均能制馅呢？在生活中，每逢新春佳节之时，村镇中饲养猪的人家常杀猪，而市民也往往购肉较多，买回来刚宰杀的整头或半匹猪肉，运到家中以后自己对其分割成块，粗略地把瘦肉剔出制馅，其余部分则由大化小即可。这样做对猪肉的利用是欠合理的。因为瘦肉并不是都可用来制成馅的。
如果我们选其肋骨外两侧瘦肉及后座部位的瘦肉制馅，可以说是一种好料的浪费。因为位于肋骨下部，通脊内侧的瘦肉为猪的里脊肉，它是猪身上最细嫩的肉。而位于脊背紧接上脑处的肉为外脊肉，外脊仅仅次于里脊，后座肉质也很细嫩，所以该类肉常常是做热炒菜的上等原料。在这里可以告诉大家，猪身上越靠上的部位和越靠后的部位，其肉质就越细嫩，是做烹调菜的最佳选料。而纤维粗、含筋膜多、肉质老的瘦肉常常被选作制馅，一般是指猪身的前部和下部瘦肉。
所以，制馅的最佳选料是由猪的前半部位剔下的瘦肉，此瘦肉若用于热炒菜则质老韧，很难嚼烂，只有将其剁碎制成馅，再做烹调中应用的“丸子菜”或面点中肉馅心，这样可避其缺点，发挥其味鲜香的优点。的确该类肉粗纤维多，还有较多结缔组织，含水分少，也因此使之做出的馅心有吃水多、口感软嫩、多汁的特点。如北方著名的水打馅就是选用前腿骨部的“夹心肉”制成，闻名于世界的“天津狗不理包子”就是其应用的一实例。
可见对猪肉进行合理选料，可避免原料的浪费，还可使人们的饮食更趋于科学和实惠。
为什么腊肉忌烟熏？
腊肉是由食盐腌制的咸生肉，经风干、烘烤或熏制后成为的肉制品。因原来常于农历腊月被腌制而得名，现在成为具有特殊的加工特点和风味特色的一类肉制产品的总称。此加工过程常用烟熏使肉制品风味独特，也因此使腊肉制品在肉制品中具有了“鹤立鸡群”的风采，在这里我们告诫大家，肉类不论生或熟均忌烟熏，这种独特的“风采”是要不得的。
熏是选用茶叶、木屑、大米、柏树枝、枣木枝等作为熏料，通过加热，使之不完全燃烧产生焦煳和浓烟来熏肉，同时使肉原料表现为色泽黄亮，烟香浓郁，长期以来颇受人们喜爱。但这些被熏制的肉类表面都含有了一种很强的致癌物质，即3，4苯并芘，它是在燃料燃烧和被烟熏的肉中出现了受热熔化的脂肪滴再经高温所形成的。由于不同的人对致癌物质的免疫力不同，再有食用期的长短，可能使发病不会像食物中毒一样，立即出现病变，但烟熏肉类对于广大消费者的危害是实实在在存在着的。
由此，我们建议对于烟熏腊肉或熟制熏肉、熏肠，甚至明炉烤鸭、烤羊肉串、熏鱼等类食品不宜多吃，更不宜常吃。我们要提倡吃新鲜肉和腌制后风干的腊肉，改变食用熏肉的习惯。尤其一些烤制品最好选用烤箱，切忌用熏料的不完全燃烧来熏烤。
为什么腌肉时加放的亚硝酸盐忌过量？
腌肉是千百年来被广大人民普遍采用的一种对肉的保藏方法，家庭中，我们只放食盐腌制。可在饮食业中，为了达到长期贮存、增加红亮颜色和诱人食欲的目的，除加放食盐外，还加了少量的硝酸盐和亚硝酸盐。如果用量恰当则增色防腐，过量则对人体构成伤害，所以切勿过量使用增色剂，消费者也切勿认为色泽鲜艳红亮的腌肉制品质量就好。因为硝酸盐和亚硝酸盐是一种发色剂，硝酸盐可在某些细菌的作用下转变为亚硝酸盐，亚硝酸盐可与肉中的肌红蛋白结合成对热稳定的亚硝酸肌红蛋白，使肉呈鲜红色，适量加入可提高肉的防腐能力，还能抑制肉毒杆菌的繁殖，延长其贮存期。但过量食用亚硝酸盐就可能在人体内产生亚硝胺，此物质对人体有毒，它不但对人体还对所有的动物都具有致癌作用。因此我国食品卫生标准规定，腌肉、腊肉、火腿、腊肠等凡加入亚硝酸盐的，其肉内的残留量不得超过20毫克／千克（最大剂量）。
总之，看上去色泽鲜艳的肉类食品，皆为使用发色剂所致，而亚硝酸盐的发色剂有可能在人体内被合成致癌物质，使胃肠道癌变。作为消费者应忌选该类食品，作为经营者一定要恪守国家卫生法，使人们通过饮食真正地达到健康长寿。
夏季吃熟肉有哪些禁忌？
熟肉的品种很多，如卤肉、卤猪头、卤下水等，人们在购买后往往直接切凉盘，此种做法不符合卫生要求，尤其在夏季吃熟肉时一定要注意其卫生，以下是其吃法中存在的禁忌。
夏天，气温较高，细菌繁殖快，熟肉类虽经烧煮，但还要经过放凉、切块、出售这一系列过程，食物接触了手、刀、砧板和盛装食物的器具，稍不注意便易被细菌污染，发生食物中毒或患急性肠胃炎症。据测定，在夏天熟肉制品成熟后，放置7～8个小时，就有60％的食品染上了细菌，且含菌量超过了国家规定的卫生标准。这些细菌不会简单地用清水冲冲或用干净的抹布擦擦就可除去。那么该怎样进行处理呢？建议广大消费者买回熟肉后先用开水烫洗一遍，而后再用冷开水洗涤干净，这样可杀死熟肉上的细菌。另外，为了阻止细菌对熟食的污染，加工者在切熟食品时，应先剪短指甲，洗净双手，所用的刀、砧板、碗盘盛器等都要在家里用开水泡一泡，食用的餐具若有条件的可在水里煮5分钟左右进行消毒。做凉菜调味时，最好加放大蒜和醋，可杀死细菌。总之，消费者买回家吃的热食，切忌不要直接切后装盘，尤其是在夏季，要严防加工和食用不当造成食物中毒。
炖肉时能用旺火吗？
旺火，是指火苗较高，火力较大，有强烈的辐射热的火，生活中我们蒸馒头、煮水饺皆选用此火，但在炖肉时，我们却不提倡用旺火。
炖肉，在民间应用甚为广泛，其肉质要求达到软烂入味，口感鲜香。若选用旺火，给人感觉煮熟较快，其实它却不能将肉炖烂，又费火，因为水的沸点是100℃，无论你用怎样旺的火，水的温度都是一定的，它将不再升高，且旺火使水变成水蒸气的量越来越多，它的蒸发使锅中肉的热量被大量带走，而肉被加热的部位温度不升高，却也随水的热量逸出而散热，汤锅又上下翻滚，不仅不能使肉变烂，反而使大量汤水被蒸发了，最后导致水淹没不住肉，又不能中途再加水，结果只能使炖出的肉变得更硬。
所以炖肉时应先用旺火烧开后，改为中小火，使汤水保持沸而不腾，肉中溶解的脂肪在锅中上浮，形成一层油脂隔热层，使汤中的热量不能逸出，从而使肉在汤汁的淹没下加热成熟。这样煮出的肉酥烂入味，深得人们喜爱。
为什么炒肉时忌用旺油？
旺油是指七八成热的油，一般表现为油面平静，有大量油烟冒出，将原料投入时有剧烈的爆破声，此时的油不能用于炒制肉类原料。
肉类原料因加工成菜不同，与油接触时常有两种情况，一种是原料直接与油接触，另一种是将原料上浆挂糊后再与油接触，不管是哪种情况，均忌用旺油。
因为旺油的油温可达到180～240℃之间，若使肉类与如此高的油温接触，首先使肉中含的水分被炸出，出现肉的干瘪状态，外层蛋白质受热急于凝缩，使肉的口感出现老硬韧。若使上浆挂糊后的肉类与如此高的油温接触，因糊浆主要选用的是淀粉，而淀粉遇高温会出现糊化粘连在一起不易分开，更有甚者，若加工者动作不麻利，则会外皮焦煳，严重影响成菜的质量。
那么炒肉的正确做法该怎样呢？应选用油温低的温油锅和热油锅。温油锅一般为三四成热，温度为70～120℃，又称热勺凉油，即把炒勺烧热，再加入凉油即可，此法常用于上浆类肉的滑炒；热油锅一般为五六成热，温度为130～170℃，此油锅用于直接炒肉片或肉丁，也可用于挂糊类肉的炒制。这样炒出的肉才细嫩鲜美，吃起来也才适口。
为什么不宜多食肥肉？
肥肉多是指猪肉中的肥肉，占据猪胴体的20％～40％，是含有脂肪组织较多的肉。脂肪是人体中一类主要的营养物质，还是构成人体组织细胞的重要成分之一，又可促使脂溶性纤维素的吸收，所以脂肪的摄入不能过少。但猪的肥肉的熔点较低，人体的吸收利用率达94％，且含胆固醇量较高。虽然目前胆固醇对于心血管疾病的真正诱因还有待于进一步研究证实，但选择含脂类和胆固醇低的食物还是比较明智的，所以膳食中不可过量摄入肥肉。
那么正常人的脂肪摄入量为多少才合适呢？一般每日热能供给量为20％～25％，不宜超过30％，这是包括了食品中所含脂肪和烹调用油在内的数量。膳食中脂肪摄入量过高则可能诱发肥胖病、高脂血症、冠心病等类的所谓“富贵病”，对人体健康不利，因此不可多吃肥肉。
煮肉时中途加冷水行吗？
不管是带皮带骨还是净肉，在煮制时都是将肉洗净后与冷水同时下锅，一定要正确掌握汤汁的多少，水要一次性加足，一般以水没过原料为宜，且忌中途加冷水，否则会影响汤的质量。
因为肉和肉骨头中均含有大量的营养物质，如蛋白质、脂肪、维生素和矿物质及鲜味物质等，肉外表往往是蛋白质及脂肪，其他营养物质存在于肉和骨头当中。如果使水温慢慢升高，脂肪逐渐溶化，蛋白质逐渐变热，发生热变性的程度对于肉的内外是一致的，这样可使肉及骨头中的营养物质同时因蛋白质收缩而溶解于水，使肉汤中溶有较多的营养物质。若开始时加水不足，当锅开后再次加入冷水，使锅中温度骤然下降，那么蛋白质和脂肪会迅速凝固而不再溶解，煮出的肉会不酥软，汤的鲜美滋味也会有所减弱，且骨或肉中的营养物质将不能再析出，使肉和汤的质量均受到影响，所以煮肉切忌中途加冷水。
为什么熬汤忌水沸后才将肉下锅？
肉汤的应用，上到高级烹调师，下到每个厨房的家庭主妇，无所不用。行业上有句俗语是“唱戏的腔，厨师的汤”，没有汤，则菜肴滋味不鲜美，可见肉汤在成菜中的地位是相当重要的。但肉汤是操作者亲手制作的，没有从市场上可以买得到的。所以用肉熬汤也可谓厨房中的一项技术了，它的关键是禁止水沸后再放肉。
因为选用肉类或肉类的下脚料做汤时，有一个目的是非常明确的，就是使肉中的营养物质尽量多地溶解在汤中，这样的汤才滋味鲜美。如果先将水烧沸，再加入肉及其下脚料，会出现肉表面的蛋白质急于受热变性，出现凝固，对肉中其他营养物质来说则是形成了一个保护层外壳，尤其影响了含氮浸出物的溶出，使汤的滋味受到了影响。一般蛋白质在60℃以上则开始发生变性，所以开水锅禁止加入生肉，就是热水锅也是不允许放肉的，最好是冷水下锅，使水温与肉的内外温度保持一致，当达到60℃以上时，肉类从里到外同时发生热变性，收缩凝固，肉中的营养成分随水分的漫出而大量逸出，溶于汤中，使汤味鲜醇。配合烹制菜肴，使菜肴味道鲜美，受到广大人民的喜爱。
刚刚宰杀的猪肉能立即食用吗？
猪在宰杀后身体会发生氧化变化，首先自屠宰后开始，活猪被放血1～2小时后进入僵直阶段，其原因是宰杀后细胞中的酶类还在继续活动，肌凝细胞渐渐凝固，此阶段表现为肌纤维硬化，躯体挺直而僵硬。此时的肉不宜食用。
因僵直阶段，猪肉本身的气味表现出脏腑的腥臭味，而肉体的自然芳香气味还未形成，不管是将此时的肉用于煮、烧或炖，均感觉其硬而难以咀嚼，吃后也很难消化，所以不要吃此僵直阶段的肉。那么什么时期食用最好呢？
自僵直期后，肉在自身酶的作用下，肌糖原仍继续缓缓分解，肌肉中的结缔组织开始变松，肉体逐渐变软，具有了肉的正常弹性，表面出现一层风干膜，可阻止外界微生物的侵入，此时一般是在屠杀后24～48小时的猪肉，被称为肉的后熟期，此肉经过烹调后，气味自然芳香，肉味鲜美，肉质软嫩，易于消化吸收。我们常常说的新鲜的猪肉实际上是此阶段的肉，并不是僵直期的新屠杀的猪肉。
识别僵直期与后熟期的猪肉非常简单，首先看其外表是否出现了一层风干膜，其次是用手按肉看其是否有了弹性。如果为了存放猪肉，可选刚宰杀的僵直期肉，它的保存时间将会略长一些，如果是购买以后立即食用的肉，则忌选购刚刚宰杀的后熟期猪肉。
为什么不宜多食瘦肉？
众所周知，瘦肉营养丰富，主要是含有大量的蛋白质。它是人体所需蛋白质的重要来源，因动物蛋白质中的氨基酸种类和比例较接近人体需要，所以人体对它的利用率较高。蛋白质是构成和修补机体组织的主要原料，人的神经、肌肉、皮肤、内脏、血液、骨骼等，甚至毛发、指甲无不是由蛋白质构成的。成人体内的蛋白质约占机体重量的16．3％～18％，占干物质重的42％～43％，蛋白质还具有运输功能，调节生理功能，构成抗原和干扰素，并供给人体热能等作用。那么如此重要的蛋白质，人体是否就可以永无止境地来摄取它呢？其实不然。
蛋白质固然对人体很重要，但如果人长期摄入蛋白质量过高，超过了身体的需要会对身体不利。因为瘦肉中含有蛋白质、脂肪、胆固醇都较多，摄入过多的瘦肉，它们不但不能被全部利用，还会给胃、肠、肝、肾造成一定的负担。又因其含有偏高的脂类和胆固醇，长期过多食用瘦肉，将表现出消化系统疾病，出现消化不良，甚至出现心脑血管疾病和动脉硬化等症。所以，膳食中对蛋白质的摄入量要合理。
