因为在鱼体中，存在着各种菌类和寄生虫，其中最多的是肝吸虫。此虫尤其多寄生在淡水鱼体中。如果生吃鱼或吃带有血丝的半熟鱼，这样肝吸虫将随鱼肉进入人体中，寄生在人的肝脏、胆管里，引起慢性寄生虫病，再加上肝吸虫经常产卵，又随人体排泄再次进入水中后，一旦有条件又将马上钻进鱼体中，形成了恶性循环。人们常吃的生鱼粥，是将热粥浇在生鱼片上，鱼片只受短时高温加热，不会将该虫杀死。另外腌制生鱼片的姜、醋、酒也为短时间腌渍，调味倒是可以，却不能将肝吸虫杀死，人们食用后很易被肝吸虫感染，易发生慢性胆管炎、胆囊炎、肝脏肿大疼痛、消瘦、贫血、失眠等症状。
海产鱼中肝吸虫较少，夹生吃引起疾病的机会少，但仍不可常吃。淡水鱼切不可夹生吃。
存放死鱼时能保留其鳃和内脏吗？
鲜活鱼类的保存一般选用清水活养法。若鱼死后还需短时存放，首先必须要挖掉鳃和内脏，当然即使挖掉鳃和内脏也不可存放时间过长。
因鱼肉含大量水分，含蛋白质又多，这些营养素都是细菌类的营养物质。鱼死后，鱼体很快遭到细菌浸染，如果不及时将鱼鳃和内脏取出，则变质速度更快。原因是鱼鳃是鱼的呼吸器官，极易受到外界细菌浸染。鱼的内脏指胃肠部分，是消化食物的地方，内含很多细菌和寄生虫。鱼死后，若不马上取出鳃和内脏，这些部位原本已有的细菌和寄生虫便开始向鱼肉部位侵入，很快遍及鱼体全身，加速了鱼的变质速度。我们在市场上常见的死鱼，都未进行加工，当称了其重量后再挖鳃掏内脏，如果无人购买，死鱼仍会完整地存放着，实质上用我们肉眼难以看见，此鱼已被很多细菌噬食。所以我们提醒消费者，别图价钱便宜而选购未去鳃和内脏的死鱼．这是极不卫生的。
若在家庭中用清水养活鱼时，发现有死鱼，应及时将其加工，即去鳃、去鳞、去内脏，用清水洗净后放入冰箱冷藏室进行短时间保存。且不可置于室温下或再泡于清水中，因为室温易使外界微生物侵入鱼体，清水中也有微生物。所以我们对于刚死掉的鱼要及时加工，及时食用，最好不再存放。
为什么带鱼忌刮鳞食用？
带鱼为我国四大海洋经济鱼类之一（还有大黄鱼、小黄鱼、乌贼），其身上的鳞已退化成一层银色的鳞膜，有些人总习惯将带鱼体表的这层银膜刮干净。这样做既费了劲，又丢失了大量的营养物质。所以我们在食用带鱼时，忌刮掉其体表的银膜（已退化的鳞）。
因为带鱼的鳞具有较高的营养价值和药用价值。带鱼是高脂肪鱼类，脂肪主要存在于皮下和已退化的鳞膜中，特别是体表的这层银白色物质含脂量占整条带鱼所含脂肪的20％～25％。可见带鱼的鳞膜中含脂肪多，脂肪内又有较多卵磷脂，能促进细胞发育，增强记忆力。带鱼的鳞膜中还含有蛋白质和无机盐，且经酸化后可生成一种抗癌物质，对急性白血病和其他癌症有一定的疗效。这些鳞膜本身又无腥味，大可不必刮掉。在食用时，只要用清水将其洗净即可，去掉此鳞的确可惜。
体表发黄的带鱼能吃吗？
带鱼富含脂肪，尤其是体表含脂量较高。脂肪在空气中很容易被氧气氧化，氧化后的脂类在鱼体表面产生一种黄色物质，而且随着氧化程度的加重，此黄色物质的产生会增多，使带鱼失去原有色泽，表现为黄色。黄色的带鱼实则为变质带鱼，不宜购买。如果在家庭中存放不当而出现此现象，一经发现它有发黄的迹象，应及时食用，不可再放置，当体表为黄色或有重的黄斑出现时，则是已完全变质的带鱼，不可再食用，否则会引起食物中毒。
新鲜带鱼的特征为：新鲜带鱼的体表为银白色光泽，银粉齐全，鱼鳃鲜红，体大、肉质肥厚者为上品。
为什么加工鲥鱼忌去鳞？
鲥鱼体表覆有大而薄的鳞片，上有细纹。它平时生活在海中，每年4～6月溯江而上，进行生殖洄游。在江中产卵繁殖，再返回大海。这样既有固定的时期入江，又能如期返海，来去有时而得名，又叫时鱼。上市季节较短，以端午节前后20天所捕获的最佳，即产卵前肉质好。食用鲥鱼时要注意：加工时不要去鳞，还要进行合理烹调。
鲥鱼所含脂肪比带鱼还高1倍，其肉鲜香味美，鲥鱼的鳞片富含脂肪，为保存脂肪，鲥鱼在初加工时不能去鳞，只要在烹制前用醋稍腌一下，再用小刷子将其清洗干净即可，但在烹饪时则必须长时间加热，使鳞片软化，所以此鱼最宜清蒸。
家庭做法是：将猪网油洗净，滤去水分，摊在扣碗底层，再放香菇、火腿片、笋片，最后以半片鲥鱼放人，有鳞的一面朝下，最上层加放葱、姜，再向内放入酒、糖、盐，上笼用旺火蒸15～20分钟，取出，去掉葱、姜，另取一汤盘反合在碗，将鲥鱼扣入汤盘中。此时鳞片软且香，富含营养，还有补虚的功效。所以，加工鲥鱼忌去鳞。
吃鲢鱼有什么研究？
鲢鱼又称白鲢，是我国四大淡水养殖鱼之一（还有背鱼、草鱼和鳙鱼），鲢鱼肉肥，营养丰富，但刺细小而多，头大身小，它的价格比其他淡水鱼要便宜得多，但人们往往因烹调不得法，使做出的鱼有土腥味，难以下咽。在此我们将其烹制过程中应注意的问题作一简介。
（1）鲢鱼因其生活在河流的中上层，以某些浮游的植物为食，造成本身土腥味较重。这就要求我们在做鱼时先设法去除其腥味，如可在煎鱼时加熟猪油；在清炖或干烧时，除加放葱、姜、料酒、醋、糖等调料外，应选放适量的猪肉丁；只有在清蒸鲢鱼时可加一次料酒；其他烹调方法可多次加放，如可在腌制时加料酒，烹饪时再次加料酒，那么在出锅前或上桌时可再加少量的料酒。以上这些做法可去掉鲢鱼的土腥味。
（2）鲢鱼死后极易变质，出现肚烂、皮发红或肉刺易分离等现象，此时产生的腥味很重，不能再被矫正，这种鲢鱼我们不宜食用。另外民间为了克服其刺细小而多的缺点，常常选作酥制法来烹调鲢鱼，将多量的鲢鱼首先进行同上述方法一样的腌制，再将其层层排入锅中，加入凉水，要一次加足，再加入上述调味料，要重用醋，用小火长时间焖制，再放凉，使鱼及肉汤结成冻。这样鱼肉入味极好，刺又酥软，肉又无腥味，鲜香奇特，克服了刺小而多和腥味重的缺点，是广大人民非常喜爱的一种吃法。
银鱼不用初加工吗？
银鱼又称“面丈鱼”或“面条鱼”，体细长，达7厘米长，透明，生长于湖泊中，产量颇大，肉质软嫩，味鲜美，可食率达100％，本身滋味清鲜，制作时常被整条食用，不用任何加工处理。因为此鱼的鳞片已退化，体表光滑，仅雄鱼臀鳍上方具有一纵行扩大的鳞片，不用去掉。银鱼的体形小，内脏几乎不存在，仅从嘴叉下边扯断，连同下水一同带出来即可，甚至有的在其鲜活时放人清水中加热食用，如菜肴“银鱼钻腐”吃时带头带尾，不需初加工。也可整条食用，一般用于炸、炒、涮、做汤。所以，银鱼不必进行初加工。
加工鳜鱼有哪些禁忌？
鳜鱼又称“桂鱼”，体扁，背部隆起，青绿色，具有不规则黑色斑纹，口大，下颌突出。因性凶猛，常常被选作画于丹青画卷中的凶猛鱼种，以鱼虾为食物，生长快，天然产量较大，是我国名贵淡水鱼。古诗有“桃花流水鳜鱼肥”，说明了它在春季较肥美。在对鳜鱼进行加工时有以下禁忌。
（1）对鳜鱼初加工时忌碰它的硬棘。鳜鱼有两个背鳍，最大的一个为硬棘，带有硬棘的鱼往往肉多刺少，味极鲜美，这是此类硬棘鱼的共同特性。但此鱼的硬棘鳍有毒，被刺后能引起剧烈肿痛，所以在初加工时要注意勿碰它，以免被刺伤。
（2）加工鳜鱼时忌改刀为块、片等。鳜鱼一般为名贵原料，在成菜中的地位为高档菜，习惯上是整尾入烹。因筵席中的大菜一般为整形食用，所以烹制鳜鱼时忌改刀为片、块等。
（3）烹制鳜鱼时忌放厚味调料。因鳜鱼本身滋味鲜美，在烹调时多用清蒸、煮汤以突出其基本味，也可配以糖醋味。它不需要调料矫味和赋味。
鳜鱼的营养价值极高，富含蛋白质和脂肪，还有多种无机盐和维生素，常食用它可补虚劳，益脾胃，改善消化功能，令人体格健壮。只是在烹调和加工时要注意以上有关禁忌问题。
“糖醋活鱼”卫生吗？
筵席上，一盘“糖醋活鱼”被热气腾腾地端上桌，看到鱼嘴在一张一合，鱼鳃在一翕一开，鱼尾还微微颤动，众人不由拍案叫绝，这就是出自名厨的名菜“糖醋活鱼”。因一般厨师动作较慢，做出的“糖醋鱼”菜中鱼已死挺了，很难如此成菜。如此高难度的菜肴，从营养与健康方面来分析，却是不符合人类饮食卫生要求的。
（1）此鱼是在鲜活状态下马上宰杀，没有平时做鱼的腌制过程，或者有的被稍微腌制，因时间短，达不到腌制目的。另外进行初加工后过油炸时，因炸制时间短，鱼头又没有过油，那么鱼体前半部位肉质非常厚的地方不易炸熟炸透，再将糖醋汁浇到炸好的鱼身上，仍不能把生肉部分烫熟，鱼体在短时间内不但不易入味，而且又是夹生鱼肉，所以食用此鱼是不卫生的。
（2）因鱼体为半熟状态，一般选料皆是鲤鱼，鲤鱼为淡水鱼，内存有大量肝吸虫或异形寄生虫等。此活鱼菜中的鱼肉所含寄生虫没有被杀死，人食后会出现食欲不振、腹痛、肝大等中毒症状。
（3）从营养学上看，鱼体中的蛋白质没有被彻底加热，进入人体后，不易被分解成氨基酸，肉质较硬，既无鱼肉本身的鲜味，又不利于人体的消化吸收和利用，造成了鱼肉营养的浪费。
可见，只为食得“活鱼”过把瘾，却带来了食用上的不卫生，营养上的浪费，这是多么的不可取啊！
死鳝鱼能吃吗？
鳝鱼富含蛋白质，营养价值极高，在食用时一定要活宰。袁枚在《随同食单》中对鳝鱼羹的描述为“不过现吃现烹，现熟现吃，不停顿而已”，也正说明了忌食死鳝鱼。
因为鳝鱼中富含的蛋白质是由氨基酸构成的，通过加热可使蛋白质分解成氨基酸。但当鱼死后，蛋白质在其自身分解酶的作用下开始分解，其中产生的组胺酸量很多，而组胺酸可迅速分解成组胺，组胺是一种有毒物质，人体不能食用，所以死鳝鱼忌食。
为什么不宜一次性多食鳝鱼？
鳝鱼又称“黄鳝”、“长鱼”，体细长，长度一般在25～50厘米之间，黄褐色，具有暗色斑点，腹部以前为圆形，尾尖细扁。体黏滑无鳞，栖息于池塘、小河、稻田等处。白天穴居，夜晚出来觅食，夏季最肥。但食用鳝鱼不宜一次性过多。
因鳝鱼肉质难以消化，人摄食过多，既会影响消化，又会使机体受到损伤。又因鳝鱼生活在肮脏的环境中，体内含有大量的寄生虫。这些都是对人体不利的因素。由于其滋味的鲜美，所以人们很喜欢吃它。那么在烹调时，我们应尽量将它加热至透，以杀死寄生虫。另外在烹调时把它加工成小型原料，可以帮助和利于消化吸收。具体方法为，将鳝鱼剔骨后加工成丝、条、段等形状，再配以烧、焖、炖等烹调方法，可适当解决以上问题。但无论怎样加工和烹调，大家一定要注意鳝鱼仍不可一次性多食。
常温下体表变为红色的虾、蟹能吃吗？
鲜活状态下的虾、蟹为青色或褐绿色。它们均生活在浅海或湖池的底层，外披一层角质化的壳，肉内已无硬刺，肉质细嫩鲜美，是人们非常喜爱的海鲜产品。随着人民生活水平的提高，选购鲜活的虾、蟹成为喜庆佳节的一种时尚，当然也可选用冷冻的。不管是鲜活的还是冷冻的，其营养价值不相上下。只是在购买冷冻的虾、蟹时切忌选购肉体发红的。
因为常温下虾、蟹肉体的颜色发红是不正常的变化。当虾、蟹被初加工后，放在室温下，它随着时间的延长，质地在改变，虾、蟹肉体的颜色会发生以下变化：淡青——浅灰——浅橙——橘红色，可见常温下颜色变化说明了新鲜程度下降了，尤其变为红色后，将不能再被食用。
当然并不是所有变为红色的虾、蟹均不可食用。因为虾、蟹在加热状态下，外壳均由淡青色转化为鲜红色，这是正常现象。以大虾为例来说明：因为在大虾的头部有肝脏和卵巢，烹制大虾时，因加热使肝脏破碎了，红色汁液溢出，浸染整个虾体，使之变成红色，且味道十分鲜美；卵巢变为橙色的硬块，香甜细腻，非常可口，含有丰富的营养；另外虾因虾黄素和蛋白质相结合形成色素蛋白为青色，加热后蛋白质变性，虾黄素被氧化成虾红素而使虾肉成为红色。可见大虾在加热状态下变为红色不仅颜色诱人，还滋味鲜美，营养丰富。生鲜蟹肉体的青色在加热后成为红色的原理与虾肉经加热后变红色的原理相同。所以人们不要误认为煮熟后为红色，则冷冻的被解冻后，在常温下也表现出红色为正常现象。常温下的红色是肉质腐败，受菌类浸染而出现脂肪酸败后的氧化产物和蛋白质霉变所致，即由于虾、蟹死亡后肌肉内部氧气不足，于是生成还原性肌红蛋白使死后机体表现为红色。此肉被人食后会发生食物中毒。所以常温下与加热后虽同是红色但其变色的原理及本质是不同的，常温下变为红色是虾、蟹的肉为腐败变质所致，禁止食用。
食用大虾有哪些禁忌？
生活中，许多人们购买了大虾却束手无策，不知如何加工和烹调。那么怎样吃法最合理，它在加工食用时有哪些禁忌呢？这将是我们要分析的问题。
（1）选购大虾的禁忌。大虾的雄性为青色，雌性为棕黄色，体形较大。成熟的雄虾长18～24厘米，重60～80克；雌虾体长15～20厘米，体重30～40克，可谓肉厚个大。
（2）对大虾进行初加工时的禁忌。加工大虾时首先要剪去其虾脚、虾须等，这些大多数人们都知道，只是常常忽略了去掉其沙线。沙线即虾肠，它在大虾的脊背处，只要我们用刀将其背顺长一切，刀口不用太深，即可挑出虾肠。内脏在头部因其滋味鲜美加工时不用去除，而虾肠必须去除，因虾肠内存有沙粒，吃口不好，肠黑膜又有异味，必须去除后再烹调。
（3）忌食生虾。生虾内含有细菌，生吃易引起副溶血性弧菌食物中毒，轻者会腹痛、腹泻，重者则严重腹泻、腹绞痛等，甚至有生命危险。可见，生吃活虾不可取。
家庭中最简单的吃法是盐水卤制，不用加放任何调料，用盐水煮制即可，也可直接过油炸。饮食业中用火烤、烧、烹等烹调方法较多。
选购大龙虾有哪些禁忌？
龙虾是虾类中个最大者，长20～40厘米，一般每只重约500克，最大者可达3～5千克。龙虾是我国虾类中最重要的经济品种，价格昂贵，故人们在喜庆佳节之时，非常喜爱购买它。须注意的是大龙虾忌死吃，即必须是在其鲜活的状态下进行烹调。在选购鲜活的龙虾时应注意以下问题。
（1）禁购处于“慢爪”状态的龙虾。龙虾在死亡前，会出现一些预兆。如在接近死亡时，龙虾的足会出现“慢爪”状态，即不善游泳，行动缓慢，其足及触角则动作更慢，身体几乎在水底不能再移动位置，不久将死亡，所以购买时千万不要选购处于此状态的龙虾。
