③锅留底油25克，下肉丁煸至半熟，加料酒、豆瓣辣酱、笋丁炒几下，再加糖、醋、味精、葱、姜和高汤250克搅匀，下鱼并盖锅后移微火煨15分钟，使锅内调汁全部渗入鱼肉，出锅盛盘即可。
潘鱼
原料活鲤鱼1条(500克)，干香菇5克，虾干5克，葱、姜(去皮)、料酒、盐、味精、酱油适量，鸡汤750克。
制法
①活鲤鱼去鳞、鳃和内脏(不要弄破苦胆)，用凉水洗净，拦腰斜着切成两段。干香菇洗净，去根，掰成小块。葱切小段，姜切片。
②鱼用开水略冲氽后盛大碗，加香菇块、葱段、姜片、虾干、料酒、盐、味精、酱油、鸡汤，上屉用旺火蒸20分钟，去掉葱段、姜片即成。
软 熘 鱼 扇
原料去刺鲤鱼肉250克，白糖、葱、蒜末、酱油、醋、糖色、料酒、香油适量，湿淀粉10克，牛肉汤300克，花生油500克(实耗50克)。
制法
①鲤鱼肉皮朝下横放菜墩上，刀向右倾斜成70度或45度(俗称坡刀)，将鱼肉片切成0.3厘米厚的大片(约10片)，即为鱼扇。
②炒勺坐旺火，花生油500克烧到冒青烟，放入鱼扇(皮朝上，肉朝下)约炸1分钟取出。
炒勺留油25克，加葱、蒜末、鱼扇、醋、料酒、酱油、牛肉汤、白糖和糖色。汤沸移微火，沿勺边淋湿淀粉(加10克水调匀)勾芡，再淋香油颠翻即成。
酱 汁 活 鱼
原料活鲤鱼1条(约750克)，甜面酱、熟猪油各125克，白糖、姜末适量。
制法
①鲤鱼去鳍、鳞和内脏后洗净，鱼身两面每距2.7厘米横切1刀(切到鱼骨，不要切断)，用手提鱼尾入开水中略烫(约3分钟)，使切口张开并去腥味。
②炒勺坐旺火，下猪油、白糖、甜面酱和清水100克搅匀，再加清水1150克烧开，下鱼煮到汤再开时，移微火煨去1勺的汤汁(约20分钟)，再上旺火烧到大开。最后，将鱼捞出，沥去汤汁后盛盘。
③炒勺和汤汁继续坐旺火，用手勺不断搅动(防止煳底)，再将汤汁收稠后浇在鱼上，撒上姜末即成。
红蒸鱼
原料活鲤鱼1条(约500克)，干香菇3克，虾干3克，葱段、姜片、料酒、盐、味精、酱油适量，鸡汤750克。
制法
①活鲤鱼去鳍、鳞、鳃和内脏，用凉水洗净，拦腰斜切成两段。干香菇洗净，去蒂，掰成小块。
②鱼段用开水略氽后盛碗，加香菇块、葱段、姜片、虾干、料酒、盐、酱油、味精、鸡汤、上屉坐旺火蒸20多分钟，去掉葱段和姜片即成。
粉 皮 辣 鱼
原料活鲤鱼肉(带骨皮)300克，干粉皮一张半，青椒75克，葱、酱油、甜酱、料酒、香油、味精、糖色、精盐适量，猪油10克，鸡汤350克。
制法
①鲤鱼(死鲤鱼也可，但要去皮和骨刺)宰杀放血，去鳞、内脏，顺脊剖成两半，两端切去不用，只用中间一段，切成3厘米长、0.6厘米宽、1.2厘米厚的段。
干粉皮去掉周围厚边，掰成3厘米见方的小片，用温水泡软。青椒切2.4厘米长、1.2厘米宽的段。葱切细丝。
②炒勺坐旺火，下鸡汤、甜酱、料酒、葱丝、盐、味精、猪油、糖色、青椒段及鱼肉段翻搅几下，沸汤移文火煮5分钟，加粉皮再煮10～20分钟，洒上香油即成。
天 津 熬 鱼
原料活鲤鱼1条(约600克)，绞肉50克，酱油2茶匙，姜末1/2茶匙，淀粉1茶匙，干面粉适量，白萝卜1根，葱2根，姜1块，蒜50克，花椒2茶匙，八角5粒，酱油3大匙，盐1茶匙，糖1大匙，味精少许，油1/2锅，清水适量。
制法
①活鲤鱼宰杀干净；绞肉加酱油、姜末、淀粉拌匀，塞入鱼腹中，外裹干面粉后，入热油炸至八成熟，捞出沥油备用；萝卜洗净，去皮、去蒂，切成3份，用开水烫煮一次，捞出浸泡在冷水中，备用；葱切成寸段；姜切片。
②炒锅入油2大匙烧热，爆香花椒、八角后随即取出不用，再投入葱段、姜片、蒜煸炒数下，就可把鱼、酱油、盐、糖、味精、萝卜块，最后加清水盖过鱼背，先用大火烧开，再改中火、小火炖煮1小时。
碎 烧 鲤 鱼
原料鲤鱼1尾(重750克)，水发玉兰片15克，油菜15克，酱油25克，精盐1克，绍酒2.5克，白糖20克，醋4克，味精1克，花椒水5克，葱5克，姜5克，蒜5克，湿淀粉25克，鸡汤150克，豆油100克。
制法
①将鱼刮鳞去鳃下水洗净，把鱼头、尾切下顺着片开，鱼身片开切成三角形大块。葱、姜切成末。玉兰片、油菜、蒜均切成片。
②勺内放入油，烧至八成热时把鱼块和鱼头、鱼尾放入勺内，炸成火红色倒出。
③勺内放入底油，油烧热时用葱、姜、蒜炝锅，放入玉兰片、油菜煸炒，加酱油、醋、绍酒、花椒水、白糖、味精、精盐，添入鸡汤，把鱼块皮面朝上摆入勺内，鱼头和鱼尾皮面朝下放入勺内摆成鱼的原形，用小火煨十分钟，待汤快尽时，移在中火上勾湿淀粉芡，淋明油翻个出勺，拖入盘中即成。
特点鱼烧好时盛入盘后形状整齐不乱，汁既要挂严鱼，盘中又不剩余汁，色泽红润明亮，味香咸鲜。
套 环 鲤 鱼
原料净鲤鱼1尾(重750克)，水发冬菇丝10克，水发玉兰片丝10克，豌豆10克，面粉25克，面包丁100克，葱丝2.5克，姜丝2.5克，蒜片2.5克，精盐1.5克，味精1克，白糖50克，醋50克，鸡蛋2个，花椒水5克，豆油100克，鸡汤150克。
制法
①把鱼头从鱼鳃部切下，劈成两半，脑部相连，鱼身从脊背处片成两片带尾，从里面剖成花刀，由鱼片中间拉一个二寸长的长口。把鸡蛋磕入碗内搅匀。
②勺内放入油，烧至七成热时，把鱼片分别蘸上面粉、鸡蛋、面包丁，再把鱼尾从肉面向下由刀口处掏过去，形成套环，放入油内炸，同时把鱼头也蘸上鸡蛋放入油内，都炸成金黄色，捞出在盘子里摆成鱼的原形。
③勺内放入底油，把葱、姜、蒜、冬菇、玉兰片、豌豆放入勺内煸炒，添入鸡汤，放入味精、精盐、花椒水、白糖、醋，烧开后用湿淀粉勾芡，浇在鱼上即成。
特点金黄酥香，鱼的形状整齐美观，汁芡挂得均匀，口味甜酸咸。
蛋果鱼
原料鲤鱼尾1个(重750克)，鸡蛋6个，树枝(带叶)6段，葡萄叶3个，用萝卜雕成蛋果鱼三个字，食用红色素2.5克，绿菜叶汁2.5克，鲜牛奶50克，猪油30克，鸡汤150克，葱、姜块各10克，精盐2克，绍酒2.5克，味精2克，花椒水2.5克，湿淀粉15克。
制法
①将鱼尾用开水烫一下，放凉水盆内刮去黑皮洗净，剞上交叉花刀，放入盘内，放上葱姜块，用精盐、花椒水、绍酒、鸡汤、猪油(15克)兑成清汁浇在鱼身上，将鱼上屉蒸熟，取出葱姜块，将汤滗入勺内。
②将鸡蛋煮熟，剥去皮，用手做成果形，刷上绿菜叶汁和红色素，插上树枝做蒂把，码入鱼盘四周。
③将勺内汤烧开，放入牛奶，用湿淀粉勾芡，放入明油，浇在鱼身上。
④将葡萄叶放在盘边上，放上雕成的蛋果鱼字样即成。
特点形象逼真，汁白无黑潭，味鲜咸。
家常熬黄鱼
原料黄花鱼500克，猪肉片25克，食油500克，甜酱5克，高汤250克，酱油、料酒、香油、醋、盐、葱、姜、蒜适量。
制法
①鱼去鳞、背刺、内脏，洗净沥干。鱼身两侧各划4道直花刀。猪肉切0.3厘米厚的薄片。葱姜切3厘米段。
②锅加油500克，坐旺火烧热，下鱼炸至发挺、变黄时捞出盛盘。
③锅底留油25克，下肉片炒至半熟，加料酒、甜酱炒匀，再加酱油、葱段、高汤和盐搅匀，最后下鱼并盖锅移微火熬透(约10分钟)出锅，略加蒜段和香油即成。
松 鼠 黄 鱼
原料黄鱼1条(400克)，葱、姜、蒜、香菜、酱油、白糖、醋、料酒、盐少许，湿淀粉65克，鸡汤50克，猪油25克，花生油500克。
制法
①鱼去鳞、内脏、脊翅、头。顺脊切成两半，同时剔去脊刺和两肋的小刺，在鱼肉面上划麦穗形花刀，然后放入盘中，略撒精盐并淋料酒5克，抹湿淀粉一层(约40克)，葱、姜切碎末，蒜拍碎切数刀。
②炒勺坐旺火，花生油烧至八成开(冒青烟)，下鱼炸至焦黄后捞出盛盘，倒去勺中余油。
③酱油、料酒、鸡汤、白糖、醋、湿淀粉25克，拌匀成调料。炒勺坐旺火，花生油50克烧到起烟，下葱段、姜片、蒜段，倒入调料，炒转后加猪油使成浓汁，将汁浇在炸好的鱼肉上，再把香菜放盘边即成。
炸黄鱼
原料黄鱼1条(500克)，面粉150克，发酵粉4克，熟猪油750克，姜、盐、味精、料酒、白糖适量。
制法
①黄鱼去鳞、鳃、脊鳍、内脏，洗净后切去头和尾，顺脊背切成两片，剔去骨和皮，切成3厘米长、1厘米宽的鱼肉条，加姜、盐、味精、料酒、白糖拌匀，腌1小时左右。
②面粉分几次加入温水(约200克)，调成糊后再加发酵粉调和，待发酵起泡后，拌入腌好的鱼条。
③炒勺加猪油，坐旺火烧到五成热，逐块下挂好糊的鱼条约炸1分钟，移微火上炸到外焦里嫩、呈白黄色时捞出即成。
糟 熘 鱼 片
原料黄鱼1000～1150克(取其净肉450克)，水发黑木耳30克，鸡蛋(用蛋清)2个，香精酒(卤)3匙，糖1匙半，细盐、味精各0.3匙，生粉1匙，水生粉2匙，鸡油半匙，猪油200克(实耗75克)。
制法
①将去皮剔骨刺的净鱼肉用正斜刀法批成斜刀片，放入滴水中浸漂2小时，使鱼肉更软嫩、更洁白，然后捞出，用干布吸干表面水分，用蛋清、干生粉、细盐和味精拌和之，使其“上浆”。
②将锅洗净烧热，用冷油滑锅后倒出，放中量油，烧至油三成热时，将鱼片分散下锅，滑油至熟，即倒出沥油。将黑木耳用开水烫透后沥干水分，装在炒盆中间。原锅内加鲜汤3匙、细盐、白糖、味精、糟卤复合味，把鱼片放入略烧透，即加香糟卤，同时勾流水芡，并淋上猪油、鸡油增光，盛在木耳上即成。
特点糟香扑鼻，甜咸鲜美，黑白分明，色泽光润，鱼片极为软嫩滑口。
浇汁鱼
原料黄花鱼1尾(约重750克)，冬笋丁、元葱丁、胡萝卜丁、豌豆各25克，食油、精盐、味精、绍酒、白糖、醋、番茄酱、酱油、香油、葱末、姜末、淀粉各适量。
制法
①将鱼去鳞去鳃，从口腔处除去内脏，洗涤整理干净，由头至尾在鱼身两侧剞“牡丹花刀”然后用精盐、味精、绍酒基本调味，挂水粉糊，下七八成热油中炸至酥脆，见色泽金黄时捞出装盘。
②锅上火烧热，加适量底油，用葱、姜末炝锅，下配料煸炒，再加入番茄酱，烹绍酒，随即用调味品兑好“糖醋汁”，下锅炒至浓稠，淋香油，浇在炸好的鱼身上即成。
特点酥脆鲜嫩，酸甜适口。
炸 烹 鱼 块
原料小黄花鱼500克，葱、姜、香菜各15克，食油、香油、酱油、绍酒、胡椒粉、白糖、醋、精盐、味精、蒜、淀粉各适量。
制法
①将鱼刮鳞去鳃、除内脏、洗涤整理干净，用斜刀法斩成4厘米长的瓦楞形块，放小盆里加精盐、味精、绍酒、胡椒粉基本调味，挂水粉糊，下六七成热的宽油中炸透，表皮呈金黄色捞出，控净油分。
②用小碗加酱油、白糖、醋、味精、绍酒、鲜汤兑成清汁备用。
③姜、葱切丝；香菜切段；蒜切片。
④锅上火烧热，加少许底油，用少许葱、姜丝和蒜片炝锅，下炸过的鱼块，泼入兑好的清汁，翻炒均匀，撒葱丝，姜丝，香菜段，淋香油，出勺装盘上桌即可。
特点外酥里嫩，鲜香适口。
普酥黄花鱼
原料净黄花鱼1尾(重约500克)，豌豆10克，冬笋15克，精盐2.5克，绍酒1克，味精1克，醋1.5克，葱丝5克，姜丝5克，蒜片5克，鸡蛋清3个，干淀粉25克，湿淀粉15克，猪油50克，鸡汤150克。
制法
①将黄花鱼用水洗净，从鱼鳃处切下鱼头，劈开，脑部相连，鱼身上片成两半，剔去皮刺，再切成抹刀厚片，鱼尾片成两半。冬笋切成凤眼片。
②把鸡蛋清磕入汤盘内，用筷子抽成蛋泡糊，放入干淀粉调匀。把鱼片用精盐、绍酒、味精卤一下，蘸上面粉。
③勺内放入猪油，烧至五成热时，将鱼头和鱼肉片蘸蛋泡糊，放入勺内炸熟捞出，放入盘内摆成鱼形。
④勺内放入猪油，用葱、姜丝、蒜片炝锅，放入豌豆、冬笋片，加入精盐、绍酒、味精、醋，添入汤，用湿淀粉勾芡，淋上明油，浇在盘内鱼上即成。
特点外酥内嫩，汁清色白，味香鲜咸。
干煎黄花鱼
原料黄花鱼两尾(重500克)，鸡蛋1个，面粉25克，精盐10克，醋0.5克，葱5克，蒜5克，姜5克，猪油75克。
制法
①把鱼刮鳞除去鳃和下水，用水洗净，两面剞上斜刀口，用精盐卤过，蘸上一层面粉。
②鸡蛋磕在碗内用筷子搅匀。
③勺内放猪油，把鱼蘸上鸡蛋糊放入勺内，两面煎成金黄色，放入葱、姜丝、蒜片，烹上醋，移在慢火上，加盖煎熟，盛入盘内。
特点鱼煎成金黄色，不生不糊，蘸得蛋糊不脱落，味香鲜咸。
八宝桂鱼盒
原料净桂鱼肉400克(约需1千克桂鱼拆卸所得。也可用黑鱼、鲳鱼等无刺鱼肉制作)，猪肥膘肉150克，熟金华火腿瘦肉、熟冬笋、熟鸡肉、虾仁、水发海参各50克，水发香菇、罐头鲜蘑、速冻青豆各25克，净生菜叶6片，鸡蛋2个，鸡蛋清4个，黄酒2匙，葱姜汁1匙，辣酱油半匙，细盐、味精、胡椒粉各适量，猪油150克(实耗50克)，干生粉3匙，水生粉1匙半。
制法
①将桂鱼净肉和猪肥膘肉(先用沸水锅煮至七成熟，捞出晾凉)批切成直径约为4厘米的圆片，共20片。再将鱼片用黄酒、细盐、味精、胡椒粉各少许拌匀腌3～5分钟，至入味。另将熟火腿、熟冬笋、熟鸡肉、虾仁、水发海参、香菇和鲜蘑菇都切成碎粒(如绿豆大小)。将海参粒用沸水烫一下即用冷水漂凉沥干。鸡蛋清放入碗中，加干生粉调和成蛋清浆。
②将锅烧热，加少量油，投葱姜汁，即把各种
原料粒和青豆共八样
原料下锅略炒，即加黄酒、鲜汤(3匙)，细盐、味精，调好口味，稍烧入味，勾糊芡，晾凉，成为八宝馅料，分成20份。
③把肥肉片平铺在案板上，撒上一层薄薄的干生粉，放上一份八宝馅心，盖上一片鱼片制成鱼盒坯。净锅烧热，用冷油滑锅后，倒出，再烧热，加少量油，烧至油四五成热时，把八宝鱼盒裹上蛋清浆，肥肉片朝下地放入锅内煎，至一面金黄，再翻身煎另一面，使之金黄，然后再翻过来，滗去油，烹黄酒，加辣酱油致香，即整齐地码放在盘中，四周陪衬以碧绿的生菜或生煸菠菜围边即成。
特点配料鲜美丰富，俗称八宝，色金黄。形饱满，香气浓郁，味鲜嫩、略有脆壳。精工细作，风味独特，为筵席中高档菜品之一。
荷 花 鱼 丝
原料鳜鱼肉250克，鲜荷花1朵，冬笋150克，鸡蛋清2个，湿淀粉15克，绍酒15克，姜丝10克，精盐1克，芝麻油5克，熟猪油750克(约耗100克)。
制法
①将鳜鱼肉去皮、去刺、洗净，切成细丝，用鸡蛋清、绍酒(10克)和湿淀粉浆好。冬笋切成与鱼丝同样的细丝。将鲜荷花的花瓣掰下，逐个用水洗净，围放在荷叶形的大盘中。
②将熟猪油倒入炒锅内，置于旺火上烧至四成热，放入鱼丝和冬笋丝滑透，滗去油，再加入姜丝、绍酒(5克)和精盐烹炒均匀，淋上芝麻油，趁热倒入摆好荷花瓣的盘中即成。
龙 舟 活 鱼
原料活鳜鱼1尾(约重1250克)，鸡脯肉100克，油菜叶50克，鸡蛋清8个，姜片15克，绍酒15克，葱段15克，精盐1.5克，味精1.5克，鸡汤100克。
制法
①将鳜鱼去鳞、鳃、鳍，从腹部开至头部，去内脏洗净。在脊背处用刀剞一长10厘米、宽5厘米的槽，槽深及鱼骨。将鱼肉从中间剖开向左右两边翻起，成船舱状，用开水烫一下，待用。油菜叶洗净，切成细丝，用开水焯一下。
②将鸡脯肉砸成泥，加入精盐(0.5克)、味精(0.5克)搅匀，填入鱼身槽内。然后，将鱼放在盘中，加进鸡汤、绍酒、葱段、姜片、精盐(1克)和味精(1克)，上屉用旺火蒸15分钟，取出拣去葱段、姜片、把鸡汤滗入大鱼盘中。
③将鸡蛋清搅打成泡沫状的糊，倒进盘内，用小刀抹成船形，再轻轻从盘内推入温水锅中，加热定型后取出，放入大鱼盘的鸡汤内浮起。然后，将蒸好的鱼放在船形的蛋清糊上，上面撒上油菜丝即成。
漂浮鱼片汤
