⑥勺上火烧热，加一手勺油，把腌渍好的鱼头、尾擦干水分下勺两面煎成金黄色，倒在漏勺里；再把大勺放在火上加底油，先下牛肉丁煸炒到没有水分，再下金钩丁(海米)炒出香味再放笋丁、榨菜丁、干辣椒末，煸炒均匀，加入醋、酱油、白糖、葱花、姜末、蒜丁，再炒几下，把煎好的鱼头、尾下勺，按顺序添上凉汤和水，漫过鱼面，先在旺火上烧开，再把大勺移到小火上，盖严盖，慢焖1小时。
⑦勺上火，加白油作底油，先下一点姜末炸锅，随即下豌豆炒，加入盐、味精炒几下即可出勺，堆放在鱼盘中间两边。
⑧炒勺放在火上，擦干净，加宽油，待油烧至五成热把鱼片逐片放入油中，待鱼片全漂浮在油面上即好，用漏勺把鱼片捞出。
⑨炒勺放在火上，下入葱花、姜末、蒜片略炸一下，加入鸡汤、绍酒、盐、味精、醋，把鱼片下勺，改小火慢煨一会儿，拢芡，加鸡油，出勺堆放在鱼盘中间(鱼片上有花朵的面朝上)。把烧透的头、尾分摆在鱼盘的两头，再把炒勺内鱼汁炒稠浓，加适量香油浇淋在鱼的头尾上即好。
特点此菜采用烧、熘两种烹调方法而成一鱼两吃，两味两色，鱼身色泽绛红明亮、汁紧油明，加之配料丁如同鱼身撒满珍珠一样，入口鲜嫩味厚，有咸香辣甜之美味；鱼片洁白如玉，滋味咸鲜而清淡。
人 参 鳜 鱼
原料净鳜鱼1尾(重750克)，人参2.5克，猪肥膘肉50克，水发玉兰片25克，火腿25克，油菜25克，绍酒15克，味精1.5克，精盐10克，白糖2.5克，葱10克，姜10克，鸡汤300克。
制法
①将鳜鱼洗净，用开水烫至能刮下皮时，放入凉水内投凉，刮净黑皮，两面鱼身剞成三分宽的斜刀口。
②将人参用水洗净，切成小薄片。葱、姜切成块。猪肥膘肉切成一寸长的梳子花刀片。
玉兰片、火腿、油菜均切成长方片。
③将鱼放入汤盘内，把猪肥膘肉、火腿、油菜、兰片均匀地码在鱼身上，添入汤，加入绍酒、精盐、白糖、味精，放入葱、姜块和人参片，上屉蒸约20分钟左右，取出葱姜块，把原汁倒入勺内，烧开后撇净浮沫，调好口味，浇在鱼身上即成。
特点色艳新颖，汤清，味鲜香咸。
乱 炖 鳜 鱼
原料净鳜鱼1尾(重650克），猪肥膘肉200克，水发冬菇50克，冬笋50克，精盐5克，味精1.5克，醋7.5克，绍酒5克，花椒水5克，葱2.5克，姜2.5克，猪油25克，鸡汤750克。
制法
①把鱼放在开水内烫一下捞出，刮去全身的浮皮，再用水洗净，剞上交叉的斜刀口。
②猪肥膘肉剞成交叉花刀。冬菇、冬笋切成片。葱、姜切成块。
③勺内放油，用葱、姜块炝锅，添汤后放猪肥膘肉，加入精盐、味精、醋、绍酒、花椒水，再放入鱼，用勺盖盖严，用慢火炖十分钟，取出肥膘肉、葱姜块，放入冬菇、冬笋调好味，撇净浮沫，淋上明油，盛入鱼罐子内即成。
特点鱼肉软嫩，汤乳白无渣沫，鱼的右侧朝上，口味咸鲜。
酱爆鱿鱼卷
原料水发鱿鱼600克，葱姜汁(将葱、姜拍扁后放入水中浸泡片刻)1/3匙，甜面酱2匙，白糖1／2匙，黄酒1匙半，味精、麻油、汤水各适量，生油100克(实耗75克)。
制法
①将鱿鱼头与背翼撕下另作他用。把体表粘膜全部撕净，再洗净，然后一剖两片，将其内腔一面向上，用刀反刀斜剞很多刀纹，刀距约3厘米、刀深约为
原料厚度的4/5深，全部剞满后，将
原料转角90度，再用直刀剖，同样是剞满
原料表面，刀距约1.5厘米，刀深也是原料厚度的4/5深，接着再横着
原料的长度，将其切成长约4厘米，宽度约2厘米的长方块。
②把鱿鱼投入大水量的沸水锅内烫一下，即迅速捞出，沥干水，这样，可使腥气溶解于水，并使所剞的花纹卷缩，呈麦穗形的小卷。
③烧热锅，放生油，用大火烧至油八九成热时，将鱿鱼卷放入锅迅速地爆一下，即倒在漏勺里，沥去油。原锅内留少量油，把甜面酱放入煸炒，炒出酱香味，再放黄酒、葱姜汁、白糖、味精及少量汤水，再熬至稠粘状时，放鱿鱼卷，淋上麻油，翻拌均匀后装盆。
特点色泽酱红，甜咸脆嫩，形态美观，酱香扑鼻。
荔 枝 鱿 鱼
原料鲜鱿鱼1只(约500克)，冬笋75克，猪肉50克，大辣椒25克，湿淀粉10克，酱油15克，味精1克，胡椒粉2克，料酒5克，精盐2克，葱5克，蒜5克，油750克。
制法
①将鲜鱿鱼洗净，片开，撕去明骨，去掉头，剞上荔枝花刀。
②冬笋、猪肉、大辣椒均切片，葱、蒜均切末。取1个小碗，加入酱油、味精、胡椒粉、湿淀粉，再加上1手勺鲜汤兑成汁备用。
③炒勺放在旺火上烧热，加入油烧至四五成热，放入冬笋片、猪肉片、大辣椒片滑熟后捞出。待油温再升至七八成热时，放入鱿鱼片，当鱿鱼片卷起时，立即捞出。
④勺内加底油，放入葱末、蒜末，再放入冬笋片、猪肉片、大辣椒片和鱿鱼，烹入料酒，倒入事先兑好的汁，颠匀即可出勺。
特点形似荔枝，质地脆嫩，鲜香可口。
锅巴酸辣鱿鱼
原料水发鱿鱼200克，熟火腿15克，大米饭锅巴(晒干)130克，熟鸡脯肉25克，熟笋25克，水发香菇25克，生姜10克，米醋25克，味精2克，精盐5克，葱20克，黄酒20克，酱油5克，胡椒粉1.5克，水淀粉25克，鲜汤50克，熟猪油50克，花生油500克(约耗100克)。
制法
①水发鱿鱼洗净，切成5厘米长、1.5厘米宽的片，放沸水锅中氽一下，捞出放在冷水中漂冷。熟火腿、熟笋、熟鸡脯肉、水发香菇均切成较鱿鱼略小的片。香葱切段，生姜切片，锅巴撕成6厘米左右的小块。
②炒锅置旺火上，放入熟猪油烧至七成热时，下葱姜炸出香味，然后放入鲜汤，捞出葱姜，加黄酒，酱油、精盐，再投入鱿鱼片、火腿片、鸡脯片、笋片、香菇片烧开后，下味精、米醋、胡椒粉，用水淀粉勾薄芡，起锅盛入大汤碗中，在制作酸辣鱿鱼的同时，取另一个锅置旺火上，倒入花生油，烧至八成热时，将锅巴下锅炸酥、炸黄、炸脆后捞出，盛在大汤盆中。将炸好的锅巴和烧好的鱿鱼，同时端上餐桌，将鱿鱼连汤全部倒入放炸脆的锅巴的盆中，即发出滋滋的响声。
特点锅巴酥脆，鱼汤酥辣，清香可口。
干烧活鲫鱼
原料活鲫鱼1条(约400克)，水发玉兰片40克，水发香菇25克，白糖、酱油、料酒、醋、味精、葱、姜、蒜适量，猪油125克，生猪板油40克，鸡汤250克。
制法
①活鲫鱼用刀拍一下，去鳞、鳃和内脏(鱼子留在肚内)，洗净后将分水切下，并在鱼身两面划斜刀纹。水发玉兰片切6厘米长、1.5厘米宽的长方形片。水发香菇大的切成2～3块，猪板油切1厘米见方的丁。
②炒勺坐旺火，猪油50克烧冒烟，下鱼(先涂抹一层酱油)煎到两面成黄色捞出。
③炒勺再加猪油50克烧沸，下葱、姜、蒜、香菇、玉兰片及猪油丁略炒；再下鱼并加酱油、料酒、糖、味精、鸡汤。汤沸移文火煨5～6分钟，将鱼翻身后再煨5～6分钟，汤吸干时，加猪油25克，去掉葱、姜，盛盘即成。
酥 小 鲫 鱼
原料小活鲫鱼500克，香油100克，酱油、醋、料酒、白糖、糖色、冰糖碎末、五香粉、桂皮、丁香、豆蔻、花椒、大料、生姜、葱白适量。
制法
①鲫鱼去鳞、鳃、内脏后用清水灌洗2次。姜切片。葱白切11.5厘米的段，和醋、酱油、料酒调匀成滋汁。
②沙锅先铺一层猪肋骨垫底，再依次铺上姜片、调料(丁香、豆蔻、花椒、大料等)，鱼头朝锅边，紧挨着码成圆圈，中间空着，撒上五香粉后中间再横码一排鱼，再撒一次五香面、葱段(铺法和鱼相同，白糖、冰糖倒在葱段的中间，香油、糖色均匀地浇在葱上)。将滋汁舀1小碗(约30克)倒入，在旺火上烧开后，放入1个比锅略小的瓷盘，移微火上慢煨。如圆瓷盘周围还冒汤时，必须添加滋汁，待滋汁加完，鱼即煨好(约11小时)，去掉瓷盘晾一夜。
③用小铲轻轻地按层次取出鱼和配料，保持鱼的完整，汤另盛碗。吃时用小盘盛鱼，铺上葱并淋原汤即成。
荷 包 鲫 鱼
原料鲫鱼1条(500克)，肥瘦猪肉200克，水发冬菇10克，熟火腿50克，水发玉兰片50克，猪油150克，湿淀粉10克，高汤250克，鸡蛋1个，酱油、醋、白糖、面粉、料酒、味精、葱、姜、蒜适量。
制法
①鲫鱼去鳞鳃、内脏和脊刺，猪肉去筋切成小丁。火腿、冬菇、玉兰片切成0.3厘米见方的小丁。葱、姜各取一半切碎末，余下的葱切段，姜用刀拍烂。淀粉加少许水拌匀。取蛋黄1个与面粉搅成糊状，蛋清盛碗待用。
②切好的猪肉、火腿、冬菇、玉兰片、葱、姜末等盛碗，加酱油、料酒、味精、蛋清搅拌成馅，装入鱼腹，用蛋黄封口。
③炒勺坐旺火，猪油烧至八成热，下鱼煎成两面黄取出。炒勺留油50克，下姜、葱、蒜略炒，再下煎好的鱼，加酱油、料酒、醋、高汤烧开，移中火烧熟透(约12分钟)取出并盛盘。
④味精和调好的淀粉倒入炒勺，与烧鱼的原汤(捞出葱、姜、蒜，约剩150克左右)搅成汁，浇在鱼身上即成。
