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第20章 家常什锦类(2)

原料干酸菜250克,水发鱿鱼、水发腐竹、水发口蘑、鱼丸各150克,水发香菇、红烧肉、粉丝各100克,蒸蛋白糕、蒸蛋黄糕、圆火腿、海米各50克,水发海参5只,菠菜适量,清汤1000克,料酒、胡椒粉各25克,精盐10克,味精、姜末各5克,油辣椒、酱油各适量。

制法

①干酸菜拣去杂质,用清水漂洗干净,切成细丝。粉丝用热水泡透至软,剪成约20厘米长的段,用清水漂洗一下,捞出沥净水。②水发海参、水发鱿鱼、水发口蘑、水发香菇、水发腐竹分别清洗治净,再与蒸蛋白糕、蒸蛋黄糕、圆火腿、鱼丸、红烧肉分别经过适当刀工处理,制成刀面料。③火锅里先放入酸菜丝、粉丝段垫底摊平,再放入海米及修刀面的残余料、精盐、姜末、料酒、打好底味,然后摆拼上各种刀面料,铺平摆好,再加入清汤、酱油、胡椒粉、油辣椒,盖好盖将烧好的木炭放入火锅的炉膛内,火锅烧沸约10分钟,再加入味精,点缀上菠菜即成。

全家福暖锅

原料水发猪肉皮100克,熟鸡肉、熟猪肚、熟鸡肫肝、鸡蛋糕各25克,熟火腿15克,水发粉丝、大白菜各100克,水发香菇、熟笋各25克,肉汤600克,绍酒5克,猪油、精盐、味精各适量。

制法

①大白菜摘洗干净,与水发猪肉皮分别切成段,再分别下入沸水锅中焯熟,捞出沥净水。②水发香菇漂洗干净,去蒂挤去水分,与熟鸡肉、熟猪肚、熟火腿、熟鸡肫肝、熟笋、鸡蛋糕,分别切成相应的丁块。③水发粉丝截成长段,用清水漂洗干净,捞出沥净水。④暖锅刷洗干净,先放入熟白菜段、熟猪肉皮段、粉丝段,垫底铺平,再摆上熟鸡肉丁、熟猪肚丁、鸡蛋糕丁、熟火腿丁、熟笋丁、香菇丁、熟鸡肫肝丁,码摆平整美观。

⑤锅置火上,加入肉汤、绍酒、精盐、味精、猪油烧沸,倒入暖锅里,再将点燃的木炭放入暖锅的炉膛内,待暖锅烧沸后上桌即可。

全家福火锅

原料鸡1只(重约1000克),猪肉、炸猪瘦肉丸子、氽鱼肉丸子各200克,水发海参、水发鱿鱼、炸虾饼各100克,火腿片、香肠各50克,海米30克,煎蛋饺20个,鸽子蛋8只,猪肚1只,大白菜心、酸白菜、粉丝各200克;笋片、菠菜、水发香菇各100克,精盐、味精各适量。

制法

①鸡、猪肚、猪肉分别清洗治净,再分别放入清水锅中煮熟,捞出沥净水,煮猪肉和鸡的汤留用。②熟猪肉、熟猪肚、香肠,分别切成片。熟鸡肉切成块。③水发香菇用清水漂洗净泥沙,去蒂后挤去水分。菠菜摘洗干净,切成段。④鸽子蛋放入冷水锅中煮熟,捞入冷水中稍浸,取出剥去外壳。

⑤粉丝用温水泡透至软,剪成约20厘米长的段,用清水漂洗一下,捞出沥净水。

⑥酸白菜用清水漂洗干净,每叶先顺长片薄,再顶刀切成细丝,挤去水分。大白菜心摘洗干净,切成丝。

⑦水发海参、水发鱿鱼分别洗净,均切成片,再分别下入沸水锅中汆熟,捞出沥净水。

⑧火锅里先放入酸菜丝、粉丝段铺平垫底,再放上海米、熟猪肉片、熟猪肚片码放好,再放上大白菜丝摊平,然后将鱿鱼片、海参片、炸猪瘦肉丸子、汆鱼肉丸子、炸虾饼、煎蛋饺、火腿片、香肠片、鸽蛋、笋片、香菇、菠菜段,依照色泽、料形,码放好,使之色调和谐,位置对称。

⑨锅置火上,加入煮猪肉和鸡的汤烧沸,再加入盐、味精调好口味,慢慢灌入火锅里,盖上火锅盖,再将烧好的木炭放入火锅的炉膛内,待火锅烧沸后,即可上桌食用。

冬 至 火 锅

原料鲤鱼肉、白鱼肉、哈什蚂、鱿鱼、大马哈鱼肉、狍子肉、小鹿肉、猪五花肉、猪里脊肉、牛瘦肉、黄羊肉、羊肉、鸡脯肉、海银鱼各适量,大白菜、西红柿、胡萝卜、冻豆腐、水发粉丝、香菜各适量,干贝、海米、蛎黄(或蚝油)、冬笋、口蘑、姜片、葱段、豆豉、丁香、桂皮、八角、小茴、花椒、姜汁水、咸韭菜,酱油、料酒、香油、陈醋、蒜泥、姜丝、卤虾油、红腐乳、韭菜花各适量。

制法

①鱿鱼、海银鱼、蛤什蚂分别洗净,用水发透,漂洗干净,均切成片,分别码放盘内。

白鱼肉、鲤鱼肉、大马哈鱼肉分别洗净,均切成薄片,码放净盘内,再洒上姜汁水。②牛瘦肉、鸡脯肉、黄羊肉、狍子肉、小鹿肉、猪里脊肉分别洗净,剔去筋膜,均切成薄片,各自码放净盘内。羊肉先用羊的上脑、三岔、摸裆分别洗净,切好备用,码放净盘内。猪五花肉洗净,切成块,放入清水锅中,加入姜片、葱段、桂皮、丁香、八角、小茴、花椒,用旺火急煮,以脱厚脂,再用文火慢煮,至九成熟时,捞出沥净汤油,冷冻后,再切成薄片,码放净盘内。③胡萝卜刷洗干净,削去外皮,与洗净的西红柿分别切成片。白菜、香菜分别摘洗干净,均切成段。水发粉丝剪成长段,漂洗干净,捞出沥净水;冻豆腐化冻后,用清水捏洗干净,挤净水分,切成块。④酱油、香油、料酒、陈醋、蒜泥、姜丝、卤虾油、红腐乳、韭菜花分别装入小碗内。

⑤锅置火上,放入剔去鸡脯肉的鸡骨架、鸡头、鸡爪,加入清水烧沸,撇去浮沫,用文火吊汤,制成鸡清汤。

⑥干贝、海米、口蘑分别发透洗净,切成片或丝,海米整用。

⑦火锅刷洗干净,加入鸡清汤、海米、干贝、蛎黄(或蚝油)、豆豉、姜片、葱段、小茴、桂皮、丁香、花椒,烧沸后滚汤入味,再将火锅连同各料盘、料碗一起上桌摆好,配好佐料以供蘸食。

⑧白肉片下火锅,滚氽熟透,捞出食用,以饮垫酒底,以防伤胃。

⑨白肉已足,撇去汤中浮油,下入猪里脊肉片,食后,再下入鸡脯肉片,一肥两瘦,是第一轮,可以停杯,喝汤。

⑩牛肉片、羊肉片下锅烧沸,汤味随之而变,家畜肉类俱全,为第二轮。

第三轮是野味下锅,汤味又是一变,家野交融,汤醇肉嫩。

主食上桌,白菜段、西红柿片、胡萝卜片、香菜段下锅,接着下入粉丝段,菜熟再下入鱼肉片,略微烫熟,用以佐饭,鱼鲜味美,醒酒开胃。

辣 味 火 锅

原料大虾、鱼肉片、水发海参、猪里脊肉、熟白肉、熟鸡肉、牛肉各100克,冬笋、菠菜各100克,粉丝、水发冬菇、熟火腿肉各50克,鲜汤1250克,料酒、辣椒油各20克,辣椒粉15克,精盐12克,胡椒粉5克,味精4克,芝麻酱、韭花酱、酱油各25克,香油20克,腐乳3块。

制法

①牛肉、猪里脊肉分别洗净,剔去筋膜,均切成薄片。②水发海参漂洗干净,与熟火腿肉、熟白肉、熟鸡肉分别片成薄片。大虾用清水洗净,剥去外壳,挑去沙线,冲洗干净,搌干,再片成薄片。③水发冬菇漂洗净泥沙,去蒂,挤去水分。菠菜摘洗干净,切成段。粉丝用温水泡软,剪成长段,漂洗干净,捞出沥净水。④火锅里先放入粉丝、菠菜段垫底铺平,将猪里脊肉片摆在菠菜、粉丝上面,再将余料按色彩分别码好摆平。

⑤芝麻酱开调成汁,与韭花酱、酱油、香油、腐乳分别装入小碗中,供蘸食用。

⑥锅置火上,加入鲜汤、辣椒油、辣椒粉、胡椒粉烧沸,成辣味,鲜汤,再加入料酒、精盐、味精调好口味,倒入火锅里,然后盖上火锅盖,将烧红的木炭放入火锅炉膛内,火锅烧沸后与各佐料碗一起上桌即成。

大连海味什锦酒锅

原料水发海参、大虾仁、扇贝、鲍鱼、海螺、乌鱼各200克,水发玉兰片200克,油菜心150克,银朵1大朵,高级清汤、料酒、精盐、味精各适量。

制法

①水发海参用清水漂洗干净,每个顺长片开。银耳用清水浸泡发透,摘净根脚,漂洗干净,沥净水。大虾仁挑去泥肠,海螺去掉螺脑,分别冲洗干净,均片成片。乌鱼洗净,取用鱼板,剥去外皮,剞成麦穗花刀,然后切成长3厘米、宽2厘米的块。扇贝、鲍鱼分别清洗治净,均切成片。②油菜摘洗干净,每棵顺长一剖为二瓣;水发玉兰片洗净,切成薄片。③锅置旺火上,加入清水烧沸,分别下入银耳、油菜、玉兰片片、海参片、虾仁片、鲍鱼片、扇贝片、海螺片、乌鱼块汆一下,捞出沥净水。④酒锅刷洗干净,将烫好的各料先选出片块整齐的做刀面用,各种边角碎料先放入酒锅里垫底,再将各料按着色泽对称码入酒锅里,中间处用银耳封顶。

⑤净锅置旺火上,加入高级清汤烧沸,再加入料酒、精盐、味精调好口味,慢慢倒入酒锅中,然后点燃酒精,酒锅上桌即成。

火锅大烩什锦

原料水发鱼肚、猪肥瘦肉、水发海参各100克,水发鱿鱼、水汆肉丸、猪瘦肉片、熟鸡肉片各50克,虾干10克,白菜心350克,水发粉丝100克,冬笋片、水发香菇各50克,鸡蛋3只,鸡汤1250克,猪油25克,葱姜汁15克,料酒10克,精盐12克,味精适量。

制法

①水发海参、水发鱼肚、水发鱿鱼分别洗净,均切成斜刀片,再分别下入沸水锅中焯一下,捞出沥净水。②白菜心摘洗干净切成条,再下入沸水锅中汆一下,捞出沥净水。虾干用温水泡洗干净。水发香菇漂洗干净,去蒂,每只一剖为二片,挤去水分。水发粉丝截成长段,漂清。③猪肥瘦肉洗净,剁成茸状,放入碗中,加入精盐2克、味精1克、料酒、葱姜汁,顺着一个方向搅匀搅上劲,然后制成12只丸子生坯。④鸡蛋磕入净碗里搅匀,再用小火摊成鸡蛋皮,共计12张,然后每张放上1枚丸子生坯,对折包成12只蛋饺,摆入蒸盘内上屉蒸熟,取出待用。

⑤火锅里先放入白菜心条垫底摊平,再放上粉丝段铺平,然后将海参片、鱼肚片、鱿鱼片、肉丸子、香菇片、冬笋片、猪瘦肉片、熟鸡肉片分别相间围摆在火锅内,最后放上蛋饺,撒上虾干。

⑥锅置旺火上,加入鸡汤、精盐、味精烧沸,撇去浮沫,轻轻倒入火锅里,淋入猪油,盖上火锅盖,点燃火锅烧沸,上桌即成。

渍 菜 酒 锅

原料渍菜150克,煳皮肉100克,水发海参、蛎黄、水发粉丝各100克,蟹子、鸡肉、牛肉、羊肉、猪里脊肉各50克,水发口蘑、水发玉兰片、水发海米各15克,鸡汤、酱油、精盐、味精各适量,腐乳、猪油,卤虾油、韭菜花各适量。

制法

①渍菜反复漂洗干净,每叶先顺长片成2~3层,再顶刀切成细丝,挤去水分。②煳皮肉切成大薄片。蛎黄、海米分别洗净,蛎黄去净残壳。③水发海参漂洗干净,每只顺长切成2~3条。蟹子刷洗干净,去脐与食包,剁去足尖,再一切为二块。④牛肉、羊肉、猪里脊肉分别洗净,剔去筋膜,均切成大薄片;鸡肉洗净,剔去皮和筋膜,抹刀片成0.1厘米厚的薄片。

⑤水发口蘑、水发玉兰片分别洗净,口蘑去蒂,分别片成薄片。水发粉丝截成15~20厘米长的段,再漂清;佐料分别装入小碗中,供食用时调配蘸食。

⑥锅置火上,加入猪油烧热,下入渍菜丝炒一下,加入鸡汤、海米、酱油、精盐、煳皮肉片、粉丝段、蟹子块、蛎黄、牛肉片、羊肉片、猪里脊肉片、口蘑片、玉兰片片、海参条,烧沸后撇去浮沫,倒入酒锅里,加入味精调好味,然后酒锅连同各佐料碗一起上桌摆好即成。

合家欢火锅

原料水发蹄筋段100克,鲜虾50克,熟鸡肉、熟火腿、熟猪肚、猪肝、猪腰各25克,大白菜心250克,水发粉丝100克,水发香菇、熟笋各25克,猪肉汤2000克,猪油25克,精盐10克,味精5克,料酒5克。

制法

①猪腰撕去外膜,顺长剖开,剔去腰臊,用清水泡洗干净,片成片;猪肝洗净,剔去筋络,切成块;大白菜心摘洗干净,切成块。②锅置旺火上,加入清水烧沸,分别下入大白菜心块、水发蹄筋段、猪肝块、猪腰片焯一下,捞出沥净水。③水发香菇漂洗干净,去蒂,挤去水,与熟笋、熟鸡肉、熟火腿分别切成片。熟猪肚切成条。鲜虾洗净,剪去须、枪,去掉沙袋和沙线,再冲洗干净;水发粉丝截成长段,用清水漂清。④选用大火锅一只,先放入大白菜心块垫底铺平,再放入粉丝段、蹄筋段,然后沿锅边依次放入熟鸡肉片、香菇片、熟猪肚条、猪肝块、熟笋片、猪腰片、熟火腿片,使各料正好码一圈,再加入猪肉汤、猪油、料酒、精盐,用小火炖煮,待各料熟透时加入味精调味,再稍炖片刻即成。

八仙锅

原料白条鸡1只,水发海参、鸽蛋各10只,水发鱼翅2扇,虾20只,火腿50克,海米25克,银耳5克,大白菜1棵,精盐25克,花椒10克,大料2瓣,葱1棵,鲜姜1块,鸡汤、猪油、葱末、姜末、食碱各适量。

制法

①水发海参去净内脏,用清水漂洗干净,每只顺长片成4条。②鱼翅放入盆里,加入清水浸泡2天,然后用碱水煮3小时,再用清水漂洗后,用清水浸泡,然后再用碱水煮3小时,再放入清水浸泡,如此反复煮、泡,直至鱼翅柔软为止,接着搓去黑皮,注意保持翅形完整。③虾用清水冲洗干净,剥去皮壳,去净沙线,再用清水冲洗干净。海米用温水洗净,稍泡,泡汁澄清留用;葱摘洗干净,切成5段。鲜姜块刮洗干净,拍松。④白条鸡除净内脏,冲洗干净,下入锅中,加入清水漫过鸡体,再加入精盐25克、花椒、大料、葱段、鲜姜块,烧沸后用小火炖6小时,然后将熟鸡捞出,只留鸡汤,熟鸡剔骨后,将鸡肉片成薄片。

⑤银耳用温水浸泡1小时,发透后去净根脚,漂洗干净,泡汁澄清留用。鸽蛋煮熟,剥去外壳。大白菜摘洗干净,切成3厘米见方的块。

什锦大火锅

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