原料水发海参、水发鱼肚、鳜鱼肉、猪里脊肉各150克，肉丸、鱼丸各100克，熟鸡肉50克，冬苋菜、芽白菜叶各250克，冬笋、水发香菇、干粉丝各50克，水豆腐4大片，鸡汤1500克，猪油150克，辣椒油100克，料酒、葱花各50克，精盐20克，味精5克，胡椒粉2．5克。
制法
①水发海参、水发鱼肚分别清洗治净，均切成4厘米长、3．3厘米宽的片，放入冷水锅中烧沸，再捞入清水中泡上。②冬笋去掉老硬部分，洗净后与熟鸡肉分别片成片。水发香菇漂洗干净，去蒂后大的改成片，小的不动，挤去水分。③猪里脊肉剔去筋膜，与鳜鱼肉分别洗净，均片成薄片，分别码放在盘中，再淋上料酒。④干粉丝用热水泡透至软，截成约15厘米长的段，再用清水漂洗一下，捞出沥净水，装入净盘内。水豆腐切成4厘米长、2厘米宽、1厘米厚的片，放入沸水锅中烫透，捞出沥净水，码放在净盘内。冬苋菜、芽白菜叶分别摘洗干净，沥净水分，各自装入净盘内。
⑤辣椒油分装2只小碗内；葱花、精盐、味精、胡椒粉，分别用小碟装好。
⑥锅置火上，加入鸡汤、肉丸、鱼丸、鱼片、海参片、熟鸡肉片、冬笋片、香菇片烧沸，再加入精盐、味精调好口味，撇去浮沫，倒入火锅里，再加入猪油，盖上火锅盖。
⑦火锅装好后，食前10分钟，将木炭烧红，放入火锅的炉膛内，待火锅烧沸时，各料盘、料碗、料碟一起上桌摆好，食用时，食者可自选涮料烫熟，调味进食。
各吃小酒锅
原料水发海参、大虾仁、牛肉、羊肉、鹿脊肉、飞龙脯肉、熟白肉、猪里脊肉各100克，冻豆腐200克，酸菜100克，粉丝50克，高级清汤1500克，蟹子100克，蛎黄50克，海米25克，精盐15克，味精5克，芝麻酱、卤虾油、韭花酱、双母酱油、咸香菜末各20克，香油、葱末、蒜末各10克，姜末5克，胡椒粉4克，腐乳2块。
制法
①水发海参、飞龙脯肉分别洗净，均抹刀片成片，再分别码放在盘内。大虾仁挑去泥肠，洗净搌干，码放在净盘内。牛肉、羊肉、鹿脊肉、猪里脊肉分别洗净，剔去筋膜，再分别切成大薄片，各自码放在净盘内。②酸菜用清水漂洗干净，先单叶顺长薄，再顶刀切成细丝，挤去水分，装入净盘内。冻豆腐解冻后，用温水挤捏洗净，挤净水分，再切成骨牌块，码放在净盘内。③蟹子刷洗干净，去掉脐，切开，去净食包；蛎黄去净残壳，洗净。粉丝用温水泡透至软，截成约20厘米长的段，再用清水漂洗一下，捞出沥净水，装入净盘内。④芝麻酱加凉开水调匀成麻酱汁，与韭花酱、卤虾油、双母酱油、咸香菜末、葱末、姜末、蒜末、香油、胡椒粉、腐乳分别装入各小碗中，供食者自调蘸食。
⑤锅置火上，加入高级清汤、海米、蟹子块、蛎黄烧沸，撇去浮沫，再加入精盐、味精调好口味，然后均分装入各个小酒锅里。
⑥食用时，点燃各小酒锅的酒精，小酒锅烧沸后，连同各料盘、料碗一起上桌摆好，每人各用自己的小酒锅，主、配佐料每人1份，自涮自食。
大边炉
原料桂鱼肉、鸡脯肉、猪瘦肉、猪腰子、鱼丸各100克，鸡蛋12个，白菜心、冬苋菜、菠菜、芽白菜叶各100克，冬笋片、水发香菇各50克，湘粉丝25克，油条、油炸馓子各2根，鸡清汤1250克，猪油250克，青蒜、酱油、排冬菜各25克，精盐6．5克，味精1．5克，胡椒粉1克。
制法
①猪腰子剖开，剔净腰臊，用清水泡洗干净，与洗净的桂鱼肉分别切成5厘米长、3厘米宽、0．2厘米厚的片，分别码放盘内。②猪瘦肉、鸡脯肉分别剔去筋膜，洗净后均成5厘米长、3厘米宽、0．2厘米厚的片，再分别码放在净盘内。③油条从中掰开，再切成6厘米长的段；油炸馓子掰成散块。④鸡蛋洗净，揩净水分，放入大瓷盘中。
⑤菠菜、冬苋菜、白菜心、芽白菜叶，分别摘洗干净，沥净水，各自装入净盘内。水发香菇漂洗干净，去蒂后挤去水分。排冬菜洗净，挤去水分，再切成碎末。
⑥锅置旺火上，加入猪油，烧至六成热时分别下入油条段、馓子块、湘粉丝，炸至焦脆，捞出沥油，分别装入净盘中。
⑦精盐2．5克、味精1克、猪油5克、胡椒粉、青蒜等调料，分装在一盘中。
⑧净锅置旺火上，加入猪油50克，烧至六成热时先下入冬笋片炒几下，再下入香菇、鱼丸、酱油、精盐4克合炒几下，加入鸡汤、排冬菜末，烧沸后倒入边炉内，然后点燃木炭烧沸，用大瓷盘托住边炉，与装好的13盘食料一起上桌摆好，食用时，边吃边下即可。
小什锦火锅(一)
原料水发鱿鱼250克，青鱼肉、鳝鱼肉、鸡脯肉、猪腿瘦肉、水发猪肉皮各150克，大风尾虾仁100克，鸡蛋饺12只，鸡蛋10只，鸡肫4只，猪腰子2只，大白菜心500克，水发粉丝250克，水发香菇、冬笋各100克，清汤150克，黄酒125克，虾子酱油100克，麻油50克，精盐30克，葱末、姜末、香菜末、大蒜泥各25克，味精适量。
制法
①水发鱿鱼、青鱼肉、鳝鱼肉、鸡脯肉、猪腿瘦肉分别清洗治净，均片成薄片。猪腰子一剖两片，剔去腰臊，用清水泡洗干净，片成薄片。大凤尾虾仁挑去泥肠，洗净后搌干；鸡肫剖开，去掉肫皮，洗净后片成薄片。②鱿鱼片、青鱼片、鳝鱼片、鸡肉片、猪腿片、猪腰片、鸡肫片、凤尾虾仁分别码放在盘内，再均匀地洒上黄酒，使各料沾匀。③鸡蛋洗净，搌干水分，与鸡蛋饺分别码放在净盘内。④水发香菇漂洗干净，去蒂后切成片，挤去水分；冬笋去掉老硬部分，与水发猪肉皮分别洗净，再分别切成长方片。
⑤大白菜心摘洗干净，切成长方块，装入净盘内；水发粉丝剪成约15厘米长的段，用清水漂清，捞出沥净水，装入净盘内。
⑥全部佐料放在一起混调均匀，再分装10只小碗里。
⑦火锅里放入清水、猪肉皮片、香菇片、冬笋片，点燃火锅酒精，待火锅烧沸后连同各料盘、料碗一起上桌摆好，由食者选料边煮熟，边蘸佐料进食，荤料用毕，可煮烫白菜块、粉丝段，连汤食用。
⑧火锅食后可饮用龙井茶，以解油腻，消食。
小什锦火锅(二)
原料猪五花肉、羊上脑肉或三岔肉各适量，酸菜、菠菜、蘑菇、粉丝、海米、蛎黄、紫菜，鸡汤、精盐、味精、花椒水各适量，醋、酱油、虾油、红方、青方、香菜、香油、蒜泥、葱丝、姜末、韭花酱、炸红辣椒丝各适量。
制法
①猪五花肉、羊上脑肉或山岔肉分别洗净，剔去筋膜，均切成0．15厘米厚的长形片，分别码放在盘中。②酸菜用清水漂洗干净，每叶先顺长片薄，再顶刀切成细丝，放入温水中略泡一下，捞出挤净水分。粉丝、海米、紫菜分别用温水泡开，洗净，捞出沥净水。蛎黄去净残壳，洗净泥沙，沥净水。蘑菇漂洗干净，去掉老根，再切成丝。菠菜、香菜分别摘洗干净，均切成3．3厘米长的段。③火锅里先放入酸菜丝垫底铺平，再依次放上蘑菇丝、粉丝、海米、菠菜段、蛎黄、紫菜，码摆整齐。④锅置火上，加入鸡汤、精盐、味精、花椒水烧沸，慢慢倒入火锅，盖上火锅盖。
⑤各种佐料分别装入各小碗内，供食者自行调配蘸食。
⑥火锅装好后，将点燃的木炭放入火锅的炉膛内，待火锅烧沸后连同各料盘、料碗一起上桌摆好，食用时，依个人爱好，选取猪肉片、羊肉片涮熟，蘸用自配佐料进食。
小什锦火锅(三)
原料熟虾丸、熟肉丸各20只，猪瘦肉、香肠、熟猪肚、水发墨鱼各100克，嫩白菜400克，水发粉丝、水发香菇、水发海带、冬笋、豆腐干各100克，牛肉汤1500克，牛油(或猪油)200克，醪糟汁、郫县豆瓣各100克，豆豉、姜末各50克，辣椒末25克，冰糖20克，料酒15克，花椒6克，麻油、精盐、味精各适量。
制法
①熟虾丸、熟肉丸分别各10只装一盘，共计4盘。②嫩白菜摘洗干净，切成长4．5厘米、宽3厘米的块，水发粉丝截成长段，用清水漂清，捞出沥净水，各自装入净盘内。③冬笋去掉老硬部分，洗净；猪瘦肉洗净，剔去筋膜；水发海带洗净，三者分别切成长4厘米、宽2厘米、厚0．3厘米的片，再各自装入盘内。④水发香菇漂洗干净，去蒂后挤去水分，豆腐干洗净，切成宽2厘米的条，各自装入净盘内。
⑤水发墨鱼清洗治净，与熟猪肚分别斜切成2．5厘米长的段，香肠刮洗干净，切成斜薄片，分别装入净盘内。
⑥郫县豆瓣剁成碎末；豆豉捶成细茸。
⑦锅置旺火上，加入牛油烧热，下入郫县豆瓣末、姜末、豆豉茸，用手勺煸炒至色红味香时，加入牛肉汤烧沸，再加入料酒、醪糟汁、辣椒末、花椒、精盐、冰糖一同熬制，待汤汁较浓、香气四溢、味道麻辣回甜时，起锅倒入火锅里，然后与各料盘一起上桌摆好，再点燃火锅烧沸，先下熟肉丸、熟虾丸、香肠片，再下入粉丝段、嫩白菜块、海带片，其余荤素料随烫随食。
⑧味碟由佐料调配而成，供蘸食用。
涮什锦海味火锅
原料水发海参、鲜海蛎子、大对虾、海肠、鲜鲍鱼、鲜扇贝、鲜赤贝、鲜烃子、鲜海螺、乌鱼板、净鱼肉各适量，白菜心、油菜、生菜、酸菜、香菜、水发粉丝各适量，鸡骨、鸭骨、猪骨、海米、胡椒粉、卤虾油、辣椒油、豆腐乳、芝麻酱、韭花酱、香油、酱油、芥末、蒜汁、陈醋、精盐和味精各适量。
制法
①水发海参用清水漂洗干净，切成长条块。净鱼肉片成薄片。海肠子洗净，用刀刮去内脏、黏液，切去硬尖，冲洗干净，再改成5～6厘米长的段。鲜鲍鱼用小刀从壳内起出，去净内脏，刷洗干净，片成薄片。鲜海蛎子、鲜扇贝、鲜蛏子分别去掉外壳和内脏，冲洗干净，沥净水。鲜海螺、鲜赤贝分别去掉外壳和内脏，漂洗干净，均片成薄片。乌鱼板洗净，先剞上麦穗花刀，再切成小块。大对虾冲洗干净，去掉头、壳和泥肠，抹刀片成2～3片。②油菜摘洗干净，在根部用刀剞上十字刀相连，仍成整棵，大棵油菜顺长改为2～3片。
白菜心、生菜、香菜分别摘洗干净，白菜心切成6厘米长、2厘米宽的条，生菜一叶一叶掰下，沥净水，香菜切成碎末。酸菜拆开用清水漂洗干净，每叶先顺长片成2～3层，再顶刀切成细丝，挤去水分。水发粉丝截成16厘米长的段，用清水漂洗一下，捞出沥净水。
以上各料分别装盘上桌，摆在火锅的周围。③芥末用温水调成糊状，盖上盖焐透，至有香辣气透鼻为好，芝麻酱用香油调开，豆腐乳调成汁。与其他各种佐料分别装碗上桌。鸡骨、鸭骨、猪骨分别洗净，均敲破。④锅置旺火上，加入清水和调破的鸡骨、鸭骨、猪骨，烧沸后捞出骨头，再换清水烧沸，撇去浮沫，再用文火吊成鲜汤，经过滤后鲜汤装入火锅里，将海米洗净下入火锅，再加入胡椒粉，火锅烧沸上桌，即可进行涮食。
吉林集锦玉液锅
原料梅花鹿肉、黄羊肉、狍子肉、山鸡脯肉、鲍鱼肉各1000克，榆黄蘑100克，水发海参、水发海米、水发干贝、水发鲍鱼、油发鱼肚、熟大虾、熟猪五花肉、金华火腿各50克，河紫蟹5只，渍菜、冻豆腐各500克，水发粉丝150克，冬笋尖50克，高汤2000克，姜丝、精盐、味精、白胡椒粉，咸韭菜、咸香菜、腐乳汁、卤虾油、辣椒油、芝麻酱、蒜泥、葱末、米醋各适量。
制法
①梅花鹿肉、黄羊肉、狍子肉、鲍鱼肉、山鸡脯肉分别洗净，均切成长薄片，各自码放盘中。②水发干贝去掉老筋，与水发海米分别洗净；熟猪五花肉片成15厘米长、0．15厘米厚的薄片。③水发海参、水发鲍鱼、油发鱼肚、金华火腿、熟大虾、冬笋尖分别洗净，均切成5厘米长的薄片。④熟猪五花肉片、火腿片、熟大虾片、鱼肚片、鲍鱼片、海参片、干贝、冬笋片分别按色彩相间整齐摆入大盘中，成圆形待用。
⑤渍菜反复漂洗干净，摘下叶片顺长片成2～3层，再顶刀切成细丝，挤去水分。
⑥榆黄蘑去掉根部，用清水漂洗净泥沙；冻豆腐用清水挤捏洗净，切成长方块；水发粉丝漂清，截成长段。
⑦河紫蟹刷洗干净，去脐剁成两半。各佐料分别装入小碗里。
⑧锅置旺火上，加入高汤烧沸，倒入酒锅里，加入姜丝、精盐、味精、白胡椒粉调好味，再放入渍菜丝、粉丝段、冻豆腐块、河紫蟹块、海米、榆黄蘑，摊平后再将码好的圆形各料整齐地摊入酒锅内，然后盖上盖点燃酒锅，烧沸后撇去浮沫，端到桌子中间，随即将各生料盘与佐料小碗一起上桌摆好。
⑨食用时，由食者依个人喜好适当调配佐料，并将各种生料下入酒锅内涮熟，蘸佐料进食即成。
七 品 涮 锅
原料水发海参、大虾、飞龙脯肉、鹿脊肉、猪里脊肉、牛肉、羊肉、熟白肉各150克，冻豆腐200克，酸菜150克，粉丝75克，高级清汤200克，蟹子100克，海米25克，精盐15克，味精5克，胡椒粉4克，双母酱油、咸香菜末、芝麻酱、卤虾油各30克，韭菜酱20克，蒜末、葱末、香油各15克，姜末7克，腐乳2块。
制法
①水发海参、飞龙脯肉分别洗净，均抹刀片成片。大虾剥去外壳，挑去沙肠，冲洗干净，片成片。鹿脊肉、猪里脊肉、牛肉、羊肉分别洗净，均片成较大的薄片。②蟹子刷洗干净，去脐后切开，除去食包。熟白肉片成薄片。海米洗净、稍泡。酸菜用清水漂洗干净，每叶顺长片2～3层，再顶刀切成细丝，挤净水分。冻豆腐化冻后，在清水中反复挤捏洗净，挤去水分，切成骨牌块。粉丝用热水泡透，截成15～20厘米长的段，再用清水漂清。
以上各主、配料分别装盘待用。③佐料分别装入小碗里，由食者自选调配蘸食。④锅置火上，加入高汤和适量清水、蟹子块、海米，烧沸后撇去浮沫，加入精盐、味精调好味，分装各小火锅里，然后点燃各小火锅，烧沸后上桌，各主、配料盘、佐料均每人1份，边涮边蘸佐料进食。
