③面包切成直径为4厘米的圆片(20片)，摊放木板上，铺满一层虾茸馅，将葵花瓣形的蛋皮贴在虾茸馅的周围，再盖上一层雪花糊，然后插上瓜仁，即成葵花虾饼。
④锅内放入油烧至五成热时，将葵花虾饼逐个入油锅，用温火炸至面包焦酥呈金黄色时，表面用油淋炸一下即捞出，摆入盘中，淋香油，拼香菜叶即成。
特点形似葵花，色彩鲜艳，焦脆香酥，鲜美可口。
雪 花 虾 仁
原料大活虾子700克，鸡蛋4个，熟瘦火腿25克，猪油500克，盐15克，料酒25克，鸡汤250克，味精1.5克，干淀粉25克，湿淀粉25克，葱5克，胡椒粉少许，鸡油15克，莲子50克。
制法
①将新莲蓬掰开，取出莲子，剥出壳，放入开水锅内，加入碱，再下入莲子洗去皮(同洗老莲子法基本相同，新莲皮嫩些，碱要放得少点)，用竹扦将莲心抵出，再下入冷水锅中，烧开，装入碗内。
②火腿切成小指甲大的片。葱切成2毫米长的段。姜切成米。
③虾仁洗净，沥干，再用净白布按干水分，用鸡蛋清、适量的盐和湿淀粉调制成浆，把虾仁浆好。用鸡汤、味精、盐、湿淀粉、胡椒粉、葱段兑成汁。
④锅内放入油烧到五成热时，将虾仁下入油锅，用筷子拨散，滑八成熟，倒入漏勺内沥油；锅内留50克油，下入姜米、新莲子和盐炒一下，加入火腿、虾仁，烹料酒，随即倒入兑汁，翻炒几下，装入盘中，淋鸡油即成。
特点色泽美观，虾仁鲜嫩，莲子香嫩，味美可口。
鹑蛋菜包虾仁
原料虾仁200克，大白菜叶20张，鹌鹑蛋12个，熟瘦火腿50克，鲜青豆50克(罐头的亦可)，净熟冬笋50克，蘑菇50克，鸡蛋清1个，香菜少许，猪油500克(实耗100克)，料酒25克，盐8克，味精1.5克，胡椒粉1克，葱10克，干淀粉25克，鸡汤200克，香油15克，鸡油15克。
制法
①火腿10克切末，其余的火腿和冬笋、蘑菇都切成和虾仁一样大小的颗。香菜摘洗干净。葱切成花。姜切成米。
②虾仁洗净，沥干，并用净白布按干水分，用鸡蛋清、适量的盐和干淀粉调制成浆，把虾仁浆好，下入五成热的油锅内滑熟，倒入漏勺沥油，用盘装上晾凉后，加入火腿、冬笋、蘑菇和青豆、胡椒粉、葱花、姜米、香油、味精拌匀成馅。
③大白菜叶下入开水锅氽熟捞出，用冷水过凉，按干水分，剔去厚梗部分，修改成约13厘米大，摊放木板上，逐块放入适量的虾仁馅，包流成圆柱形，扣入碗内。
④鹌鹑蛋磕入抹油的小调羹内，表面按上香菜叶，撒上火腿末。
⑤食用前10分钟将菜包虾仁和鸡蛋上笼蒸熟取出，将菜包虾仁翻扑盘内，鹌鹑蛋拼在周围；同时锅内放入油烧六成热，放入鸡汤、味精、盐烧开，用湿淀粉勾流芡，浇盖在鹌鹑蛋菜包虾仁上，淋鸡油即成。
特点虾仁嫩滑，味美鲜香。
青松虾仁面包
原料大活虾子750克，咸面包50克，鸡蛋清1个，小白菜苞12个，熟瘦火腿50克，猪油1000克(实耗125克)，料酒25克，味精1.5克，鸡汤250克，干淀粉20克，湿淀粉15克，鸡油15克。
制法
①虾仁加工(方法见“青豆炒虾仁”)后，用鸡蛋清加适量的干淀粉和盐调制成浆，把虾仁糊好。
②面包切成1厘米大的方丁。火腿切成丁。小白菜苞洗净。葱切成段。用鸡汤、味精、胡椒粉、葱段、湿淀粉兑成汁。
③锅内放入油烧至六成热，下入面包用温火炸至焦酥呈金黄色，倒入漏勺沥油，装入盘中；锅内留25克油，下入白菜苞，加盐炒入味，拼在面包的周围；锅洗净烧热，放入油烧五成热时，下入浆好的虾仁，用筷子拨散滑熟，滗去油，烹料酒，下入火腿丁，倒入兑汁翻颠几下，浇盖在面包丁上，淋鸡油即成。虾仁鲜嫩，面包酥脆，味美可口。
白汁橄榄虾脯
原料虾仁300克，鸡蛋清2个，猪肥膘肉50克，削皮荸荠50克，熟净冬笋50克，嫩丝瓜500克，红番茄250克，猪油100克，料酒25克，盐10克，味精1.5克，鸡汤150克，胡椒粉1克，葱15克，姜15克，湿淀粉40克，鸡油25克。
制法
①葱和姜捣烂用料酒取汁。丝瓜刮去粗皮(注意保存嫩青皮)；番茄用开水烫一下，剥去皮，去掉瓤和籽，和冬笋都切成象眼条。荸荠剁成米。
②虾仁洗净，沥干水分，肥膘肉切薄片，合在一起，放在垫有生肉皮的砧板上，用刀刃和刀背捶剁成细茸，放入葱姜酒汁、鸡蛋清、荸荠米、盐、味精、胡椒粉、湿淀粉，用手朝着一个方向用力搅动，搅上劲成馅，然后用小刀在手掌里做成橄榄形，放在抹油的盘内。
③食用时，将橄榄虾上笼蒸8分钟即熟，取出，拨动散开；同时锅内放入油烧到六成热，下入冬笋炒一下，继下入丝瓜条、盐、味精、鸡汤、番茄，用湿淀粉调稀勾芡，放入橄榄虾脯，裹上汁，装入盘内，淋鸡油即成。
特点色彩鲜艳，柔软鲜嫩。
网油虾蟹卷
原料活螃蟹750克，虾仁150克，网油250克，削皮荸荠50克，猪肥膘肉50克，鸡蛋清2个，香菜100克，面粉100克，花生油1000克(实耗50克)，料酒50克，盐8克，味精1.5克，胡椒粉1克，葱25克，花椒粉少许，湿淀粉50克，香油15克。
制法
①葱和姜一半切成米，一半捣烂用料酒(25克)取汁。荸荠拍烂剁成米。网油用清水洗一遍，摊放竹杆上，晾干水分。肥膘肉煮熟剁成米。将一个鸡蛋磕在碗里，放入适量的面粉、湿淀粉和水调成糊。
②将螃蟹洗净，上笼蒸约15分钟即熟，取出，选摘掉蟹脚和蟹螯；蟹脚切去两头关节，用刀柄滚压出肉；蟹螯切开，用竹扦取出肉；蟹身剥去壳，用竹扦取出蟹黄和蟹肉。锅内放入油烧到六成热，下入姜米煸炒，再下蟹黄、蟹肉煸炒，烹料酒，装入盘内晾凉。
③虾仁洗净，沥干水分，用刀刃和刀背捶剁成细茸，用碗装上，放入葱姜酒汁、蟹黄肉、虾茸、肥膘米、荸荠米、盐、味精、葱花、胡椒粉、湿淀粉调拌成馅。
④将网油铺在木板上，修改成长方形，撒上干淀粉，把拌好的蟹虾馅放在网油的一端，流成2厘米大的圆筒，卷成一筒后，将网油切断，再卷另一筒，卷完为止，装入盘内，上笼蒸10分钟，取出晾凉，切成4厘米长的筒。
⑤食用时，锅内放入油烧到六成热时，将网油蟹虾卷裹上鸡蛋糊，炸成焦酥呈金黄色，滗去油，撒花椒粉，放香油，颠几下，装入盘内，拼香菜即成。
特点焦脆香酥，蟹虾鲜嫩，味极鲜美。
虾酿竹荪卷汤
原料竹荪30克，虾仁150克，猪肥膘肉50克，熟瘦火腿50克，削皮荸荠50克，鸡蛋清2个，青菜12个，料酒25克，清鸡汤1000克，普汤250克，盐10克，味精1克，胡椒粉1克，干淀粉少许，湿淀粉50克，姜15克，姜15克，鸡油15克。
制法
①竹荪先用温水洗一遍，再用温水浸泡，洗净泥沙，去掉网子的部分(作其他用途)，切成4厘米长、4厘米宽的长方块，用清水泡上。火腿切成4厘米长、2厘米宽的条，装入碗内蒸一下取出。荸荠拍烂剁成米状。葱和姜捣烂用料酒取汁。青菜苞用开水汆过，用冷水过凉。
②虾仁洗净，肥膘肉切薄片，用刀刃和刀背捶成细茸，放入荸荠米、葱姜酒汁、蛋清、适量胡椒粉、味精、盐、汤和湿淀粉搅拌成馅。
③锅内放入普汤、料酒、盐、竹荪，烧开汆过捞出，沥干水分；将竹荪摊开在干纱布上按开水分，撒上干淀粉，铺上虾馅卷成圆筒，放入抹油的盘内。
④食用前5分钟，将竹荪卷上蒸笼蒸熟取出，装入汤内，淋鸡油即成。
特点色彩鲜艳，竹荪脆嫩，汤清味美。
虾茸酿草菇
原料新鲜草菇300克(选用直径3厘米大的)，虾仁150克，肥膘肉50克，鸡蛋清2个，熟瘦火腿50克，小白菜苞12个，猪油100克，料酒25克，盐8克，味精1.5克，胡椒粉1克，鸡汤250克，葱15克，干淀粉少许，湿淀粉25克，鸡油15克。
制法
①将葱和姜捣烂，用料酒取汁。火腿切成末。白菜苞洗净。
②虾仁洗净，肥膘肉去筋切成片，合在一起，放在垫有生肉皮的砧板上用刀刃和刀背剁成细茸，放入鸡蛋清、葱姜酒汁、胡椒粉、适量的味精、盐、湿淀粉搅拌成馅。
③将草菇根部的泥沙削去，洗净，下入开水锅内汆过捞出，上端切开成四瓣，下端连着，用净白布按干水分，草菇内部粘上干淀粉，再将虾馅填入草菇内，每个上面按上火腿末，分成四行摆在盘内，上笼蒸8分钟即熟，取出。同时锅内放入油烧沸，下入白菜苞，加盐炒熟入味，拼在草菇的空行之间。锅内放入鸡汤、味精、盐烧开，调好味，用湿淀粉调稀勾芡，放胡椒粉，浇盖在草菇上，淋鸡油即成。
特点色彩鲜艳，滑嫩鲜脆，味美可口。
牡丹鹑蛋虾仁
原料鲜虾仁200克，鹌鹑蛋12个，熟瘦火腿50克，青豆50克，鸡蛋清8个，小白菜苞12个，猪油100克，料酒25克，盐8克，味精1克，胡椒粉1克，鸡汤200克，葱25克，姜10克，湿淀粉50克，鸡油10克。
制法
①葱一半下入开水锅烫一下捞出，晾凉，余下的葱和姜捣烂用料酒取汁。鹌鹑蛋煮熟捞出，剥去壳，下入有盐的汤内浸泡入味。火腿切成小颗。白菜苞洗净。将鸡蛋清7个搅散，放入适量的盐、湿淀粉和汤搅匀，用勺烫成直径14厘米大的圆皮(切勿烧黄，要保存本色)，计12张。
②将虾仁洗净，沥干水分，用鸡蛋清1个、适量的盐和湿淀粉调制成浆，把虾仁浆好，再放葱姜酒汁、味精、胡椒粉、青豆、火腿丁、猪油50克，拌匀成馅。
③将蛋皮一张，包入馅心30克、鹌鹑蛋1个，用葱扎紧成牡丹花形，上面放火腿米作花芯，装入抹油的盘中。
④食用前8分钟，将牡丹鹑蛋虾仁上笼蒸熟取出；同时锅内放入油烧六成热，下入白菜苞，加盐炒入味，拼在周围；锅内放入鸡汤、盐调好味，用湿淀粉调稀勾流芡，浇盖在牡丹鹑蛋虾仁上，淋鸡油即成。
特点形似牡丹，色彩鲜艳，鲜嫩味美。
八宝葫芦虾
原料新鲜大明虾10只(计重300克左右)，猪肥膘肉50克，熟瘦火腿30克，水发去蒂冬菇30克，水发金钩30克，水发海参50克，蒸发莲子50克，青豆30克，网油250克，鸡蛋3个，红萝卜60克，香菜100克，面粉100克，花生油1000克(实耗100克)，料酒25克，精盐6克，味精1.5克，白糖2克，胡椒粉1克，葱10克，姜10克，干淀粉10克，湿淀粉40克，花椒香油15克。
制法
①葱切成花。姜切成米。将红萝卜刨去皮，切成10厘米长、6毫米宽、1毫米厚的薄片，刻成飘带状，用盐腌软。网油洗一遍，晾干水分。香菜摘洗干净。
②将海参切成青豆一样大的丁，下入冷水锅烧开汆过，晾凉。将肥膘肉、火腿、冬菇、金钩都切成海参一样大的丁，入油锅煸出香味，烹料酒，放入盐、味精、白糖，用湿淀粉勾点芡，用盘装上晾凉。
③将虾去掉头，剥去外壳(但要留尾)，洗净，由虾背片开，挑去沙肠，成为连着的两片虾肉，洗一遍，切下三分之一的虾肉，切成小丁，三分之一的肉连着尾，用葱姜酒汁腌上，然后用鸡蛋清、干淀粉调成浆浆好。
④将浆好的虾肉丁、海参丁、青豆、莲子、香油、胡椒粉放入煸好的馅内拌匀。
⑤将网油摊放木板上，撒上一层干面粉，改成8厘米大的三角块(计10块)，再将八宝虾仁馅和虾尾分放在每块网油上，包裹成葫芦状，虾尾露在葫芦口外。将鸡蛋磕在碗里，放入面粉、湿淀粉、适量的水调成鸡蛋糊。
⑥锅内放入油，烧到六成热时，将八宝葫芦虾逐个裹上鸡蛋糊，放在有柄的漏板上，下入油锅，用温火炸至焦酥呈金黄色捞出，把红萝卜飘带缠在葫芦上，摆在盘的周围，淋花椒香油，香菜叶摆在盘中即成。
特点形似葫芦，色彩金黄，外焦酥香，内馅鲜美，宴会大菜。
双 味 大 虾
原料大明虾20只(重750克左右)，脆浆250克，香菜30克，花生油1000克(实耗120克)，料酒30克，精盐10克，味精1克，白糖50克，胡椒粉1克，葱25克，姜25克，番茄酱50克，湿淀粉15克，香油15克。
制法
①葱一半切成花，姜一半切成米，余下的葱和姜捣烂用料酒和少许水取汁。香菜摘洗净。
用番茄酱、白糖、汤、湿淀粉、香油兑成汁。
②将10只大虾的头去掉，剥去虾身壳，但要留尾梢，用刀由背部顺长片进(不片断)，成为两片连着带尾的虾肉，抽去沙线，用清水洗净，沥干水分，再用刀轻轻拍一下，斩断虾肉上筋丝，有葱姜酒汁、适量的盐、糖、味精、胡椒粉腌一下。另10只虾用剪刀剪去虾脚、虾须、虾枪，挖出头部的沙包，再从背部剪开，挑去沙线，用清水洗净，沥干水分，用适量的盐和葱姜酒汁腌上。
③食用时，锅内放入油烧到六成热，将带尾的虾肉逐只裹上脆浆，下入油锅，炸至酥脆呈金黄色捞出，摆放大盘的周围一圈，虾的空处放香菜；同时将带壳的大虾下入油锅，炸至酥香，倒入漏勺沥油；锅内留50克油，下入姜米、葱花煸炒一下，倒入兑汁烧开，随即倒入锅内翻颠几下，使汁裹在虾上，摆入盘的中间即成。
特点色彩美观，一焦脆咸鲜，一香酥甜酸，味别两样，宴会大菜。
翡翠珍珠虾
原料鲜虾仁400克，猪肥膘肉40克，削皮荸荠30克，鸡蛋清2个，菠菜500克，小白菜苞16个，猪油100克，料酒20克，精盐8克，味精2克，胡椒粉1克，白糖2克，葱10克，姜10克，干淀粉15克，湿淀粉20克，鸡油10克。
制法
①葱和姜捣烂，用料酒和少许水取汁。荸荠剁成米。小白菜苞洗净。菠菜摘叶洗净，下入开水锅煮过捞出，用冷水过凉，用小刀刮去筋，剁成细泥。
②将虾仁洗净沥干，一半用净白布搌干水分，用鸡蛋清一个，加入干淀粉和适量的盐调匀好，下入五成热油锅滑熟，用盘装上晾凉；另一半和肥膘肉片放在砧板上，用刀背和刀刃捶剁成翡翠虾茸料。
③备小油碟12个，抹上油，将虾茸料挤成4厘米大的丸子，放在小油碟内，稍抹平，面上按上滑熟虾仁(要按均匀)，即成珍珠翡翠虾。
④食用前6分钟，将珍珠虾上笼蒸熟取出，分三行摆入盘内；同时将白菜苞下入油锅，加盐炒入味，拼在翡翠珍珠虾空行处；锅内放入鸡汤、盐、味精烧开，用湿淀粉调稀勾流芡汁，浇在翡翠珍珠虾上，淋鸡油即成。
特点色泽鲜艳，滑嫩香鲜，味美可口。
碧绿葡萄虾
原料鲜虾仁400克，猪肥膘100克，咸面包100克，削皮荸荠100克，菠菜叶200克，鸡蛋清2个，嫩芹菜梗6根，花生油1000克(实耗100克)，料酒15克，精盐8克，味精1克，胡椒粉1克，鸡汤150克，葱15克，姜15克，湿淀粉50克，香油少许。
制法
①葱和姜捣烂，用料酒和少许水取汁。荸荠拍破剁成米状。菠菜叶洗净，捣烂取汁。芹菜梗下入开水锅汆过，捞出后加点盐、香油拌入味。肥膘肉切成薄片。
②将虾仁洗净，沥干水分和肥膘片捶剁成细茸，放葱姜酒汁、荸荠米、菠菜汁、鸡蛋清、胡椒粉、适量的盐、味精、湿淀粉搅拌成绿色的馅。
③将面包切成葡萄叶形的薄片(计10片)，铺满一层馅，摆放在有柄的漏板上。
④将芹菜梗摆放在大盘内成葡萄藤状。
⑤锅内放入油烧到五成热时，将余下的馅挤成2厘米大的圆珠(计30个)，下入油锅用温火浸炸熟，捞出待用；再将漏板上的葡萄叶下入油锅用温火炸至焦酥，底部呈金黄色取出，摆放在葡萄藤上作叶；另用锅放入鸡汤、虾珠、味精、稍焖收汁，用湿淀粉勾芡，分成3串摆放葡萄叶的空处即成。
特点形似葡萄，一焦酥香，一滑软嫩，味道鲜美。
金银绣球虾丸
