油焖火焙鱼
原料小嫩子鱼500克(小指头大的)，小红辣椒15克，蒜子15克，紫苏叶5克，花生油150克，料酒25克，盐8克，酱油10克，醋10克，味精1克，汤100克，香油15克，葱10克，姜10克。
制法
①嫩子鱼用小刀挖去鳃，去内脏，洗净后沥干水分，用锅焙熟至两面呈金黄色便取出。
②小红辣椒、葱、姜、蒜和紫苏均切末。用酱油、醋、味精、汤、料酒、香油和葱花兑成汁。
③将花生油烧沸，下入火焙鱼后移用小火煎至酥香时，下入小红辣椒、姜、蒜，加盐炒一下就倒入兑汁，稍焖软，收干汁，装入盘内即成。
特点香辣酥软，味道鲜美。
酸辣荔枝鱼卷
原料带皮桂鱼肉500克，泡菜100克，小红辣椒15克，净冬笋25克，水发香菇25克，大蒜25克，鸡蛋1个，花生油1000克(实耗100克)，盐5克，酱油15克，味精2克，汤100克，干淀粉30克，湿淀粉15克，香油25克。
制法
①将桂鱼肉放在砧板上(鱼皮朝下)，在鱼肉的一面斜剞1厘米宽交叉十字花刀(剞四分之三的深度)，再切成3厘米宽的斜方块，撒下盐和鸡蛋并抹匀。
②泡菜、冬笋、香菇和红辣椒均切成末。大蒜切成颗粒。
③食用时，将花生油烧到六成热时，将干淀粉撒在鱼肉上抹匀抖散，下入油锅滑熟(即成荔枝形的鱼卷)后倒入漏勺沥油；锅中留50克油，下入各种配料煸炒，加入酱油、味精和汤，用湿淀粉调稀芡，即倒入鱼卷，颠炒几下，放香油，装入盘内即成。
特点酸辣香嫩，味鲜可口。
白 汁 鱼 饼
原料白鱼1条(重1000克左右)，口蘑15克，熟冬笋50克，熟火腿50克，豆苗250克，猪油500克(实耗100克)，料酒50克，盐10克，味精1.5克，胡椒粉1克，葱15克，姜15克，湿淀粉50克，鸡油15克，鸡汤500克。
制法
①鱼去鳞、鳃，由背脊骨开膛去内脏，洗净后取下一边鱼肉，翻身片下另一边鱼肉，同时将两边腹部的鱼刺片下，用刀背棰松，顺着把鱼肉刮下来，放入清水内浸泡取出，然后放在砧板上用刀和刀背反复捶剁成细茸(越细越好)，再将上面的鱼茸刮下，筋去掉不要。
②葱、姜捣烂用料酒取汁，放入鱼茸内，再加入蛋清、适量的猪油、盐、味精、冷鸡汤和湿淀粉，搅拌成馅。
③口蘑加工见“芙蓉鸡片”。冬笋、火腿均切成薄片。豆苗摘苞洗净。
④将锅烧热，放入猪油烧到五成热时，把鱼茸挤成直径2厘米大的丸子下入油锅，用铲按扁成圆饼(火不宜大，切勿煎黄，保持本色)，待熟时倒入漏勺沥油；锅内留50克油，下入冬笋、口蘑炒一下，加入鸡汤、盐、味精和鱼饼，焖一下再放入火腿、豆苗、胡椒粉，用湿淀粉调稀勾流芡，装入深盘内，淋鸡油即成。
特点色彩鲜艳，软嫩味美。
清蒸怀胎鲫鱼
原料大活鲫鱼2条(重750克左右)，猪肉100克(肥瘦各半)，净冬笋50克，熟火腿50克，金钩25克，水发冬菇50克，鸡蛋1个，料酒25克，盐10克，味精1.5克，鸡汤750克，葱15克，姜15克，胡椒粉1克，鸡油50克。
制法
①鲫鱼宰杀后去掉鳞、鳃、鳍，开膛去内脏，刷去腹内黑膜并洗净，用料酒、盐腌一下，沥干水分，装入汤内。
②将猪肉、火腿、冬笋、冬菇和泡发的金钩均切成米状，加入鸡蛋、盐和味精拌匀成馅，灌入鲫鱼腹内，将葱、姜拍破放在鱼身上，加入鸡油，上笼蒸15分钟即熟。在锅中放入鸡汤、盐和味精，烧开撇去泡沫，同时取出鲫鱼去掉葱、姜、放葱白段、胡椒粉，将鸡汤加入装鲫鱼的汤内即成。
特点汤清香嫩，味极鲜美。
焦 炸 鳅 鱼
原料小条活泥鳅500克(选用小指大的)，小红辣椒15克，紫苏5克，香菜100克，植物油1000克(实耗100克)，料酒50克，盐5克，白糖3克，醋15克，味精1克，香油15克，汤50克，葱10克，姜10克，蒜子10克，湿淀粉10克，花椒粉0.5克。
制法
①泥鳅用清水洗净，沥干水分，装入陶器内，用料酒、盐腌死(腌时要盖严，以防蹦走)，用漏勺沥去水分。
②小红辣椒、葱、姜、蒜和紫苏都切成末。用汤、白糖、味精、醋、葱、香油和湿淀粉兑成汁。香菜摘洗干净。
③将油烧到七成热时，下入泥鳅炸熟，捞出后放在砧板上，用小刀切去头尾开除去内脏。
④食用时，将油烧到六成热时，下入泥鳅，用小火炸焦酥透捞出。锅内留50克油，下入花椒粉、红辣椒、姜、蒜、紫苏，并加盐炒一下，随倒入兑汁，颠炒几下，装入盘内，拼上香菜即成。
特点焦酥香辣，酒饭均宜。
芙蓉鳅鱼羹
原料大活泥鳅500克，鸡蛋5个，熟瘦火腿25克，猪油100克，料酒50克，盐10克，鸡汤300克，胡椒粉1克，葱25克，姜15克，湿淀粉50克，鸡油25克。
制法
①火腿切成末。葱白切成花，余下葱和姜拍破。
②泥鳅用清水洗一遍，装入沙锅内，加入冷水，葱、姜和料酒，盖好(以防煮时泥鳅受热蹦出)后用小火煮熟(以能拆下鱼肉为准)，捞出来装入盘内(原汤保留待用)，用小刀拆下泥鳅肉，把刺细心地挑干净。
③鸡蛋去黄用清，放入鳅鱼肉、盐、味精、胡椒粉、鸡汤、鳅鱼原汤和湿淀粉，搅匀成汁。
④锅烧热，放入猪油烧到六成热时，倒入兑好的泥鳅汁，用瓢推炒熟，装入盘内，撒上火腿末和葱花，淋鸡油即成。
特点色彩鲜艳，滑嫩味鲜。
奶 汤 银 鱼
原料大白干银鱼250克(如有新鲜的更为理想)，冻菌250克，小白菜1500克，料酒50克，奶汤1250克，普汤500克，盐15克，味精2.5克，胡椒粉1克，鸡油15克，葱15克，姜15克。
制法
①将银鱼用剪刀剪去头和尾，用冷水浸泡1小时后，换清水洗一遍，拣去杂质后再洗一遍，用清水漂上，葱、姜拍破。
②冻菌削去根部的泥沙，撕去表面一层灰色皮膜，洗净后放入葱、姜、盐，上笼蒸熟便取出切成丝。小白菜摘去边叶留苞洗净，用开水汆过，冷水过凉。
③食用时，将锅内放入普汤、料酒、盐、葱、姜，再放银鱼烧开汆过，倒入漏勺沥干水分并去掉葱、姜，然后装入汤内，撒上胡椒粉。另外将奶汤放入锅内，加入白菜苞、冻菌、盐和味精，烧开调好味，撇去泡沫，倒入装银鱼的汤内，放鸡油即成。
特点银鱼鲜嫩，奶汤浓白，味道鲜美。
锅贴整虾仁
原料活虾子1000克，肥膘肉500克，鸡蛋4个，熟瘦火腿25克，香菜150克，盐5克，味精2克，胡椒粉0.5克，香油15克，花椒粉0.5克，葱15克，姜5克，干淀粉25克。
制法
①虾仁出肉的加工方法见“青豆炒虾仁”。
②火腿切小象眼片。香菜摘叶洗净。葱和姜捣烂后用料酒取汁。
③肥膘肉放入汤锅内煮熟(切勿煮烂)，捞出后切成直径为4厘米、约3毫米厚的圆片，用干净白布抹干水分，拌上干淀粉，摊开放在平锅内。
④鸡蛋清打入深边的盘内，用筷子打起发泡，成雪花状后再放入干淀粉、虾仁、盐、味精、胡椒粉以及葱、姜酒汁，搅拌成馅，贴在肥膘片上，再贴上火腿片和香菜叶。
⑤食用时，把贴好虾仁的平锅放在火上，不停地转动，使火色均匀，煎至肥膘油撑出，至焦酥时淋入香油，撒上花椒粉，装入盘内即成。
特点焦脆，香嫩，味鲜。
芙 蓉 虾 饼
原料虾仁200克，猪肥膘肉100克，削皮荸荠100克，鸡蛋5个，面包150克，熟瘦火腿10克，香菜叶50克，花生油1000克(实耗100克)，料酒25克，盐4克，白糖3克，味精1.5克，胡椒粉0.5克，葱15克，姜15克，干淀粉25克，湿淀粉10克，香油15克，鸡汤100克。
制法
①将肥膘肉煮熟剁成米。荸荠拍烂剁成米，面包切成直径约4厘米，厚约3毫米的圆片，火腿切成米。香菜摘叶洗净，葱和姜要捣烂，用料酒取汁。
②虾仁洗净，沥干水分，用刀和刀背捶剁成细茸，加入1个鸡蛋的蛋清和肥膘米、荸荠米、葱姜酒汁、盐、白糖、味精、胡椒粉、湿淀粉，搅拌成馅。
③将面包片摊放在木板上，将虾馅挤成2厘米大的丸子，贴满面包片上；将4个鸡蛋的蛋清装入深盘内，用筷子打成雪花糊，加入适量的干淀粉搅匀，盖在虾馅上，再贴上火腿米和香菜叶。
④食用时，将锅内放入油，烧到五成热时，端离火位，将贴好的芙蓉虾饼逐个下入油锅(砚朝下)，锅放回火位，待砚炸焦酥呈金黄色时，虾馅已熟，翻炸一下即捞出，淋香油，装入长盘后两头拼上香菜叶即成。
特点焦脆香酥，味美可口。
炸 虾 仁 糕
原料净虾仁300克，肥膘肉100克，削皮荸荠100克，熟火腿15克，去皮花生米50克，鸡蛋2个，花生油1000克(实耗50克)，料酒25克，盐5克，味精2克，胡椒粉0.5克，香油15克，葱25克，姜15克，湿淀粉50克。
制法
①虾仁洗净沥干水分，用刀拍烂剁成茸。荸荠拍烂剁成米。肥膘肉煮熟剁碎。火腿切末。取10克葱切成花，余下的葱和姜捣烂，用料酒取汁。
②虾茸加入鸡蛋清、葱、姜酒汁以及盐、味精、胡椒粉、肥膘和荸荠米，搅拌成馅，装入抹上了油的平盘内，用铲按扁成圆饼，撒上火腿末，上笼蒸熟取出(如用平锅煎熟味道更香)。
③食用时，将花生油烧到六成热时，下入虾仁饼，炸酥透至呈金黄色时捞出，切成象眼块，摆入盘内，淋香油，盘子的边上拼花生米和葱花即成。
特点焦脆香酥，味道鲜美。
香 桃 虾 茸
原料大活虾子750克，面包200克，肥膘肉150克，削皮荸荠50克，鸡蛋3个，熟瘦火腿25克，香菜100克，花生油1000克(实耗100克)，盐4克，味精1.5克，香油15克，胡椒粉0.5克，葱15克，姜15克，湿淀粉25克。
制法
①虾子初步加工的方法见“青豆炒虾仁”，再用刀平拍烂，捶剁成细泥。
②肥膘肉下入开水锅煮熟，剁碎。荸荠拍烂，剁成米状。葱、姜捣烂，用料酒取汁。火腿切末。香菜摘叶洗净。
③用蛋清加湿淀粉，下入虾茸、肥膘、荸荠米以及葱姜汁、盐和味精，搅拌成馅。
④面包切成尖桃形的片(计24片)，摊开放在木板上，将虾馅挤贴在面包上，再把火腿末和香菜叶贴在虾馅上。
⑤将花生油烧六成热时，把贴好尖桃形的虾茸逐个下入油锅，炸至呈金黄色时捞出，淋香油即成。
特点色彩鲜艳，香酥味美。
蛋 包 虾 仁
原料活虾子750克，熟瘦火腿50克，熟冬笋50克，罐头蘑菇50克，青豆50克，鸡蛋5个，菠菜500克，猪油1000克(实耗100克)，料酒25克，盐10克，味精2.5克，香油15克，胡椒粉0.5克，葱15克，姜15克，干淀粉15克，湿淀粉40克。
制法
①虾子加工成虾仁的方法见“青豆炒虾仁”。锅内放入猪油烧到五成热时，下入虾仁，用筷子拨散滑熟，倒入漏勺沥油，然后装盘晾凉。
②火腿、蘑菇、冬笋都切成同虾仁一样大小的颗粒。葱切花。姜切末。
③锅烧热，放入猪油烧到六成热时，下入蘑菇、冬笋，加盐炒入味，装盘晾凉后，加入青豆、火腿、葱花、姜末、虾仁、味精、胡椒粉和香油拌成的馅。菠菜摘洗干净。
④将鸡蛋打散，加入适量的盐、水、湿淀粉搅匀，用旺火烧热，用小块肥膘在锅内擦油，视有油光即把搅好的鸡蛋液用小调羹舀入锅内摇一转，烫成圆形小蛋皮(共20张)，摊到木板上，放入拌好的虾仁馅，包成长条形，然后用碗扣上。
⑤食用前10分钟，把蛋包虾仁上笼蒸热取出，翻扑盘内；同时将猪油烧到六成热，下入菠菜炒一下，捞出，拼边；再在锅内放入汤和盐，调好味，用湿淀粉调稀勾流芡，浇盖在蛋包虾仁上，淋香油即成。
特点色彩青黄，香嫩味鲜。
虎 皮 虾 卷
原料虾子750克，豆油皮10张，肥膘肉150克，削皮荸荠100克，鸡蛋3个，包菜250克，花生油1000克(实耗100克)，料酒25克，盐5克，糖50克，醋15克，味精1.5克，番茄酱50克，香油15克，胡椒粉0.5克，干淀粉25克。
制法
①虾馅加工方法见“香桃虾茸”。
②豆油皮改成10厘米见方的块。包菜洗净切丝，用少许盐腌上，将1个鸡蛋打散，加淀粉调成糊。
③豆油皮抹上蛋糊，把拌好的虾馅放上，包成长方包(计20包)，再用小尖针扎上一些小眼，以便炸时通气不鼓。
④将花生油烧到七成热时，把虾卷下入油锅，炸到皮脆馅熟捞出，摆放长盘，淋香油。同时，把包菜水分挤干，拌入糖、醋和番茄酱，放在盘的两头即成。
特点焦脆香酥，味道鲜美。
白 汁 虾 脯
原料活虾子750克，肥膘肉150克，鸡蛋3个，口蘑15克，红番茄2个，熟冬笋50克，小白菜500克，猪油500克(实耗100克)，料酒50克，味精1.5克，盐15克，鸡汤500克，鸡油10克，胡椒粉少许，湿淀粉25克。
制法
①虾子出肉的加工方法见“青豆炒虾仁”。虾仁用刀平拍烂，把肥膘肉切成小薄片，合在一起用刀和刀背捶剁成细泥(无筋无粒)，还要将姜、葱捣烂用料酒取汁，与蛋清、适量的湿淀粉、盐、味精和少许汤一起加进去，搅拌成虾馅。
②口蘑加工的方法与“芙蓉鸡片”相同。冬笋切薄片。番茄去皮和籽，切成片。小白菜摘去边叶留苞，用开水汆过，用冷水过凉待用。
③将一干净锅烧热放入猪油，烧到五成热时，端离火位，将虾馅挤成丸子，放入油锅，用铲按平成饼，煎熟捞出(煎时应注意保持本色)，然后放入汤，用小火煨烂为止。
④食用时，将猪油烧六成热时，下入冬笋、白菜苞和口蘑炒一下，随即下入虾饼和番茄片，调好味，用湿淀粉调稀勾流芡，放上胡椒粉，装入盘内后淋鸡油即成。
特点色彩鲜艳，嫩软味鲜。
莼 菜 虾 扇
原料大活虾子500克，莼菜1瓶，小白菜1000克，鸡蛋1个，料酒25克，盐10克，味精2.5克，清鸡汤1000克，鸡油10克，胡椒粉1克，干淀粉50克。
制法
①虾子洗一遍，拣去杂质等，挤去头壳留尾，洗净，沥干水分，用料酒、盐、蛋清和干淀粉拌匀浆好。
②砧板上铺上干淀粉，左手拿着虾尾，右手用擀面杖将虾肉捶扁敲成扇形，逐个做完装盘。③莼菜用开水汆过，用冷水漂上。小白菜摘去边叶留小苞，用开水汆过，用冷水过凉。
④将虾扇下入开水锅内(火不宜大)，汆熟后捞出，把虾尾摘去，用汤泡上。
⑤食用时，烧开鸡汤，将虾扇、莼菜、白菜苞下入锅内，加入适量盐和味精，撇尽泡沫，装入大汤内，撒上胡椒粉，放进鸡油即成。
特点清淡香嫩，味道鲜美。
莲 蓬 虾 茸
原料活虾子750克，肥膘150克，鸡蛋3个，豆苗250克，发好的莲子100克，胡椒粉1克，葱15克，姜15克。
制法
①虾子出肉加工的方法见“青豆炒虾仁”。虾馅的加工与“白汁虾脯”同。豆苗摘苞洗净。葱、姜捣烂，用料酒取汁。
②将小酒杯20个抹上油，把虾茸舀入酒杯内，再把莲子按上几个，即成莲蓬形。
③食用前10分钟，把莲蓬虾仁上笼蒸熟，取出放入汤内，入胡椒粉，放鸡油即成。
特点清淡鲜嫩，味道鲜美。
葵 花 虾 饼
原料虾仁200克，猪肥膘肉50克，削皮荸荠50克，咸面包150克，鸡蛋4个，瓜仁50克，香菜100克，花生油1000克(实耗约100克)，料酒25克，味精1.5克，盐5克，白糖少许，胡椒粉少许，葱10克，姜15克，湿淀粉50克，干淀粉少许，香油15克。
制法
①肥膘肉下入汤锅煮熟捞出，和荸荠一起剁成米状。葱和姜捣烂，用料酒取汁。鸡蛋打开，黄、蛋清分别用碗装上，蛋黄加入适量的盐、湿淀粉和水搅匀，用锅烫成蛋皮，切马葵花瓣形。香菜摘洗干净。
②虾仁洗净，用刀刃和刀背捶剁成细茸，加入肥膘米、荸荠米、葱姜酒汁、胡椒粉、鸡蛋清1个、盐、糖、味精、湿淀粉搅拌成馅。余下的蛋清用筷子打起发泡，加入适量的干淀粉调制成雪花糊。
