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第18章 海鲜类(7)

油焖火焙鱼

原料小嫩子鱼500克(小指头大的),小红辣椒15克,蒜子15克,紫苏叶5克,花生油150克,料酒25克,盐8克,酱油10克,醋10克,味精1克,汤100克,香油15克,葱10克,姜10克。

制法

①嫩子鱼用小刀挖去鳃,去内脏,洗净后沥干水分,用锅焙熟至两面呈金黄色便取出。

②小红辣椒、葱、姜、蒜和紫苏均切末。用酱油、醋、味精、汤、料酒、香油和葱花兑成汁。

③将花生油烧沸,下入火焙鱼后移用小火煎至酥香时,下入小红辣椒、姜、蒜,加盐炒一下就倒入兑汁,稍焖软,收干汁,装入盘内即成。

特点香辣酥软,味道鲜美。

酸辣荔枝鱼卷

原料带皮桂鱼肉500克,泡菜100克,小红辣椒15克,净冬笋25克,水发香菇25克,大蒜25克,鸡蛋1个,花生油1000克(实耗100克),盐5克,酱油15克,味精2克,汤100克,干淀粉30克,湿淀粉15克,香油25克。

制法

①将桂鱼肉放在砧板上(鱼皮朝下),在鱼肉的一面斜剞1厘米宽交叉十字花刀(剞四分之三的深度),再切成3厘米宽的斜方块,撒下盐和鸡蛋并抹匀。

②泡菜、冬笋、香菇和红辣椒均切成末。大蒜切成颗粒。

③食用时,将花生油烧到六成热时,将干淀粉撒在鱼肉上抹匀抖散,下入油锅滑熟(即成荔枝形的鱼卷)后倒入漏勺沥油;锅中留50克油,下入各种配料煸炒,加入酱油、味精和汤,用湿淀粉调稀芡,即倒入鱼卷,颠炒几下,放香油,装入盘内即成。

特点酸辣香嫩,味鲜可口。

白 汁 鱼 饼

原料白鱼1条(重1000克左右),口蘑15克,熟冬笋50克,熟火腿50克,豆苗250克,猪油500克(实耗100克),料酒50克,盐10克,味精1.5克,胡椒粉1克,葱15克,姜15克,湿淀粉50克,鸡油15克,鸡汤500克。

制法

①鱼去鳞、鳃,由背脊骨开膛去内脏,洗净后取下一边鱼肉,翻身片下另一边鱼肉,同时将两边腹部的鱼刺片下,用刀背棰松,顺着把鱼肉刮下来,放入清水内浸泡取出,然后放在砧板上用刀和刀背反复捶剁成细茸(越细越好),再将上面的鱼茸刮下,筋去掉不要。

②葱、姜捣烂用料酒取汁,放入鱼茸内,再加入蛋清、适量的猪油、盐、味精、冷鸡汤和湿淀粉,搅拌成馅。

③口蘑加工见“芙蓉鸡片”。冬笋、火腿均切成薄片。豆苗摘苞洗净。

④将锅烧热,放入猪油烧到五成热时,把鱼茸挤成直径2厘米大的丸子下入油锅,用铲按扁成圆饼(火不宜大,切勿煎黄,保持本色),待熟时倒入漏勺沥油;锅内留50克油,下入冬笋、口蘑炒一下,加入鸡汤、盐、味精和鱼饼,焖一下再放入火腿、豆苗、胡椒粉,用湿淀粉调稀勾流芡,装入深盘内,淋鸡油即成。

特点色彩鲜艳,软嫩味美。

清蒸怀胎鲫鱼

原料大活鲫鱼2条(重750克左右),猪肉100克(肥瘦各半),净冬笋50克,熟火腿50克,金钩25克,水发冬菇50克,鸡蛋1个,料酒25克,盐10克,味精1.5克,鸡汤750克,葱15克,姜15克,胡椒粉1克,鸡油50克。

制法

①鲫鱼宰杀后去掉鳞、鳃、鳍,开膛去内脏,刷去腹内黑膜并洗净,用料酒、盐腌一下,沥干水分,装入汤内。

②将猪肉、火腿、冬笋、冬菇和泡发的金钩均切成米状,加入鸡蛋、盐和味精拌匀成馅,灌入鲫鱼腹内,将葱、姜拍破放在鱼身上,加入鸡油,上笼蒸15分钟即熟。在锅中放入鸡汤、盐和味精,烧开撇去泡沫,同时取出鲫鱼去掉葱、姜、放葱白段、胡椒粉,将鸡汤加入装鲫鱼的汤内即成。

特点汤清香嫩,味极鲜美。

焦 炸 鳅 鱼

原料小条活泥鳅500克(选用小指大的),小红辣椒15克,紫苏5克,香菜100克,植物油1000克(实耗100克),料酒50克,盐5克,白糖3克,醋15克,味精1克,香油15克,汤50克,葱10克,姜10克,蒜子10克,湿淀粉10克,花椒粉0.5克。

制法

①泥鳅用清水洗净,沥干水分,装入陶器内,用料酒、盐腌死(腌时要盖严,以防蹦走),用漏勺沥去水分。

②小红辣椒、葱、姜、蒜和紫苏都切成末。用汤、白糖、味精、醋、葱、香油和湿淀粉兑成汁。香菜摘洗干净。

③将油烧到七成热时,下入泥鳅炸熟,捞出后放在砧板上,用小刀切去头尾开除去内脏。

④食用时,将油烧到六成热时,下入泥鳅,用小火炸焦酥透捞出。锅内留50克油,下入花椒粉、红辣椒、姜、蒜、紫苏,并加盐炒一下,随倒入兑汁,颠炒几下,装入盘内,拼上香菜即成。

特点焦酥香辣,酒饭均宜。

芙蓉鳅鱼羹

原料大活泥鳅500克,鸡蛋5个,熟瘦火腿25克,猪油100克,料酒50克,盐10克,鸡汤300克,胡椒粉1克,葱25克,姜15克,湿淀粉50克,鸡油25克。

制法

①火腿切成末。葱白切成花,余下葱和姜拍破。

②泥鳅用清水洗一遍,装入沙锅内,加入冷水,葱、姜和料酒,盖好(以防煮时泥鳅受热蹦出)后用小火煮熟(以能拆下鱼肉为准),捞出来装入盘内(原汤保留待用),用小刀拆下泥鳅肉,把刺细心地挑干净。

③鸡蛋去黄用清,放入鳅鱼肉、盐、味精、胡椒粉、鸡汤、鳅鱼原汤和湿淀粉,搅匀成汁。

④锅烧热,放入猪油烧到六成热时,倒入兑好的泥鳅汁,用瓢推炒熟,装入盘内,撒上火腿末和葱花,淋鸡油即成。

特点色彩鲜艳,滑嫩味鲜。

奶 汤 银 鱼

原料大白干银鱼250克(如有新鲜的更为理想),冻菌250克,小白菜1500克,料酒50克,奶汤1250克,普汤500克,盐15克,味精2.5克,胡椒粉1克,鸡油15克,葱15克,姜15克。

制法

①将银鱼用剪刀剪去头和尾,用冷水浸泡1小时后,换清水洗一遍,拣去杂质后再洗一遍,用清水漂上,葱、姜拍破。

②冻菌削去根部的泥沙,撕去表面一层灰色皮膜,洗净后放入葱、姜、盐,上笼蒸熟便取出切成丝。小白菜摘去边叶留苞洗净,用开水汆过,冷水过凉。

③食用时,将锅内放入普汤、料酒、盐、葱、姜,再放银鱼烧开汆过,倒入漏勺沥干水分并去掉葱、姜,然后装入汤内,撒上胡椒粉。另外将奶汤放入锅内,加入白菜苞、冻菌、盐和味精,烧开调好味,撇去泡沫,倒入装银鱼的汤内,放鸡油即成。

特点银鱼鲜嫩,奶汤浓白,味道鲜美。

锅贴整虾仁

原料活虾子1000克,肥膘肉500克,鸡蛋4个,熟瘦火腿25克,香菜150克,盐5克,味精2克,胡椒粉0.5克,香油15克,花椒粉0.5克,葱15克,姜5克,干淀粉25克。

制法

①虾仁出肉的加工方法见“青豆炒虾仁”。

②火腿切小象眼片。香菜摘叶洗净。葱和姜捣烂后用料酒取汁。

③肥膘肉放入汤锅内煮熟(切勿煮烂),捞出后切成直径为4厘米、约3毫米厚的圆片,用干净白布抹干水分,拌上干淀粉,摊开放在平锅内。

④鸡蛋清打入深边的盘内,用筷子打起发泡,成雪花状后再放入干淀粉、虾仁、盐、味精、胡椒粉以及葱、姜酒汁,搅拌成馅,贴在肥膘片上,再贴上火腿片和香菜叶。

⑤食用时,把贴好虾仁的平锅放在火上,不停地转动,使火色均匀,煎至肥膘油撑出,至焦酥时淋入香油,撒上花椒粉,装入盘内即成。

特点焦脆,香嫩,味鲜。

芙 蓉 虾 饼

原料虾仁200克,猪肥膘肉100克,削皮荸荠100克,鸡蛋5个,面包150克,熟瘦火腿10克,香菜叶50克,花生油1000克(实耗100克),料酒25克,盐4克,白糖3克,味精1.5克,胡椒粉0.5克,葱15克,姜15克,干淀粉25克,湿淀粉10克,香油15克,鸡汤100克。

制法

①将肥膘肉煮熟剁成米。荸荠拍烂剁成米,面包切成直径约4厘米,厚约3毫米的圆片,火腿切成米。香菜摘叶洗净,葱和姜要捣烂,用料酒取汁。

②虾仁洗净,沥干水分,用刀和刀背捶剁成细茸,加入1个鸡蛋的蛋清和肥膘米、荸荠米、葱姜酒汁、盐、白糖、味精、胡椒粉、湿淀粉,搅拌成馅。

③将面包片摊放在木板上,将虾馅挤成2厘米大的丸子,贴满面包片上;将4个鸡蛋的蛋清装入深盘内,用筷子打成雪花糊,加入适量的干淀粉搅匀,盖在虾馅上,再贴上火腿米和香菜叶。

④食用时,将锅内放入油,烧到五成热时,端离火位,将贴好的芙蓉虾饼逐个下入油锅(砚朝下),锅放回火位,待砚炸焦酥呈金黄色时,虾馅已熟,翻炸一下即捞出,淋香油,装入长盘后两头拼上香菜叶即成。

特点焦脆香酥,味美可口。

炸 虾 仁 糕

原料净虾仁300克,肥膘肉100克,削皮荸荠100克,熟火腿15克,去皮花生米50克,鸡蛋2个,花生油1000克(实耗50克),料酒25克,盐5克,味精2克,胡椒粉0.5克,香油15克,葱25克,姜15克,湿淀粉50克。

制法

①虾仁洗净沥干水分,用刀拍烂剁成茸。荸荠拍烂剁成米。肥膘肉煮熟剁碎。火腿切末。取10克葱切成花,余下的葱和姜捣烂,用料酒取汁。

②虾茸加入鸡蛋清、葱、姜酒汁以及盐、味精、胡椒粉、肥膘和荸荠米,搅拌成馅,装入抹上了油的平盘内,用铲按扁成圆饼,撒上火腿末,上笼蒸熟取出(如用平锅煎熟味道更香)。

③食用时,将花生油烧到六成热时,下入虾仁饼,炸酥透至呈金黄色时捞出,切成象眼块,摆入盘内,淋香油,盘子的边上拼花生米和葱花即成。

特点焦脆香酥,味道鲜美。

香 桃 虾 茸

原料大活虾子750克,面包200克,肥膘肉150克,削皮荸荠50克,鸡蛋3个,熟瘦火腿25克,香菜100克,花生油1000克(实耗100克),盐4克,味精1.5克,香油15克,胡椒粉0.5克,葱15克,姜15克,湿淀粉25克。

制法

①虾子初步加工的方法见“青豆炒虾仁”,再用刀平拍烂,捶剁成细泥。

②肥膘肉下入开水锅煮熟,剁碎。荸荠拍烂,剁成米状。葱、姜捣烂,用料酒取汁。火腿切末。香菜摘叶洗净。

③用蛋清加湿淀粉,下入虾茸、肥膘、荸荠米以及葱姜汁、盐和味精,搅拌成馅。

④面包切成尖桃形的片(计24片),摊开放在木板上,将虾馅挤贴在面包上,再把火腿末和香菜叶贴在虾馅上。

⑤将花生油烧六成热时,把贴好尖桃形的虾茸逐个下入油锅,炸至呈金黄色时捞出,淋香油即成。

特点色彩鲜艳,香酥味美。

蛋 包 虾 仁

原料活虾子750克,熟瘦火腿50克,熟冬笋50克,罐头蘑菇50克,青豆50克,鸡蛋5个,菠菜500克,猪油1000克(实耗100克),料酒25克,盐10克,味精2.5克,香油15克,胡椒粉0.5克,葱15克,姜15克,干淀粉15克,湿淀粉40克。

制法

①虾子加工成虾仁的方法见“青豆炒虾仁”。锅内放入猪油烧到五成热时,下入虾仁,用筷子拨散滑熟,倒入漏勺沥油,然后装盘晾凉。

②火腿、蘑菇、冬笋都切成同虾仁一样大小的颗粒。葱切花。姜切末。

③锅烧热,放入猪油烧到六成热时,下入蘑菇、冬笋,加盐炒入味,装盘晾凉后,加入青豆、火腿、葱花、姜末、虾仁、味精、胡椒粉和香油拌成的馅。菠菜摘洗干净。

④将鸡蛋打散,加入适量的盐、水、湿淀粉搅匀,用旺火烧热,用小块肥膘在锅内擦油,视有油光即把搅好的鸡蛋液用小调羹舀入锅内摇一转,烫成圆形小蛋皮(共20张),摊到木板上,放入拌好的虾仁馅,包成长条形,然后用碗扣上。

⑤食用前10分钟,把蛋包虾仁上笼蒸热取出,翻扑盘内;同时将猪油烧到六成热,下入菠菜炒一下,捞出,拼边;再在锅内放入汤和盐,调好味,用湿淀粉调稀勾流芡,浇盖在蛋包虾仁上,淋香油即成。

特点色彩青黄,香嫩味鲜。

虎 皮 虾 卷

原料虾子750克,豆油皮10张,肥膘肉150克,削皮荸荠100克,鸡蛋3个,包菜250克,花生油1000克(实耗100克),料酒25克,盐5克,糖50克,醋15克,味精1.5克,番茄酱50克,香油15克,胡椒粉0.5克,干淀粉25克。

制法

①虾馅加工方法见“香桃虾茸”。

②豆油皮改成10厘米见方的块。包菜洗净切丝,用少许盐腌上,将1个鸡蛋打散,加淀粉调成糊。

③豆油皮抹上蛋糊,把拌好的虾馅放上,包成长方包(计20包),再用小尖针扎上一些小眼,以便炸时通气不鼓。

④将花生油烧到七成热时,把虾卷下入油锅,炸到皮脆馅熟捞出,摆放长盘,淋香油。同时,把包菜水分挤干,拌入糖、醋和番茄酱,放在盘的两头即成。

特点焦脆香酥,味道鲜美。

白 汁 虾 脯

原料活虾子750克,肥膘肉150克,鸡蛋3个,口蘑15克,红番茄2个,熟冬笋50克,小白菜500克,猪油500克(实耗100克),料酒50克,味精1.5克,盐15克,鸡汤500克,鸡油10克,胡椒粉少许,湿淀粉25克。

制法

①虾子出肉的加工方法见“青豆炒虾仁”。虾仁用刀平拍烂,把肥膘肉切成小薄片,合在一起用刀和刀背捶剁成细泥(无筋无粒),还要将姜、葱捣烂用料酒取汁,与蛋清、适量的湿淀粉、盐、味精和少许汤一起加进去,搅拌成虾馅。

②口蘑加工的方法与“芙蓉鸡片”相同。冬笋切薄片。番茄去皮和籽,切成片。小白菜摘去边叶留苞,用开水汆过,用冷水过凉待用。

③将一干净锅烧热放入猪油,烧到五成热时,端离火位,将虾馅挤成丸子,放入油锅,用铲按平成饼,煎熟捞出(煎时应注意保持本色),然后放入汤,用小火煨烂为止。

④食用时,将猪油烧六成热时,下入冬笋、白菜苞和口蘑炒一下,随即下入虾饼和番茄片,调好味,用湿淀粉调稀勾流芡,放上胡椒粉,装入盘内后淋鸡油即成。

特点色彩鲜艳,嫩软味鲜。

莼 菜 虾 扇

原料大活虾子500克,莼菜1瓶,小白菜1000克,鸡蛋1个,料酒25克,盐10克,味精2.5克,清鸡汤1000克,鸡油10克,胡椒粉1克,干淀粉50克。

制法

①虾子洗一遍,拣去杂质等,挤去头壳留尾,洗净,沥干水分,用料酒、盐、蛋清和干淀粉拌匀浆好。

②砧板上铺上干淀粉,左手拿着虾尾,右手用擀面杖将虾肉捶扁敲成扇形,逐个做完装盘。③莼菜用开水汆过,用冷水漂上。小白菜摘去边叶留小苞,用开水汆过,用冷水过凉。

④将虾扇下入开水锅内(火不宜大),汆熟后捞出,把虾尾摘去,用汤泡上。

⑤食用时,烧开鸡汤,将虾扇、莼菜、白菜苞下入锅内,加入适量盐和味精,撇尽泡沫,装入大汤内,撒上胡椒粉,放进鸡油即成。

特点清淡香嫩,味道鲜美。

莲 蓬 虾 茸

原料活虾子750克,肥膘150克,鸡蛋3个,豆苗250克,发好的莲子100克,胡椒粉1克,葱15克,姜15克。

制法

①虾子出肉加工的方法见“青豆炒虾仁”。虾馅的加工与“白汁虾脯”同。豆苗摘苞洗净。葱、姜捣烂,用料酒取汁。

②将小酒杯20个抹上油,把虾茸舀入酒杯内,再把莲子按上几个,即成莲蓬形。

③食用前10分钟,把莲蓬虾仁上笼蒸熟,取出放入汤内,入胡椒粉,放鸡油即成。

特点清淡鲜嫩,味道鲜美。

葵 花 虾 饼

原料虾仁200克,猪肥膘肉50克,削皮荸荠50克,咸面包150克,鸡蛋4个,瓜仁50克,香菜100克,花生油1000克(实耗约100克),料酒25克,味精1.5克,盐5克,白糖少许,胡椒粉少许,葱10克,姜15克,湿淀粉50克,干淀粉少许,香油15克。

制法

①肥膘肉下入汤锅煮熟捞出,和荸荠一起剁成米状。葱和姜捣烂,用料酒取汁。鸡蛋打开,黄、蛋清分别用碗装上,蛋黄加入适量的盐、湿淀粉和水搅匀,用锅烫成蛋皮,切马葵花瓣形。香菜摘洗干净。

②虾仁洗净,用刀刃和刀背捶剁成细茸,加入肥膘米、荸荠米、葱姜酒汁、胡椒粉、鸡蛋清1个、盐、糖、味精、湿淀粉搅拌成馅。余下的蛋清用筷子打起发泡,加入适量的干淀粉调制成雪花糊。

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