竹 荪 鸽 蛋
原料鲜鸽蛋12个，竹荪25克，豆苗500克，鸡油25克，清鸡汤1000克，盐10克，味精2.5克，胡椒粉1克。
制法
①竹荪用温水洗一遍，再用温水泡涨透，洗净泥沙，切成5厘米长的段，小的一切两开，大的切成3～4条，在锅中用开水氽过，再用冷水漂上。豆苗摘苞洗净。
②在大碗中装入凉水，将鸽蛋打入碗内，待锅里的水烧开时，用瓢将开水搅起漩涡并把锅端离火位，然后把鸽蛋倒入锅内，用小火煮熟(或连壳煮熟，剥去壳)捞出，用汤加入盐泡上。
③食用时，将鸽蛋上笼蒸热，同时将清鸡汤、竹荪、盐、味精放入锅内烧开，调好味，再放入豆苗苞，撇去泡沫，取出鸽蛋捞入汤内，放胡椒粉和鸡油，然后再将竹荪、鸡汤装入盛有鸽蛋汤内即成。
特点鸽蛋滑嫩，竹荪松脆，味道鲜美，营养丰富。
锅 贴 鸽 蛋
原料鲜鸽蛋12个，猪肥膘肉500克，虾仁150克，整桃仁150克，鸡蛋2个，削皮荸荠100克，香菜150克，料酒25克，盐5克，味精1.5克，胡椒粉0.5克，香油15克，葱10克，姜10克。
制法
①鸽蛋洗净，装入碗内并加入冷水，上笼蒸熟取出，放入冷水内剥去壳。桃仁用开水泡胀，撕去皮(每个掰成四瓣，切勿弄碎)，下入油锅炸成焦酥。葱、姜捣烂用料酒取汁。香菜摘洗干净。
②虾仁用刀拍烂，捶剁成细茸；荸荠剁成米状，加入鸡蛋清、葱姜酒汁、味精、盐、胡椒粉和湿淀粉搅拌成馅。
③肥膘肉放入汤锅内煮熟(断生为止，切勿煮烂)，取出晾凉后切成5厘米长、3厘米宽、3毫米厚的长方片(计24片)，用干净白布按干水分，两面粘上干淀粉，摊开放在平锅内，将虾仁馅贴在肥膘上；鸽蛋一切两半，在切开的一面粘上干淀粉，贴在虾仁馅中间，四角按上桃仁。
④食用时，将平锅上火，要不断转动，用温火将肥膘煎至油排出，焦酥呈金黄色，然后将油滗出，撒花椒粉和香油，摆入盘内并在周围拼放香菜即成。
特点焦脆香酥，味鲜可口。
凤 尾 鸽 蛋
原料鲜鸽蛋12个，竹荪15克，熟瘦火腿25克，虾仁150克，肥膘肉50克，鸡蛋1个，小白菜1500克，料酒25克，盐10克，味精2克，清鸡汤1000克，干淀粉50克，胡椒粉1克，葱10克，姜10克，鸡油15克。
制法
①竹荪用温水洗一遍，再用温水泡发，切成5厘米长、1.5厘米宽的条，用开水氽过，用凉水泡上。火腿切成末。小白菜摘去边叶留小苞。葱和姜捣烂，用料酒取汁。
②将虾仁和肥膘肉用刀背捶剁成细茸，加入蛋清、葱姜酒汁、干淀粉、味精、汤和适量的盐，搅拌成虾茸馅。
③鸽蛋洗净后放冷水上笼蒸熟，取出来用冷水浸凉并剥去壳，然后一切两半，仰放在平盘内，撒上干淀粉。
④白菜苞洗净后用开水氽过，用冷水过凉，修改成三片叶，用白干净布揩干水分，撒上干淀粉，将虾茸馅挤在白菜梗和叶上，再将鸽蛋覆盖在白菜梗上，然后白菜叶上撒上火煺末，即成凤尾形。
⑤食用时将凤尾鸽蛋上笼蒸熟取出。另外，将清鸡汤、竹荪、盐和味精放入锅中烧开，调好味，撇去泡沫，装入汤内，撒胡椒粉，再将凤尾鸽蛋放入竹荪汤内，淋上鸡油即成。
特点色彩鲜艳，汤清味鲜。
银 耳 鸽 蛋
原料银耳15克，鲜鸽蛋12个，豆苗250克，盐10克，味精2克，清鸡汤1000克，胡椒粉1克，鸡油15克，葱10克。
制法
①先将银耳用冷水浸泡2小时(急需时可用温水泡)，再用小刀削去根和变质部分，用清水漂洗干净后放入碗内，加上适量的开水，上笼蒸约半小时(如未发透时，可再蒸至发透为止)取出。
②碗放入冷水，把鸽蛋打开倒入冷水碗内。另外在锅中烧开水，用瓢将开水搅起漩涡，随即将锅端离火位，把鸽蛋倒入锅内用小火煮熟，捞出来放入烧开的鸡汤内并加少许盐泡上。
③豆苗摘苞洗净。葱白切段。
④食用时，将鸽蛋上笼蒸熟。另外将清鸡汤、盐、味精和银耳放入锅内烧开，调好味，撇去泡沫，放入豆苗苞和胡椒粉，装入汤内，然后放入鸽蛋，淋鸡油即成。
特点汤清鲜美，营养丰富，宴会大菜。
焦炸桃仁鸽蛋
原料新鲜鸽蛋12个，半只整核桃仁24块，虾仁150克，猪肥膘肉50克，削皮荸荠50克，鸡蛋2个，香菜100克，花生油1000克(实耗100克)，料酒25克，盐5克，味精1.5克，白糖1克，胡椒粉0.5克，椒盐粉50克，葱10克，姜10克，干淀粉40克，香油15克。
制法
①先将鸽蛋放入冷水锅煮熟(或上笼蒸熟亦可)，捞出后放入冷水中浸凉并剥去壳。
②核桃仁用开水泡发，撕去皮(注意保持整块切勿弄碎)。荸荠剁成细米。葱和姜捣烂，用料酒取汁。鸡蛋去黄留清。香菜摘洗干净。
③虾仁洗净，肥膘肉切成薄片，一起用刀背捶剁成细茸，用碗装上，加入蛋清、荸荠米、葱姜酒汁、盐、味精、白糖、干淀粉和胡椒粉拌成馅。
④将鸽蛋切开(切口朝上)，摊放在平盘内，撒上干淀粉，将虾仁馅贴在鸽蛋上，再按上桃仁，用小刀按实抹光。
⑤花生油烧沸后，将鸽蛋粘上干淀粉下入油锅，炸至焦酥呈金黄色捞出，摆入盘内并淋香油，周围拼香菜，另上椒盐粉两小碟即成。
特点色泽金黄，香酥脆嫩，味美可口。
牡 丹 鸽 蛋
原料鲜鸽蛋20个，口蘑15克，熟瘦火腿50克，荠兰菜1000克，盐10克，味精2克，清鸡汤1250克，胡椒粉1克，鸡油15克。
制法
①口蘑加工的方法见“芙蓉鸡片”。熟火腿切成1厘米长的细丝。荠兰菜摘小苞洗净，下入开水内氽过，用冷水过凉，并挤干水分。
②将20个小油蝶抹上油，用来摊放芥蓝菜苞，将鸽蛋打开，放在芥蓝菜苞上，撒上少许盐，再将火腿丝撒在鸽蛋上。
③食用前5分钟，将鸽蛋菜苞上笼蒸熟。同时，将清鸡汤、口蘑、盐和味精放入锅内烧开，调好味，撇去泡沫，装入汤内并撒胡椒粉。将鸽蛋取出后，放入口蘑鸡汤内，淋上鸡油即成。
特点形似牡丹，色彩鲜艳，汤清味鲜，宴会大菜。
菠萝麻茸鸽蛋
原料新鲜鸽蛋20个，罐头菠萝4个，红樱桃10粒，去皮芝麻50克，花生油500克(实耗50克)，糖粉100克。
制法
①鸽蛋洗净，装入碗内，加入清水上笼蒸熟，取出后放入冷水内浸凉，并剥去壳。
②芝麻放入锅内，用小火烧熟，碾成细茸再加入糖粉拌匀。
③将花生油烧沸，下入鸽蛋，待其炸至呈金黄色时捞出，粘上芝麻茸糖粉，装入盘中间，用菠萝和樱桃围边即成。
特点色彩美观，香甜可口。
炸荷包鸽蛋
原料鲜鸽蛋20个，熟瘦火腿50克，削皮荸荠50克，咸面包150克，水发金钩50克，鸡蛋清4个，香菜50克，猪油1000克(实耗100克)，盐5克，味精1.5克，胡椒粉1克，葱15克，干淀粉25克，香油15克。
制法
①火腿切成小象眼片。金钩、荸荠、葱白都切成米状。香菜摘洗干净。
②鸽蛋打开磕在抹油的小调羹内，撒上适量的盐、味精、胡椒粉、金钩、荸荠米、葱花，上笼蒸6分钟即熟，取出。
③面包切成5厘米长、3厘米宽的椭圆形薄片(计20片)。
④鸡蛋清用筷子打起发泡，加入适量的干淀粉，调制成雪花糊，把面包片摊开放在木板上，先将雪花糊一半铺满面包上，放上一个蒸熟的鸽蛋，再盖上一层雪花糊，表面按上香菜叶，火腿片，即成花朵荷包形。
⑤锅内放入油烧五成热时，将荷包鸽蛋逐个下入油锅，用温火炸熟炒香、面包呈金黄色，倒入漏勺沥油，装入盘内，淋香油即成。
特点色彩美观，焦香松酥，味道鲜美，营养丰富。
明月鸽蛋汤
原料鸽蛋12个，竹荪25克，小白菜苞12个，熟瘦火腿25克，香菜50克，鸡油25克，清鸡汤1000克，料酒25克，盐10克，味精2克，胡椒粉1.5克。
制法
①竹荪用温水泡发涨透，洗净泥沙，切成5厘米长，小的一切两开，大的改成三至四条，放在开水锅内氽过，用冷水漂上。火腿切成米。香菜摘叶洗净。
②将鸽蛋磕在抹油的小碟内，上面放着香菜叶、火腿米、小白菜苞，下入开水锅氽过，用凉水过凉。
③食用时，将鸽蛋上笼蒸8分钟即取出。同时锅内放入清鸡汤、盐、味精、竹荪、白菜苞、胡椒粉烧开，调好味，撇去泡沫，装入汤内，加入鸽蛋，放鸡油即成。
特点竹荪滑脆，鸽蛋鲜嫩，汤清味美，营养丰富。
含 苞 待 放
原料新鲜鸽蛋20个，虾仁150克，猪肥膘肉50克，削皮荸荠50克，熟瘦火腿50克，青辣椒100克，猪油50克，料酒25克，盐8克，味精1.5克，胡椒粉0.5克，白糖少许，鸡汤250克，葱15克，姜15克，干淀粉少许，湿淀粉50克，鸡油15克。
制法
①葱和姜捣烂，用料酒取汁。荸荠剁成米状。火腿切成米。青椒切成树叶形，下入开水锅烫熟捞出，放点香油和盐拌一下。
②虾茸馅制法与“菊花鱼肚”相同。
③鸽蛋下冷水锅内煮熟捞出，放入冷水内过凉，剥去壳，在蛋的尖头用小刀划三刀成为六瓣，取出蛋黄，内壁涂上干淀粉，填入虾茸馅，在开瓣处粘上火腿米，摆入盘内，上笼蒸10分钟即熟取出，逐个插上青椒叶，成为待开的花苞。同时锅内放入油，烧到六成热，放入鸡汤、盐、味精、调好味，用湿淀粉调稀勾芡，浇在鸽蛋上，淋鸡油即成。
特点形似待开的花苞，光滑美观，鲜美可口。
锅 贴 蛋 白
原料鲜鸡蛋12个，虾仁150克，肥膘肉500克，削皮荸荠50克，熟瘦火腿50克，香菜100克，番茄2个，料酒25克，盐5克，味精2克，鸡汤200克，香油15克。
制法
①虾仁馅加工的方法见“锅贴鸽蛋”。火腿切成小象眼片。香菜摘叶洗净。
②鸡蛋去黄用清，装入碗内，用筷子搅散后加入适量的冷鸡汤，盐和味精搅匀，再装入抹上了油的深平盘内，上笼用小火蒸10分钟即熟，取出晾凉。
③肥膘肉下入汤锅内煮熟(断生为止，不要煮烂)，改成5厘米长、3厘米宽、3毫米厚的长方片，用干净白布按干水分，两面粘上干淀粉，摊在木板上(或摊放平煎锅内)，将虾馅贴满在肥膘片上，再将蛋白片成同肥肉大小厚薄一样的片，贴在虾馅上，然后将火腿片、香菜贴在蛋白上。
④食用时，将放有锅贴蛋白的煎锅上火，煎至肥膘油脂排出呈金黄色时滗去油，淋上香油，摆入长盘并在周围拼番茄瓣即成。
特点色彩美观，香酥嫩鲜。
什 锦 奶 蛋
原料鲜鸡蛋300克，牛奶250克，熟瘦火腿25克，金钩25克，净冬笋25克，青豆25克，蘑菇25克，熟鸡蛋50克，猪油100克，盐5克，味精1.5克，胡椒粉0.5克，葱15克，湿淀粉30克。
制法
①火腿、净冬笋、金钩(泡发)、蘑菇和鸡肉均切成黄豆大的粒。葱切成花。
②鸡蛋去黄用清，加入牛奶、冬笋、金钩、蘑菇、鸡肉、青豆、盐、味精、胡椒粉和适量的湿淀粉搅匀成稀汁。
③食用时，将猪油烧到六成热，下入兑好的汁，用瓢不停地炒，炒熟后装入盘内，撒上火腿和葱花，淋鸡油即成。
